Способ производства топленого молока
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве топленого молока. Целью изобретения является повышение качества топленого молока и продуктов с его использованием, упрощение технологического процесса их производства. Для производства топлеиого молока обезжиренное молоко подвергают топлению при температуре 95-99°С с выдержкой 2-4 ч и смешивают со сливками в количестве 1/10-1/3 части смеси, которые предварительио пастеризуют.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН
Д1) 4 А 23 С 9/00
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3949104/30-13 (22) 03.09.85 (46) 15.02.88. Бюл. № 6 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Н. Г., Кононович, Л. А. Млечко и С. Н. Сова (53) 637.133.3 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока.
ТИ 49-2-9-80, утв. 10.10.80.
„„SU„„1373497 A 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной промы шленности и может быть использовано при производстве топленого молока.
Целью изобретения является повышение качества топленого молока и продуктов с его использованием, упрошение технологического процесса их производства. Для производства топленого молока обезжиренное молоко подвергают топлению при температуре 95-99 С с выдержкой 2-4 ч и смешивают со сливками в количестве !
/10-1/3 части смеси, которые предварительно пастеризуют.
1:373497
Из«6ретсние oTHo(Hi к молочной промынlëñ HHo(ти и может быть исполь >o>33«о прн произволеTB(топленого молока. !!ель из«6регения BoBIIIII(Il«(кя и стВ3 топленого молока и пролуктон с егo
Bc>In I»3oB;IHHeM, упрон>ение технологичес.коIo npOllB(c3 Hv производства.
Способ огун(ествлястся слелун)шим образом.
Исхолно(молоко (цельное) сепярирун>т с иолу и нис л(обезжиренного молока и сливок
15-50 "„-HOH жирности. Полученное обезжиренное молоко нагревают ло 95-99 С и вылерживяют при этой температуре 2-4 ч, охляжляют до 60-85 С, смешивают с пясTcpll3nB.lIlH»lMH сливками ло получения смеси зялянной массовой лолей жира, гомогенизирун)г смесь при лавлении 10-20 МИа и
ovл3жл3юг ло требуел>ой температуры в зяB>«нмости от виля вырабатываемого продукта. 11ри нроизволстве топленого молока (месь охляж i<>K)T ло 4-8 С, Лля иолу и ния еквяшенных топленых молочных нролукгов (1)>i)K(IIKH, вяренця) гомогенизировянную топленую смесь охлаждают ло температуры зяквян>«ванин. Сквашивание и лальней>пун)
«6р36очку ведут любым известным способом. ! ол(ог()i>içÿöèè можно полвергать .чн6о отдельно сливки перед пастеризацисй, либо смесь пасN pèçoâ3ííûõ сливок с топлсным
«6езжиренным молокол>. Например, сливки
15-25(, ;;-ной жирности нягр» вают ло 55-65 С и»олвс ргян)т двухступенчатой гoM«I(HHB Iцин, по(..че и. го Нх пястеризуют, смеll>Hвяюг с топленым обезжиренным молоком и охляжл;>н>т, Сливки 15-50 ()-ной жирности пяетсри)ун>т, смсl>IHBÇK)T с топленым о6езжиреннь>л> молоком, смесь гомогенн:>ирун)т
И OX,>3)hn,
CMeIIIHB3HHe сливок с обезжиренным молоком после его топлении обеспе н>вяст улучшение качества готового продукта зя счет стабилизации массовой доли жира.
Кроме то>.о, происходит упрощение техно.чогичесного процесса за счет сокрац1ения операций теxнохимконтроля, поскольку исклю ш T(я необходимость контроля за содержанием жира, а об окончании процесса топле>гия сулят только по органолептическим пок(>зятелям. Это позволяет также Jlo6итьгя в результате топления хорошо выряженног(> вкуса и цвета, характерных лля топленого молока, так как процесс топления при необхолимости можно сократить или уллинить и это не влияет на соле рж я и не ж ира в конечном продукте.
