Способ холодильной обработки пищевых продуктов

 

Изобретение относится к способам консервирования пищевых продуктов холодом и направлено на повышение производительности и сохранения качества продуктов путем повышения сил сцепления продукта с транспортирующим органом холодильного аппарата, Перед холодильной обработкой на транспортирующий орган или на продукт подают водный раствор гелеобразующего вещества с концентрацией, предотвращающей гелеобразование при комнатной температуре. В качестве гелеобразующего вещества используют или желатин, или казеинат натрия, или агар-агар, или соевый изолят, или пектин. 1 з.п. ф-лы. (Л ОО ю 4 О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„ЯО„„1З24619

А1 (51) 4 А 23 В 4/06

Ф - -„, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (54) СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (21) 3942251/28-13 (22) 28.08.85 (46) 23.07.87. Бюл. Ф 27 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности (72) И.И. Судзиловский, А.Н. Богатырев, С.E. Штепо, M.Ш. Гутник, А.И.Жаринов, Н.Н. Фильчакова и Е.A. Борискин (53) 621. 565 (088. 8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1070398, кл, Г 25 D 13/06, 1982. (57) Изобретение относится к способам консервирования пищевых продуктов холодом и направлено на повышение производительности и сохранения качества продуктов путем повышения сил сцепления продукта с транспортирующим органом холодильного аппарата, Перед холодильной обработкой на транспортирующий орган или на продукт подают водный раствор гелеобразующего вещества с концентрацией, предотвращающей гелеобраэование при комнатной температуре. В качестве гелеобразующего вещества используют или желатин, или каэеинат натрия, или агар-агар, или соевый иэолят, или пектин. 1 з.п. р ф-лы.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к консервированию пищевых продуктов холодом, и может быть использовано в технологических операциях, использующих охлаждение и замораживание продуктов.

Целью изобретения является повышение производительности и сохранение качества продуктов путем повышения 10 сил сцепления продукта с транспортирующим органом холодильного аппарата, на котором его размещают.

На транспортирующий орган или на продукт перед холодильной обработкой 15 подают водный раствор гелеобраэующего вещества с концентрацией, предотвращающей гелеобраэование при комнатной температуре. В качестве гелеобразующего вещества используют или 20 желатин, или казеинат натрия, или агар-агар, или соевый изолят, или пектин.

Этот раствор наносят либо с помощью ванночки с роликом на ленту 25 транспортера в виде полосок, пятен, либо с помощью душирующего устройства или капельницы орошают продукт и ленту -и т.д., т.е. любым известным способом. 30

Отсутствие явления гелеобраэования при комнатной температуре позволяет механизировать процесс нанесения раствора гелеобразующего вещества на транспортирующий орган или на продукт любым известным методом. При охлаждении продук" à и ленты, т.е, при подаче продукта в охлаждаемый контур, образуется гель, который обеспечивает значительный рост сил сцепления продукта с транспортирующим органом, что позволяет удерживать продукт, например, на ленте транспортера при любых ее перегибах при движении в ка- yg мере холодильного или морозильного аппаратов.

Пример 1. Готовят исходную массу для сырчикОв сибирскиХ. После формования сырчики представляют со- 5д бой цилиндры диаметром 30 мм и длиной 60 мм, имеющие температуру 12 t4 С. Сырчики укладывают на пластины или ленту транспортера, предварительно смоченную в виде полос или пятен в в местах контакта раствором желатина

0,5%-ной концентрации с температурой

22 С, температура воздуха в помещении 18 С, затем замораживают при тем0

619 2 пературе (-24) — ("30) С. Падение продукта на сгибе ленты и с нижней ее ветви не наблюдается.

Пример 2. Сформованные бифштексы после термообработки укладывают на ленту пластины или ленту транспортера, предварительно смоченную в виде полос или пятен в местах контакта раствором желатина .2%-ной концентрации с. температурой 22 С, температура в помещении 25 С. Замораживают бифштексы при температуре (-24) — (-30) С. Падение продукта на сгибе ленты и с нижней ее ветви не наблюдается.

Пример 3. Сырчики готовят, выкладывают на ленту транспортера и замораживают аналогично примеру 1.

Ленту предварительно смачивают в виде полос или пятен в местах контакта раствором каэеината натрия 0,5%-ной концентрации с. температурой 22 С при о температуре воздуха 20 С. При замораживании падение продукта на сгибе ленты и с нижней ее ветви не наблюдается.

