Способ приготовления охмеленного сусла

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовления охмеленного сусла. Цель изобретения - снижение себестоимости, повышение органолептических свойств и степени осветления готового продукта. Готовят осахаренный затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывочными водами и кипятят сусло. В начале кипячения вводят 25% хмеля от его общего расхода, через 30 мин после начала кипячения вводят 45% хмеля от его расхода, рассчитанного на варку, за 40 мин до окончания кипячения вводят 5-15% хмеля и 10-15% сушеной измельченой трифоли, а за 10-20 минут до окончания кипячения добавляют в сусло 5-10% от общего расхода хмеля сушеной измельченной белой полыни. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 С 9/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

i, a.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4452837/31-13 (22) 13. 05. 88 (46) 23.03.90. Бюл. Р 11 (71) Алма-Атинский филиал Дкамбулского технологического института легкой и пищевой промышленности и Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Д.И. Аленова, К.А. Калунянц, А.Г. Сатвалдинова, P.А. Аленова и Г.К. Прохоренкова (53) 663.444.3(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 731953, кл. А 23 1 2/00, 1978.

Леснов П.П., Фертман Г.И. Ароматиэированные вина. — M. Пищевая промьш|ленность, 1973, с. 262.

Главачек Ф., Лхотский А. Пивоваренпе. — И.: Пищевая промышленность, 1977, с. 213-214. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОХМЕЛЕННОГО

СУСЛА

11зобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовления охмеленного сусла.

Целью изобретения является снижение себестоимости, повышение органолептических свойств и степени осветления готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Одним иэ известных способов готовят осахаренный затор. Фильтруют первое сусло, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывными водами, кипятят сусло, в начале кипячения вводят 257 хмеля от общего

2 (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовления охмеленного сусла. Цель изобретения — снижение себестоимости, повышение оргаполептических свойств и степени осветления готового продукта. Готовят осахаренный затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой, разбавляют первое сусло промывочными водами и кипятят сусло. В начале кипячения вводят 257 хмеля от его общего расхода, через 30 мин после начала кипячения вводят 457 хмеля от его расхода рассчитанного на варку, эа 40 мин до окончания кипячения вводят 5-157. хмеля и 10-157 сушеной измельченной трифоли, а за 10-20 мин до окончания кипячения добавляют в сусло 5-107. от общего расхода хмеля сушеной измельченной белой полыни. 1 s.ï.4-лы, 1 табл.

его расхода, через 30 мин после начала кипячения вводят 457. хмеля от общего его расхода, рассчитанного на варку, за 40 мин до окончания кипячения вводят 5-157 хмеля от общего его расхода и 10-15 мас.7. сушеной измельченной трифоли и за 20-10 мин до окончания кипячения - 5-10 мас. 7. сушеной измельченной полыни белой от общего расхода хмеля с содержанием

67 Ы-кислоты, расчитанного на варку.

Пример 1. Расчетное количест во расхода хмеля с содержанием бЖ ,/;кислоты на одну варку 20 кг. Приготавливают одним иэ известньж мето1551722 дов осахаренный затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой.

Разбавленное промывными водами сусло доводят до кипения, В начале кичче5 ния вводят 5 кг хмеля (257), через

30 мин вводят 9 кг хмеля (45X), за

40 мин до конца кипячения вводят 3 KI хмеля (157) . Оставшиеся 157 хмеля (3 KP) eH T C eHb II H eIIb eHHbt- 10 чи травами — трифолью и полынью. Трифоль в количестве 2 кг (107) вводят за 40 чин до конца кипячения вместе с последней порцией хмеля, а полынь

l. в количестве 1 кг (57) вводят за

20-10 мин до окончания кипячения.

Общий расход хмеля, трав полыни и трифоли на варку 20 кг.

П р и и е р 2. Расчетное количество расхода хмеля с содержанием 67 -кислоты на одну варку 20 кг. Приотавливают одним из известных метоов осахаренный затор, фильтруют перое сусло, промывают дробину водой ° азбавленное промывными водами сусло доводят до кипения. В начале кипячения вводят 5 кг хмеля (257), через

ЗО мин вводят 9 кг хмеля (457), за !

40 мин до окончания кипячения вводят

1 кг хмеля (57), Оставшиеся 257. хме ля заменяют травами — трифолью и по-лынью. Трифоль в количестве 3 кг (157.) вводят за 40 мин до конца кипячения вместе с последней порцией хмеля, а поль:: ь в количестве 2 кг (10 ) вводят за 20-10 мин до оконча35 ния кипяче ния. Общий расход хмеля, польши и трифоли на варку 20 кг.

