Способ подготовки виноградного сока для получения из него концентрированного сока

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам получения концентратов для приготовления виноградных напитков . Изобретение позволяет повысить выход сока и упростить процесс. Для получения концентрированного виноградного сока способ предусматривает извлечение сока из винограда, осветление и его кислотопонижениео Для чего в виноградном соке определяют титруемую кислотность, при значении ее ниже 8,5 г/дм подкисляют сок лимонной кислотой в количестве, обеспечивающем титруемую кислотность, равную 8,5-9,0 г/дм, вводят в сок коа- . гул я нт, до б аач я ют у гл еки слый к ал ьций и проводят одновременно кислотопонижение и осветление. 1 . ф-лы, 2 табл. чем на 85% с учетом увеличения обьема сока при обработке. Затем отбирают среднюю пробу сока, в которой определяют титруемую кислотность, ус- 5 танавливают пробной обработкой в лабораторных условиях минимальную дозу коагулянта - полиоксиэтилена или желатина, обеспечивающую активную коагуляцию, и отвешивают угле- 10 кислый кальций (мел) в количестве необходимом для снижения титруемой кислотности не менее чем до 4 г/дм-. При титруемой кислотности виноград t (П ел 4 СО О5

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1 (511 4 А 23 Ь 2 00 С 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 чем íà 85Х с учетом увеличения объема сока при обработке, Затем отбирают среднюю пробу сока, в которой определяют титруемую кислотность, ус5 танавливают пробной обработкой в лабораторных условиях минимальную дозу коагулянта — полиоксиэтилена или желатина, обеспечивающую активную коагуляцию, и отвешивают угле-! 0 кислый кальций (мел) в количестве необходимом для снижения титруемой

3 кислотности не менее чем до 4 г/дм-, При титруемой кислотности виноградГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

fl0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4287145/30-13 (22) 20.07. 87 (46) 30.01.89. Бюл. № 4 (71) Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И.Потапенко (Z2) Н.И.Грицун, Т.С.Хиабахов и В.И.Хайду (53) 663.236 (088.8) (56) Малик П.И., Матов Б.М., Макаревич И.Ф. Очистка сусла электрофлотацией в технологии приготовления крепких и десертных вин. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1983, №- 4, с. 48-49.

Валуйко Г.Г„, Разуваев Н.И. Основные направления перепрофилирования предприятий винодельческой проиппленности. — Виноделие и виноградарство, СССР, 1987, № 1, с. 25.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам получения концентратов для приготовления виноградных напитков.

Целью изобретения является повышение выхода сока и упрощение процесса.

Сущность предлагаемого способа з аключает ся в следующем.

Виноград дробят, отделяют гребни, извлекают из мезги сок и направляют его в открытую емкость, снабженную мешалкой, которую заполняют не более (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ВИНОГРАДНОГО

СОКА ДЛЯ ПЗТУЧЕНИЯ ИЗ НЕГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА (57) Изобретение относится к безалкогольной промьппленности, в частности к способам получения концентратов для приготовления виноградных напитков. Изобретение позволяет повысить выход сока и упростить процесс. Для получения концентрированного виноградного сока способ предусматривает извлечение сока из винограда, осветление и его кислотопонижение. Для чего в виноградном соке определяют титруемую кислотность, при значении ее ниже 8,5 г/дм подкисляют сок лимонной кислотой в количестве, обеспечивающем титруемую кислотность, равную 8,5-9,0 г/дм, вводят в сок коа. гулянт, добавляют углекислый кальций и проводят одновременно кислотопонижение и осветление. 1 s,п, ф-лы, 2 табл.

3 l 4543 ного сока менее 8,5 г/дмз проводят подкисление сока лимонной кислотой до титруемай кислотности 8,5-9,0 г/дм, 3

Отвешенное количество лимонной кис5 лоты растворяют в соке и вносят в емкость перед задачей коагулянта: после введения коагулянта в сусло задают м ел, сразу же размешивают и оставляют цо полной флотации вэвесей 10 пад действием выделяющихся в про, цессе реакции пузырьков углекислого газа„которая в основном проходит . в первые 8-10 мин. После уплотнения . ;образовавшейся на поверхности "шапки" )5 осветленный сок отбирают с нижней части емкости и используют для при; гатавления концентрированного вино градногого сока.

Пример 1. Необходимо освет- 20 лить 1200 дал сока и одновременно, снизить титруемую кислотность. Сусло

: закачивают в цистерну емкостью 1500, дал, отбирают среднюю пробу сока для определения титруемой кислотнасти и 25 пробной обработки с целью установления дозы ка а гуля нт а. Уст айовл ено, чта титруемая кислотность равна

8,5 г/дм, а минимальна доза коагулянта — желатина, обеспечивающая 30 хор ошую ка агуляцию, — 20 мг /дм З.

