Способ производства мясного продукта

 

Изобретение относится к мясной промышленности .-Целью изобретения является рациональное использование сырья и сохранение при этом качественных характеристик готового продукта. Производят подготовку сырья, в качестве которого берут говядину с содержанием соединительной ткани от б до 12%. Затем говядину измельчают до размеров кусочков 8-25 мм, массируют с последуюшим введением заранее подготовленной смеси, состоящей из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005-4,2): 1,0:0,05:0,33:0,15, затем соли и черного перца. Массу перемешивают . Смесь вводят в количестве 40-48% к массе мясного сырья. Из готового фарша готовят либо продукт в форме ветчины, либо в виде мясного хлеба, либо полуфабриката для жарения, либо консервы. € а О5 ю

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (58 4 А 23 1. 1 31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3896860/30-13 (22) 17.05.85 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) P. М. Салаватулина, В. И. Любченко, Л. И. Лебедева и А. Н. Печникова (53) 637.523 (088.8) (56) Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины.

Обзорная информация. М.: 1982, с. 18.

Авторское свидетельство СССР № 1069757, кл. А 22 С 11/00, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к мясной промышленности.-Целью изобретения является.Я0»„1316642 А1 рациональное использование сырья и сохранение при этом качественных характеристик готового продукта. Производят подготовку сырья, в качестве которого берут говядину с содержанием соединительной ткани от 6 до 12%. Затем говядину измельчают до размеров кусочков 8 — 25 мм, массируют с последующим введением заранее подготовленной смеси, состоящей из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005 — 4,2):1,0:0,05:0,33:0,15, затем соли и черного перца. Массу перемешивают. Смесь вводят в количестве

40 — 48% к массе мясного сырья. Из готового фарша готовят либо продукт в форме ветчины, либо в виде мясного хлеба, либо полуфабриката для жарения, либо консервы. Я

1316642 ветчины фарш набивают в оболочку 8120 мм, 30

Термическую обработку продукта в форме ветчины проводят по следующим режимам:

1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных продуктов.

Целью изобретения является рациональное использование мясного сырья и сохранение при этом качественных характеристик готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. При жиловке выделяют

100 кг говядины с содержанием соединительной ткани 6Я, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм.

Для введения при перемешивании водного раствора белково-фосфатно-углеводной смеси ее готовят отдельно. Для этого в

28,98 кг воды температурой 4 С растворяют 0,36 кг фосфатов при постоянном интенсивном перемешивании, добавляют 7,2 кг соевого изолята, опять перемешивают и после образования однородной массы добавляют 2,38 кг крахмала, снова перемешивают и добавляют 1,08 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,02:0,05:1,6:

:0,33:0,15. Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 40 кг водной белково-фосфатно-углеводной смеси, а также 2,1 кг соли и

0,150 кг черного перца.

Из готового фарша готовят продукт в форме ветчины, или в виде мясного хлеба или полуфабриката для жарения, или консервы.

Для приготовления продукта в форме подсушка или обжарка батонов при 100 С (камера предварительного нагрева до 110 С) в течение 70 мин; варка при 85 С.

Продолжительность варки 3 ч.

Варку заканчивают при достижении в толще батона температу.ры 72 С.

Выход продукта в форме ветчины составляет 158@ к массе мясного сырья.

Органолептическая оценка продукта составляет 4,4 балл по пятибалльной системе.

Термическую обработку продукта в виде полуфабриката проводят по следующим режимам: замораживание при — 20 С в течение 8 ч.

Окончание замораживания определяется достижением в толще полуфабриката температуры — 6 С.

Выход готового продукта в виде полуфабриката составляет !59О к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,6 балл по пятибалльной шкале.

Термическую обработку продукта в виде мясного хлеба проводят по следующим режимам: запекание в форме при 130 С в течение 150 мин до достижения в центре продукта температуры 70 С.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 160О", к массе мясного сырья.

2

Органолептическая оценка продукта составляет 4,5 балл по пятибалльной шкале.

Термическую обработку консервов проводят по следующим режимам: стерилизация при 15 С, продолжительность 20 — 120 — 30 мин при противодавлении 0,15 — 0,20 атм.

Выход готового продукта 0,5 муб к массе мясного сырья, а органолептическая оценка

4,3 балл по пятибалльной шкале.

Пример 2. При жиловке выделяют 100 кг гоядины с содержанием жировой и соединительной ткани 9Я. Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 16 мм.

Для приготовления водно-белково-фосфатно-углеводной смеси берут 31,84 кг воды температурой 4 С, в ней растворяют 0,4 кг фосфатов при постоянном интенсивном перемешивании, добавляют 7,95 кг соевого изолята, опять перемешивают и после образования однородной массы добавляют 2,62 кг крахмала, снова перемешивают и добавляют

1,19 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,005:0,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 44 кг водной белково-фосфатно-углеводной смеси, а также 2 1 кг соли и 0 150 кг черного перца.

