Способ производства кабачковой икры
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии консервного производства. Цель изобретения - сокращение времени процесса и повышение качества готового продукта. Кабачковая икра уваривается в обычных вакуум-варочных котлах в режиме вакуум-аэрации, для чего через продукт снизу подается поток горячего воздуха с температурой 75-85°С в количестве 8-12% к объему отводимой паровоздушной смеси для улучшения гомогенности продукта. Предусмотренные рецептурой приправы подаются в вакуум-аппарат в смеси путем введения в поток воздуха и перемешиваются с продуктом по всему объему, после чего концентрированный продукт дополнительно подвергают деаэрации под вакуумом. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК
А1
09) (Ш
51)5 А 23 Т. 1/212, 1/06
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ll0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 43 15981/30-13 (22) 09.10.88 (46) 23 ° 09.90. Бюл. N 35 (71) Львовский торгово-экономический институт (72) В ° В.Сиротенко, С.С.Миронюк и И.Ф.Шур (53) 664.84(088.8) (56) Сборник технологических инструк. ций по производству консервов. т. 1;
-М.: Пищевая промышленность, 1977. с. 132-140. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАБАЧКОВОЙ
ИКРЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технолоИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии консервного производства.
Цель изобретения " сокращение процесса и повышение качества готового продукта.
Способ осуществляют следующим образом. с
Протертую массу кабачков загружают в вакуум-варочный котел, оборудованный вместо лопастной мешалки теплообменником, соединенным с котлом устройством для контроля температуры . регулируемым вентилем и трехходовым краном на :пускном патрубке котла. После заполнения котла включают обогрев, создают вакуум, в теплообменник направляют острый пар, посте2 гии консервного производства. Цель изобретения - сокращение времени процесса и повышение качества готового продукта. Кабачковая икра уваривается в обычных вакуум-варочных котлах в режиме вакуум-аэрации, для чего через продукт снизу подается поток горячего воздуха с температурой 75-85 С в количестве 8-123 к объему отводимой паровоздушной смеси для улучшения гомогенности продукта.
Предусмотренные рецептурой приправы подаются в вакуум-аппарат в смеси путем введения в поток воздуха и перемешиваются с продуктом по всему объему, после чего концентрированный продукт дополнительно подвергают де" аэрации под вакуумом. 1 табл. пенно открывают вентиль, соединяющий теплообменник с котлом так, чтобы температура засасываемого воздуха была в пределах 75-85 С, причем горячий воздух просасывается через продукт в количестве 8-123 к объему отсасываемой паровоздушной смеси, через 15 мин кипения смеси по всему объему открывают вентиль на патрубке, опущенном в сосуд с прокаленным .растительным маслом и приправами, смесь подается в котел одновременно с потоком горячего воздуха ° Через
5 мин объемного кипения закрывают вентиль, через который подается горячий воздух, и смесь выдерживают под вакуумом до полного удаления возду" ха.
1593608
Пример 1. 500 кг протертых кабачков загружают в вакуум-аппарат, создают вакуум и подогрев, при достижении температуры 72 С масса начи5 нает кипеть, после чего открывают вентиль на трубопроводе к .воздухоподогревателю, обеспечивающий подачу
123 горячего воздуха к объему отводимой паровоздушной смеси. Причем температура горячего воздуха составляет 75ОС.
При достижении содержания в массе сухих веществ в количестве 9i в увариваемую кабачковую массу через трех- 15 ходовый кран подают смесь растительного масла, нагретого ро температуры
135ОС, с приправами, предусмотренными рецептурой. Через 5 мин объемного кипения закрывают вентиль, через 20 который подается горячий воздух, и ,смесь деаэрируют под вакуумом. После чего продукт расфасовывают.
Пример 2. 500 кг протертых кабачков загружают вакуум-аппарат, 25 создают вакуум при одновременном подогреве ° При достижении температуры 73 С масса начинает кипеть, после чего открывают вентиль на трубопроводе к воздухоподогревателю, обеспечивающий подачу 8 горячего воздуха к объему отводимой паровоздушной смеси. При этом температура горячего воздуха составляет 85 С.
При достижении содержания в массе сухих веществ в количестве 93 через трехходовый кран подают смесь растио тельного масла, нагретого до 135 С, с приправами, предусмотренными рецептурой. Через 5 мин объемного кипе- 0 ния закрывают вентиль, через который подается горячий воздух, смесь деаэрируют под вакуумом до полного удаления воздуха.
