Способ получения продукта из рыбы, имитирующего мускул двустворчатого моллюска

 

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства имитированных продуктов из рыбного сырья. Цель изобретения - упрощение способа. Разделанную рыбу грубо измельчают, смешивают с вкусовыми добавками, ферментным препаратом протеолитического действия, полученным из внутренностей рыбы, в количестве 1,5-2,5% и тонко измельчают. Полученный фарш формуют, сформованный полуфабрикат выдерживают в течение 16-24 ч в холодильнике при 2-6°С, порционируют, маринуют, укладывают в банки, заливают горчичной и майонезной заливкой, закатывают и хранят при (-6) - (-8)°С. Новым в способе является то, что структура продукта, свойственная мускулу двустворчатого моллюска, образуется за счет действия ферментного препарата протеолитического действия.

(19) (и) СОК)3 СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ . РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/325

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ С8ИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР! (21) 4286150/30-13 (22) 09.07.8? (46) 15.06.90. Бюл. У 22 (71) Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства ,и океанографии (72) Т.Н.Слуцкая, Н.М. Купина, О.В. Логачева и Г.Н. Тимчишина (53) 664.95 (088.8) (56) Патент СИА и 4544561, кл. A 23 L 1/325, опублик. 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ

РЫБЫ, ИМИТИРУЮЩЕГО МУСКУЛ ДВУСТВОР" .ЧАТОГО МОЛЛЮСКА (57) ИзоЬретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии. производства имитированных продуктов иэ рыбного сырья. Цель изобИзобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства имитированных продуктов иэ рыЬного сырья.

Целью изобретения является упрощение способа.

Способ осуществляется следующим образом.

Разделанную промытую рыбу грубо измельчают на волчке, добавляют вкусовые добавки, антисептик, ферментный препарат протеолитического действия, полученный из внутренностей рыбы, в количестве 1,5-2,53 и тонко измельчают в куттере. фарш формуют на волчке с цилиндрической насадкой и сформованный полуфабрикат выдерживают

2 ретения - упрощение способа. Разделанную рыбу груЬо измельчают, смешивают с вкусовыми доЬавками, ферментн м препаратом протеолитического действия, полученным из внутренностей рыбы, в количестве 1,5-2>54 и тонко измельчают. Полученный фарш формуют, сформованный полуфабрикат выдерживают

16-24 ч в холодильнике при 2-6 С, порционируют, маринуют, укладывают в банки, заливают горчичной или майонезной заливкой, закатывают и хранят при (-6) — (-8) С, Новым в способе является то, что структура продукта, свойственная мускулу двустворчатого моллюска, образуется за счет действия ферментного препарата протеолитического действия.

16-24 ч в холодильнике при 2-6 С для образования необходимой структуры. После выдерживания полуфабрикат нарезают на кусочки> маринуют в уксусно-солевом растворе, укладывают в банки, заливают горчичной или майонезной заливкой, закатывают и хранят при температуре (-6) — (-8) С.

Добавление ферментного препарата в фарш спосоЬствует образованию структуры продукта, который без применения фП имеет сухую консистенцию, не свойственную мускулу двустворчатого моллюска. .Размягчение консистенции происходит за счет активации гидролитического расщепления белков мышечной тка 1570696 ни в присутствии ферментного препарата. При этом белковые молекулы час" тично разрушаются с освобождением гидрофильных участков, что, с одной стороны, способствует присоединению молекул воды, а с другой — образованию новой (вторичной) структуры изделия.

Концентрация протеолитического 10 ермента подобрана опытным путем с четом его активности и видовых осоенностей мышечных тканей минтая. оказателем действия ферментного препарата служит предельНое напряжение фдвига (ПНС) в готовом продукте, которое при омтимальной концентрации ерментного препарата (2/) имеет значение 5100 Па. При недостаточной кон центрации ферментного препарата (14) 20 значение ПНС составляет 9880 Па, при избыточном (3 ) — 1090 Па.

Время выдержки полуфабриката подобрано опытным путем — в течение ука1 ванного времени гидролитические про- 25 цессы под влиянием ферментного препарата проходят достаточно активно и обеспечивают требуемую консистенцию мышечной ткани за счет протеолиза и образования вторичной структуры. 30

Выдерживание изделия при 2-6 С имеет целью создание условий, исключающих ассоциацию молекул миозина и вктина (основных структурных белков рыб) и способствующих гидролизу белков с последующим образованием вторичной структуры.

Предлагаемый способ приготовления

Продукта, имитирующего мускул двустворчатого моллюска, реализован сле- 40 дующим образом..

