Штамм дрожжей sасснаrомyсеs vini,используемый для производства розовых игристых вин

 

Йзобретен ие относится к производству игристых вин,, в частности к штамму дрожжей, предназначенному для вторичного сбраживания под давлением . Целью изобретения является создание штамма, позволяющего улучшить качество розовых игристых вин. Штамм Saccharomyces vini М-1 У-621 выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженных виноматериалов, обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживая тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2,2 г/100 мл и спирта 10,7 об.%, в процессе метаболизма накапливает меньше изоамилового спирта и карбонильных соединений , синтезирует больше компонентов, облагораживающих букет розового игристого . 2 табл. i СО

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

r)O ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4115013/31-13 (22) ) 0.09.86 (46) 30.07.88. Бюл. У 28 (7 1) дагестанский филиал АН СССР (72) Ш.А.Абрамов, С,Ц,Котенка, 0,К.Власова, Т.И.Даудова, Д.С.Пей влахова и P.È.Íàõøóíîâ (53) 663.)4(088.8) (56) Кишковский З.Н., Маржаниан А,А, Технология вина. М.: Пишепром, )984, с.354.

Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского, М.: Пищепром, 1980, с.206. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHARONYCES

VINIв :ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛя.lПРОИЗВОДСТВА РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

„„SU„„1413134 A1

8)) 4 С 12 N..1/)8//t C 12 N 1/18, С 12 R 1:85) (57) Изобретение относится к производству игристых вин, в частности к штамму дрожжей, предназначенному для вторичного сбраживания под давлением. Целью изобретения является создание штамма, позволяющего улучшить качество розовых игристых вин. Штамм

Saccharomyces vini М-1 У-621 выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженных виноматериалов, обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживая тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2,2 г/100 мл и спирта 10,7 об.Ж, в процессе метаболизма накапливает меньше изоамилового спирта и карбонильных соедине- ф ний синтезирует больше компонентов, облагораживающих букет розового игристого. 2 табл.

С:

1413134

Изобретение относится к производ" ству игристых вин и касается получения нового штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1 У-621, предназначенного для вторичного сбраживания под давлением.

Целью изобретения является создание штамма, позволяющего улучшить качествб розовых игристых вин. 10

Штамм Saccharomyces vini М-1 У-621 выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженных виноматериалов, приготовленных по технологии производст ва розовых столовых вин ив винограда ! ! сорта Морастель. Дрожжевая суспен-! зия высевалась на плотную питатель ную среду сусло-агар в чашки Петри методом серийных разведений, Путем

,изучения выросших колоний, методом .Линднера был выделен штамм M-) У-62).

Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя в условиях шампанизации. Э-от штамм затем неоднократно культивировался в условиях сбраживания под давлением в среде с содержанием сахара в количестве

2,2 r/)00 мл спирта )0,7 об,X. д качестве питательной среды для размножения дрожжей использовали розовую тиражную смесь, виноградное сусло, сусло-агар, При использовании штамма происхо дит хорошая взмучиваемость и равно ;мерное распределение дролокевых клеток 3 во всей массе шампанизируемого вика, а также улучшение качества Игристого за сче- накопления в нем умеренного содержания низкокипящих составляющих ароматообразующих веществ, богатого, .10 разнообразного арсенала высококипящих сложных эфиров, высших спиртов, терпеноидов, Особенно ценные из них

2-фенилэтанол, тирозол, линалоол, 1-терпениол, гераниол, 2-ионон, цисфарнезол, геранилацетат, этиллаурат,.диэтилмалат. Штамм способен более полно усваивать углеводы с обра-, зованием этанола, При этом образуется повышенное в сравнении с контролем (Р-21) количество эндогенных антиоксидантов, увеличивается коэффициент устойчивости пленки, .вязкость, поверхностное натяжение.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИгенетики под номером У-621 и дрожжевой коллекции отдела биологии Дагестанского филиала АН СССР под номером М-), Штамм дрожжей Saccharomyces vini

М-) У-62) для производства розового игристого характеризуется следующими признаками.

Органические среды, Виноградное сусло-агар, виноградное сусло, Морфология, Клетки в тиражной смеси округлой формы, размером 8х)0 мкм, а на виноградном сусле-arape 5,6х х9,2 мкм. Диаметр двадцатисуточной колонии 4,2 см. Колония округлой формы, темно-палевого цвета, с роэовинкой, профиль слегка выпуклый, край розовый, блестящая, внутренняя структура гомогенная, консистетция мажущая.

Спорообразование. Штамм М-) У-621 обладает способностью к спорообраэо-,: ванию и на 3-4 сут образует 1-2 споры в клетке.

Для определения спорообразования применяют следующие среды: гипсовые блоки, агар Городковой, голодный агар, Размножение вегетативным путем {почкованием) и половым путем (аскообразованием).

Культуральные и физиологические признаки, После сбраживания виноград" ного сусла образует плотный осадок, отделяющийся при взбалтывании коьс-. ками.

