Смесь для приготовления мороженого "фантазия

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к приготовлению смеси для мороженого. Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта, улучшение ароматических свойств и придание продукту бананового вкуса. Для приготовления смеси используют следующие компоненты, мас.%: сливки свежие 20-30

молоко сгущенное цельное 10-15

молоко сухое обезжиренное 1,65-2,6

масло коровье 4,7-8,5

сахар 7,3-9,5

стабилизатор 1,4-1,6

экстракт виноградный (с содержанием сухих веществ 62%) 3-5

сок свекольный концентрированный (с содержанием сухих веществ 65%) 0,5-1,5

вода 5,95-19,3

молоко свежее цельное 20-35.

„„SU„„1570693

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУ БЛИН

А1 (5))5 А 23 0 9/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

3-5

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4455409/30-13 (22) 02.08.88 (46) 15.06.90. Бюл. Н - 22 (71) Ростовский-на-Дону хладокомбинат У 1 оптовой торговли мясом, маслом, молочными товарами (72) А,Г.Крылосов, В.В,Дрынкина, В.М.Чалабов и H.Ê.Ìèíäàëîâà (53) 663.674(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 797646, кл. А 23 С 9/02, 1979. (54) СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО "ФАНТАЗИЯ" (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к приготовИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к приготовлению смеси для мороженого.

Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта, улучшение .ароматических свойств и придание продукту бананового вкуса.

Для приготовления смеси используют следующие компоненты, мас.7:

Сливки свежие 20-30

Молоко сгущенное цельное 10-15

Молоко сухое обезжиренное 1,65 — 2,6

Масло коровье 4,7-8,5

Сахар 7,3-9,5

Стабилизатор 1,4-1,6

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 62%

2 лению смеси для мороженого. Целью изобретения явлется повышение питательной ценности продукта, улучшение ароматических свойств и придание продукту бананового вкуса. Для приготовления смеси используют следующие компоненты, мас.%: сливки свежие 20-30; молоко сгущенное цельное 10-15; молоко сухое обезжиренное 1,65-2,6; масло коровье 4,7-8,5; сахар 7,3-9,5; стабилизатор 1,4-1,6; экстракт виноградный (с содержанием сухих веществ

627) 3-5; сок свекольный концентрированный (с содержанием сухих веществ

65%) 0,5-1,5; вода 5,95-19,3; молоко свежее цельное 20-35.

Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ

65% 0,5-1,5

Вода 5,95-19,3

Молоко свежее цельное 20-357.

Виноградный экстракт с содержанием сухих веществ содержит инертный сахар до 207., сахарозу 5,57, органические кислоты: яблочную 57% и вин,ную 387, дубильные вещества — 3,47, I витамины группы В и С, минеральные соли — калия, кальция, железа, марганца, фосфора и других, а также ароматические вещества, ферменты и стерины — эргостерин (прс витамин Д ).

Виноградный экстракт оказывает на организм лечебное действие: общеукрепляющее, понижает кисл< гность желу

1570693 дочного сока, усиливает обмен вещества, способствует образованию эрит:роцитов, применяется при истощении нервной системы, хронических бронхитах и нефритах и других заболеваниях.

Сок свекольный концентрированный содержит 65% сухих веществ, богат углеводами, среди которых доминирует сахароза (около 67), в меньших количествах содержит глюкозу и фрук тоэу, богат также витаминами В< В, 1

Ь, С, пантотеновой (витамин В ) и олиевой кислотами, белками и аминоислотами.

Выбранное соотношение компонентов обеспечивает получение морожено "о повышенной питательной и диети4 еской ценности, с приятным вкусом банана, нежным розовым привлекательым цветом, При увеличении количества свекольного сока концентрированное морожеНое приобретает ярко выраженный свекольный вкус и аромат, цвет ярко-розовый, ухудшаются вкусовые и ароматические свойства, теряется товарный вид мороженого.

При уменьшении выбранных компонентов вкус и аромат продукта не выражены, цвет бледный и питательная ценность мороженого ниже.

Пример 1. Смесь содержит,, мас.%".

Сливки свежие:. 25

Молоко сгущенное цельное 15

Молоко сухое обезжиренное 2,6

Масло коровье 5,9 . Сахар 7,3

Крахмал 1,4

Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65% 0,5

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 637 3

Вода 19,5

Молоко свежее цельное 20

Смешивание смеси проводят при 40 С

О затем смесь пастериэуют при 80 С с выдержкой 10 мин, фильтруют при той же температуре. Гомогенизацию проводят при давлении 1IOO-110 кг/см . Охлаждают смесь до 2-6 С, температура при выходе иэ фриэера составляет 4

5 С. Заполнение мороженого проводят о при температуре 30-32 С.

Продукт имеет следующие органолепТические показатели.

