Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употреблением варки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратному производству. Целью изобретения является приближение вкуса и запаха готового бульона к органолептическим показателям свежеприготовленного бульона, а также удешевление концентратов. Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употреблением варки, содержит белок животный сухой пищевой, полученный методом тонкого измельчения исходного мясокостного сырья с последующим выделением жидкой фракции и ее высушиванием, а в качестве жирового компонента - ароматизированный жир. Компоненты смеси выбраны в следующих соотношениях мас.%: белок животный сухой пищевой 40 - 52

ароматизированный жир остальное. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„Я0„„1540 (51) 5 А 23 1, 1/40

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСКОМУ СВИД=ТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (2,1 ) 429" 794/30-13 .. (22) 20,08.87 (46)- 07,02.90. Бюл. Г 5 (71) Конструкторско-технологическое бюро мясной и молочной промышленности

Государственного агропромышленного

: комитета ЭССР (72) A.И.Эрг, К.-Т.К. Тюрк и Г.И. Бой- кова

:,(53) 664.871.3 (088.8) .(56) Технологическая инструкция по ;прдизводству пищевых бульонов, 1983 (54) СУХАЯ ОСНОВА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БУЛЬОНОВ, ТРЕБУЮЩИХ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИ.ЕИ ВАРКИ (57) Изобретение относится к пищевой ,промышленности, а именно к пищеконИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области пищеконцентратного производства.

Цель изобретения - приближение вкуса и запаха готового бульона к органолептическим показателям свежеприготовленного бульона, а также удешев" ление концентратов.

Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употребле" нием варки, содержит белок животный сухой пищевой, полученный методом тонкого измельчения исходного сырья с

:последующим выделением жидкой фракции и ее высушиванием, а в качестве жирового компонента — ароматизированный жир в следующем соотношении компонентов, мас.l:

2 центратному производству, Целью изобретения является приближение вкуса и запаха готового бульона к органолеп" тическим показателям свежеприготовленного бульона, а также удешевление концентратов. Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употреблением варки, содержит белок животный сухой пищевой, полученный методом тонкого измельчения исходного мясокостного сырья с последующим выделением жидкой фракции и ее высушиванием, а в качестве жирового компонента - ароматизированный жир. Ком" поненты смеси выбраны в следующих со" отношениях, мас. : белок животный C сухой пищевой 40-52; ароматизированный жир остальное. 1 табл.

Ю \

Белок животный сухой пищевой 40-52 Сл

Ароматизированный жир Остальное Ць

В данном случае белковую фракцию () выделяют из сырья без применения термообработки, исключая этим возможность р интенсивного протекания процесса меланондинообразования. В связи с этим не происходит образования выраженного запаха и вкуса мясности. Процесс меланондинообразования происходит именно в момент термообработки этого белкового компонента с ароматизированным жиром. Таким образом, на этапе приго" товления бульона происходит формиро" вание вкуса и запаха свежеприготов:ленного бульона, что позволяет исключить использование дорогого импортного компонента - глютамината натрия.

1540786

При хранении сухого бульона вкусовые качества (вкус, запах) в течение допустимого срока хранения существенно не меняются.

При производстве сухих концентратов супов соотношение компонентов выбрано следующим образом, Рекомендуемое соотношение белка и жира в рационе питания людей по данным AMH СССР составляет 1:1-0,8.

Исходя из этого, определены пределы количественного соотношения белка животного сухого пищевого и ароматиэированного жира в сухой основе для пищевых концентратов бульонов °

Так, при наличии в сухой основе белка животного сухого пищевого более

523 или менее 404 не соблюдается рекомендуемое соотношение. 20

В случае, когда основа содержит

523 белка животного сухого пищевого и 481 ароматизированного жира, соотношение будет выдерживаться в пределах 1:1-0,8, так как сухой пищевой белок содержит 87 ь белка, а,ароматизированный жир содержит 93-944 жира и 6-73 вкусовых добавок и специй.

Белок животный сухой пищевой является компонентом, полученным путем 0 сушки пищевой обезжиренной мясокост" ной белковой вытяжки, и представляет собой мелкий однородный порошок светло-кремового цвета. Для выработки белка животного сухого пищевого используются костное и другое побочное сырье животного происхождения, полученное при обвалке парного, остывшегс и охлажденного мяса.

Производство белка животного сухо- 40 го пищевого осуществляют следующим образом.

Исходное охлажденное костное или другое побочное сырье животного происхождения после промывки подвергают 4> грубому измельчению, а затем тонкому иэмельчению в дезинтеграторе при

4-124С с получением эмульсии, содержащей белковую вытяжку, жир и костньн" остаток, После этого полученную эмульсию

50 центрифугируют при 8-16 С. При этом происходит отделение. жидкой фракции от жира, остатков костей и соединительной ткани, которые направляются

55 далее для обработки по известной технологии ° Обезжиренную жидкую белковую вытяжку направляют на сушку в распылительную сушильную установку, где проПоказатель

Характеристика и нормы

Внешнии вид

Мелкий однородный порошок светло-кремового цвета

Светло-кремовый

Свойственный доброкаче" ственному продукту беэ постороннего запаха

Цвет

Запах

Массовая ля влаги не более

Массовая ля жира, не более

Массовая ля белка не более до, Ф, 6,0 до4,0 до87 изводят мгновенную сушку при 120140 С.

