Способ производства ветчинных консервов

 

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий. Способ осуществляют следующим образом. Выделяют свинину полужирную со всех участков туши, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100- 150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.% сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению. 2 табл. 00 со со ю 00 со

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5D 4 А 23 L 1/31 !3ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3960669/30-13 (22) 04. 10.85 (46) 30. 08. 87 . Бюл. 9 32. (75) В.В. Сиротенко (53) 637.523(088.8) (56) Рогов И.А. и др. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Пищевая промьппленность, 1978, с. 157-164. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ

КОНСЕРВОВ (57) Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий. Спо„.Я0„„1333289 А 1 соб осуществляют следующим образом.

Выделяют свинину полужирную со всех участков туши, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.7. сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению. 2 табл.

1333289

10 — 60 — 50

100 С + 80 С + 12 С

Изобретение относится к мясной промьппленности, точнее к производству консервов.

Целью изобретение является улучше5 ние качества готовых изделий путем повышения значений органолептических показателей и снижения бактериальной обсемененности продукта.

Способ поясняется конкретными при- 1ð мерами.

Пример 1. Производят выделение свинины полужирной со всех участков туши, освобождают ее от шкурки и нарезают на куски массой 100-150 г, .проводят их посол с одновременным массированием в течение 15 мин, затем подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях, после чего перемешивают с внесением 5,2 мас.7 тонко- 2р измельченной сырокопченой рульки или голяшки, освобожденных от костей и шкурки. Расфасовку производят с внесением 3 ч, желатина в каждую банку, эакатку и пастеризацию осуществляют 25 по режиму:

Пример 2. Осуществляют àíà- 30 логично примеру 1, только при перемешивании вносят 5,2 мас.7. сырой тонкоиэмельченной рульки или голяшки, освобожденной от костей и шкурки.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только при выделении свинины ее не освобождают от шкурки, а вместо пастеризации применяют тиндализацию по режиму:.10 — 50 — 40 1240 720 40

100 С + BO C+ 12 С Т-Т)-5 С 37 С

10 — 50 — 50

100 С + 80 C + 12 С

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, только при переме- 45 шивании вносят 5 6 мас.7. шкурки.

Качественные показатели консервов приведены в табл. 1.

С увеличением количества добавляемой тонкоиэмельченной сырокопченой рульки количество желе уменьшается, а сочность и показатель консистенции енотового продукта сначала повышаются, а затем уменьшаются. Это объясняется тем, что с увеличением количества измельченной рульки, обладающей очень высокой влагосвяэывающей способностью, она не только связывает сок, вытекающий из мяса при денатурации, но и начинает отсасывать свободную влагу из капилляров мяса, что придает продукту суховатость и жесткость консистенции2

Увеличение количества измельченной сырокопченой рульки уменьшает общую бактериальную обсемененность, что связано с бактерицидными свойствами дыма.

Снижение перевариваемости белков с увеличением количества добавляемой сырокопченой рульки связано с тем, что она имеет перевариваемость ниже

507. Ухудшение вкуса и аромата после введения данной добавки свыше 107. вызвано утерей гармоничности букета ветчинности и появлением более резких оттенков копчения и солености.

Механизм действия вводимых в консервы добавок заключается в следующем. Свинина полужирная благодаря наличию значительного количества жировой ткани (20-407.) обладает пониженной влагоудерживающей способностью. Жир затрудняет сцепление между кусками в монолите. Таким образом использование полужирной свинины требует применения связывающих добавок.

Свиная шкурка содержит значительное количество коллагена, имеющего высокую влагоудерживающую и влагосвязывающую способность. При измельчении шкурки и возрастании удельной поверхности резко возрастает влагосвязывающая способность, что позволяет связывать всю влагу, вытекающую из монолита при тепловой обработке, однако

В табл. 2 указаны некоторые показатели качества ветчинных консервов, изготовленных в различным количеством добавляемой сырокопченой рульки или голяшки.

