Способ приготовления частично обезжиренных орехов

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТ1НЕСНИХ

РЕСПУБЛИК SU„„291 1

15@ 4 А 23 L 1/36

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К IlATEHTY

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕ ГЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3346633/ 25-13 (22) 20. 10. 81 (31) 198986 (32) 21. 10. 80 (33) US (46) 15. 02. 87. Бюл. 11 - 6 (71) Набиско Брэндз, Инк. (US) (72) Орис Холлоувзй, мл. и Ховард Уилкинз (US) (53) 634.5 (088.8) (56) Патент США И 4113889, кл. 426-409, опублик 1978. (54) (57) 1 ° СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЧАСТИЧНО ОБЕЗЖИРЕННЫХ ОРЕХОВ путем увлажнения нх до влажности 4-8% прессования для удаления 20-55% масла, повторного увлажнения в горячей воде и последующего обжаривания, отличающийся тем, что, с целью повышения качества орехов за счет сохранения их нату- . рального аромата, перед увлажнением орехи предварительно обжаривают, а после увлажнения выдерживают до равномерного распределения влаги.

2. Способ по п. 1. о т л и ч а юшийся тем, что предварительное обжаривание осуществляют на воздухе при 135-175 С в течение 10-60 мин.

3. Способ по пп. 1 и 2, о т л ич а ю шийся тем, что выдерживание увлажненных орехов осуществляют в течение времени, превышающем

2 ч, предпочтительно в течение 4 ч °

4. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что увлажнение осуществляют путем погружения в воду.

S. Способ по п.1 о т л и ч а ю— шийся тем, что обжаривание увлажненных орехов -осуществляют нагреванием в масле при 120-175 С в тече" ние 2-10 мин до достижения влажности, превышающей 2%, предпочтительно при 135-1?О С в течение 4-6 мин до влажности 1,5%.

1 12910

Изобретение относится к масложировой промышленности.

Целью является повышение качества орехов эа счет сохранения их натурального аромата. 5

Способ осуществляют следующим образом.

Орехи подвергают обжариванию при !

20-175 С в течение 10-60 мин, причем обжаривание увлажненных орехов 1О осуществляют нагреванием в масле при

120-175ОС в течение 2-!0 мин, предпочтительно при !35-170 ОС в течение

4-6 мин.

Обжаривание при большем времени 15 и более высоких температурах приводит к потере аромата эа счет испарения, может произойти денатурирование белковых и других соединений, орехи становятся очень хрупки- 20 ми.

Наилучшие результаты получаются при обжаривании до содержания влаги

2Х. Можно проводить обжаривание даже до более низкого содержания влаги. 25

После обжаривания содержание влаги нужно повысить до уровня, более пригодного для прессования 4-8Х предпочтительно 5,5Х.

Увлажнение осуществляют контакти- Зб рованием орехов с водой, например вымачиванием.

Равномерно увлажненные орехи прессуют любым способом.

Дсформированные и частично обезжиренные орехи увлажняют нагретой водой до возвращения нормальной формые

Вторично увлажненные орехи высушивают и подвергают термической обра- 40 ботке, после чего их покрывают различными ароматическими агентами.

Пример 1. Перед прессованием сырые краснокожистые виружинские земляные орехи размера экстра" (5,6Х воды) предварительно обжаривают в печи принудительной циркуля" ции при 149ОС в течение 15 мин для развития аромата и цвета орехов.

Термически обработанные орехи имеют содержание влаги, равное приблизительно 2Х, после охлаждения при комнатной температуре. Затем орехи чистят, сортируют и погружают в воду с температурой 91 С на 30 с, удаляют нэ воды и выдерживают в течение 4 ч, помещают в пресс и прессуют при

105 кг/см в течение 20 мин. Прес2 сованием удаляют 40Х. масла. Затем частично обезжиренные орехи вымачивают в горячей воде при 91 С в течение 2,5 мин. Повторно увлажненные земляные орехи дренируют и погружают в растительное масло, температура которого равна 165 С, в течение

5,5 мин.

Пример 2. В этом примере используют методику, как в примере 1, эа исключением того, что обжаривание проводят при 138 С в течение 30 мин, увлажнение — при 90 С в течение 30 с, дренируют 1 мин и выдерживают при о

21 С в течение 18 ч.

П р и м е. р 3. Неочищенное сырье (миндальные орехи) очищают от скорлупы, затем обжаривают в печи при

150 С в течение 15 мин, частично обжаренный миндаль погружают в воду при 90ОС на 30 с, затем извлекают и выдерживают B течение 4 ч. После вццерживания миндальные орехи поме- щают в пресс и прессуют в течение

20 мин при давлении 105,5 кг/см I

Частично обезжиренные миндальные орехи погружают в горячую воду при

90 С на 2,5 мин, а затем в масло при 165 С на 6 мин.

Пример 4. В этом примере используют методику, как в примере 3, только используют для обработки орехи кэшью

В табл, 1 представлена зависимость аромата орехов от степени извлечения масла, а в табл. 2 и 3— результаты прессования и разрушения соответственно.

1291017

Таблица!

Продукт.

55 70

Орехи, подвергнутые обжариванию

Не предпочтит.

Сырые орехи

Таблица 2

Время извлечения масла, мин

Обработка

Только предварительная термическая

730

1250

Предварительная термическая (погружение) 832

1560

120

Таблица 3

Обработка

Разрушение

Разломанные орехи+ мелкие частицы, %

Орехи приемлемого качества, %

Только предварительная термическая

10,5

89,5

Предварительная термическая (погружение) 81,1

18,9

92,6

7,4

Составитель О.Буданцева

Техред Я.)(оданич . Корректор М.Самборская

Редактор А.Долинич

Заказ 7920/60

Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4

Предварительная термическая (погружение),выдерживание до равновесия

Степень извлечения, % (40 ) Незначит. Предпочтит. Незначит. Незначит.