Способ изготовления реструктурированного мясного продукта

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления реструктурированного мясного продукта. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает нарезание холодного цельномышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешивание нарезанного мяса на холоду с добавлением густой, превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, приготовление жирового вкщества, совместное экструдирование мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мяса высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием путем транспортирования его конвейером через удлиненный холодильник и разрезание бруска на относительно короткие куски. 4 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ПАТЕНТУ

ГОСУДАРСТБЕННЬ Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

t (21) 4202105/30-13

;, (22) 09. 03. 87 .,(З1) 8607103 (32) 21.03.86 (33) (46) 23.10.90, Бюл. Р 39 (71) Бернард Мэтьюз ПЛС (Г;В) (72) Бернард Тревор Мэттьюз, Дэвид Джон Лжолл и Хабиб Мохамед Зияуддин (СВ) (53) 637.52 (088.8) (56) Патент Великобритании

Ф 2156650, кл. А 23 1, 1/31, 1985.

Патент CItIA N - 4539210, кл. А 23 T. 1/31, 1985. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к мясной промьппленности, а именно к способам изготовления реструктурированного мясного продукта. Цель изобретения

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления реСтруктурированного мясного продукта.

Цель изобретения — повьппение качества продукта.

Способ предусматривает нарезание холодного цельномышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешивание нарезанного мяса на холоду с добавлением густой превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия лом ей указанной эмульсией, приготовление жирового вещества, совместное экструднрование

„„SU„„1602387 А 3 (51) А 23 7. 1/317, А 23 Р )/12

2 повышение качества продукта. Способ предусматривает нарезание холодного . цельномышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешивание нарезанного мяса на холоду с добавле" нием густой, превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, приготовление яирового вещества, совместное экструдирование мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной с жирным краем, напоминающего мясо высшего сорта, отвердение поверхности получен, ного бруска замораживанием путемтранс-, ; портирования его конвейером через удлиненный холодильник и разрезание бруска на относительно короткие куски. 4 ил. мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мясо . высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием путем транспортирования его конвейером через удлиненный холодильник и разрезание бруска на относительно короткие куски.

На фиг. 1 показан процесс нарезания мяса на ломти с типичным ломтем; на фиг. 2 — перемешивание мяса и покрытие его связующим в винтовой ме1602387

35 связующего, которое представляет

I собой густую превращенную в эмульсию жидкость на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином.

Обычный состав имеет консистенцию густой кашеобразной эмульсии II3 сме— шалке, вид сверху; на Лиг, 3 — поточная линия, на которой может быть осуществлен способ; на фиг. 4 — получаемый продукт, разрез, На фиг. 1-4 обозначены позициями: куски 1 мяса, устройство 2 для нарезания мяса на ломти, получаемые ломти 3 мяса, контейнер 4, линия 5 ослабления прочности ломтей; винто-, вая мешалка 6, спиральные ленты 7 и 8, приводные валы 9 и 10, выходной канал 11 мешалки, бункер 12 для мяса, питающий нагнетатель 13 мяса, трубка 14 для подачи мяса, входной коллектор 15 для мяса, двойные экстру-, зионные головки 16, бункер 17 для жирового вещества, жировое вещество

18, нагнетатель 19 жирового вещества, трубка 20 для подачи жирового вещест- 20 ва, коллектор 21 для жирового вещества, продукт ?2, получаемый при экструзии, транспортер 23, удлиненный мо розильник (азотный) 24,, выпускная труба ?5 морозильника, приспособле— ние 26 для разрезания бруска на куски, куски (отрезки) 27 бруска, сердцевина Л продукта для уплотненных ломтей постного мяса и слой В жира.

Большие замороженные куски 1 из полностью мышечного главным образом постного мяса, обычно баранины или говядины, размягчаются от твердого состояния до состояния, при котором возможно разрезание, и помещаются в специальную разрезающую машину 2, которая выдает ориентированные по прямой отрезки по месту соединения и таким образом выгружает небольшие ломти 3 мяса в разгрузочные контейнеры

1 40

4. Предпочтительно иметь ломти, охлажденные до температуры несколько ниже О О для совместного выдавливания, чтобы увеличить уплотнение.

Обычно неболыцие ломти 3, показанные

45 в увеличенном масштабе, имеют величину 120 мм и толщину 1,5 мм. Естественная линия 5 ослабления разделяет примерно пополам ломоть.

Затем ломти 3 подготавливаются к совместному выдавливанию путем перемешивания их в винтовой мешалке

6 с относительно небольшим количеством си кусков мяса (приблизительно 507), солей и воды. Мешалка содержит две вращающиеся в противоположные стороны ленты 7 и 8 (фиг. 2), каждая из которых установлена спирально вокруг соответствующего приводного вала 9 и 10 так, что ингредиенты приводятся в движение в одном направлении с помощью одной спирали и в другом направлении с помощью другой спирали. Мешалка 6 включает также выходной канал 11 для покрытых ломтей 3. Покрытые ломти 3 имеют тенденцию прилипать друг к другу, но остаются разделенными. Отсутствует существенный выход протеина из ломтей в течение короткого периода времени перемешивания, которое обычно составляет 2 мин. Р>о время перемешивания ломоть 3 (Лиг. 1) и другие подобные ломти разделяются на два небольших ломтя по линии 5 ослабления.

