Способ подготовки мясной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве мясных продуктов

 

Изобретение относится к мясной промьшшенности. Цель изобретения - улучшение органолептических показателей без ухудшения функциональных свойств мясной массы. Способ заключается в том, что мясную массу подвергают кислотной обработке путем внесения или соляной кислоты в количестве от 5 до 8 г на 1 кг мясной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивания и выдерживания при температурах от О до 20°С в течение от 6 до 48 ч до полного размягчения кости. § (Л со 00 о со 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 Е 1/317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ ного размягчения кости.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4052839/30-13 (22) 11.04. 86 (46) 15. 09.87. Бюл. ¹- 34 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72). И.И.Тимощук, И.А.Рогов, В.В.Артюх, Н.Н.Лейко, Н.П.Калашник и А.Н.Ясевич (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 394031, кл. А 22 С 17/04, 1971.

ТУ 49 МССР 52 — 84. Колбаса ливерная вареная первого сорта. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МЯСНОЙ МАССЫ, ПОЛУЧЕННОЙ ПУТЕМ ДООБВАПКИ КОСТИ, К

„SU„, 1337038 А1

ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышпенности. Цель изобретения улучшение органолептических показателей без ухудшения функциональных свойств мясной массы. Способ заключается в том, что мясную массу подвергают кислотной обработке путем вне— сения или соляной кислоты в количестве от 5 до 8 r на 1 кг мясной массы, либо молочной кислоты в количестве

39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 r, перемешивания и выдерживания при температурах от 0 до

20 С в течение от 6 до 48 ч до пол133703

Изобретение относится к мяс ..îé промынпенности и может быть использовано при производстве мясопродуктов, изготавливаемых с применением ) мясной массы, полученной после дообвалки к ос ти .

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей без ухудшения функциональных свойств мясной массы, Способ осуществляется следующим образом.

Мясную массу, полученную путем дообвалки кости, подвергают кислотной обработке путем внесения или соляной кислоты в количестве 5-8 r ца 1 кг мясной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 r, или лимонной кислоты в количестве 48-85 r перемешивания и выдержки при 0-20 С в течение 6-48 ч до полного размягчения кости °

Пример 1. 100 кг мясной мас— сы, полученной в результате дообвал- 2 ки говяжьей кости, помещают в мешалку, добавляют 25 л 1%-ного водного раствора соляной кислоты (2,5 г кислоты на 1 кг массы), тщательно перемеши, вают, выгружают в емкость и выдерживают 48 ч в помещении при 20 С.

Полученная масса имеет пластичную консистенцию и кремово-розовый цвет.

После варки вкус и запах свойственный натуральному;вареному мясу. При раз- 35 жевывании чувствуются твердые частички костной ткани.

Пример 2, Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 2%-ного водного раствора соляной кислоты (5 г кислоты на 1 кг массы) . Характеристика мясной массы, как в примере 1, за исключением того, что при разжевывании изредка чувствуются размягченные костные частицы.

Пример 3. Осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что добавляют 25 л 2,5%-ного водного раствора соляной кислоты (6 г кислоты на

1 кг массы), а выдержку ведут при

10 С.

Характеристика мясной массы, как в примере 2, за исключением того, что при разжевывании костные частицы не

55 ощущаются .

Пример 4. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 3%-ного водного

2 раствора соляной кислоты (8 r кислоты на 1 кг массы) .

Характеристика мясной массы, как в примере 1, за исключением того, что наблюдается незначительная деструкция мясной массы.

Пример 5. Осуществляется, как пример,, за исключением того, что добавляют 25 л 5%-ного водного раствора соляной кислоты (13 r кислоты на 1 кг массы) °

Характеристика мясной массы, как в примере 3, за исключением того, что консистенция обработанной массы рыхловатая, с частичным образованием жировых шариков, цвет бледно-розовый с серым оттенком.

Пример 6. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 13%-ного водного раствора молочной кислоты (34 r кислоты на 1 кг массы) °

Характеристика мясной массы, как в примере 1.

Пример 7 ° Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л I5%-ного. водного раствора молочной кислоты (39 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика-мясной массы, как в примере 2.

Пример 8. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 18%-ного водного раствора молочной кислоты (46 г кислоты на 1 KI мясной массы), а выдержку ведут при 10 С.

Характеристика мясной массы, как в примере 3, Пример 9. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют ?5 л 22%-ного водного раствора молочной кислоты (58 r кислоты на 1 кг массы) .

Характеристика мясной массы, как в примере 4.

Пример 10. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 25%-ного водного раствора молочной кислоты (67 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 5.