Согласно предлагаемому способу удается сократить в 2,5 раза длительность процесса приготовления икры кабачковой, кроме того, повышаются органолептические показатели за счет повышения степени гомогенизации смеси и устранения возможности прига" ра. Просасывание аоздуха через массу под вакуумом (вакуум-аэрация) существенно отличается от барботирования. Так, при барботировании газ подается через массу под избыточным, 55
I давлением, причем в случае подачи воздуха последний является сильным окислителем.
При вакуум-аэрации в сосуде, через который просасывается воздух, существует разрежение, следовательно, подаваемый воздух уже не может окислить йродукт в такой степени. Кроме того, при барботировании объем пузырьков воздуха является постоянным и траек" тория их движения расположена вертикально.
При вакуум-аэрации пузырьки воздуха после попадания в сосуд с разрежением резко и постоянно увеличиваются в размерах. Это изменение объема ведет к бесконечным изменениям восходящей траектории их движения, в результате чего они беспорядочно перемещаются по всему объему смеси, прежде чем удалиться через трубопровод, ведущий к вакуум-насосу.
При вакуум-аэрации пузырьки расширяющегося воздуха, двигаясь по всему объему сосуда, захватывают слой продукта с поверхности греющих стенок, что предотвращает пригорание.
Горячий воздух частично отдает свое тепло-увариваемой массе, забирая от нее пары, в результате чего кипение происходит не только на поверхности увариваемой массы, но и на поверхности пузырьков воздуха. Таким образом, в несколько раз увеличивается активная поверхность кипения, а также повышается интенсивность процесса перемешивания.
Кроме того, при подаче в увариваемую массу икры специй возможно их комкование, затруднение процесса перемешивания. В предлагаемом способе это исключается, поскольку подаваемый воздух, захватывая специи и масло, разбивает их на составные частицы и перемешивает по всему объему, что исключает комкование. Таким образом, при использовании вакуум-аэрации специи можно задавать непосредственно в масло и затем подавать последнее вместе с воздухом.
Показатели качества кабачковой икры приведены в таблице;
Как видно из приведенных данных, икра кабачковая, изготовленная предлагаемым способом, по качественным показателям не уступает икре кабачковой, изготовленной по действующей технологической инструкции, однако технологический процесс сокращается при этом в ч раза.
Режимы. осуществления предлагае" мого способа выбраны с таким расчетом, чтобы обеспечить повышение положительного эФФекта. При этом увеличение объема подаваемого воздуха приведет к повышению интенсивности пароудаления, снижению вакуума и наоборот..
10 изобретения
Формула
Действующая Предлагаемый инструкция способ
Показатели
Требования
ГОСТ 2654-86
Внешний вид
Однородная, равномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян и без видимого отделения жидкости
Имеются капельки ðàñтительного масла
Слегка зернис- Межущаяся тая
Мажущаяся или- слегка зернистая
Свойственные
Однородный от желтого до светлокоричневого
Не менее 19
Консистенция икре из уваренных кабачков
От желтого до Желтый светлокоричневого
Вкус и запах
Цвет
20,2
19,2
Содержание сухих веществ, 8,2
1,6
7,2
l,4
Не менее 7
1,2-1,6 жира
NaCl
Составитель Н.Первушина
Техред И. Ходанич Корректор О.Ципле
Редактор А.Мотыль,Заказ 2784 Тираж 534 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул.Гагарина, 101
Способ прои зводства каба ч ковой икры, включающий обжаривание и протирание каба чков, прокали ва ние ра сти- 15 тельного масла до 135 С, подготовку о приправ, двухстадийное концентрирование протертых кабачков в вакуум-аппа- рате с отводом паровоздушной смеси и доведением при этом концентрации.
08 6 сухих веществ на первой стадии до
94, введение масла и приправ, расфа-, совку продукта и стерилизацию, о т л и ч а ю щ и и сятем,,что, с цепью сокращения процесса и повыше" ния качества готового продукта, в процессе концентрирования в увариваемуа массу дополнительно снизу подают поток воздуха с температурой 75-85 С, при этом его количество на первой стадии концентрирования составляет 8123 к объему отводимой паровоздушной смеси, растительное масло соединяют с увариваемой массой на втором этапе концентрирования в смеси с приправами путем введения смеси в поток воздуха, а после окончания концентрирования продукт дополнительно подвергают деаэрации под вакуумом.