Выход продукта в форме ветчины составляет 170О „ к массе мясного сырья.

Органолептическая оценка продукта составляет 4,6 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 169Я K массе мясного сырья.

Органолептическая оценка продукта составляет 4,7 балл по пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 170О к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,5 балл по пятибальной шкале.

Пример 3. При жиловке выделяют

100 кг говядины с содержанием соединительной ткани 12 г, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 7 мм. Для приготовления водно-белково-фосфатно-углеводной смеси берут 36,64 кг воды температурой 4 С, растворяют 0,430 кг фосфатов при постоянном интенсивном перемешивании, добавляют 8,66 кг соевого изолята, опять перемешивают и после образования однородной массы добавляют 2,85 кг крахмала, снова перемешивают и добавляют 1,3 кг сахара. Соотношение компонентов равно

4,2:0,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 48 кг белково-фосфатно-углеводной смеси, а также

2,1 кг соли и 0,150 кг черного перца.

Выход готового продукта в форме ветчины составляет 172Я к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,45 балл по пятибальной системе.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 168Я к массе мясного

131

3 сырья. Органолептическая оценка 4,6 балл по пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 168Я к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 4,3 балл по пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде консервов 0,6 муб к массе мясного сырья, а органолептическая оценка 4,2 балл по пятибалльной шкале.

Пример 4. При жиловке выделяют

100 кг говядины с содержанием 5О соединительной ткани, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 26 мм.

Для приготовления водно-белково-фосфатно-углеводной смеси берут 27,38 кг воды температурой 4 С, растворяют 0,34 кг фосфатов при тщательном перемешивании, добавляют 2,26 кг крахмала и затем 1,03 кг сахара. Cоотношение компонентов равно 4,003:

0,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 38 кг водной белково-фосфатно-углеродной смеси, а также 2,1 кг соли и 0,15 кг черного перца.

Выход продукта в форме ветчины составляет 149 О к массе мясного сырья.

Органолептическая оценка продукта составляет 4,1 балл по пятибалльной шкале.

Наряду со значительным уменьшением готового продукта возрастает себестоимость при практически одинаковой органолептической оценке.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 148О к массе мясного сырья.

Органолептическая оценка 4,2 балл по пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде мясного хлеба составляет 150Я к массе мясного сырья. Органолептическая оценка

4,0 балл по пятибалльной шкале.

Пример 5. При жиловке выделяют 100 кг говядины с содержанием 13Я соединительной ткани, говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 6 мм. Для приготовления водно-белково-фосфатно-углеродной смеси берут 36,23 кг воды температурой

4 С, растворяют 0,45 кг фосфатов при тщательном перемешивании добавляют 9,0 кг крахмала, снова перемешивают и добавляют 1,35 кг сахара. Соотношение компонентов равно 4,025.0,05:1,0:0,33:0,15.

Измельченные 100 кг говядины перемешивают с одновременным введением 50 кг водной белково-фосфатно-углеводной смеси, а также 2,2 кг соли и 0,15 кг черного перца.

Выход продукта в форме ветчины составляет 170Я к массе мясного сырья. Органолептическая оценка продукта составляет 2,8 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта в виде полуфабриката составляет 160Я к массе мясного сырья.

6642

5

4

Органолептическая оценка продукта составляет 2,9 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта в виде мясного хлеба составляет 162О к массе мясного сырья.

Органолептическая оценка продукта составляет 2,7 балл но пятибалльной шкале.

Выход готового продукта в виде консервов 0 5 муб к массе мясного сырья.

Органолептическая оценка 2,8 балл по пятибалльной шкале.

Выход продукта согласно изобретению составляет 150 — 172Я.

Длительность технологического процесса по примерам 1 — 5 при производстве продукта в форме ветчины составляет 8 — 12 ч, в виде полуфабриката — 3 — 12 ч; в виде мясного хлеба — 6 — 8 ч, консервов — 6 — 8 ч.

Основным функциональным компонентом соединительной ткани является коллаген, который при термической обработке (варке) переходит в глютин, способствующий увеличению количества связанной влаги в готовом продукте и, как следствие, увеличению выхода готового продукта на

0,5Я. Однако, если использовать только говядину с соединительной тканью 6 †.12О, не добавляя водно-белково-фосфатно-углеводную смесь, то готовый продукт будет иметь неудовлетворительное качество. Это объясняется тем, что для перехода коллагена в глютин требуется вода, ионная сила или механическое воздействие для «дубления» коллагена.

Введение водной белково-фосфатно-углеводной смеси при массировании способствует размягчению соединительно-тканных белков говядины (коллагена) и их быстрому набуханию, а при термической обработке образовавшийся глютин совместно с соевым белком и мышечными белками говядины образуют трехразмерную гелевую структуру, удерживающую значительное количество влаги, что повышает выход на 25,5О при сохранении хорошего качества готового продукта.

