Способ производства полусухих и полусладких вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и его биологической стабильности. Виноградное сусло обогащают пектином и ароматическими веществами до их содержания соответственно 0,5-1,0 и 0,3-0,5 г/л, затем сульфитируют, оклеивают бентонитом, отстаивают и подвергают многостадийному брожению и фильтрации. Каждую стадию брожения проводят в герметичном реакционном объеме в течение времени, обеспечивающего повышение в нем давления от 0 до 200 кПа, а фильтрацию осуществляют через микропористую перегородку под действием образовавшегося в процессе сбраживания сусла диоксидом углерода. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ.

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 С 12 G 1 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

Н A BTOPCHOMY СВИДЕ ТЕЛЬСТВУ (21) 4188096/31 — 13 (22) 17.12.86 (46) 15.09.89. Бюл. 9 34 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промьштленности (72) С.П.Авакянц, О.В.Розправкова и В.И.Персианов (53) 663.22 (088.8) (56) Самсонова A.Н., Ушева В.Б.

Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976, с.143.

Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. .М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 196-198.

Авторское свидетельство СССР

У 897843, кл. С 12 С 1/02, 1980.

Е.П.Шольц и др. Усовершенствован ная схема приготовления столовых полусухих вин методом биологического .азотопонижения. — Виноградарство и виноделие СССР, 1977, У 8, с.21-23.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта и его биологической стабильности.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноградное сусло обогащают пектином (0,5-1,0 г/л) и ароматическими веществами (0,3-0,5 г/л), затем его сульфитируют из расчета 50-75 мг/л, оклеивают бентонитом и отстаивают. В

„„SU„„1507784 A 1

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ

И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и его биологической стабильности. Виноградное сусло обогащают пектином и ароматическими веществами до их содержания соответственно 0,5 — 1,0 и 0,3

0,5 г/л, затем сульфитируют,оклеивают бентонитом,отстаивают и подвергают многостадийному брожению и фильтрации. Каждую стадию брожения проводят в герметичном реакционном объеме в течение времени, обеспечивающего повышение в нем давления от 0 до

200 кПа, а фильтрацию осуществляют через микропористую перегородку под действием образовавшегося в процессе сбраживания сусла диоксидом углерода.

2 табл< сусло вводят чистую культуру дрожжей.

Сусло подвергают многостадийному последовательному брожению в герметичном реакционном объеме и фильтрации, при этом каждую стадию брожения сусла проводят в течение времени, обеспечивающего повышение давления от 0 до, 260 кПа, затем осуществляют фильтрацию через микропористую перегородку под действием образовавшегося в процессе сбраживания сусла диоксидом углерода.

3 150778

Пример t. Сусло сорта Траминер, полученное на типовой поточной линии, настаивают на мезге до обогащения его пектином (1 г/л) и ароматообразующими компонентами (300 мг/л).

После отделения сусла от меэги его сульфитируют из расчета 75 мг/л, обрабатывают бентонитом и отстаивают в течение 18 ч при 12 С. Затем сусло подают в герметичную реакционную емкость, вводят в него чистую культуру дрожжей (2 ) и сбраживают его в атмосфере диоксида углерода.. При повышении давления от 0 до 200 кПа вино самопроизвольно отфильтровывается через микропористый титановый фильтр и поступает в следующую емкость, в которую вводят свежую порцию ЧКД в количестве 2%. Цикл: сбраживание, фильт-и рация, доэирование дрожжевой разводки, сбраживание,повторяют троекратно.

Вино, полученное по предлагаемому способу, имеет кондиции: сахар 6 r/

/100 мл,спирт 9 об,, вино не содержит 25 дрожжевых клеток и бактерий, значительно увеличивается количество эфиров, высших летучих кислот.

По органолептическим показателям вино отличается интенсивным цветочным 30

% ароматом, свежестью во вкусе, светлоянтарным цветом с блеском. Дегустационная оценка вина, полученного по гредлагаемому способу>на 0,2 балла выше, чем вина, полученного по прототипу, Пример 2. Сусло сорта Рислинг настаивают на мезге до обогащения, его пектином (0,75 г/л) и ароматообразующими компонентами (350 мг/л). После>0 отделения сусла от мезги его сульфитируют иэ расчета 50 мг/л, обрабатывают бентонитом (2 г/л)и после отстаи,о вания в течение 20 ч при 10 U направляют в бродильную емкость, в которую 45 вводят дрожжевую разводку (2 ). При повышении давления от 0 до 100 кПа происходит самопроизвольная фильтрация из первого реакционного объема во второй через микропористый тита50 новый фильтр. Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки, сбраживание, повТоряют 4 раза. Полученное белое полусухое вино имеет кондиции: сахар 3 г/100 мл ъ5 спирт — 10,2 об.X обладает ярко" выраженным сортовым ароматом, имеет светло-соломенный цвет с блеском, вкус полный, свежий. Дегустационная

4 4 оценка этого вина на 0,3 балла выше, чем вина, полученного по прототипу.

