Способ получения творога из пахты

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения творога из пахты. Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, повышение качества и биологической ценности готового продукта. Для получения творога в предварительно пастеризованную, охлажденную до 30-32°С пахту вносят закваску, копреципитаты в количестве 10-15 % к массе перерабатываемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин П10Х". 14 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 17/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4406102/31-13 (22) 08.04.88 (46) 07.12.90, Бюл. М 45 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.В.Антипова, Л.Г.Кириллова и Е.А.Гаврикова (53) 637.352 (088.8) (56) Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Под ред. А.Г.Храмцова, П.Т.Нестеренко — М.; Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 109. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

ИЗ ПАХТЫ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к.способам производства творога из пахты.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и биологической цен ности готового и роду кта, Способ осуществляют следующим образом.

Исходное сырье, например, пахту, полученную в результате производства сладко-сливочного масла методом обивания на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ, подвергают пастеризации

< при 78 +2 С в течение 15-20 с, затем охлаждают до 30 — 32 С и вносят закваску молочнокислых бактерий, например бакконцентрат

Московский, в количестве 3-5% к объему сквашиваемого сырья. Московский бакконцентрат широко используется отечественной промышленностью при производстве творога и проявляет удовлетворительную активность при переработке специфического сырья-пахты. Пределы количественного ис„„Я3„„1611314 А1 (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения творога из пахты, Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, повышение качества и биологической ценности готового продукта. Для получения творога в предварительно пастериэованную, охлажденную до 30 — 32 С пахту вносят закваску, копреципитаты в количестве 1015% к массе перерабатываемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин П10Х".

14 табл. пользования выбранных эаквасок основаны на рекомендациях промышленности.

Смесь тщательно перемешивают и в процессе перемешивания вносят копреципитаты пищевые растворимые в количестве

10 — 15% к объему переработки пахты с целью получения высокобелкового полуфабриката, имеющего в настоящее время широкие перспективы для технологии различных пищевых продуктов как белковый обогатитель и заменитель основного сырья.

Одно из основных достоинств молочнобелковых копреципитатов — высокое содержание белковых веществ, включающих как казеиновые фракции, так и белки молочной сыворотки, которые отличаются рядом ценнейших свойств (полноценность, сбалансированность по аминокислотному составу, высокая степень перевариваемости и усвоения). Кроме этого, копреципитаты содержат лактозу и кальций, который играет большую роль в технологии кисло-молочных продуктов. Полученный молочно-белковый

i<»314 копреципитат по типу применяемой технологии относится к среднекальциевому и имеет химический состав, приведенный в табл. 1.

Таким образом, внесение копреципита- 5 тов значительно повышает биологическую ценность сырья и белкового сгустка, Указанные пределы использования связаны с последующим процессом коагуляции под действием вносимого молокосвертывающе- 10

: го фермента и лимитируется конечным содержанием кальция в среде. Известно, что кальций стимулирует молокосвертывание под действием различных ферментных препаратов. Однако зависимость между кон- 15 центрацией кальция и скоростью реакции

: определяется прежде всего свойствами используемого агента коагуляции, В предлагаемом техническом решении рекомендуется препарат "Пигмауесин П10Х", разработанный 20 на основе селекционированного штамма

,микромицета Rhizopus pugmanes р1-s, так как .традиционные ферменты плохо коагулируют

: белки пахты, в результате чего они практи чески не используются в промышленности 25, для переработки пахты на твор"г, В связи с

: дефицитом и малой эффективностью этих . ферментов, принята кислотная технология (без использования ферментов), которая об: ладает рядом недостатков, 30

Препарат обладает высокими коагулазными и протеолитическими свойствами, чем

; эталон сравнения — сычужный фермент.

Сравнительная оценка молокосверты вающей активности (МСА) на пахте и расчет 35 активных масс показаны в табл, 2.

Как видно иэ данных табл. 2, "пигмауесин П10Х" более чем в 1,5 раза активнее коагулирует белки пахты, при этом обработанная им пахта обнаруживает явно лучшие 40 синергетические свойства и качество полученного из исходного сырья коагулянта, Во многом это определяется общими протеолитическими свойствами.

Характеристики протеолитических 45 свойств приведены в табл. 3.

Как видно из данных табл, 3, протеолитическая активность "пигмауесина П10Х" в интересующей области рН в 5-10 раз выше, чем сычужного фермента. Это предполага- 50 ет в процессе коагуляции молочных белков накопление значительной доли водорастворимых высоко- и низкомолекулярных фракций, количество которых способствует формированию нежной пластичной конси- 55 стенции белкового коагулянта, является важнейшим стимулятором бродильной активности микрофлоры заквасок и создает услозия более интенсивного и эффективного синтеза, Известно, что без предварительного внесения кальция в пахту коагуляция молочных белков в пахте под действием сычужного фермента (или пепсина) идет слабо, образуется неструктурный сгусток, плохо отделяемый от сыворотки. Поэтому было оценено отношение препарата к концентрации ионов Са в процессе коагуляции белков пакты (табл. 4).

