Способ производства кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности. Цель изобретения - придание продукту лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза, улучшение вкуса, аромата продукта и расширение спектра лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза . Пастеризованную пахту охлаждают , заквашивают культурами Lactoba- cillus acidophilus и мезофильными молочно-кислыми стрептококками, сквашивают , охлаждают и разливают. Закваска содержит культуры Streptococcus diacetilactis и Streptococcus lactis или Streptococcus diacetilactis , устойчивые к пенициллину в концентрации 0,5-1,0 ЕД/мл и сочетаемые в определенных соотношениях с культурами Lactobaci lus acidophilus, устойчивыми к тетрациклину в концентрации 500-1000 ЕД/мл. Закваску вносят в количестве 5-20% от массовой доли сы- Q рья. Ацедофильные папочки и молочнокислые стрептококки придают продукту лечебно-профилактические свойства против дисбактериоза. К шьтуры Streptococcus diacetilactis образуют диацетил - один из основных компонентов аромата закваски. Этот процесс стимулируют культуры Streptococcus lactis. 2 табл. i (Л tsD 00

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ÄÄSUÄÄ 1291130 А1 (51)4 А 23 С 9/12 С 12 N 1/20 (С 12 N 1/20, С 12 R 1:23), (С 12N 1/20, С 12 R1:.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

llO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3850758/28-13 (22) 06.02.85 (46) 23.02.87. Бюл. М 7 (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) Й.Й.Сухоцкене и С.К. Урбене (53) 637.146(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству пахты "Жемайчю". PCT Ли— товской ССР 642-74.

Авторское свидетельство СССР

Ф 234110, кл. А 23 С 9/12, 1967. териоза. Пастеризованную пахту охлаждают, заквашивают культурами Lactobacillus acidophilus и мезофильными молочно-кислыми стрептококками, сквашивают, охлаждают и разливают, Закваска содержит культуры Streptococcus diacetilactis u Streptococcus

lactis или Streptococcus diacetilactis устойчивые к пенициллину в концентрации 0,5-1,0 ЕД/мл и сочетаемые в определенных соотношениях с культурами Lactobacillus acidophilus, устойчивыми к тетрациклину в концентрации 500-1000 ЕД/мл. Закваску вносят в количестве 5-202 от массовой доли сырья. Ацедофильные палочки и молочнокислые стрептококки придают продукту лечебно-профилактические свойства против дисбактериоза. Культуры Strep- С

tococcus diacetilactis образуют диацетил — один из основных компонентов аромата закваски. Этот процесс стиму ай лируют культуры Streptococcus lactis.

2 табл.

Ж (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО-МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения— придание продукту лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза, улучшение вкуса, аромата продукта и расширение спектра лечебно-профилактических свойств против дисбакОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTGPGHGMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 12911

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве кисло-молочных продуктов.

Цель изобретения — придание продукту лечебно-профилактических свойств против дисбактериоэа, улуч». шение вкуса, аромата проДукта, упрощение процесса и расширение спектра лечебно-профилактических свойств про- >0 тив дисбактериоза.

При производстве кисло-молочного продукта эаквашивание осуществляют закваской, содержащей культуры ацидофильной палочки и молочно-кислых 15 стрептококков, устойчивые к антибиотикам, применяемых при лечении, что обеспечивает получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоза. Важным являет- 20 ся то, что закваску вносят в количестве 5-20% от массовой доли сырья, так как при внесении закваски менее

5% не обеспечивается в продукте необходимого соотношения определенных видов молочно-кислых бактерий, что способствует уменьшению количества ацидофильной палочки, а тем самым и снижению лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза. Введение закваски более 20% для получения продукта с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоза является уже нецелесообразным, поскольку это потребовало бы больших емкостей 3> для выработки производственной закваски.

Достижение улучшения вкуса закваски обеспечивается подбором сочетаемых с ацидофильной палочкой культур 40 вида Streptococcus diacetilactis или из видов Streptococcus diacetilactis и Streptococcus lactis, поскольку культ ры S.diacetilactis образуют диацетил - один иэ основных компонен- 45 тов аромата закваски, а культуры из вида S.lactis способны при совместном культивировании стимулировать образование ароматических веществ культурой S.diacetilactis. 50

Закваска включает культуры ацидофильной палочки, устойчивые к тетра циклину в концентрации 500—

1000 ЕД/см, которые подобраны исхоЬ дя из возможных доз применения тетра- 55 циклина при лечении потребителя и которые обуславливают определенную его концентрацию в кишечнике. При наличии в составе закваски культур, 10 устойчивых к тетрациклнну в конценъ трации менее 500 ЕД/см, например ц70 ЕД/см, поставленная цель не досЭ тигается. При заквашивании продукта закваской, содержащей культуры ацидо-. фильной палочки, устойчивых к тетрациклину в концентрации более

1000 ЕД/cM, например 1100 ЕД/см э Э нецелесообразно, поскольку в кишечнике такая концентрация антибиотиков не достигается даже в случае применения предельных доэ антибиотика.