Сбраживание и усвоение сахаров, Сбраживает и усваивает глюкозу, сахароэу, мальтоэу, галактозу, )/3 рафинозы, Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам, Из спиртов усваивает этиловый и глицерин, Иэ органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную. Из азотисгых веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин, не использует соли азотной кислоты, Отношение к температуре — оптимальо ная !8-25 С, биохимически активен при шампанизации тиражной смеси при

10-12 С. Оптимальные значения рН 2,83,2, сохраняет активность при давлении 720 кПа.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini

M-1 У-621 обладает высокой бродиль" пой активностью, хорошо сбраживая тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2,2 г/100 мл и спирта

10,7 об,7. .

1413134

Таблиц a l

Показатели

Штамм дрожжей

Контроль Р-21 Опыт М-1 У" 62l

Содержание спирта, об.7.

ll,7

6,3

0,43

Фенольные вещества, мг/л

376,0

378,0

Редуктоны, мг/л

ОВ-потенциал, MO

Вязкость, Па с

14,3

10,5

260,0

),56 10

256,0

1,65 10

Пример. Для проведения бро-. жения под давлением готовится розовая тиражная бродильная смесь с содержанием сахара 2,2 г/100 мл и спирта 10,7 об.%, в которую добавляют 37 разводки чистой культуры дрожжей штамма Saccharomyces vini М-.l У-62). что обеспечивает концентрацию дрожжевых клеток и тиражной смеси 4-4,2млн.lp в 1 мл. Брожение проводится периоди" ческим способом. Контролем служит производственный штамм Saccharomyces

vini P-21. В процессе брожения следят . за изменением содержания сахара, 15

По окончании вторичного брожения в опытном и контрольном образцах розовых игристых вин были изучены физико химические показатели, биохимические, органолептические свойства 20 (табл.1).

В обоих случаях шампанизация протекает нормально в течение 17 сут. Однако штамм M-1 У-621 усвоил весь сахар, а контрольный нет. В связи с этим в 25 контрольном образце несколько меньше

;спирта, углекислого газа, меньше вязкость и повeðõíîñòíoå натяжение.

В опытном образце больше естественных восстанавливающих веществ (редук- 30 тонов), ниже ОВ-потенциал. У штамма

М-1 У-621 более высокая активность ферментов, катализирующих образование восстанавливающих веществ, Для опытного образца характерно также и большее содержание свободных аминокислот (табл.2), в том числе незаменимых 120 3 мг/л, вместо 43,7 мг/л в контрольном, в котором отсутствуют

Титруемая кислотность, г/л 6,) Летучие кислоты, г/л 0,40 изолейцин и метионин. Предлагаемый штамм способствует большему накоплению в продукте таких аминокислот как треопин, аспарагиновая кислота, тирсзин, аргинин.

Проведено изучение состава ароматообразующих веществ опытных образцов. Обнаружено 88 компонентов, из них 58 - высококипящих, Наиболее разнообразен состав компонентов у образца от Морастель Суммарное содержание идентифицированных, веществ в об" разце, шампанизируемой расой P-2) (контроль), 472,53 мг/л, расой М"1

У-621 — 505,52 мг/л, в том числе высококинящих 131,68 мг/л, 176,82 мг/л соответственно, Таким образом, предлагаемый штамм по сравнению с известным накапливает умеренное содержание низкокипящих составляющих ароматообразующих веществ, богатый, разнообразный арсенал высококипящих сложных эфиров, высших спиртов, терпеноидов. Штамм способен более полно усваивать углеводы с образованием этанола. При этом образуется повышенное количество эндогенных антиоксидатов,увеличивается коэффициент устойчивости пленки, вязкость, поверхностное натяжение, что приводит к улучшению качества

Игристого.

Формула из обретения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini

ВКПМ У-62l, используемый для производства розовых игристых вин, 1413134

Продолжение табл.1

1 79

1,90

48,9

48,5

463

507

Рубинового цвета, вкус гармоничный, аромат тонкий, игра удовлетворительная, пенообразование среднее, Оценка 8,54 балл

25 !

Таблица 2

Содеожание мг/л

Аминокислоты онтроль Опыт М-) P-2) У-621

14,8

2,4

Лизин

Гистидин

Аргинин

Аспарагиновая кислота

Треонин

Серии

0,6

19,8

26,2

83,5

l2,8

18,2

16,2

28,3

Глютаминовая кислота 26,5

23,4

204,9

230,2

19,5

23,8

36,8

56,6

3,8

3,1

6,4

0,1

4,9

0,0

6,3

0,0

4,6

9,6

7,4

2,5

Фенилаланин

Сумка

4,3

405 1

2,2

498,7

Коэффициент устойчивости пленки

Поверхностное натяжение, мН/м

Давление углекислоты, кПа, при 20 С

Сенсорная оценка

Пролин

Глицин

Алании

Цистин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Рубинового цве та, аромат тонкий, вкус гармо™ ничный, игра длительная, пено образование среднее,мелкодисперсное Оценка

8,76 балл.