Пример 3. Расчетное колиество расхо ча хмеля Г соде ржанием 4

67, -кислоты на варку 20 кг. Приготавливают одним из известных методов осахаренный затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывными водами сусло 45 доводят до кипения. В начале кипячения вводят 5 кг хмеля (457), за

40 мин до окончания кипячения вводят

2 кг хмеля (107). Оставшиеся 207. хмеля заменяют травами — трифолью и с 50 полынью. Трифоль в количестве 2,i кг (12,57) вводят с последней порцией хмеля эа 40 мин до конца кипячения, а полынь в количестве 1,5 кг (7,5X) вводят за 20-10 мин до окончания кипячения. Общий расход хмеля, полыни

55 и трифоли 20 кг.

При использовании хмеля с содержанием оЬ-кислоты большим или меньшим, чем бЛ, количество хмеля на вавку рассчичывают согласно известных методик, затем сокращают его норму расхода на 15-257 и заменяют это количество травами — полынью и трифолью. В начале кипячения вводят 257, через 30 мин — 457, эа 40 мин до конца кипячения — 5-157. хмеля от рассчитанного количества. Нормы расхода трифоли и JIQJIblHH остаются ч акими же, как в примерах 1 и 2.

Пример 4. Используют хмель с содержанием 3,57, 2-кислоты, расчетная норма расхода хмеля на варку

32 кг.

Приготавливают одним из известных способов затор, фильтруют первое сусло, промывают дробину водой. Разбавленное промывными водами сусло доводят до кипения. В начале кипячения вводят 8 кг хмеля (257), через

30 мин вводят 14,4 кг хмеля (45X), за 40 мин до окончания кипячения вводят 1,6-4,8 кг хмеля (5-157), оставшиеся 15-257. хмеля заменяют травами— полынью и трифолью. Трифоль в количестве 2-3 кг (10-157) вводят за

40 мин до конца кипячения, а полынь в количестве 1-2 кг (5-107) за "O1G мин, до конца кипячения. Общий расход хмеля на варку составляет

24-27 кг трав полыни и трифоли

3-5 кг.

Физико-химические показатели пива, полученного с использованием горьких лекарственных трав полыни и трифоли взамен части хмеля, приведены в таблице.

Предел замены хмеля полынью в количестве не более 10Х принят исходя из того, что с увеличением дозы полыни, заменяющей хмель, постепенно повышаегся содержанием высокомолеку= лярного азота в сусле и пиве. Время введения полыни за 20-10 мин до окончания кипячения сусла с хмелем обеспечивает получение пива с более приятной горечью и ароматом °

Использование трифоли способствует более лучшему осветленню сусла и пива. Позволяет снизить содержание высокомолекулярного азота в сусле и пиве. Использование трифоли в количестве не более 157 принято исходя из того, что с увеличением дозы три— фоли постепенно увеличивается терпкий привкус в пиве. Использование 10-157 трифоли взамен хмеля достаточно для

22 чение сусла с внесением в сусло хмеля тремя порциями, о т л и ч а кг. шийся Тр» что, с целью снижения себе стоимости, повышения органолептических свойств и степени осветПоказатели по примеру

Физ ико-химиче ские свойств а звестному

1007 хмеля) предлагаемому г

1,08

2,40

1,09

2,40

1,11

2,40

4,83

3,07

4,80

3,08

4,81

3,07

2,01

2,01

2,01

56,50

16,5

О, 380

1,33

56,36

0,60

135,1

3 5

57,40

17,7

0,410

1,34

56, 09

0,61

134,5

3,5

54,70

16,0

0,390

1,34

56,27

0,60

134,9

3,5

14

Составитель Л. Пашинина

Техред Л.Сердюкова Корректор 0 ° Кравцова

Редактор Н. Гулько

Заказ 308

Тираж 478

Подписное

ВНИИПИ Государственногс комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, .:,>сква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

5 1551 ". получения пива с отличной степенью осветления и беэ посторонних привкусов в готовом продукте.

Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готового продукта

5 за счет экономии хмеля, повысить органолептические и лечебные свойства, увеличив дегустационный балл с 90 до 91-93, и степень осветления, а так- 10 же расширить сырьевую базу.

Формула из обре те н ия

1. Способ приготовления охмеленного сусла, предусматривающий получе — 15 ние затора, фильтрацию первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла промывной водой и кипяЦветность, мл 0,1 í.1 на 100 мл пива

Кислотность, мл 1 н. NaOH íа 100 мл

Массовая доля экстрактивных веществ, 7

Содержание алкоголя, Содержание редуцирующих веществ, г/100 »л

Содержание азотистых веществ, »r/100 мл

Фракция "А" по Лундину, »г/100 мл

Таниновый показатель

Вязкость пива, »Па с

Степень сбраживания, Содержание диацетила, мг/л

Содержание полифенолсв, мг/л

Пеностойкость пива, мин

Показатель передела осаждения

»л (1 П1 ) БО /100 мл пения готового продукта, одновременно с третьей порцией хмеля в сусло вносят сушеную измельченную трифоль в количестве 10-157 от расхода хмеля, а эа 10-20 мин до окончания кипячения сусла добавляют в чего 5-107 сушеной измельченной полыни белой в количестве 5-107. от расхода хмеля.

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что вторую порцию хмеля вносят из расчета 457 от его расхода.