П -р и м е р 11. Осуществляется, как пример 1, эа исключением того, что добавляют 25 л 15%-ного водного раствора лимонной кислоты (40 г кислоты на 1 кг массы). з 13

Характеристика мясной массы, как в примере 1.

Пример 12. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 182-ного водного раствора лимонной кислоты (48 г кислоты на 1 кг массы) °

Характеристика мясной массы, как в примере 2.

Пример 13. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 24Х-ного водного раствора лимонной кислоты (65 r кислоты на 1 кг массы), а выдержку ведут при 10 С.

Характеристика мясной массы, как в примере 3.

Пример 14. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 30Х.-ного водного раствора лимонной кислоты (85 r кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 4.

Пример 15. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 357.-ного водного раствора лимонной кислоты (100 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 5.

Пример 16. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за.исключением того, что выдержку ведут 4 ч.

Характеристика мясной массы, обработанной отдельно тремя кислотами, как в примере 1.

Пример . 17. Осуществляется, как примеры 3 8, 13, эа исключением того, что выдержку ведут 6 ч.

Характеристика мясной массы, обработанной отдельно тремя кислотами, как в примере 2.

Пример 18. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 42 ч.

Характеристика мясной массы, как в примере 1.

Пример 19. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 52 ч.

Характеристика мясной массы, как в примере 5.

Пример 20. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключениD ем того, что выдержку ведут при -3 С.

37038

Мясная масса замораживается. После размораживания ее характеристика, как в примере 1, Пример 21. Осуществляется, 5 как примеры 3, 8 и 13, эа исключенио ем того, что выдержку ведут при 0 С.

Характеристика мясной массы, как в примере 3.

Пример 22. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, эа исключением того, что выдержку мясной массы ведут при 25 С.

Характеристика мясной массы, как

15 B примере

После обработки мясной массы кислотами ее целесообразно раскислять до значений рН, свойственных созревшему мясу, с применением для этого, например, двууглекислого натрия (соды пищевой). Количество нейтрализующего реагента нетрудно подобрать практически в зависимости от планируемого конечного значения рН массы

25 (от 6,7 до 7,0) .

Пищевые кислоты, взятые в указанных количествах, воздействуя на частички кости, разрушают входящие в их состав соли. B процессе выдержки

3() от 0 до 20 С в течение от 6 до 48 ч эти частички размягчаются настолько, что перестают ощущаться при разжевывании.

Поддержание при выдержке температуры в пределах от О до 20 С позво35 ляет избежать существенного отрицательного воздействия кислоты на мясную массу. При этих температурах ее цвет, консистенция и функциональные

4р свойства остаются практически без изменения, что имеет существенное значение для дальнейшего использования мясной массы при изготовлении мясопродуктов, позволяя применять ее

45 в больших количествах в качестве составляющей. о

Снижение температуры ниже О С приводит к замораживанию массы, что приостанавливает реакцию разрушения со50 лей кости кислотами.

Температура выше 20 С способствует ускорению процесса гидролиза мясной фракции, приводящей к деструкции белка и ухудшению функциональ55 ных свойств массы.

Внесение даже сильной кислоты в количестве менее 5 г на 1 кг массы не обеспечивает достаточного разрушения солей костной фракции.

38

6 компонент в рецептуре колбас, паштетов, консервов и других мясопродуктов.

Количество вносимой мясной массы зависит от рецептуры продукта.

13370

Формула иэ о бр ет ения

Составитель А.Еникеев

Техред И.Дндык Корректор С.Шекмар

Редактор А.Долинич

Заказ 4064/4

Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва,.Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Лроектная, 4

Увеличение количества вносимой кислоты выше предлагаемых пределов приводит к деструкции белковых молекул (гидролиэ), окислению жира, мясная масса приобретает рыхлую консистенцию, функциональные свойства (влагоудерживающая способность,„ липкость пластичность) ее значительно ухудшаются. При изготовлении мясопродуктов, например колбас, с использованием такой массы происходит отсечение влаги и жира под оболочку, ухудшается окраска изделия и его структура. 15

Уменьшение времени выдержки до

4-5 ч при максимальных концентрациях слабой пищевой кислоты не обеспечивает достаточного разрушения солей 2р костной фракции, а увеличение време-. ни выдержки свыше 48 ч нецелесообразно.

Обработанную кислотами мясную массу можно применять как составляющий 25

Способ подготовки мясной массы, полученной путем дообвалки кости, к использованию при производстве мясных продуктов, характеризующийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей без ухудшения функциональных свойств, мясную массу подвергают кислотной обработке путем внесения или соляной кислоты в количестве от 5 до 8 r на 1 кг мясной массы, или молочной кислоты в количестве 39-58 r либо лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивания и выдержки при 0-20 С в течение от 6 до 48 ч до полного размягчения остаточной кости.