Как видно из данных табл. 4, препараты различаются по требовательности к кальцию в среде коагуляции, Сычужный фермент — менее активный коагулирующий агент и обнаруживает более слабые синергетические свойства, т.е. процесс формирования сгустка идет гораздо хуже, чем в случае "пигмауесина П10Х", Однако общая тенденция изменения свойств аналогична. Процессы коагуляции и синерезиса активируются при внесении 0,1 г атом/г ионов Са в пахту, дальнейшее увеличение кальция оказывает отрицательное влияние на интересующие процессы, При этом молокосвертывающий эффект снижается в случае применения "пигмауесина П10Х" в среднем в 2 раза, а в случае применения сычужного фермента — в 3,5 раза; скорость формирования сгустка — примерно также. Это объясняется различным механизмом действия препаратов на казеин молока и качественным составом образующихся продуктов гидролиза, Установлено влияние различной концентрации копреципитатов на коагулирующие свойства препаратов и качество белкового коагулянта, Установлено, что внесение копреципитатов менее 107; слабо отражается на интересующих моментах технологии творога из пахты и экономически нецелесообразно, Увеличение концентрации копреципитатов в среде более 15 к объему пахты снижает эффект коагуляции под действием "пигмауесина П10Х", замедляет синерезис, а белковый коагулянт получается ломким. Кроме того, избы2+ ток Са подавляет кислотонакопление за счет связывания молочной кислоты, что также отрицательно влияет на синереэис и формирование белкового сгустка, После внесения копреципитатов сразу же в процессе перемешивания вносят молокосвертывающий препарат "пигмауесин

П10Х" в виде водного раствора из расчета конечной его концентрации 0,0001 к массе перерабатывающего сырья. Целесообразность использования препарата объясняется специфичностью его действия на белки молока и максимальным удовлетворением требований к интенсивной технологии переработки пахты на пищевые цели, в час1611314 тности для получения нежирного и полужирного творога.

Весьма существенно, что специфические свойства препарата обеспечивают формирование структурного белкового коагулянта при более низком уровне кислотности среды. Так, например, экспериментально установлено, что при одних и тех же условиях коагуляции и заквашивания формирование белкового сгустка иэ пахты в случае использования сычужного фермента заканчивается при уровне кислотонакопления 66 — 70 Т и выше, для "пигмауесина

П10Х" достаточно 55 — 59ОТ, Это, в свою очередь, значительно отражается на вкусовых достоинствах готового продукта (в случае сычужного фермента творог слегка кисловатый с компонентом привкуса горечи).

После формирования сгустка и накопления нужного уровня кислотности сгусток разрезают, отваривают, обезвоживают согласно общепринятой технологии получения творога кислотно-сычужным способом.

Пример 1. Предварительно пастеризованную пахту, полученную в процессе сбивания масла на маслоизготовителях непрерывного действия ВУМ и имеющую определенный химический состав (табл. 5), в объеме 1 л охлаждают до 32 С и вносят бакконцентрат Московский в количестве 5г.

Смесь тщательно размешивают, вносят

100 г копреципитатов, продолжая перемешивание при поддержании постоянной температуры, и добавляют 0,1 мл 17, -ного водного раствора микробного молокосвертывающего препарата "пигмауесин П10Х", равномерно распределяя его по всему объему перерабатываемого сырья. Затем наблюдэют процесс коагуляции, фиксируя время начала образования белкового сгустка, синерезис и время разрезки. .. Характеристика показателей готового творога показана в табл, 6.

Пример 2. Предварительно пастеризованную пахту, полученную при укаэанных в примере 1 условиях, в объеме 1 л охлаждают до 30 С и вносят бакконцентрат Московский в количестве 4 r. Смесь тщательно ,размешивают, вносят копреципитаты в количестве 150 r, продолжая перемешивание при поддержании постоянной температуры (30 С), и добавляют 0,1 мл 1g,— ного водного раствора микробного молокосвертывающего препарата "пигмауесин П10Х", равномерно распределяя его по всему объему смеси. Фиксируют начало коагуляции, синерезиса и конец образования сгустка.

Характеристика показателей готового творога представлена в табл. 7.

30

50 шают общее содержание белков в продукте, - но и обогащают готовый продукт биологиче20

Пример 3. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2. охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 8.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 9.

Пример 4. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры сквашивания и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 10.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 11.

Пример 5. Пахту в объеме 1л, охарактеризованную в примерах 1 и 2, охлаждают до температуры 32 С и ведут процесс, основные показатели которого представлены в табл. 12.

Показатели качества готового творога представлены в табл. 13.

Предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества по сравнению с известным, а именно: ускорение процесса коагуляции и сквашивания на

30-35, что позволяет вести выработку продукции в 1 смену. Кроме того, предложенный способ предусматривает удешевление продукта эа счет использования молокосвертывающего препарата микробного происхождения, который почти в 20 раз дешевле традиционного для молочной промышленности сычужного фермента и в

5 — 8 раз дешевле пепсина и различных смесей на его основе, Улучшение техно-химических и качественныхх показателей готового белкового cryстка и конечного продукта достигается за счет специфических свойств используемого микробного препарата "пигмауесин П10Х", глубоко преобразующего молочные белки с образованием водорастворимых продуктов, не обладающих горечью, и легко усвояемых молочно-кислыми бактериями заквасок, а также способствующих формированию хорошей консистенции. Улучшение качества достигается использованием дешевых копреципитатов, которые не только активируют процессы коагуляции, повыски ценными компонентами — сывороточными белками, Сравнительная оценка качества готовых изделий представлена в табл, 14.

Формула изобретения

Способ получения творога из пахты, предусматривающий пастеризацию. охлаждение; заквашивание и сквашивание пахты, Ч1З14

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3 нт

П р и м е ч а н и е, Сравнительная оценка проводилась в области рН, имеющей практическое значение для перерабатываемого сырья, Таблица 4 отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса сквашивания, повышения качества и биологической ценности готоваго продукта, в пакту после внесения закваски вносят копреципитаты в количестве 10 — 157, к массе перерабатывэемого сырья, а в качестве молокосвертывающего препарата используют "Пигмауесин-П10Х", 5

1611314

Таблица 5

Таблица 6

Показатели

Вкус

Консистенция

Таблица 7

Вкус

Консистен ия

Массовая доля жира, 7ь

Массовая доля сухих веществ, Массовая доля влаги, Кислотность, Т

Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход (из 1 л пахты), г

Цвет

Запах

Наименование показателей

Массовая доля жира, Массовая доля сухих веществ, Массовая доля влаги, 7ь

Кислотность, Т

Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход (из 1 л пахты), г

Цвет

Запах

Значение показателей

2,6

21,29

78,71

185

1,03

14,2

0,23

148

Белый, слегка кремовый

Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам без примеси постороннего

Полное отсутствие горечи, без примесей постороннего

Нежная, пластичная

Значение показателей

2,58

21,5

78,5

1,1

14,9

0,29

Белый, слегка кремовый

Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам

Полное отсутствие горечи, без примесей постороннего

Нежная, пластичная

1611314

Таблица 8

Технологические опера

Температура пастеризации, С

Время пастеризации, с

Конечная температура после охла

Используемая закваска

Количество внесенной закваски, Количество внесенного копреци

Используемый молокосвертываю препарат

Количество внесенного препарат

1% — ного раствора

В емя коа ляции,И сквашивани

Таблица 9 тели

% веществ,%, % имого азота,,г

Таблица 10

Технологические опер тура пастеризации, С астеризации, с я температура после охлажд уемая закваска тво внесенной закваски, тво внесенного копрецип уемый молокосвертываю тво внесенного препарата о раствора оагуляции и сквашивания

Таблица 11

Показатели

2,62

20,8

79,2

198

0,98

14,0

0,23

Белый, слегка кремоватый

Без примесей постороннего, полное отсутствие горечи

Чистый, свойственный кисло-молочным продуктам

Нежная, слегка маж аяся

Запах

Консистен ия

Таблица 12

Температура пастеризации, С

Время пастеризации, с

Конечная температура после охлаждения, С

Используемая закваска

Количество внесенной закваски, г

Количество внесенного копреципитата, г

Используемый молокосвертывающий препарат

Количество внесенного препарата, в 1 мл

1 -ного раствора

В емя коа ляции и скрашивания, ч

Пигмауесин П10Х

0,1

5,3

Таблица 13

Показатели

2,58

22,1

77,9

1,21

16,1

0,2

138

Белый, слегка кремоватый

Чистый, свойственный кисломолочным продуктам

Без примесей постороннего, полное отсутствие горечи

Слегка к пчатая и ломкая

Вкус

Консистен ия

Массовая доля жира, Массовая доля сухих веществ,%

Массовая доля влаги, %

Кислотность, T

Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход (из 1 л пахты), r

Цвет

Вкус

Технологические операции

Массовая доля жира, Массовая доля сухих веществ, Массовая доля влаги, Кислотность, Т

Зола, Содержание белка, Содержание растворимого азота, Выход(из 1 л пахты), r

Цвет

Запах

Значение показателей

Показатели соответствующих опе аций

78

18

32

Еакконцентрат Московский

200

Значения показателей

1611314

Таблица 14 я показателей по способ и ототип емом

2,0

24,0

76,0

0,85

13,9

0,105

132 слегка кремовэтым оттенком, омерный по всей массе стый, кисло-молочный

Кисловато-горьковатая примесь, ярко выраженный кисломолочный

Мажущаяся, одноо ная и постоолное горечи ягкая, дная

Составитель Л. Калинина

Редактор А. Шандор Техред М.Моргентал Корректор В. Гирняк

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3782 Тираж 498 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5