Если же закваска включает дополнительно мезофильные стрептококки, устойчивые к пенициллину в концентрации 0,5-1,0 ЕД/см, зто способэ ствует некоторому расширению лечебно-профилактических свойств продукта, обеспечивает получение с хороШим вкусом и ароматом кисло-молочного продукта даже в случае наличия в молоке таких ингибирующих веществ как антибиотик — пенициллин, наличие которого согласно результатам обширных исследований не исключено. Наличие в закваске молочно-кислых стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации менее 0 5 ЕД/см, напри3 э

1 мер 0,2 ЕД/см, является нецелесообразным поскольку при наличии пени1

3 циллина в концентрации 0 5 ЕД/см штаммы из видов S.lactis и Б.diacetilactis не развиваются, а при меньших концентрациях, например 0,2 ЕД/см э их развитие еще отмечается, В табл.1 приведены результаты влияния концентрации пенициллина на развитие молочно-кислых стрептококков.

При наличии пенициллина в концентрации более 1,0 ЕД/см, например э

1,3 ЕД/см, устойчивый к пенициллину

3 штамм S ° diacetilactis 2n2 не способен свертывать молоко.

Выбранное соотношение обеспечивает получение закваски с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоэа и с выраженным вкусом, в результате чего этими свойствами обладает кисло=молочный продукт.

При уменьшении относительного количества мезофильных молочно-кислых стрептококков не достигнуто заметного улучшения органолептических свойств закваски, используемой для получения продукта, а при увеличении их относительного количества не гарантировано получение закваски с лечебно12911.профилактическйми свойствами против дисбактериоза.

Закваски для;производства кисломолочного продукта готовят следующим образом, 5

Пример 1. Иэ коллекции культур вида L.acidophilus, предназначенных для производства кисло-молочных продуктов и культивируемых в стерильном обезжиренном молоке, 10 подбирают культуру из вида L.acidophilus например L.acidophilus Л 164-18-500 В, которая развивается в молоке с тетрациклином в концентрации

500 ЕД/мл, образуя сгусток. В тече- 15 ние двух месяцев культуру один раз в декаду перевивают петлей в 10 мл стерильного обезжиренного молока, содержащего в 1 мл 500 ЕД тетрациклина, выдерживают при 37ОС в течение 20

2 с до образования сгустка и хранят при 6 С до следующей пересадки. Непосредственно перед осуществлением заквашивания закваски культуру перевивают петлей в 10 мл стерильного молока без тетрациклина, выдерживают при 37 С до образования сгустка, затем повторяют перевивку в стерильное молоко без тетрациклина. Для выработки закваски заквашивают 50 мл стерильного обезжиренного молока с мл культуры L.acidophilus Л-16-418-500 В на стерильном обезжиренном молоке. Перемешивают и выдерживают при 37 С до образования сгустка, о

Вкус закваски чистый кисло-молочный, консистенция в меру вязкая с небольшой тягучестью. Титруемая кислотность 115 Т.

Пример 2, Осуществляют под- 40 бор культуры из вида L.acidophilus, например L.acidophilus Л21, согласно примеру 1, а также подбор культуры из вида S.diacetilactis, например

S.diacetilactis 2n1, культивируемой 45 в стерильном молоке. Проверяют ее устойчивость к пенициллину и сочетаемость с подобранной культурой ацидофильной палочки, определяя образование диацетила и ацетоина. 50

S,diacetilactis 2а-1 сквашивает молоко при наличии пенициллина в концентрации 0,5 ЕД/мл, образует диацетил одинаково как при совместном культивировании с культурой ацидофильной палочки так и без нее, В течение 3 мес культуру ацидофильной палочки культивируют согласно примеру 1, а культуру S.diacetilactis 2a1

10 4 один раз в декаду перевивают петлей в 10 мл стерильного молока, содержащего в 1 мл 0,5 ЕД пенициллина, выдерживают при 28 С до образования сгустка, затем при 6 С до следующей пересадки. Непосредственно перед осуществлением заквашивания закваски 2 †крат обе культуры петлей пе-... ревивают в 10 мл стерильного молока без антибиотиков, выдерживая при упомянутых температурах развития.