Смеl>IHBÇHHc сливок е о6езжиренным мо локом после топления последнего (с применением двухступенчатой гомогенизации сливок перел пасчеризацией и сме>ниванием
5 или олноступенчатой гомогенизации смеси) обеспечивает возможность получения готовоIv) продукта со стябильнь>л>и стандартными физико-химическими показателями (массовая лоля жира), поскольку процесс нор0 мализации (регулирования) содержания жира в смеси проводится независимо от процесса топления и после провеления последнего. Г1релварительная гомогенизация сливок или гомогенизация смеси непосрелственно перед охлаждением и разливом !
5 пролукта обеспечивает также одноролную гомогеннук) структуру продукта, т. е. улучи>ает его качество. Нормализация смеси после топления лелает продуктовый расчет топленых пролуктов более простым и точным, тяк как не требуется учитывать
20 нри этом количество испаренной влаги, явля>ощсйся величиной непостоянной, зависяIII(«oT MIIoIHx переменных факторов.
Г1рслварительняя пастеризации сливок перел сме>ниваннем с топленым обезжиренным молоком не оказывает заметного отрицательно>о влияния ня состояние мол()чного жира, так кяк она кратковременная, 6е >,ы>итсльиой выдержки и ее залача зяк;>н» ;и тся только в обезврежив»>ниц ели>и>к в л)инробиологи >еском отношении, а не
30 и еоо6>пении нролукту характерных вкуса
И ЦВЕГ3.
До6ав >ение пястери>nваннь>х сливок к топленому обезжиренному молоку в коли Ic(гие, 11(превышак>щем 1/3 от обц>ей массы смеси, не оказывает влияния ня opr3«o35 лептические и физико-химические показатели готового пролукта. Топленое л>очоко (риженк») имеет характерный hp(ìîâûé (ттенок и привкус.
Увеличение лочи сливок в об>цей массе смеси более I/3 приволит к избыточному раз6авленню топленого обезжиренного молока, что снижает органолептнческие показатели пролуктя, приводит к несоотвстствию его
) ре6овяниям НТЛ лаже при стандартной мясе(>вой лоле жира.
/Ipuxep 1. 100,7 кг цельного молока жирностью 3,5Я пологревают ло 50 С и сепа рируют. Полученные 84,4 кг обезжиренного молока нагревают до 95 C и выдерживают при этой температуре 4 ч. При топлении испаряется 4,4 кг влаги. Полу.50 ченные 80 кг топленого обезжиренного молока охлаждают ло 85 С. 20 кг сливок 20,,-ной жирности (1/5 часть от о6ц>ей массы смеси>, пастеризованных при
85 С с выдержкой 15 с, смешивают с 80 кг топленого обезжиренного молока Смесь го5э могенизируют при давлении 15 М113, охлаждают до 8 С и расфасовывают. Получа>от
100 кг топленого молока с мягсовои до!
373497 лей жира 4 )(, с кремовым цветом и вкусом, харак герным лля топленого молока.
Пример 2. 90 кг цельного молока жирностью 4", > подогревают до 45 С и сепарируют. Гlолученные 78,7 кг обезжиренного молока нагревают ло 99 С и выдержвасот при этой температуре 2 ч. При топлении испаряется 3,7 кг влаги. Полученные 75 кг топленого обезжиренного молока охлажлают до 75 С. 20 кг сливок с массовой долей жира 30 /О (l/5 часть от общей массы смеси), пастеризованных ври 87 С с вылержкой 20 с., охлаждают до 75"С и смешивак)т с 75 hf топленого обезжиренного молока. Смесь гомогенизи р уют и ри лавлении 10 МПа, охлаждают ло 45 С, заквашивают 5 кг закваски термофильных молочнокисльhv б>актерий (на обезжиренном молоке), сквашивают до 80 Т, охлаждают до 8"С и расфасонывают. Получают 100 кг ряженки с массовой долей жира 6О, с кремовым цветом и вкусом, характерным для ряженки.
