Способ производства черного байхового чая

 

Изобретение относится к технологическим способам производства байхового чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель изобретения - интенсификация процесса ферментации и улучшение качества . Предлагается способ производства чая, включающий обработку частично ферментированного чайного листа перед сушкой пароэкстрактивной смесью в течение 3-5 мин с последуюшей выдержкой в течение 10- 15 мин. При этом на 100 мае.ч. чайного листа берут 10-20 мае.ч. пароэкстрактивной смеси при соотношении пара и экстракта в смеси по массе составляет 1:1, а для обработки используют пар с давлением 0,16-0,18 МПа и чайный экстракт с содержанием сухих веществ 5-10%. Чайный лист перед обработкой ферментируют в течение 40-60 мин до окисления танина 25-30% от его исходного содержания в сырье, а в процессе обработки подогревают до 35-70°С. 2 з.п. ф-лы. Ш (Л оо Сд со 4

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (su 4 А 23 Е 3/00

;1, (ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А8ТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3970579/30-13 (22) 30.10.85 (46) 23.11.87. Бюл. ¹ 43 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) С. В. Запертов и И. Д. Чоладзе (53) 663.95 (088.8) (56) Технологическая инструкция производства байхового чая для чайных фабрик первичной переработки. ТИ вЂ” 18 в 10 в 1 — 80, 1980.

Авторское свидетельство СССР № 405522, кл. А 23 Г 3/12, 1973. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ (57) Изобретение относится к технологическим способам производства байхового чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

„„SU„„> 353405 А 1

Цель изобретения — интенсификация процесса ферментации и улучшение качества. Предлагается способ производства чая, включающий обработку частично фермеHTHрованного чайного листа перед сушкой пароэкстрактивной смесью в течение 3-5 мин с последующей выдержкой в течение 10—

15 мин. При этом на 100 мас ч. чайного листа берут 10 — 20 мас.ч. пароэкстрактивной смеси при соотношении пара и экстракта в смеси по массе составляет 1 1, а для обработки используют пар с давлением 0,16 — 0,18 МПа и чайный экстракт с содержанием сухих веществ 5 — !0%. Чайный лист перед обработкой ферментируют в течение 40 — 60 мин до окисления танина

25 — 30% от его исходного содержания в сырье, а в процессе обработки подогревают до 35 — 70 С. 2 з.п. ф-лы.

1353405

10

Формула изобретения

55

ВНИИПИ Заказ 5305/4 Тираж 530 Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к чайной промышленности, касается производства байхового чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения — интенсификация процесса ферментации и улучшение качества.

В предлагаемом способе за счет введения в чайную массу пароэкстрактивной смеси происходит прогревание массы до

35 — 50 С. Под действием тепла разрушается хлорофилл, придающий зеленый оттенок настою и разварке, в результате окислительных превращений катехинов исчезают горький вкус и появляется терпкость, происходит изомеризация ряда вегцества (некоторые спирты и альдегиды), отрицательно действующих на качество чая и обуславливающих характер зелени в его вкусе и аромате.

При введении пароэкстрактивной смеси в чайную массу в соотношении 10 — 20 мас.ч. смеси на 100 мас.ч. листа в условиях повышенной температуры повышается интенсивность поглощения экстракта чайным листом, при этом резко повышается интенсивность ферментативных биохимических llpoцессов. Указанное достигается тем, что вследствие проникновения тепла во все клетки происходит равномерное и интенсивное развитие окислительных ферментативных превращений всех составных веществ клеток лис- 30 та. Внешними признаками этих химических изменений листа являются постепенное изменение цвета листа от темно-зеленого до медно-красного и коричневого и появление приятного аромата.

При обработке ферментативного листа по предлагаемому способу происходит интенсивное взаимодействие ферментов и субстратов клетки, что вызывает повышение интенсивности цвета настоя.

Кроме того, улучшается внешний вид в результате более интенсивного протекания реакции между сахарами и аминокислотами, т.е. реакции меланоидинообразования.

Полуфабрикат приобретает более характерный цвет, что является важным г1оказателем качества чая.

В результате равномерного и энергичного проведения биохимических процессов обеспечивается значительное сокращение процесса ферментации при одновременном обогащении чая экстрактивным комплексом, что создает условия для осуществления механизации процесса ферментации.

Пример 1. Завяленный и скрученный чайный лист ферментируют в течение 30 мин до окисления танина 25 го от его исходного содержания в сырье, далее обрабатывают пароэкстрактивной смесью в течение

3 мин. На 100 мас. ч. чайного листа берут 10 мас.ч. пароэкстрактивной смеси с соотношением пара и экстракта в смеси

1:1, при этом давление пара составляет

0,16 МПа, а концентрация чайного экстракта 5Я;. Подачу пароэкстрактивной смеси осугцествляют путем распыления смеси при одновременной подаче пара и эстракта в трубопроводе, при этом пароэкстрактивную смесь подают не00(ðåäñòBåíío в бункер устройства для термической обработки сырья при одновременной подаче частично ферментированного чайного листа. При обработке масса чайного листа подогревается до 35—

40 С, далее обработанный чайный лист выдерживают в течение 10 мин до окисления танина 35о и сушат при 100 — 105 С.

Пример 2. Завяленный и скрученный чайный лист ферментируют в течение 30 мин до окисления танина 30 от его исходного содержания в сырье, далее обрабатывают иароэкстрактивной смесью в течение

5 мин. На !00 мас.ч. чайного листа берут 20 мас.ч. пароэкстрактивной смеси с соотношением нара и экстракта в смеси

1:1, при этом давление пара составляет

0,18 МПа, а концентрация чайного экстракта 10Я. Подачу пароэкстрактивной смеси осуществляют путем распыления смеси при одновременной подаче пара и экстракта в трубопроводе, при этом пароэкстрактивную смесь подают непосредственно в бункер устройства для термической обработки сырья при одновременной подаче частично ферментированного чайного листа. При обработке основная масса чайного листа подогревается до 55 — 58 С, далее обработанный чайный лист выдерживают в течение 15 мин до окисления танина 40оo и сушат при 100—

105 С.

1. Способ производства черного байхового чая, включающий завяливание, скручивание, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса ферментации и улучшения качества, перед сушкой ферментированный до окисления танина 25 — 30о от исходного содержания чайный лист обрабатывают пароэкстрактивной смесью в течене 3 — 5 мин с последующей выдержкой в течение 10—

15 мин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на 100 мас.ч. чайного листа берут 10—

20 мас.ч. пароэкстрактивной смеси, в которой соотношение пара и чайного экстракта составляет 1:1 по массе.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что пар подают под давлением 0,16—

0,18 МПа, а чайный экстракт берут с содержанием сухих веществ 5 — 10Я.