Способ очистки корнеклубнеплодов от кожуры
Изобретение относится к области переработки сельскохозяйственной продукции и может быть использовано при массовой очистке корнеклубнеплодов в пищевой промышленности или в сфере общественного питания. Целью изобретения является увеличение выхода очищенных корнеклубнеплодов и повышение качества очистки. Перед сущкой клубни покрывают клеящим составом , подсущивают в течение 5-10 с при 145-150°С до одновременного достижения поверхностным покрытием максимальной клейкости, а снятие кожуры производят приведением клубней в контакт с органами, содержащими упругие рабочие элементы, 1 з.п. ф-лы, 1 табл. со 05 05 .
CQK)S СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 А 23 N 7»02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4000044/28-13 (22) 27.! 2.85 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса (72) В. Н. Наумов, Г. В. Алексеев, В. А. Головацкий, А. С. Матросов и Е. Л. Иванов (53) 631.361.9 (088.8) (56) Вышелесский А. Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания.
М.: Экономика, 1976, с. 358 — 359. (54) СПОСОБ ОЧИСТКИ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ ОТ КОЖУРЫ (57) Изобретение относится к области переработки сельскохозяйственной продукции и может быть использовано при массовой очистке корнеклубнеплодов в пищевой промышленности или в сфере общественного питания. Целью изобретения является увеличение выхода очищенных корнеклубнеплодов и повышение качества очистки. Перед сушкой клубни покрывают клеящим составом, подсушивают в течение 5 — 10 с при
145 â 150 С до одновременного достижения поверхностным покрытием максимальной клейкости, а снятие кожуры производят приведением клубней в контакт с органами, содержащими упругие рабочие элементы, 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
1316647
Изобр;.ггч!ие относится к способам нере1>а!и) гки се.)ьскохозяйств HHoH продукции и может быть использовано при массовой очистк» корнеклубнеплодов в пищевой !Ipoмы!пленности или B сфере общественного питания, Целью изобретения является увеличение выхода очищенных корнеклубнеплодов и повышение качества очистки путем создания условий, обеспечивающих пони>кение устойчивости химических связей в кожуре обрабатываемого продукта, и снижения количества последнего, попадающего в отходы.
При термообработке нанесенного на поверхность кожуры поверхностно-активного вещества, например суспензии крахмала или других полисахаридов, в нем начинает происходить структурообразование. Сущность механизма этого процесса об ьясняется следующим образом. 13ольшинство клеевых композиций, каковыми являн)тся водные суспензии полисахаридов, под действием температуры проявляют способность к образованию сетчатой структуры. Хи)!ические узлы таких сеток представляк)т собой точки разветвления полимерных цепей или точки, в KQTopblx цепи связаны между собой химическими (ковалентными) связями, устойчивыми к разрушени)о. Узлы полимерной сетки могут быть образованы также ионными координационными, водородными и Ipv гими физическими связями, а также механическим зацеплением цепей. Такие узлы являк)тся лабильными и обратимо разрушаются в определенных условиях (см. Трос,тянская Е. Б., Ьабаевский П. 1 . «Механика полимеров, 1968, ¹ 6, с. 1033--1042).
Плот)ц)сть сетки характеризуется следующими параметрами: и -Г- = —
) N,.
М, Л где р — плотность полимера;
Л вЂ” число Лвогадро;
М, †средн молекулярный вес цепей, СОЕДИНЯ!01ЦИХ VÇ, !Û CE. КИ;
М, — - число цепей сетки; и,. -- число Мо.tlc é цепей, соединян>щих химические узлы сетки, в единице объема.
Процесс формирования сетчатой структуры характеризуется постепен11ым нарастанием вязкости клеящего состава вплоть до потери текучести при достижении определенной степени конверсии реакционноспособных групп, которая определяется функциональностью олигомера. Степень структурообразования определяется исчерпаниеvl реакционно способных l pVIIII H 1H Г)езки м V BE"..IHHHHHO31 стерических и диффузионных ограни !ений, препятствующих взаимодействию функциональных групп.
Все указанное непосредствен)ю относится, например, к крахмальным полисахаридам: амилозе и амилопектину. до — == Е,.; с11 где 1.:,.-модуль упругости структурирук>щегося клеящего состава; относительная деформация клеящего состава; время релаксации;
ВРЕХ15!.
5О
Приведенные соображения поясняют механизм ослабления связи кожуры с мякотью корнеклубнеплодов, проходящих очистку.
Реакционно-активные радикалы. образовавшиеся на поверхности кожуры при до55 стижении покрытием максимальной клейкости, реагируют с материалом рабочих органов, образуя адгезионные соединения. В отличие от механического снятия кожуры отОдним из признаков клейстеризации суспензии крахмала является значительное повышение ее вязкости, т.е. образование крахма IbH!>I клейстера, вязкость которого при нагревании обьясняется свойствами извлекаемой из крахмальных зерен водорастворимой фракции, сосгоящей из полисахаридных нитей диаметром 0,05- 2 мкм, образующих трехмерную сетку. Наибольшей способностью к такому структурообразованию об10 ладает амилоза.