Вкус и аромат чистый, с банановым привкусом,- характерным для данного вида мороженого и используемого для его приготовления, сырья, беэ постороенних привкусов и запаха. Консистенция однородная по всей массе мороже10 ного, достаточно плотна, цвет однородный слабо-розовый.

По химическому составу образец мороженого имеет следующие показатели.

Содержание жира не менее 117., со15 держание сахарозы не менее 14%, общее содержание сухих веществ не менее

34%, кислотность не более 50 град.

Пример 2. Смесь содержит, мас.7:

20 Сливки свежие 30

Молоко сгущенное цельное 10

Молоко сухое обезжиренное 2,6

Масло коровье 4,7

Сахар 9,5

25 Крахмал 1,5

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ

627. 4

Сок свекольный концентри30 рованный с содержанием сухих веществ 65% 1

Вода 6,7

Молоко свежее цельное 30

Смешивание смеси ведут при 45 С.

Пастеризацию смеси осуществляют при

83 С с выдержкой 7 мин, фильтрацию ведут при той же температуре. Затем смесь гомогенизируют при давлении

75-80 кг/м, охлаждают. Температура щ при выходе из фриэера составляет 5 С, взбитость — 75%, закаливают мороженое при 30-32 С.

Вкус и аромат чистые, хорошо выраженные, с банановым привкусом, 4 характерные для данного вида мороженого и используемого для его приготовления сырья, беэ посторонних привкусов и запахов.

Консистенция однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная.

Цвет однородный, нежно-розовый.

По химическому составу продукт имеет следующие показатели:

Содержание жира, 7 не менее 11

Содержание сахарозы, 7., не менее

Общее содержание сухих веществ, 7, не менее 34

1570693

Кислотность, град. не более

Пример мас.Х:

Сливки свежие

Молоко сгущенное цельное

Молоко сухое обезжиренное

Масло коровье

Сахар

Крахмал

3. Смесь содержит, 20

1,65

3,5

8,8

1,4

40

34

Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65Х 1,5

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 62Х 5

Вода 3,95

Молоко свежее цельное 30

Смешивание смеси ведут при 50 С, о затем проводят пастеризацию при 85оС с выдержкой 5 мин.

Полученную смесь фильтруют при температуре пастеризации.

Проводят гомогенизацию при давлении 90-100 гр/см, охлаждают до 2

6 С, температура при выходе из фризера 5,5 С, закаливание осуществляют при температуре 30-32 С, взбитость мороженого — 75K.

Продукт имеет следующие показатели.

Вкус и аромат чистые, сильно выраженные, характерные для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, ощущается вкус банана.

Консистенция одчородная по всей массе. Цвет однородный, розовый.

По химическому составу продукт имеет следующие показатели:

Содержание жира, не менее, Х 11

Содержание сахарозы, не менее, Х 14

Общее содержание сухих веществ, не менее, Х

Кислотность, град. не более 60 50

Как видно из приведенных примеров, химические показатели полученного продукта превосходят известный по содержанию животного жи1 а на 1Х, по сухим веществам — на ЗХ, по содержанию сахара меньше чем на 2Х. Сочетание в примерах молочных видов сырья, сахара, стабилизатора с внесением виноградного экстракта с содержанием сухих веществ 62Х сока свекольного концентрированного с содержанием сухих веществ 65Х позволяет получить мороженое повышенной питательной ценности с своеобразным, напоминающим банан, вкусом и ароматом.

В новом виде мороженого "Фантазия большая часть масла коровьего заменена свежими сливками, так как большое зиачение имеет в этом процессе природа жира. Смеси, приговленные из свежих сливок, взбиваются лучше, чем смеси, приготовленные на сливочном масле, Сахар частично замене:. сахарозой и инвертным сахаром, фруктозой, глюкозой, которая находится в виноградном экстракте и свекольном соке концентрированном. Сахар отрицательно влияет на способность смесей взби1ваться.

Формула изобретения

Смесь для приготовления мороженого, включающая молоко свежее цельное, сливки свежие, молоко сгущенное цельное, молоко сухое обезжиренное, масло коровье, сахар, стабилизатор, плодово-ягодный наполнитель и воду, отличающая с я тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта, улучшения ароматических свойств и придания продукту бананового вкуса, она дополнительно содержит свекольный концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65 г/л, а в качестве плодово †ягодно наполнителя используют виноградный экстракт с содержанием сухих веществ 62Х при следующем содержании компонентов, мас.Х:

Сливки свежие 20-30

Молоко сгущенное цельное 10-15

Молоко сухое обезжиренное 1,65-2,6

Масло коровье 4,7-8,5

Сахар 7,3-9,5

Стабилизатор 1,4-1,6

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 65Х 0,5-1,5

Вода 5, 95-19, 3

Молоко свежее цельное Остальное