Способ хранения неупакованного мяса

 

Изобретение относится к технологии хранения ниид.евых продуктов, подверженных усушке, а именно неупакованного замороженного мяса. Цель изобретения - снижение расхода влаги и облегчение удаления заш,итного слоя перед реализацией мяса. Способ предусматривает подачу влаги в морозильную камеру в виде водяных паров с размером капель 2-18 мкм, причем во время увлажнения воздуха в камере отключают приборы охлаждения. Из перенасыш,енного влагой воздуха на мясе кристаллизуется иней, покрывая туши слоем в неско;1ько миллиметров . Полученный таким образом защитный слой легко удаляется с поверхности мяса. (Л с: оо 4 О) СО К5 ел

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4034582/3! -13 (22) 18.03.86 (46) 23.10.87. Бюл. № 39 (71) Одесский технологический институт холодильной промышленности (72) И. Г. Чумак, С. М. Косой, В. П. Онищенко, К. Г. Грушевский и В. П. Попов (53) 621.514 (088.8) (56) Дейнего Г. П. и др. Эффективность применения воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камерах хранения замороженных неупакованных. продуктов.— Холодильная техника, М., 1985, № 9, с. 28.

„„Я0„„1346925 (gg) 4 F 25 D 13/00, А 23 В 4/06 (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ НЕУПАКОВАННОГО МЯСА (57) Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, подверженных усушке, а именно неупакованного замороженного мяса. Цель изобретения — сн жение расхода влаги и облегчение удаления защитного слоя перед реализацией мяса. Способ предусматривает подачу влаги в морозильную камеру в виде водяных паров с размером капель 2 — 18 мкм, причем во время увлажнения воздуха в камере отключают приборы охлаждения. Из перенасыщенного влагой воздуха на мясе кристаллизуется иней, покрывая туши слоем в несколько миллиметров. Полученный таким образом защитный слой легко удаляется с поверхности мяса.

1346925

Изобретение относится к холодильной технике и может быть использовано для хранения пищевых продуктов, подверженных усушке, например замороженного мяса.

Цель изобретения — снижение расхода влаги и облегчение удаления защитного слоя перед реализацией мяса.

З»щитным слоем от усушки служит не лед, а иней, образующийся на поверхности замороженного мяса при определенных условиях.

Кристаллический пушистый слой инея на замороженном мясе образуется из перенасыщенного влагой воздуха камеры, увлаж ненного мелкодисперсной влагой, с радиусом капель воды 2 в 18 мкм при температуре поверхности мяса ниже точки инея.

Увлажнение воздуха камеры влагой с радиусом капель больше 18 мкм приводит к образованию на мясе ледяных шариков илп зернистой изморози, или наледи, гололеда, сцепление которых с поверхностью мяса гораздо больше. чем у инея.

Количество капель с радиусом менее

2 мкм в общей массе подаваемой влаги ограниченное, так как практически их трудно получить при увлажнении воздуха до состояния его перенасьпцения.

В общей массе влаги, подаваемой в камеру. число капель с радиусом 2 -18 мкм составляет 95 — 97О4.

Ввиду малого сцепления инея с поверхностью мяса оН легко удаляется при разборке штабеля перед реализ»цией.

Для образования защитного слоя на мясе в виде инея в камеру подают расчетное количество влаги. Подачу влаги производят после того, как мясо доморозится, т. е. его температура в толщине мышц достигнет температуры воздуха камеры. При подаче вл».и в камеру отключают приборы охл»ждсния и в это время производят оттаивание их поверхности охлаждения от снеговой шубы.

За период увлажнения и оттаивания приборов охлаждения из перенасыщенного воздуха камеры на мясе кристаллизуется иней, покрывая его слоем в несколько миллиметров. При этом температур» воздух» камеры и поверхности мяса повышен»ется.

При последующем отключении увлажнения и включении приборов охлаждения температура воздуха камеры снижается и мясо замораживается до первоначальной температуры. В этот период с поверхности мяс» сублимируется иней. После чего цикл увлажнения повторяется.

Влагу в камеру можно подать как в периоды оттаивания воздухоохладителей, так и

rIpH их отключении. При этом отключение воздухоохладителей производят остановкой их вентиляторов.

Сигнал для выполнения этой операции дает датчик, контролирующий наличие инея на поверхности мяс».

Пример. Камеру, например, с воздушным охлаждением, с паспортной температурой воздуха минус 20 С оборудуют увлажнительным устройством, способным подавать в камеру мелкодисперсную влагу, преобладающее число капель которой имеет радиус

2 18 мкм.

После загрузки и размещения мяса в морозильной камере и доморозки мяса до температуры воздуха камеры воздухоохладители отключают и производят их оттаивание от снеговой шубы. Одновременно подают в камеру определенное количество влаги, которая перенасыщает воздух. При этом происходит отепление воздуха камеры до минус 17 С. Температура массива мяса остается некоторый период на уровне первоначальной температуры воздуха камеры и на мясе происходит кристаллизация инея, Поверхность мяса за цикл увлажнения отепляется незначительно, например от минус 20 до минус 19 — 18 С.

После осаждения инея на мясе и оттаи. вания воздухоохладителей отключают увлажнение и включают воздухоохладители, работа которых проделжается до тех пор, пока иней с мяса не сублимируется. За этот период мясо домораживается от минус

19 — !8 до минус 20 C. Затем цикл увлажнения повторяется.

Количество одноразовой подачи влаги в камеру рассчитывается и зависит от емкости камеры, ее загрузки мясом, осушающ-.й способности воздухоохладителей.

Так, например, в камеру емкостью 400 т замороженной говяд,ины в полутушах за период оттаивания воздухоо. ладителей (в течение 1 ч) подают 24 кг мелкодисперсной влаги, которая образует на мясе относительно равномерный слой инея толщиной

4---5 мм. 1!осле включения приборов охлаждения в режиме хранения иней с поверхности мяса сублимируется за двое суток.

Предлагаемый способ устраняет влияние увлажнения воздуха камеры на рост снеговой шубы на приборах охлаждения, уменьшает количество подаваемой влаги в камеру, а следовательно, и тепла, вносимого в камеру.

Форму,га изобретения

Способ хранения неупакованного мяса, включающий размещение его в морозильной камере и увлажнение воздуха в камере путем распыления влаги с образованием на мясе защитного кристаллического слоя, отличаюигийся тем, что, с целью снижения расхода влаги и облегчения удаления защитного слоя перед реализацией мяса, перед увлажнением мясо домораживают до температуры хранения, а увлажнение воздуха производят в период отключения приборов охлаждения до состояния его перенасыщения, при этом распыление влаги IIpoводят подачей водяных паров размером капель 2- — 18 мкм.