Покрытые ломти 3 (фиг. 3) погружаются в бункер 12, питающий нагнетатель 13, соединенный трубкой 14 с входным коллектором 15 двойных экструзионных головок 16. Ro второй бункер 17 загружается жировое вещество 18, которое обычно представляет собой. превращенную в эмульсию смесь, имеющую приблизительно 507 жира с кусками постного мяса и другими наполнителями. Такой превращенный в эмульсию состав представляет собой густую вязкую жидкость с кашеобразной консистенцией, которая при выдавливании обеспечивает эффективную имитацию натурального жирового слоя на мясе со способностью сохраняться мясной массой перед, в процессе и после варки. Этот превращенный в эмульсию состав может включить какой-нибудь связующий протеиновый материал.

Второй бункер 17 питает нагкетатель

19 и экструзионную головку 16 по трубке ?О и через коллектор 21.

Каждая головка 16 для совместного выдавливания содержит основную часть, имеющую такую форму, чтобы выдавливать подобие асимметричной основной постной массы натурального куска мяса, и периферийную секцию, имеющую такую

Аорму, чтобы выдавливать жирный слой этого куска. Различные выдавленные профили могут быть описаны со ссылкой на фиг. 4. Па фиг. 3 показано совместное ныдарливание при полной работе одной головки 16 и прерван10

30

5 .16 ной работе второй головки с появляю щимся выдавленным продуктом 22, содержацим постную массу уплотненных постных ломтей и жирный наружный слой. Выдавленный цр 22 выпускается на поверхность движущегося транспортера 23, синхронизированного так, чтобы продвигаться со скоростью выдавливания, в силу чего избегается деформация находящеdo выдавленного материала, Выдавленный продукт 22 на выходе представляет собой уплотненную массу, имеющую структурную целостность, но относительно мягкую.

Постные ломти при экструзии подвергаются некоторому изменению структуры и соединению. Затем выцавленный материал проходит через вытянутый морозильник

24, связанный с выпускной трубой 25 для охлаждающего азота. Морозильник

24 вытянут на достаточную длину, но проиллюстрирован в укороченном виде.

Непрерывный выдавленный материал проходит через азотный морозильник 24 и выходит в виде стержня с затвердевшей поверхностью, подходящего для разрезания. Затем стержень с затвердевшей поверхностью проходит через приспособление 26, содержащее нож, поворачивающийся поперек направлению перемещения. Отрезанные куски или отрезки. 27 выпускаются для транспортирования к конечному морозильнику (не показан).

Процесс является единым и непрерывным. Ломтики являются холодными после разрезания, покрываются связующим веществом и загружаются в выдавливающие средства, все еще оставаясь холодными. Это не представляет производственных проблем в условиях холодной среды на обрабатывающем мясо предприятии.

Выдавленный продукт 22 с левой стороны имеет остов или сердцевину А из постных уплотненных ломтей, причем эта сердцевина является ассиметричной, имитируя Аорму отбивной с плоским основанием и закругленными концами.

Типичными общими размерами являются

18 см в ширину и не более 8 см в высоту. Продукт также включает слой В жира, имеющий обычно глубину 2 см, имитируюглй натуральный.жир на отбивной котлете. Представленный с правой стороны вндавленный материал по— казывает, что слой В жира может бить

02387

6 непрерывным и полностью располагать— ся вокруг мясной сердцевины при уменьшенной глубине покрытия. Этот показанный с правой стороны продукт может

1 быть получен в виде прямого цилиндра мяса с концентрическим наружным кольцевым слоем жира. При получении такого продукта поверхность транспортера должна быть покрыта защитным материа лом (например, гладкий лист пластика), чтобы не повредить находящийся внизу слой жира до тех пор, пока не затвердеет поверхность.

При употреблении мясного продукта, полученного по предлагаемому способу, имеется близкое соответствие по текстуре и вкусу с высококачественной отбивной, полностью изготовленной из мышечного мяса, Это подобие увеличивается при использовании тонких ломтей в качестве исходного материала для получения постной сердцевины.

Ломти не ориентируются в продукте, а также неразличимы по отдельности.

Компактность и перестройка структуры появляются в процессе совместного выдавливания.

Формула изобретения

Способ изготовления реструктурированного мясного продукта, предусматриваюпртй нареэание холодного цельномышечного мяса, перемешивание нарезанного мяса на холоду, приготовление жирового вещества, совместное экструдирование мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструэионнай головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мясо высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием и разрезание его на относительно короткие куски, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества продукта, нареэание мяса ведут с получение тонких ломтей, еремешивание мяса ведут кратковременно с добавлением густой превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, а в процессе замораживания брусок транспортируют конвейером через, удлиненный холодильник.

1602387

Риг. 2

1602387

Составитель H.Ñàëüíèêîâ

Редактор А.Щандор Техред П.Сердюкова

Корректор 3.Лончакова

Тираж 523

Подписное

Заказ 3280

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101