Описанный процесс структурообразования сопровождаетс>I I 053 13ëåHHåì внутренних напряжений в поверхностном покрытии, THI(как вследствие низкой теплопроводности кпеян!их составов при нагревании возникает температурный градиен-, по толщине поверхностного покрытия. Это приводит к тому, что в изделии появляются временные температурные напряжения, а сопровождающий нагревание процесс структурообразова20 ния, имеет ярко выраженную температурную зависимость, проходи T по сечению покрытия неравномерно и еще 13 большей степени увеличивает значение этих напряжений.
Наружные слои покрытия нагреваются и подвергаются структурообразованию, а следовательно, и усадке быстрее, чем внутренние. Они оказываются растянутыми, так как уменьшению их объема препятствуют внутренние слои, увеличивающиеся в объеме в результате нагревания. Таким образом, наружные слои стремятся сжаться, а внутренние — расшириться, Поскольку внутренние слои адгезнонно связаны с кожурой, то возникший изгибающий момент порождает отслаивающие нагрузки, имеющие распределенный характер по всему участку удаляемой с поверхности мякоти кожуры. Описанный механизм отделения кожуры от картофельной мякоти принципиально подтверждается при проведении экспериментальных работ.
Процесс нарастания внутренних напряжений может быть описан уравнением Максвелла.
1316647
Выход годной
Трудоемкость доочис тки мин/кг
Тем-ра под— сушки, оС
Время подсушки, с
Материал рабочих органов и адгезива
Корнеклубнеплоды
Прочность адгезионного соепродукции, 7 дин ения, гс/см
Картофель
Резина+
+крахмал 147
4,8
147
3,8
3,2
3,6
5,2
4,2
90
3,6
3,0
3,5
4,6
Прототип
4,5
410,0
500,0
480,0
5,6
4,2
4,6
83 слаивающие нагрузки в данном случае носят распределенный характер.
Адгезионный механизм снятия кожуры приводит к значительному увеличению выхода пищевого продукта за счет снижения его количества, попадающего в отход, и существенно улучшает качество очистки за счет континуального характера воздействия на удаляемую кожуру. Кроме того, соответствующий выбор режимов термообработки, химического состава наносимого клеящего вещества и материала рабочих органов, осуществляемый по известным рекомендациям, позволяет осуществить практически безотходную технологию.
Предлагаемый способ реализуют следующим образом.
Пример 1. Очистке от кожуры подвергают картофель, поступающий из овощехранилища в сферу общепита. После выбраковки и тщательной мойки на корнеплоды, дви147 8
147 10
147 12
143 12
145 12
147 7
150 7
153 7
143 12 — 32
143 3
143 5
147 10 жущиеся по ручейковому конвейеру, наносят, например, распылением, водную взвесь крахмала в количестве 0,2 — 0,3 мг/см .
После подсушки корнеклубнеплодов в течение 5 — 8 с они подаются на гибкую вибрирующую транспортерную ленту из термостойкой резины, обработанную тем же клейким составом. В процессе контакта с рабочим органом — лентой — предварительно напряженная кожура отслаивается от мякоти по всему участку.
Прил ер 2. Свекла после первичной обработки попадает на ручейковый конвейер, где обрабатывается водной взвесью декстрина в количестве 0,3 — 0,5 мг/см . Подсушка
15 свеклы продолжается 7 — 10 с, после чего она подается на транспортерную ленту из полиуретана, обработанную тем же клеящим составом. Кожура легко отслаивается и остается на транспортере.
Результаты испытаний сведены в таблицу.
390,0
440,0
500,0
460,0
365,0
384,0
425,0
430,0
423,0
380,0
1316647
Процолжение таблицы
3 4 5
6 ) 7
Полиуре- 12 тан+декстрин 143
80
5,2
Свекла
12
5,1
145
12
4,0
147
3,8
150
4,1
153
5,3
Прототип 143 12-32
4,9
Формала изобретения
Составитель Е. Костоломова
Редактор A. Лежнина Техред И. Верес Корректор Л. Патай
Заказ 2377/4 Тираж 530 Пописное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и QTKpt>ITHH
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
При использовании предлагаемого способа повышается выход пищевого продукта на 5 — 8о/о по сравнению со способом-прототи25 пом, а также его качества, характеризуемое снижением трудоемкости доочистки на 18—
21%.
Максимальная эффективность достигается при использовании способа в том случае, когда в процессе подсушки наносимый клеящий состав не пересушивается и реализуется его наибольшая клейкость в контакте с рабочими органами из адгезионно-активного материала. Кроме того, дополнительное увеличение выхода пищевого продукта (по массе) получают за счет уменьшения мякоти клубней, удаляемых в отход с кожурой, а уменьшение объема доочистки— за счет частичного удаления глазков.
440,0
500,0
580,0
600,0
560,0
500,0
1. Способ очистки корнеклубнеплодов от кожуры, включающий мойку, поверхностную сушку и снятие кожуры, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода очищенных корнеклубнеплодов и повышения качества очистки, перед сушкой поверхность корнеклубнеплодов покрывают клеящим составом, поверхностную сушку ведут при 145 в 150 С в течение 5 в 10 с, а снятие кожуры осуществляют с помощью рабочих органов, имеющих упругие злементы.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что клеящий состав представляет собой водную суспснзию крахмала или других полисахаридов.
