Способ получения альбуминного молока

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу производства альбуминного молока на основе молочной подсырной сыворотки. Целью изобретения является повышение качества продукта. Для получения альбуминного молока после нагревания сыворотки от нее отделяют белково-липидную фракцию, которую смешивают с сывороткой при соотношении (1:5)-

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 С 21/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4003411/31"13 (22) 20.01. 86 (46) 23.07.,87. Бюл. Р 27 (71) Тбилисский государственный университет (72) Т.Д, Мдинарадзе, Г.Д. Агладзе, В.Н. Сергеев, Д.С. Датошвили, 3.М. Цнитишвили и А.Т. Мдинарадзе (53) 637.34.8(088.8) (56) Альбуминное молоко — полуфабрикат, ТУ 49 — 022-79 . Латвийской ССР, разработанные Центральным технологическим проектно-конструкторским бюро.

„„SU„„1324623 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛЬБУМИННОГО

МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства альбуминного молока на основе молочной подсырной сыворотки.

Целью изобретения является повышение качества продукта. Для получения альбуминного молока после нагревания сыворотки от нее отделяют белково-ли пидную фракцию, которую смешивают с сывороткой при соотношении (1:5)(1:6) и нагревают до температуры кипения при перемешивании с последующей гомогенизацией полученной смеси.

2 табл.

1 13246

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти использование при производстве альбуминного молока.

Цель изобретения — повышение ка5 чества продукта.

Способ заключается в следующем.

Подсырную сыворотку подают в ванны, обогреваемые сухим паром, подогревают.до 93-95 С и выдерживают при этой температуре в течение 4-6 ч, после чего сыворотку охлаждают до 3040 С пропусканием холодной воды в рубашку ванны, благодаря чему эмульгированные с водой белково-липидные хлопья всплывают на поверхность сыворотки. Затем через кран в емкости сыворотку сливают сифоном,а оставшиеся белые белково-липидные хлопья с помощью ковшов переносят в бязевые 20 или лавсановые мешки, подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч. В результате получают молочно-белый однородный продукт, в котором не содержатся ни минеральные вещества, ни са- 25 хар . Содержание жира. 7-10%, белков

10-15%, влажность продукта 75%. В дальнейшем продукт переносят на водонагревательный аппарат, куда предва-. рительно заливают сыворотку полу 30 чеггнчю после отстаива.ния. кислотность сыворотки не должна превышать 22" Т, в случае повышенной кислотности ее снижают пищевой содой. Затем продукт подогревают до кипения при перемешивании, гомогенизируют в течение 5 мин при 2-3 тыс. оборотов и охлаждают.

Физико-химические показатели альбуминного молока, получаемого предлагаемым способом, максимально прибли- щ жены к натуральному коровьему молоку.

Цвет, запах, привкус и консистенция идентичны ему. Продукт не имеет вкуса и запаха, свойственного молочной сыворотке, консистенция равномерная без выделения хлопьев альбуглина в жидкости. Продукт имеет повышенное содержание белка, причем в основном это белки сывороточные, водорастворимые, характеризующиеся более высокой полноценностью за счет содержания сбалансированного аминокислотного состава.

Подогрев смеси белково-липидной фракции и сыворотки до температуры кипения при перемешивании и гомогенизация способствуют образованию стойкой эмульсии. Средний размер жировых шариков после гомогенизацни

23 2

1 мк, в них прочно заэмульгированы белковые вещества, что исключает их всплывание на поверхность и окисление.

Отсутствие солей и белков казеина предохраняет продукт от свертывания, и срок хранения его повышается до

1 мес.

Пример 1. Подсырную сыворотку в количестве 38 л подают в ванны, обогреваемые паром до 93-95 С, и поддерживают такую температуру в течения 4-6 ч, после чего сыворотку охлаждают до 30-40 .C,и жидкий слой сыворотки сливают с помощью сифона в емкость. Оставшиеся белые белковолипидные хлопья с помощью ковшов переносят в лавсановые мешки для самопрессования B течение 3-4 ч. В результате получают молочно-белковый продукт в колличестве 1 кг или 3,60%.

Затем 84% или 5,25 л полученной сыворотки кислотностью не более 22 Т заливают в нагревательный аппарат с

1 мешалкой. Туда же вносят 16,0% или

1 кг белково-молочного продукта. Эту смесь при медленном перемешивании подогревают до кипения. После закипания смесь гомогенизируют B течение

5 мин, затем охлаждают и получают альбуминное-молоко, готовое к употреблению, в количестве 6,25 л, что составляет 22„3% от исходного количества сыворотки (28 л), Полученное альбуминное молоко по содержанию белка находится на уровне натурального молока крупного рогатого скота, а по содержанию жира несколько уступает ему (2,0-2,,5% вместо 3,5%), поэтому при необходимости перед нагреванием добавляют 1-1,5% масла сливочного топленого или любого растительного дезодорированного к общей массе сырья (сыворотка + белково-липицидные хлопья + масло). Тем самым молоко обогащают недостающими жирорастворимыми витаминами. Без добавления масла получают молоко с пониженной жирностью, которое пользуется большим спросом у пожилых людей.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако белково-молочный продукт и сыворотку берут в соотношении 16,6 и 83,4% соответственно. Выход 22,9%.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако белково-молочный продукт и сыворотку

Формула изобретения

Жир Белки Лактоза Минеральные вещества

Влажность Сухие вещества

Молоко

Натуральное коровье

12+ 2 3,5+0,7 3,2+0,5 4,9 0, t 0,8+ 0,1

88+ 2

Альбуминное (предлагаемое) 12,1+4 3,5+ 2 3,2+0,2 4,6+ 0 5 0,7+ 0,3

87,9+ 4

Альбуминное (известное) 1,4 + 0,5

11,0+ 3 0,1+0,1 1,2+0,4 6,4+ 1

89+ 0

Таблица 2

Кислотность, Т

Удельная теплоемПлотность9

/ э

Молоко кость

Натуральное коровье

16-21

0,93

1027-1033

Альбуминное (предлагаемое) 0,93

19-22

1026-1034

Альбуминное (известное) До 60

Составитель Н. Абрамова

Техред Л.Сердюкова Корректор .А. Зимокосов

Редактор О. Головач

Заказ 2986/2 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 1324 берут в соотношении 17,0 и 83,07 соответственно. Выход 23,9Х

Если количество молочно-белкового продукт"а и сыворотки менее указанных пределов, то получаемое молоко низко- го качества, ввиду пониженного содержания белков, а если более данных пределов, то нарушается баланс соотношения белков и других питательных веществ, в связи с чем ухудшаются 1р физико-химические показатели конечного продукта (плотность, вязкость,. содержание жира, белка и т.д.).

Химический состав и физико-химические показатели натурального коровь-|5

его молока, альбуминного молока, полученного по предлагаемому и извест623 Д ному способам, про, ставлены в табл.! и 2.

Способ получения альбуминного молока, предусматривающий нагревание сыворотки, коагуляцию и отделение белково-липидной фраКции, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта, после отделения белково-липидную фракцию смешивают с сывороткой в соотношении, соответственно равном 1:5-1:6, и нагревают до температуры кипения при перемешивании с последующей гомогенизацией полученной. смеси, Таблица 1