При этом, если брать говядинч с содержанием соединительной ткани менее бо/, то не обеспечивается максимальный выход и высокое качество готового продукта, так как преобладающие в таком сырье мышечные белки денатурируют при более низких температурах (45 — 50 С), чем соединительные, и они связывают меньше воды, в результате чего выход будет меньше.

Если взять говядину с содержанием соединительной ткани более 12О, то готовый продукт будет иметь неудовлетворительное качество, так как избыточное количество соединительнотканного белка придает продукту жесткость.

Соль необходимо добавлять после введения водно-белково-фосфатно-углеводной смеси, так как соевый изолят является высокофункциональным белком, обладающим высокой степенью растворимости в водной фазе фарша, желирующими и эмульги1316642

Форчула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор /с.. !ежнина 1 ехред И. Верес Корректор А. Ильин

Заказ 2377/4 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий! 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раугнская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическос предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 рующими свойствами. Благодаря наличию экспонированных белковых цепей соевый изолят связывает влагу и удерживает ее в готовом продукте. Однако в присутствии соли резко уменьшаются основные характеристики соевых белковых препаратов: растворимость, образование геля. Ухудшение гелеобразующих свойств ведет к ухудшению качества и уменьшению выхода готового продукта. Следовательно, если соль вводить перед введением водно-белково-углевод- 10 но-фосфатной смеси, то резко ухудшаются гелеобразующие свойства соевого изолята, что ведет к ухудшению качества и уменьшению выхода готового продукта.

Соотношение компонентов водно-белковофосфатно-углеводной смеси установлено: 15 сахара — по реакции Майяра и по порогу чуствительности его вкуса и цвета в продукте„фосфатов — — в соответствиь| с требованиями Минздрава СССР; соевого белка и крахмала — экспериментально с учетом взаимосвязи этих компонентов, увеличения выхода при его высоком качестве.

При увеличении дозировки сахара продукту придается сладкий вкус, при уменьшении не обеспечивается в полной мере протекание реакции цветообразования и Майяра между редуцирующими сахарами, аминами, аминокислотами, пептидами при тепловой обработке.

При увеличении дозировки использования крахмала получается продукт с крошкообразной консистенцией и со значительным при- 30 вкусом крахмала, а при уменьшении не достигается максимальный выход готового продукта.

Меньшее количество фосфатов не обеспечивает надлежа(цей структуры продукта, большее — недопустимо, по "ðåáîâàíèþ 35

Минздрава СССР.

При увеличении количества добавляемого соевого белка получается продукт с рыхлой структурой и значительным привкусом растительных белков, а при уменьшении не 4 достигается максимальный выход готового продукта при высокой его органолептической оценке.

Введение в продукт белково-фосфатноуглеводной смеси в количестве менее 40о уменьшает выход, хотя продукт имеет вы- 45 сокие качественные показатели, введение указанной смеси выше 48о (, ухудшает качество готового продукта.

При измельчении говядины на волчке с диаметром отверстий решетки менее 8 мм не достигается эффекта массирования, снижается выход, а более 25 мм ухудшается качество готового продукта.

Содержание влаги в белково-фосфгтноуглеродной смеси определено с учетом влагосвязывающей способности соевого белка, которая составляет белок — вода не менее 1:4.

Воду берут из расчета соотношения гидратации соевого изолята 1:(4,005:4,2) и из расчета получения 40 — 48 кг водно-белковофосфатно-углеводной смеси.

Перемешивание сырья с водно-белковофосфатно-углеводной смесью производят в течение 10 мин. Если перемешивание осуществляют менее 10 мин, то при этом соевый белок не успевает проникать в промежуточное пространство протеиновых фибрилл мышечной ткани и не образует с миозином белкового комплекса, который приводит к повышению способности набухания и улучшению гелеобразующей способности миозина, благодаря чему увеличивается связанность кусочков мяса, а если более 10 мин, то увеличивается продолжительность процесса и качественные характеристики готового продукта ухудшаются.

Изобретение позволяет повысить выход готовых изделий со 130 170 / до 150 — 172Я, сократить длительность процесса с 42 до

3 — 12 ч, а также снизить расход сырья на

1 кг готовой продукции и уменьшить ее себестоимость.

Способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сы рья, измельчение, массирование с одновременным посолом и введением смеси, состоящей из воды, фосфатов, крахмала и сахара, а также формование и термическую обработку, отличающийся тем, что. с целью pBLIHQHBëüного использования мясного сырья и сохранения при этом качественных характеристик готового продукта, в качестве мясного сырья используют говядину с содержанием соединительной ткани от 6 до 12Я, а в смесь для массирования дополнительно вводят соевый изолят, измельчение ведут до размеров частиц от 8 до 25 мм, причем воду, соевый изолят, фосфаты, крахмал и сахар берут в соотношении (4,00 — 4,2):

:1,0:0,05:0,33:0,15 и вводят смесь в количестве от 40 до 48Я к массе мясного сырья.