Для выработки закваски заквашивают

100 мл стерильного обезжиренного молока с 1 мл ацидофильной палочки и 2 мл ароматообразующего стрептококо, ка. Выдерживают при 36 С до образования сгустка.

Пример 3. Осуществляют подбор культур из вида S.acidophilus, например L,acidophilus Л-16-1-9, согласно примеру 1, а культуры иэ вида

S,diacetilactis согласно примеру 2, Отбирают культуры из вида S.lactis, например S.làñtis 60, устойчивой к пенициллину в концентрации 1,0 ЕД/мл.

Согласно примеру 2 устанавливают сочетаемость S.diacetilactis 2ai с

Ь.acidophilus Л-16-1 — 9 и S. lactis 60.

В течение 6 мес и непосредственно перед заквашиванием закваски культуры ацидофильной палочки и меэофильных молочно-кислых стрептококков культивируют согласно примерам 1 и 3.

Для выработки закваски заквашивают

100 мл стерильного обезжиренного молока с 1 мл L.acidophilus Л 16-4-18500 В; 0,5 мл S.lactis 60; 0,5 мл

S.diacetilactis 2а1, смешивают и о, сквашивают при 28 С. Вкус закваски чистый кисло-молочный, выраженный, а, титруемая кислотность 108 Т.

Пример 4. Осуществляют подбор культур иэ вида L.acidophilus согласно примеру 1, а также культур из вида S,diacetilactis, например

S.diacetilactis 10. Согласно примеру

2 определяют, что данная .культура, сочетаемая с ацидофильной палочкой, образует диацетил (+++ по пробе с

40Х. КОН), В течение трех месяцев и непосредственно перед эаквашиванием закваски ацидофильную палочку культивируют согласно примеру 1, à S,diacetilactis 10 в стерильном молоке беэ о антибиотика при 28 С. Для выработки закваски эаквашивают 100 мл стерильного обезжиренного молока с 1 мл

Ь.acidophilus Л-16-4 — 18-500 В, 1 мл

129111

S. Гiacetilactis 10. Выдерживают при

32 С до образования сгустка. Вкус закваски чистый, кисло-молочный, приятный, титруемая кислотность 104 Т.

Пример 5, Осуществляют подбор культур вида L.acidophilus например L.àcidîðh lus Л 16-2-1, устойчивых.к тетрациклину в концентрации 600 ЕД/см, согласно примеру 1, 9 из вида S.diacetilactis, например

S.diacetilactis 2n2 устойчивых к пе нициллину 0,5 ЕД/см, иэ вида S.lactis например, S.lactis 75, устойчивых к пенициллину 1,0 ЕД/см, котоэ рые предварительно 2-кратно культивируют в стерильном молоке. Составляют закваску путем заквашивания 50 см стерильного обезжиренного молока с упомянутыми культурами на стерильном обезжиренном молоке в объемах по 20 см (соотношение i:1:1) сквашивают в течение 16 ч при 32 С. Характеристика готовой закваски: вкус чистый, кисло"молочный, с выраженным ароматом (по пробе с 40 Ж КОН интенсивность окраски +++) титруемая кисо

Р лотность 110 Т, Количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину в концентрации 600 ЕД/см

600 млн./см, количество молочно-кис- 30

3 лых стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации 0,5 ЕД/см— з

1100 млн./см .

Характеристика продукта, полученного по предлагаемому способу, дана 35 в табл. 2.

Кисло-молочный продукт готовят следующим образом, Пример 1. Для выработки 1000 л кисло-молочного продукта иэ пахты массовой долей жира не более

0,77 с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоэа используют 960 кг пакты, 480 "r закваски на обезжиренном молоке, включающей культуру ацидофильной палочки, устойчивую к тетрациклину в концентрации 1000 ЕД/мл, культуру из вида

S.lactis устойчивую к пенициллину в концентрации 1,0 ЕД/мл и S.diacetilactis устойчивую к пенициллину в концентрации 0 5 ЕД/мл. Принятую пахо ту пастеризуют при 88 С в течение

20 мин, .охлаждают до 32 С, заквашиа вают с упомянутой закваской и осуо ществляют сквашивание при 32 С до образования сгустка. Затем охлаждают

0 6 до 10ОС размешивают н разливают в бутылки, Консистенция продукта в меру вязкая, вкус кисло-молочный, выраженный, о, титруемая кислотность 103 Т, количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину в концентрации

1000 ЕД/см - 700 тыс./см, количесэ э тво молочно-кислых стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации 0,5 ЕД/см — 1,1 млн./см з э

Пример 2, Для выработки

1000 л кисло-молочного продукта из обезжиренного молока с лечебно-профилактическими свойствами против бактериоэа используют 840 кг обезжиренного молока, l68 кг закваски видового состава, представленного в примере 1. Молоко пастериэуют при

85 С в течение 5 мин охлаждают до о о

В

38 С, заквашивают и сквашивают при

36 С до образования сгустка, охлаждао ют до 10 С, размешивают и разливают в бутылки.

