Способ длительного хранения мороженого мяса

 

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса, и позволяет снизить потери массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения, Сначала хранение замороженого мяса осуществляют при температуре от -25 до в течение 18-20 месяцев в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами, а затем дальнейшее хранение продукта до его реализации осуществляют в течение 3-4 месяцев в условиях постоянного повышения температуры в холодильной камере до (минус 8°)С. 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) ((1 4 А 23 В 4/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3840477/28-13 (22) 22.11.84 (46) 30.09.87. Бюл . Ф 36 (72) Л .Н.Ловачев, Н.А.Головкин, О.Б.Церевитинов и В.Д.Михайлов (53) 621.565(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 544413, кл. А 23 В 4/06, 1975. (54) СПОСОБ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

МОРОЖЕНОГО МЯСА (57) Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса, и позволяет снизить потери массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения.

Сначала хранение замороженого мяса осуществляют при температуре от

-25 до -30 С в течение 18-20 месяцев в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами, а затем дальнейшее хранение продукта до его реализации осуществляют в течение 3-4 месяцев в условиях постоянного повьппения температуры в холодильной камере до (минус 8 )С. 1 ил.

134071

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса.

Цель изобретения — снижение nol 5 терь массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения.

Снижение потерь массы мороженого мяса при его хранении и увеличение срока хранения достигается благодаря .выдержке продукта в интервале температур (-25) — (-30 )С в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами, которые снижают внешние теплопритоки в камеру и обеспечивают стабильно высокую относительную влажность воздуха в камере (96 — 98Z), и последующему постепенному повышению температуры в ней в течение 3-4 мес. о до значения (-8 )С °

На чертеже схематически изображена холодильная камера для реализации предлагаемого способа.

Способ осуществляется следующим 25 образом.

В холодильную камеру емкостью

600 т загружают 581 т мороженого мяса с температурой в толще мышц (-10) + 2 С, и в течение 2 недель до в Зо водят температуру в толще мышц до

-25 )С. Затем продукт в холодильной камере выдерживают в течение 20 мес. при (-25) + 2 С .

Для осуществления способа используют холодильные камеры для низкотемпературного хранения, которые обору— дуют ледяными экранами.

Ледяные экраны в холодильной камере устанавливают на расстоянии 0,6 м 40 от стен внутри камер по ее периметру от пола до потолка.

Стойки 1 и распорки 2 образуют ячейки размером 1 х 1 м, покрытые облицовочной тканью 3, на которую намо- 45 раживается лед 4 толщиной 60-80 мм со стороны камеры и толщиной 1020 мм со стороны стены . Армирующая проволока 5 усиливает прочность ледяного экрана. Батареи 6 охлаждения обеспечивают требуемый температурный режим в камере и необходимые условия для хранения полутуш 7.

Ледяные экраны в условиях хранео ния мороженого мяса при (-25 )С обеспечивают стабильность поддержания требуемой температуры внутри камеры за счет ассимиляции наружных теплопритоков в зоне эаэкранных контуров

2 2 и повышения относительной влажности воздуха до 96-98K при сублимации льда с глазурованной поверхности экранов. В этот период хранения потери мяса минимальные.

Через 20 мес., за 3 мес. до реализации продукта отключают систему охлаждения камеры холодильника. Дальнейшее хранение мороженого мяса осуществляют при постепенном самопроизвольном повышении температуры до (-8 )С. Ледяные экраны и воздушная о прослойка между ними и наружной стенкой холодильника являются дополни— тельной теплоизоляцией и обеспечивают сглаживание температурных пере— падов в камере.

С повышением температуры возду:<а и ростом его влагопоглощающей способности поступление влаги в воздух камеры происходит за счет сублимации льда с поверхности экранов, имеющих более высокую по сравнению с мясом температуру и более высокую актив— ность воды.

В период повышения температуры в камере хранения температура поверхности мяса остается ниже температуО ры воздуха на 0,5-1,0 С, а температуо ра воздуха в свою очередь — на 1-2 С ниже температуры ледяных экранов.

В этих условиях усушки мяса практически не происходит.

Влагосодержание мяса за весь период хранения по предлагаемой технологии снизилось на 0,8, а за последние 3 мес, хранения — менее чем на

0,17.

Групповой состав липидов мороженого мяса при хранении по рекомендуемому способу претерпевает значительно меньшее изменение, чем при существующей технологии. Соответственно количество свободных жирных кислот при этом оказалось на 20-257 меньше.

Органолептическая оценка качества вареного мяса и мясного бульона (по

9-бальной системе) к концу хранения по предлагаемому способу была на уровне 7 баллов, а по существующей достигает 6,3 баллов.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ длительного хранения мороженого мяса, предусматривающий выдержку его в камере при (-25) Составитель В.Чантурия

Техред И.Попович

Корректор И.Эрдейи

Редактор Л.Повхан

Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4366/6

Прои воцственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1 34071 (-30 ) С и последующее повышение температуры, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения, замороженное мясо выдерживают в укаг

4 занном интервале температур в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами в течение 18-20 мес., а последующее повышение температуры в ней осуществляют постепенно в течение 3-4 мес. до (-8 " ) С.