Способ приготовления консервов из малоценных рыб

 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления консервов из малоценных рыб. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричнееения, а также сокращение продолжительности процесса. Способ осуществляется проведением перед бланшированием массирования с возможностью подпрессовки филе со стороны мяса на оптимальную глубину для сохранения целостности формы филе, а бланширование ведут в течение 3-5 мин при95-105°С.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4683997/13 (22) 2$.04,89 (46) 15.05.91, Бюл.%18 (71) Научно-производственное объединение

"Югрыбтехцентр" (72) Т.К.Борисова, Л,К.Альмяшева, Г.Н.Марьин, Л.Ф.Куприянова, А,Н.Радианова, Л.H.Êóçíåöîâà и В.И.Лаптев (53) 664.95 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. M. Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.142. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ РЫБ

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии приготовления консервов из рыб, имеющих специфический выраженный рыбный запах, преимущественно ставридовых.

Цель изобретения — улучшение органолептических свойств и товарного аида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричневения, а также сокращение продолжительности процесса. . Способ осуществляют следующим образом.

Ставриду разделывают на филе с кожей.

Зачищенное филе промывают проточной водой, затем порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру (длине) банки. Филе укладывают на транспортерную ленту кожей вниз и пропускают через валки, на боковой поверхности одного

„„. рЦ „„1648324 А1 (57) Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления консервов из малоценных рыб. Цель изобретения — улучшение органолептических свойств и товарного вида консервов путем предотвращения реакции неферментативного покоричневения, а также сокращение продолжительности процесса. Способ осуществляется проведе- нием перед бланшированием массирования с воэможностью подпрессовки филе со стороны мяса на оптимальную глубину для сохранения целостности формы филе, а бланширование ведут в течение 3 — 5 мин при 95 — 105 С. из которых нанесены шипы. Проводят массирование филе прессованием со стороны мяса на тлубину от 2/3 до 9/10 толщины филе. Затем осуществляют бланширование на сетках острым паром при 95 — 105 С в течение 3 — 5 мин. Проведение массирования филе прессованием на глубину от 2/3 до

9/10 толщины филе, а также последующее бланширование на сетках в течение

3 — 5 мин способствует проникновению острого пара на всю толщину филе и выходу присутствующих в тканях ставридовых гексоэаминов.

Обработанное филе фасуют в банки плашмя и в зависимости от используемой банки либо в один слой кожей к донышку банки, либо попарно кожей вовнутрь слоя.

В банки, наполненные филе, фасуют вкусо вые добавки, солевой раствор и масло растительное. Банки укупоривают и стерилизуют. Консервы имеют хорошие вку1648324 совые качества и внешний вид, филе сочное, окраска мяса осветленная при сокращении продолжительности процесса обработки, Обеспечение. перед бланшированием с возможностью подп рессовки массирования филе с кожей, причем одностороннее на глубину от 2/3 толщины филе и до 9/10, позволяет создать равномерную по всей площади филе пористую разрыхленную структуру, не нарушая при этом целостности кожи, Благодаря этому острый пар при бланшировании, проникает по сформированным в результате массирования вертикальным каналам во всю толщу филе, равномерно ее пронизывая, а это в свою очередь препятствует образованию оболочки из коагулированного белка на поверхности филе. В результате под воздействием острого пара из толщи филе удаляются продукты распада аминокислот и снижается содержание гексозаминов, что улучшает органолептические показатели и товарный вид готовых консервов, При этом проведение бланширования после массирования за

3 — 5мин вызываетуменьшение содержания гексозаминов, выходящих из толщи филе вместе с влагой, что исключает реакцию неферментативного покоричневения и после стерилизации обеспечивается визуально различимый эффект отбеливания, что улучшает товарный вид. консервов, а также выявляет сокращение продолжительности процесса. При этом глубина массирования и продолжительность бланширования выбраны из следующего: при массировании на глубину меньше 2/3 толщины филе и проведении бланширования за интервал времени меньше 3 мин не происходит уменьшения содержания гексозаминов (они не успевают выйти вместе с влагой из толщи филе) и удаление проДуктов распада аминокислот из толщи ввиду недостаточности разрыхления филе, Остается плотная суховатая консистенция, специфический запах и вкус, а после стерилизиции ввиду наличия гексозаминов происходит реакция неферментативного покоричневения. При массировании больше 9/10 толщины филе и бланшировании более 5 мин происходи разрывание волокон мышечной ткани, изменение структуры филе, вплоть до превращения филе в многочисленные бесформенные кусочки, а после стерилизации консервов теряется форма, плотность, внешний вид — ухудшаются товарный вид и органолептические показатели. К тому же увеличивается продолжительность процесса приготовления консервов, что снижает производительность работы, среднем 10 мм, а затем осуществляют мас55 сирование на глубину 5 мм — 1/2 толщины филе со стороны мяса. Затем проводят бланширование острым паром при 95—