Пример 3. Сусло сорта Каберне настаивают на мезге до обогащения его пектином. (1,5 г/л) и ароматообразующими веществами (450 мг/л), отделяют от мезги, сульфитируют из расчета 75 мг/л, обрабатывают бентонитом (2 г/л) и после отстаивания в течение 24 ч при 10 С направляют на брожение в первую бродильную емкость, в которую вводят дрожжевую разводку (З ). При повьппении давления от 0 до

200 кПа бродящее сусло стерильно отфильтровывается через микропористый титановый фильтр, имеющий гидравлическое сопротивление трубок 200 кПа, во вторую бродильную емкость.

Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки, сбраживание, повторяют 3 раза.

Полученное красное полусладкое вино имеет кондиции: сахар 5 г/100 мп, спирт 9,4 об.%, интенсивный сортовой аромат, рубиновый цвет с блеском, вкус полный, гармоничный, Дегустационная оценка по сравнению с прототипом на 0,2 балла выше.

Пример 4. В сусло сорта Ркацители вводят ароматообразующие компоненты до общего содержания их в сусле

0,35 г/л путем внесения ароматического концентрата, полученного путем деароматиэации выжимки, оставшейся после отделения сусла от мезги ° Выжимку деароматизируют путем пропускания.через нее пара, пары коняенсируют, конденсат концентрируют методом дистилляции в 100-200 раз.

В сусло- сорта Ркацители вводят виноградный пектин (0,6 г/л). Сусло сульфитируют из расчета 450 мг/л, обрабатывают бентонитом (1,5 г/л) и после отстаивания в течение 24 ч при, 18 С направляют в первую бродильную емкость, в которую вводят дрожжевую разводку (З ), При повьппении давления от 0 до 200 кПа бродящее .сусло самопроизвольно отфильтровывается через микропористый титановый фильтр, имеющий гидравлическое сопротивление трубок 200 кПа. Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки, сбраживание, повторяют 3 раза. Готовое полусухое вино имеет следующие кондиции; сахар 3 г/100 мл, спирт

9,5 об. ., хорошо выражен сортовой аромат, свежее на вкус, Дегустационный

В табл.1 представлены сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа.

5 15077 балл на 0,2 балла выше прототипа. По сравнению с прототипом (метод биологического азотопонижения) вино, полученное по предлагаемому способу, в провокационных условиях (t= 30

35 С) в 1,5 раза стабильнее.

Пример 5. Сусло сорта

Сильванер обогащают пектином до 0,45 г/л-и ароматическими веществами до

0,27 г/л путем настаивания его на мезге. Его отделяют от мезги, сульфитируют из расчета 60 мг/л, обрабатывают бентонитом из расчета 2 г/л, после отстаивания в течение 12 ч при 10 С направляют в бродильную емкость, в которую вводят дрожжевую разводку (17). Емкость герметически закрывают и сусло сбраживают в атмосфере СО, . При повышении давления 20 от 0 до 200 кПа бродящее сусло самопроизвольно отфильтровывается через микропористую перегородку и поступает в другую бродильную емкость, в которую вводят свежую разводку Ч1Я (17) .25

Цикл: сбраживание, фильтрация, дози. рование дрожжевой разводки, сбражива ние, повторяют троекратно

Готовое вино имеет кондиции: сахар

6 г/100 мл, спирт 10 об.7, по сравне- 30 нию с прототипом дегустационный балл

его на 0,1 выше.(настой сусла на мезге обогатил готовый продукт ценными аро матообразующими компонентами), однако биологическая стабильность полусладкого вина, полученного по предлагае35 мому и по известному способу, одинаковая. В провокационных условиях. (t=35 Ñ) оба образца забродили через

15 дней.