Пример 4, Бифштексы готовят, выкладывают на. транспортер и замораживают аналогично примеру 2, Ленту предварительно смачивают в местах контакта 2%-ным раствором казеината натрия с температурой 22 С при темпео ратуре воздуха. в помещении 25 С. Падение продукта. при замораживании не наблюдается.

Пример 5, Сырчики готовят, выкладывают на ленту и эамораживают аналогично примеру 1. Для смачивания ленты транспортера применяют раствор соевого изолята 0,3%-ной концентрации с температурой 22 С при темпео ратуре воздуха в помещении 18 С. Падение продукта во время замораживания

IIe наблюдается.

Пример 6. Бифштексы готовят, выкладывают на ленту транспортера и замораживают аналогично примеру 2.

Для смачивания ленты применяют 2%ный раствор соевого изолята при температуре 22 С и температуре воздуха в помещении 23 С. Падение продукта при замораживании не наблюдается, Пример 7. Сырчики готовят, выкладывают на ленту транспортера и замораживают аналогично примеру 1.

Для смачивания ленты применяют раствор агар-агара 0,5%.-ной концентрации с температурой 22 С при температуре воздуха s помещении 19 С, Падение

1. Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предусматривающий размещение продуктов на транспортирующем органе холодильного аппарата и последующее их охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что, с целью повышения производительности и сохранения качества продуктов путем повышения сил сцеп.ления продукта с транспортирующим органом, на последний или на продукт перед холодильной обработкой подают водный раствор гелеобразующего вещества с концентрацией, предотвращающей гелеобразование при комнатной температуре.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве гелеобразующего вещества используют или желатин, или каэеинат натрия, или агар-агар,или соевый изолят, или пектин.

3 13246 продукта при замораживании не наблюдается.

Пример 8. Бифштексы готовят„ выкладывают на ленту транспортера и замораживают аналогично примеру 2.

Для смачивания ленты применяют 27-ный

-раствор агар-arapa с температурой

22 С при температуре воздуха в помео щении 24 С. Падение продукта при замораживании не наблюдаеТся. fp

Пример 9. Сырчики готовят, выкладывают на ленту транспортера и замораживают аналогично примеру 1.

Для смачивания ленты применяют раствор пектина О, 17-ной концентрации 15 с температурой 22 С при температуре воздуха в помещении 18 С. Падение продукта с транспортера при замораживании не наблюдается.

Пример 10. Бифштексы гото- 20 вят, выкладывают на ленту транспортера и замораживают аналогично примеру 2. Для смачивания ленты применяют раствор пектина 0,37-ной концентрации с температурой 22 С, температура 25 воздуха в помещении 21 С, Падение продукта с транспортера при замораживании не наблюдается.

Концентрация казеината натрия 0 527, что позволяет увеличить силу ад- 30 гезии в 1,5-3 раза. Дальнейшее повышение концентрации не сопровождается усилением эффекта, при уменьшении концентрации величина сдвига близка к значению, характерному для чистой воды.

Концентрация соевого изолята 0,32Х при этой концентрации соевый изолят имеет большую адгезию, чем каэеинат натрия, особенно на металличес- Qp ких пластинах. При меньшей концентрации сила адгезии резко падает, при увеличении концентрации существенных изменений не отмечается. .Концентрация агар-агара 0,5-2Х, сила адгезии при такой концентрации близка к значениям силы адгезии казеината натрия, При меньших концентрациях эффекта увеличения адгезии не отмечается, при больших концентраци. ях агар-агара возникают затруднения с приготовлением растворов, что экономически нецелесообразно.

Концентрация желатина 0,5-2Х, при меньших концентрациях величина сдвига возрастает незначительно по сравнению с чистой водой, при больших

19 4 концентрациях желдтин не полностью— растворяется в воде, кроме того, использование желатина с более высокими концентрациями экономически невыгодно.

Концентрация пектина 0,3-17. При такой концентрации пектин обпадает наивысшей адгезией к металлическим поверхностям даже при 0,37-ной концентрации. При 0,1Х-ной концентрации происходит резкое уменьшение сил адгезии, при больших концентрациях существенных изменений сил адгезии не отмечается, одновременно степень растворимости падает, Ввиду высокой стоимости пектина использование его с высокой концентрацией экономически нецелесообразно.

Использование предлагаемого способа холодильной обработки пищевых продуктов позволяет увеличить производительность аппаратов для холодильной обработки пищевых продуктов на 307 за счет возможности использования например, двух сторон (верхней и нижней) ветвей ленточных и пластинчатых транспортеров и т.д., сохранить качество продуктов путем предотвращения отлипания продукта от ленты транспортирующего органа и падения его с нарушением формы.

Формула и з обретения