105 С в течение 2 мин. После стерилизации укупоренных банок по схеме примера 1 ввиду того, что гексозамины не успели выйти

10 ,15

Пример 1, Мороженую ставриду разделывают на филе с кожей. При разделке удаляют головы, позвоночные и плечевые кости, спинные, грудные и хвостовые плавники, "жучки", внутренности и сгустки крови. Зачищенное филе промывают проточной водой, Промытое филе порционируют на поперечные куски длиной, соответствующей размеру (длине) банки. Филе укладывают на транспортную ленту кожей вниз для осуществления подпрессовки с целью придания равномерности по толщине филе, после которой средняя толщина по площади филе становится равной 10 мм, слой кожи 0,5 — 0,7 мм, Затем осуществляют массирование со стороны мяса на глубину 2/3 толщины филе (около 7 мм), пропуская его через валки, один из которых имеет по цилиндрической поверхности шипы, или через ряд валков.

При массировании сверху на глубину 7 мм по поверхности филе образуются равномерно расположенные каналы, при этом целостность кожи не нарушается, Массированное и подпрессованное филе укладывают кожей вниз, например, на сетчатый транспортер, который входит в бланширователь, где производится обработка острым паром в течение 4 мин при 105 С, Острый пар проникает в толщу филе по каналам и вызывает удаление продуктов распада белков и гексозаминов, избыток содержания последних вызывает ухудшение органолептических качеств и товарного вида. Обработанное филе фасуют в банки плашмя и в зависимости от используемой банки — в один слой кожной стороной к донышку. банки или попарно — кожной стороной вовнутрь слоя, В банки, наполненные филе, фасуют вкусовые добавки, солевой раствор и масло растительное, Банки укупоривают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют. Консервы имеют хороший внешний вид и высокие вкусовые качества, филе ставриды сочное, окраска мяса осветленная

Пример 2, То же, что и пример 1 при массировании на глубину 9 мм. Результат тот же.

Пример 3. Подготовительные операции по разделке мороженого сырья на филе с кожей аналогичны примеру 1. Проводят прессование филе, после которого филе приобретает равномерность по толщине, в

1648324

10 Формула изобретения

Составитель Г, Анисимова

Редактор Н.Киштулинец Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор О, Кундрик

Заказ 1472 Тираж 397 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вместе с влагой, изменилась окраска консервов. Мясо имеет коричневатый Оттенок вследствие реакции неферментативного покоричневения. Органолептические показатели низкие: резкий специфический запах, присущий ставридовым, суховатая жесткая консистенция, кисловатый вкус.

Пример 4, Подготовительные операции по разделке мороженного сырья на филе с кожей аналогичны примеру 1, После прессования филе приобретает равномерную толщину, в среднем 10 мм. При этом

0,5 — 0,7 мм этой толщины приходятся на слой кожи. Проводят прессование на глубину 10 мм(10/10 от толщины филе) с нарушением целостности кожи. Происходит разрыв мышечной ткани, проколы кожи, филе рвется на многочисленные кусочки. Затем проводят бланширование в течение 7 мин, после чего кусочки, уложенные в банки, стерилизуют. Полученные консервы имеют непривлекательный внешний вид — отсутствие товарного вида (бесформенные разваренные кусочки, отдельные волокна мышечной ткани); вкус неудовлетворительный, разваренный, ценность белков сниженная.

Изобретение позволяет осуществить приготовление консервов из малоценных рыб, имеющих плотную суховатую консистенцию и выраженный специфический рыбный запах, за счет снижения содержания гексозаминов, при этом достигается ви5 зуально различный эффект отбеливания мяса после стерилизации. При приготовлении консервов на томатной заливке не происходит- покоричневения томатного соуса.

Способ приготовления консервов из малоценных рыб, преимущественно из ставридовых, путем разделки рыбы на филе с

15 кожей, бланширования острым паром на сетках при 95 — 105 С, фасования в банки, заливки маслом с добавками и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и то20 варного вида консервов путем предотвра-. щения реакции неферментативного покоричневения, а также сокращения продолжительности процесса, перед бланшированием проводят массирование филе

25 прессованием со стороны мяса на глубину от 2/3 до 9/10 толщиньI филе, а бланширование осуществляют в течение 3 — 5 мин.