Пример 6. В сусло сорта Мускат вносят виноградный пектин до общего содержания его 1,1 г/л, сернистый ангидрид из расчета 70 мг/л и ароматический концентрат до общего содержания аромаТических веществ 0,55 г/л, отстаивают на холоде (t = 8 С) в тео чение 10 ч и направляют в первую бродильную емкость, в которую вводят дрожжевую разводку (17), IIpH повышении 50 давления от 0 до 200 кПа происходит самопроизвольная стерильная фильтрация через микропористую перегородку из первого реакционного объема во вто-. рой„в которую вводят свежую дрожжевую

55, разводку (157) . Цикл: сбраживание, фильтрация, дозирование дрожжевой разводки, сбраживание, повторяют четырехкратно. Готовое вино имеет кондиции:

84

6 сахар 4 г/100 мл, спирт 10 об. 7. Однако в провокационных условиях его биологическая стабильность равна стабильности вина, для приготовления которого сусло было обогащено пектином в количестве 1 г/л. В то.же время содержание пектина в сусле больше, чем 1 г/л, усложняет процесс самопроизвольной фильтрации бродящего сусла через микропористую перегородку за счет его повышенной вязкости несмотря на процессы преобразования пектина в процессе брожения.

Ароматический концентрат получают при концентрировании виноградного сока. Для этого виноградный сок нагревают до 80-90 С и подают в зону пониженного давления(500-600 мм рт.ст.).

При этом испаряется 10-20 7. воды, в которой содержится 75-857. ароматических веществ, пары конденсируют и концентрируют методом дистилляции.

Дегустационная оценка полусухого вина

Мускат, полученного по предлагаемому способу, была на 0,2 балла выше, чем по прототипу.

Обогащение сусла пектином в количестве 0,5-1 г/л является необходимым, но недостаточным для повышения качества вина. В связи с тем, что стабилизирующим эффектом обладают метиловые эфиры жирных кислот, то и цель их на-, копления в предлагаемом способе является основополагающей, Однако, изучая механизм образования и накопления этих эфиров в процессе неполного сбраживания, установлено, что максимум их накопления приходится на 3-4-е сутки брожения, а затем наблюдается их адсорбция самими же дрожжевыми клетками, что приводит к падению их содержания в вине. В связи с этим для сохранения в бродящей массе эфиров, обусловливающих стабилизирующий эффект, необходимо на 3-4-е сутки брожения осуществлять отделение дрожжевой разводки от бродящего сусла методом фильтрации и введение свежей дрожжевой разводки, что обусловливает в конечном итоге ступенчатое накопление стабилизирующих микробиальным помутнением компонентов — метиловых эфиров жирных кислот.

1507784

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 8,2—

8,4 до 8,5 — 8,7 и его биологическую стабильность с 12 до 28 дней.

Ф о р м у л а и з о б р е т е и и я

Характеристика вин

Количество дрожжевых клеток в готовом вине, млн/мл

0,5

Аминный азот, мг/л

Средние эфиры, мг/л

Летучие кислоты, мг/л

t54.

207

921

817 уксусная капроновая каприловая каприновая

880

714

2,6

9,3

13,8

5,6

2,4

9,6

Стабильность готового вина, дни (в провокационных условиях при 30-32 С) 28

Таблица 2

Биологическая стабильность, . дни (в провокационных условиях, 35 С) Содержание метиловых эфиров жирных кислот, мг/л

Содержание пектина в сусле, г/л

0,3 (прототип) 15

2,5

4,Э7

0,45

5,6

0,5

10,2

0,75

12,7

13,19

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Моргентал Корректо

Редактор Л.Пчолинская »«» «3

Подписное

Заказ 5516/29

Тираж 501

BHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

В табл.2 приведено влияние пектина и метиловых эфиров жирных кислот на биологическую стабильность, Способ производства полусухих и . полусладких вин, предусматривающий

Сульфитацию сусла, оклейку бентонитом, многостадийное последовательное брожение сусла и фильтрацию бродящего сусла, введение чистой культуры дрожжей, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и его биологической стабильности, перед сульфитацией сусло обогащают пектином и ароматизи" рующими веществами до содержания их соответственно 0 5 — 1,0 г/л и 0,3—

10 0,5 г/л, каждую стадию брожения проводят в герметичном реакционном объеме в течение времени, обеспечивающего повышение давления в резервуаре от 0 до 200 кПа, а фильтрацию осуществля15 ют через микропористую перегородку под действием образовавшегося в процессе сбраживания сусла диоксидом углерода.

Таблица 1

Прототип Предлагаемый способ