Как видно из данных табл. 1 и 2, приведенный органолептический балл выше 7,5 для консервов, изготовленных с введением 5-10 мас.7 сырокопченой измельченной рульки (голяшки) ° скорость набухания не позволяет за время тепловой обработки (60-70 мин) впитать всю выделившуюся влагу, в результате чего в консервах остается желе . Шкурка имеет довольно неприятный привкус, в результате чего при внесении ее в продукт ухудшается его вкус и аромат.

Так как измельчение чистой мышечной ткани также повьппает ее влагосвя1333289 зывающую способность, положительный результат получен и при введении 207. тонкоизмельченной мьппечной ткани.

Однако при измельчении мьппечной тка5 ни, шкурки, сырой рульки на 2 порядка увеличивается их общая бактериальная обсемененность, что на порядок увеличивает бактериальную обсемененность готовых консервов.

Рулька и голяшка также очень богаты коллагеном, но не имеют такого неприятного привкуса, как шкурка, что оправдывает их применение. Однако использование добавки из сырой. руль ки хотя и не ухудшает органолептических показателей продукта, но и не улуч шает их.

Сырокопченая рулька и голяшки имеют не только ярко выраженный букет ветчинности, но и более высокую влагоудерживающую и влагосвязывающую сырья.

Таблица 1

Показатель

Пример

Содержание желе, Ж

Перевариваемость, Ж к исх. белку

11,0

11,0

10,8

10,2

50,6

50,5

50 1

50,4

Общая бактериальная обсемененность, к.е.к./r

201

398

Приведенный органолептический балл в том числе: вкус

7,65

7,28

7,68

6,74

7,5

7,0

7,6

6 5

7,9

7,0

7,9

6 5 аромат консистенция сочность

7 7

7,7

7,0

7,7

6,5

7,6

7,6

Таблица 2

Количество, мас,Х, добавляемой сырокопченой рульки и голяшки

Показатель

5 7 10 11

О (2 (4

Содержание желе, 7.

18 2 16 7 12 3 11 2, 10 4 7 2 7 0 4 3

59,7 56 3 54,2 53 9 52 6 50 8 50 0 48,8

297 252 207 198 167 154 146 135, Перевариваемость, Х к исходному белку

Общая бактериальная обсемененность, к.е.к./r способность, чем сырая рулька и голяшка.

Изобретение позволит улучшить качество готовых консервов, повысить их органолептические показатели и снизить общую бактериальную обсемененность.

Формула изобретения

Способ производства ветчинных консервов, предусматривающий подготовку сырья, нареэание его на куски, посол с одновременным массированием, выдержку, перемешивание со связывающей добавкой, расфасовку в банки и тепловую обработку, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, в качестве связывающей добавки вводят тонкоиэмельченную, освобожденную от кости и шкурки сырокопченую рульку и голяшку в количестве 5-10Х от массы мясного

1 2 3 4

1333289

Продолжение табл. 2

Показатель

4 S 7

Органолептические показатели по 9-балльной системе

6 5

6,7

Вкус

7,7

7,0 7,4 7,9 8,0 7,9 7,9

6,3

7,4 7,5 . 7,6 7,6, 7,2

6,9

7,0

7,5

7,2

Консистенция

Приведенный балл

Составитель М. Кутукова

Редактор А. Маковская Техред И.Попович Корректор А. ОбРУчаР

Заказ 3857/3 Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Внешний вид

Окраска на разрезе

Аромат

Сочность

Количество, мас.7, добавляемой сырокопченой рульки и голяшки

7,0 7,2 7,5 7,6 7 7 7,6 7,6

6,8 7,0 7,3 7,5 7,6 7,6 7 5 7,5

7,0 7,4 7,5 7,8 7,7 7,6 7,5

7,4 7,5 7,7 7,6 7,3 ?,1 7,0

6,9? 7,13 .7,4 7,65 7,66 7,59 7,48 7,37