Установлено также, чта для снижения титруемой кислатности с 8,5 да 4 г/цм неабхадима задать мел в количестве 3,6 г на 1 л. В цистерну с соком вводят 240 г желатина в ниде р аствар а, приготовленного общепринятым способом, и 43,2 кг мела, сразу же перемешивают и оставляют в покое для образования фпокул и их 40 всплывания на поверхность сока при прохождении реакции кислатапанижения.

Установлена, что в пробе, отобранной в верхней части емкости на уровне соответствующем 1000 дал, сусла проз- 4> рачнее., без вэвесей, эта указывает на завершение асветления и выход ос-, ветленного сока в количестве 87, который не павьш ается в течение последующих 15-20 мин. После стабилиэ ации асветления сак отбирают через нижний кр ан емкости и напр авляют для приготовления концентрированного виноградного сока.

Пример 2. Необходима асветлить 1?ОО дал сока и одновременно снизить его титруемую кислотность с

61

7,0 до 4 г/дмэ. В цистерну емкостью

l500 дал эакачивают сок, подкисляют ро титруемой кислотности 8,5 г/дмэ путем введения 18 кг пищевой лимонной кислоты, растворенной в соке, перемешивают, затем задают флокулянт— раствор желатина, содержащий его

360 г (30 мг/дм ) и мел в количестве

43,2 кг, сразу же перемешивают и оставляют в покое до полной фпотации вэвесей, после чего осветленный сок отбирают через нижний кран емкости и используют для приготовления концентрированного виноградного сока, Пример 3. Необходимо осветлить

1200 дал сока и одновременно снизить его титруемую кислотность с 10 до

4 г/дм . В цистерну емкостью 1500 дал эакачивают сок, э адают водный раствор флокулянта полиоксиэтилена, содержащий его 360 r {30 мг/дм ).и мел в количестве 57,6 кг, сразу же перемешивают и оставляют в покое для полной флотации, после чего отделяют осветлившийся сок и используют для приготовления концентрированного виноградного сока.

Зависимость влияния способов обработки сока на скорость асветления

erо и качество представлена в табл,l, а влияние степени кислатопанижения сока на флотацию вэвесей (коагулянтжелатин 30 мг/л) — в табл.2.

Формула из обр ет ения

1. Способ подготовки виноrpадного сока для получения из него концентрированного сока, предусматривающий введение в сок каагулянта, осветление его, добавление углекислого кальция и кислатапанюкение, о тлич ающийся тем, что, с целью повышений выхода сока и упрощения процесса, перед введением коагулянта определяют в соке титруемую кислотность, а после введения коагулянта добавляют углекислый кальций, при этом осветление сока проводят флакуляцией при одновременном кислотапанижении.

2. Способ по п.1, а тли ч аю— щ и Й с я тем, чта при титруемой кислатности сока ниже 8,5 г/дм осуществляют падки сл ение сока лимонной кислотой в количестве, обеспечивающем титруемую кислотность, равную

8, 5-9, О г/дм

14543б1

} I

55оаХ и м м к

Ю 1

1с . (б

CV к (2R

Г к

1 Э Ф

CO о к

Ch а Я

K C о м

D .Ф

Ф A

e v ь о а о

1 1 Cr ! I о о 1

МЪ

ОО

3 55} о ю } к- о о Ф В

1 Ю К

О 1- V

Q Э

omц мои

} o

Я

}Д 5 о 55 ф

1О 3.

} 55) 6s svv

rÅжХак. К

Н }-—

} м Ф ! 5

} в ! к! к

5 IC ге о в 5

1О 5 1 g IC R

} }1

3 5i I5 y ) е,iN М о

5 O ф аок а<бф

$,йв

1454361

Т аблица2

Количество

Колй-честв о;

УР и/и

Титруемая кислотность, г/дм

Эффективность фпотации взвесей мела, г/л лимонной по сл мело кислоты, г/л

8,5

4,0

3,6

0,0

Флотация взвесей — быстрая, завершилась в основном за

10 мин, выход осветленного сусла через 60 мин — 87% (2

4,0

8 0

0,0

Флотация неполная, частичное расслоение взвесей

4,0

8 0

0,5

Флотация быстрая, показатели аналогичные позиции 1

4,0 о о

Флотации нет

7,.0

4,0

Флотация быстрая, з авершилась в основном за 10 мин, выход осветленного сусла через 60 мин — 87%, б !

|

| ! (9

О,О

Аналогично позициям 1, 3, 5

Аналогично позициям 1, 3, 5, 6

4,0

0,0

2,8

Флот ация неполная, расслое— ни е вз в есей

1,0 Флот ация быстрая, выход осветленного сусла через

60 мин — 87%

3,6

Составитель Л. Пашинина

Редактор M. Á àíäóð à, Техр ед Л. Олийнык Корректор Л. Пилипенко! I

Заказ 7367/5 Тираж 524 Подписное

ВН11ИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4