Температурный режим при тонком измельчении и центрифугировании определен, исходя из следующего.

При тонком измельчении охлажденного сырья с температурой ниже 4 С не будет выделяться мясной сок, а при температуре выше 16 С при центрифугировании будет увеличиваться количество жира, оставшегося в мясном соке.

Учитывая то, что при машинной обработке сырья (тонкое измельчениЕ) температура повышается на 3-4 С, выбраны другие граничные значения для процессов тонкого измельчения и центрифугирования, соответственно верхний температурный предел для тонкого иэмель" чения 12 С, а нижний предел при центрифугировании 8 С, Температурный режим сушки белковой вытяжки выбран, исходя иэ следующего.

При температуре сушки ниже 120 С процесс сушки замедляется, а при температуре выше 140 С начинает происходить разрушение водорастворимых белков, содержащихся в белковой вытяжке.

Такой способ производства белка животного сухого пищевого является наиболее прогрессивным, так как позволяет исключить тепловую обработку сырья, которая приводит к тепловой денатурации белковых веществ, свариванию и гидротермическому распаду коллагена, образованию мясного вкуса.

В результате получен белок животный сухой пищевой, соответствующий показателям, укаэанным в таблице.

5 1540786

Составитель Н.Первушина

Редактор Н.Тупица Техред N.Õîäàíè÷ Корректор H.Êoðîëü

Заказ 240 Тираж 514 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113"35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, уп. Гагарина, 101

Белок животный сухой пищевой, полученнь1й таким способом, предназначен для промышленной переработки.

Пример 1. Для изготовления сухого белка из белковой вытяжки берут 100 кг костей от обвалки говядины с 10 -ным содержанием мякотной ткани, которые грубо измельчают на костодробилке на куски размером 4 см, затем осуществляют тонкое измельчение костей на дезинтеграторе при 12 С, где размер частиц мясной ткани доводят до 10-200 мк1 а твердой — до

1000 - 1500 мк. Полученную массу центрифугируют при 16 С. При этом происходит отделение жидкой фракции (белковой вытяжки) от жира и остатков костей соединительной ткани ° Обезжиренную жидкую белковую вытяжку нап" равляют на сушку в распылительную сушильную установку, где производят мгновенную сушку при 140 С.

Для приготовления 1000 кг сухой основы бульонов для прозрачных супов с гарниром берут 250 кг белка животного сухого пищевого, содержащего 951 сухих веществ и 44 жира, смешивают с ароматизированным жиром в количестве 480 кг, содержащим 90,54 сухих веществ и 93,04 жира, до получения однородного порошка ° Полученную сухую основу фасуют в пакеты из термосваривающихся пленок.

Пример 2. Берут 100 кг костей от обвалки свинины с 10ь-ным содержа" нием мякотной ткани. Измельчение сырья осуществляют согласно примеру 1.

При этом процесс тонкого измельчения о ведут при 4 С. При температуре ниже о . 4 С процесс выделения мясного сока затрудняется. Отделение белковой вы" тяжки от жира, остатков костей и соединительной ткани производят центрифугированием при 8 С.

С целью предотвращения глубокой денатурации легко распадающихся белков мгновенную сушку производят при

120 С.

Для приготовления 1000 кг сухой основы бульонов для супов-пюре берут

400 кг белка животного сухого пищевогс

5 и 600 кг ароматизированного жира ка1 чественные показатели которых такие же, как и в примере 1.

Компоненты подготавливают и смешивают в смесительной машине до равно10 мерного распределения компонентов (по примеру 1).

Пример 3. Для приготовления

1000 кг сухой основы бульонов для прозрачных супов без гарнира берут

500 кг белка, изготовленного согласно примеру 1, животного сухого пищевого,. содержащего 953 сухих веществ и 4Ф жира, и смешивают с ароматиэирован20 ным жиром до получения однородного порошка. Затем. сухую основу бульона фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок.

Готорый бульон после восстановле25 нчя концентрата имеет вкус и запах свежеприготовленного бульона без постороннего привкуса и запаха.

Формула изобретения

Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употреблением варки, содержащая белковый компонент и ароматизированный жир, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с

35 целью приближения вкуса и запаха готового бульона к органолептическим показателям свежеприготовленного бульона и удешевления концентратов, 40 в качестве белкового компонента используют белок животный сухой пищевой, представляющий высушенную жидкую фракцию, выделенную из тонкоиэмельченного мясокостного сырья, причем

45 компоненты берут в следующем соотно шении, мас.4:

Белок животный сухой пищевой 40-52

Ароматизированный жир Остальное