Вкус продукта кисло-молочный, приятный, консистенция сметанообразная, титруемая кислотность 107 Т, количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину в концентрации

1000 ЕД/см — i,i млн./см „ количество молочно-кислых стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации

0,5 ЕД/см — 1 1 млн./см

Пример 3. Для выработки

1000 л сметаны с лечебно-профилактическими свойствами против дисбактериоэа 920 кг сливок с массовой долей жира 157 пастериэуют при 85 С в течение 5 мин, охлаждают до.32 С, заквашивают закваской в количестве 92 кг, содержащей культуру ацидофильной палочки, устойчивую к тетрациклину в концентрации 1000 ЕД/мл, и культуру

S.diacetilactis устойчивую к пенициллину в концентрации О 5 ЕД/мл, Пе9

О ремешивают и сквашивают при 28 С до образования сгустка. Затем охлаждают, перемешивают и разливают в стеклян- ную тару емкостью 200 г.

Аромат продукта выраженно, консистенция в меру вязкая, вкус кисломолочный приятный, количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину в концентрации 1000 ЕД/см

600 тыс./см, молочно-кислых стрептококков, устойчивых к пенициллину в концентрации О, 5 ЕД/см 1,1 млн./см.

1291110

Таблица 1

Штаммы молочно-кислых стрептококков

Показатели

Устоичивыи

Устойчивый

Известный (S.1.actis 141) То же с пенициллином, ЕД/см

0,2

0 5

1,0

Та блица 2

Кисло-молочные продукты, выработанные способом

Показатели известным из пахты из молока из пахты

25

Нет

Количество молочно600

250

Титруемая кислот,ность, . Т о

109

+++

Стрептококки, палочки

Стрептококки, палочки

Стрептококки, палочки

Свертывание стерильного молока (10 см

Ъ через 48 ч) Количество ацидофильных палочек, устойчивых к тетрациклину

500 ЕД/мл, млн/мл кислых стрептококков, устойчивых к пенициллину 0,5 ЕД/мл, млн.мл

Ароматические вещества (диацетил+ацетон), интенсивность окрашивания

Микроскопическая картина, форма клеток к пенициллину (S.làñtis 50) Известный (S.Piacetilactis 120) к пенициллину (S,dia.

cetilactis 2п2) 10

12Я1110

Составитель Н,Абрамова

Техред Л.Сердюкова Корректор М.Шароши

Редактор Н,Бобкова

Заказ 58/4 Тираж 552 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035> Москва, Ж-35> Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r ° Óæãoðoä> ул.Проектная, 4

Предлагаемый способ обеспечивает выработку продукта, содержащего значительное количество клеток молочнокислых бактерий, устойчивых к антибиотикам, в том числе ацидофильных 5 палочек, устойчивых к высоким концентрациям тетрациклина. с

Формула изобрстения

Способ производства кисло-молоч- " ного продукта, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания культурами.

Lactobacii.lus acidophilus и мезофильными молочно-кислыми стрептококками, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью придания продукту лечебнопрофилактических свойств против дисбактериоза, улучшения вкуса, аромата продукта, упрощения процесса и расширения спектра лечебно-профилактических свойств против дисбактериоза, заквашнвание осуществляют закваской> содержащей культуры Streptococcus

diacetilactis u Streptococcus lactis или Streptococcus diacetilactis, устойчивые к пенициллину в концентрации 0,5-1,0 ЕД/мл и сочетаемые с культурами Lactobacillus acidophilus которые устойчивы к тетрациклину в концентрации 500-1000 ЕД/мл, при этом соотношение культур устанавливают соответственно Lactobaclllus acidophilus, Streptococcus lactis H diacetilactis 1: (0,5-1,0) — 1 )

: (О, 5-1, 0) или Lac toh ac i l 1 us ac idophilus u Streptococcus diacetilactis

1;(1-2), а закваску вносят в количестве 5-20Х от массовой доли, сырья.