Пример 3. 92 кг цельного молока жирностью 3 „ подогревают ло 55 С и сепарируют с почучением сливок 50с>-ной жирности и обезжиренного молока. Полученные
86 кг обезжиренного молока нагревают ло
99 С и вылерживают 3 ч. При топлении испаряется 2 кг влаги. Полученные 84 кг топленого обезжиренного молока охлажла>от ло 60С. 16 кг сливок с массовой лолей жира 50/> (— 1/6 часть от общей массы смеси), пастеризованных при 87 С с вылержкой 30 с, охлаждают ло 60 С и смешивают с 84 кг топленого обезжиренного молока. Смесь гомогенизнруют при лавлении
12 МПа, охлаждают ло 6 С и расфасовывают. Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 8 „ с xopolllo выраженным кремовым цветом и вкусом, характерным для топленого молока., Прилсер 4. 93,8 кг цельного молока жирностью 3 6 б подогревают ло 50 С и сепарируют, Полученные 71,5 кг обезжиренного молока нагревают ло 90 С и выдерживают при этой температуре 3 ч. При топлении испаряется 3,2 кг влаги. Г1олученные 68,3 кг топленого обезжиреннго молока охлаждают до 60 С. 26 7 кг сливок с массовой долей жира 15О „ (-1/4 часть от обпсей массы смеси), гомогенизнрованных при 60 С и давлении на первой ступени
10 МПа и на второй 2,5 МПа, пастеризуют при 85 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 60 С и смешивают с 68,3 кг топленого обезжиренного молока. Полученные 95 кг топленого молока охлаждают до 45 С, заквашивают 5 кг закваски термофильных молочнокислых бактерий (на обезжиренном молоке), сквашивают до 82 Т, охлаждают до 8 С и расфасовывают.
Получают 100 кг ряженки с массовой долей жира 4 с кремовым оттенком и вкусом, характерным для ряженки.
Формцла изобретения
Способ производства топленого молока с проведением процессов сепарирования цельного молока с получением обезжиренного молока и сливок, гомогенизации, смешивания сливок с обезжиренным молоком, чопления при 95-99 С с выдержкой 2-4 ч и охлаждения, отличающийся тем, что, с целью повышения качества топленого молока и продуктов с его использованием, упрощении технологического процесса Hv производства, смешивание сливок с обезжиренным молоком проводят пос.че топления обезжиренного молока, при этом сливки предварительно пастеризуют и используют в коли честве от,l/10 до l/3 ч смеси.
Пример 5. 97,2 кг цельного молока жир ностью 3,5О „ подогревают до 55 (. и сc парируют. Полученные 8,5 кг обезжиренного молока нагревают ло !)6"С и Bill>! живают при этой температуре 3 v. 1!ри топ лени и испаряется,3,5 кг влаги. Гlолучен ные 78 кг топленого обезжиренного молока охлажлают до 75 С. 10 кг сливок с мас совой лолей жира 25/о(1/10 часть от обшей массы смеси), пастеризова них при 86" (. с вылержкой 20 с, охлажлают до 75*С, смешивают с 85 xr топленого обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении
10 МПа, охлаждают до 43 С, заквашиваю;
5 кг закваски термофильных молочнокислы..
)5 бактерий (на обезжиренном молоке), hBB шивают до 80 Т, охлаждают до 8"С и рас фасовывают. Полу>сак>т !00 кг ряженки г массовой долей жира 2,5",„ с кремовым цветом и вкусом, характерным для ряженки.
Пример 6. 77 5 кг цельного молока жирностью 3,2Я подогревакчт до 50 С и сспарируют. Полученные 60 кг обезжиренного молока нагревают ло 95 C и выдерживают при этой температуре 4 ч. При этом испа25 ряется 2,9 кг влаги. Полученные 57,1 кг топлено(о обезжиренного молока охлаждают до 85 С. 42 9 xr сливок с массовой долей жира 14 „ (-1/2 часть от обшей массы смеси), иастериэованных при 85 С с выдержкой 20 с, смешивают с 57,1 кг топлс 30 ного обезжиренного молока. Смесь гомогенизируют при давлении 15 МГIа и охлаждасот ло 8 (.. Получают 100 кг топленого молока с массовой долей жира 6 .
Однако топленое молоко не имеет выраженного кремового цвета и вкуса, характерного для топленого молока, что обусловлено внесением большого количества сливок (более 1/3 от общей массы смеси) .
Гlролукт не соответствует требованиям
НТД на топленое молоко.
Использование предлагаемого изобретения позволит стабилизировать стандЛртное солержание молочного жира в топленых молочных продуктах и значительно улучшить их качество при меньших грудопых затратах.
