Состав для покрытия мяса и мясных продуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к защитному составу для покрытия мяса и мясных продуктов. Целью изобретения является снижение усушки продуктов. Состав для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий многлицериды, ацетилированные моноглицериды, консервант на основе сорбиновой кислоты и воду, отличается тем, что он дополнительно включает смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, а моноглицериды, ацетилированные моноглицериды взяты в дистиллированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот 0,016 - 2,400; моноглицериды в дистиллированном виде 0,032 - 4,800; ацетилированные моноглицериды в дистиллированном виде 0,050 - 7,500; консервант на основе сорбиновой кислоты 0,002 - 0,300; вода - остальное.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к пленкообразующему защитному составу для покрытия мяса и мясных продуктов. Целью изобретения является снижение усушки продуктов. Для приготовления пищевого пленкообразующего состава для покрытия мяса и мясных продуктов в горячую воду (t = 60±5^оC) последовательно добавляют при перемешивании дистиллированные моноглицериды (МГД) пищевых жиров или растительных масел, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый калий, калиевые и натриевые соли пальмитиновой и стеариновой кислот в водно-пропиленгликолевом растворе и дистиллированные ацетилированные моноглицериды (АМГД) пищевых животных жиров или растительных масел. Смесь перемешивают в течение 15 мин для формирования устойчивой эмульсии, нагревают до 85±5^оС и наносят на мясо и мясные продукты. Определение влияния составов на потери массы мяса проводят на образцах мышц longissimus dorsi крупного рогатого скота и полутушах говядины. Образцы мышц с массой 80 г погружают в пищевой состав при 60±5^оС на 10±1 с; на полутуши говядины пищевой состав наносят распыливанием в течение 15±5 с. Охлаждение и замораживание проводят в холодильных камерах соответственно при 0±2^оС и минус 18±2^оС. Способ иллюстрируется примерами 1-4, которые приведены в табл.1 и отличаются один от другого количественным выражением входящих в состав для покрытия мяса и мясных продуктов ингредиентов. В табл.2 приведены данные потерь массы мяса и мясных продуктов согласно примерам 1-4 при нанесении предложенного и известного составов, а также без нанесения покрытия (пример 5). При введении калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот в количестве, меньшем минимального (< 0,016 мас.%), наблюдается расслоение состава для покрытия, что не позволяет использовать его для нанесения на мясо и мясные продукты. При введении калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот в количестве, превышающем максимальное (> 2,4 мас.%), состав для покрытия имеет очень густую консистенцию, что делает невозможным нанесение его на мясо и мясные продукты. Количества дистиллированных МГД и АМГД меньше минимальных (< 0,032 и < 0,05 мас.%) не приводят к снижению потерь массы мяса и мясных продуктов. Количества дистиллированных МГД и АМГД больше максимальных (> 4,8 и > 7,5 мас.%) ухудшают товарный вид продуктов. В случае использования для покрытия мяса состава, содержащего моноглицериды и ацетилированные моноглицериды в недистиллированном виде, а также при исключении из состава смеси калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот не наблюдается снижения усушки мяса по сравнению с известным способом. Это обусловлено следующими причинами. Смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот в предложенном составе проявляет как известное свойство - способность образовывать стабильные, устойчивые эмульсии, - так и новое свойство, проявляющееся в присутствии МГД и АМГД в образовании на поверхности мяса тонкого равномерного однородного пластичного покрытия, что обеспечивает увеличение его сопротивления испарению воды с поверхности мяса и снижению усушки в процессах холодильной обработки и хранения. Это обусловлено улучшением гидрофильных свойств состава за счет увеличения содержания моноэфиров в МГД, повышением пластичности покрытия за счет увеличения содержания в АМГД ацетильных групп и улучшением взаимодействия состава с поверхностью мяса за счет дополнительного введения смеси натриевых и калиевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот.

Формула изобретения

СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, содержащий моноглицериды, ацетилированные моноглицериды, консервант на основе сорбиновой кислоты и воду, отличающийся тем, что, с целью снижения усушки продуктов, он дополнительно включает смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, а моноглицериды и ацетилированные моноглицериды взяты в дистиллированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%: Смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот 0,016 - 2,4 Моноглицериды в дистиллированном виде 0,032 - 4,8 Ацетилированные моноглицериды в дистиллированном виде 0,05 - 7,5 Консервант на основе сорбиновой кислоты 0,002 - 0,3 Вода Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1