Пример 1. Разделанную на филе без кожи промытую рыбу (минтай или лемонеллу) в количестве 1 кг грубо измельчали на волчке, добавляли 20 г 45 поваренной соли, 20 г Сахара, 10 г сухого молока, 1 r глутамината нат-. рия, 1 r сорбиновой кислоты,,20 r (2В) ферментного препарата с активностью 3 llE, перемешивали, тонко измельчали в куттере 10 мин, Иэ полученного фарша на волчке с насадкой формовали полуфабрикат цилиндрической формы диаметром 2,5 см произвольной длины, который укладывали на под- 55 доны и выдерживали в холодильнике

20 ч при 4 С. Затем полуфабрикат нарезали поперек на кусочки толщиной

1 см и далее производили необходимые операции, а именно помещали в уксусно-солевой раствор в сооношении 1:2, выдерживали в нем 30 мин и после кратковременной стечки укладывали в банки стеклянные четырех-,, пяти-, шестиунцовые с массой нетто 105-, 144 г. Заливали горчичным или майонезным соусом, закатывали и хранили при (-6)-(-8) C.

Характеристика продукта: цвет светлосерый, запах напоминающий запах

1 морского гребешка, консистенция нежная, мягкая, по структуре приближается к натуральному продукту. Предельное напряжение сдвига в готовом иэделии, количественно характеризующее структуру изделия 5100 Па.

Пример 2. Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 15 r на 1 кг фарша (1,53).

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют натуральному продукту, консистенция мягкая, приближа" ющаяся к натуральной. Предельное напряжение сдвига 7250 Па.

Пример 3. Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 25 r на 1 кг фарша (2,5i)

Характеристика продукта: цвет светлосерый, запах соответствует получаемому продукту, консистенция мягкая, характерная для натурального продукта. Предельное напряжение сдвига 3350 Па.

Пример 4. Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 10 г на 1 кг фарша (14).

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют получаемому продукту, консистенция жесткая, структура не соответствует натуральному продукту. Предельное напряжение сдвига s готовом изделии 9880 Па.

Пример 5. Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 30 г на 1 кг фарша (Зь).

Характеристика продукта: цвет и запах не соответствуют получаемому продукту, консистенция слишком мягкая, не соответствует натуральному продукту. Предельное напряжение сдвига 1090 Па.

П р и и е р 6. Продукт получен аналогично примеру 1, но время вы1 706 держки полуфабриката перед порциони-— рованием 16 ч.

Характеристика продукта: цвет, за.пах и консистенция соответствуют полученному продукту.

Пример 7. Продукт получен аналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционированием 24 ч °

1О

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют получаемому продукту, консистенция мягкая, нежная, по структуре соответствует натуральному продукту.

П р и м е. р 8. Продукт получен аналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционированием 12 ч.

Характеристика продукта: цвет 20 светлосерый, запах слабо выражен, консистенция жестковатая, не соответствующая натуральному продукту.

Время выдержки 12 ч является недостаточным, так как процесс образова- 25 ния структуры не успевает завершиться.

Пример 9. Продукт получен аналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционирова- щ нием 28 ч.

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют натуральному продукту, консистенция мягкая, нежная, по структуре напоминает натуральный продукт, 35

1 !

40

Цель изобретения достигается, но увеличение продолжительности выдержки больше 24 ч является нецелесообразным из-за неоправданного увеличения энергозатрат.

Пример 10. Продукт получен аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдерживали при 2 С.

Характеристика продукта: цвет, запах и консистенция соответствуют получаемому продукту.

Пример 11. Продукт получен аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдерживали при 6 С.

96 6

Характеристика продукта: цвет, запах и консистенция соответствуют получаемому продукту.

Пример 12. Продукт получен аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдержи; вали при 0 C.

Характеристика продукта: цвет, за.-. пах и консистенция соответствуют получаемому продукту. Снижение температуры ниже 2 С нецелесообразно, так как ведет к увеличению энергозатрат.

Пример 13. Продукт получен аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдерживали при 8 С.

Характеристика продукта: цвет, запах, соответствуют получаемому продукту, однако по консистенции полуфабрикат становится очень мягким, что создает трудность при порционировании. Поэтому выдерживание полуфабриката при 8 С нецелесообразно.

В таблице приведены реологические показатели продукта, имитирующего между двустворчатого моллюска, в зависимости от концентрации фермента., Технико-экономическая эффективность предлагаемого способа по сравнению с. прототипом состоит в том, что он позволяет получать продукт по менее трудоемкой технологии и использовать существующее оборудование без реконструкции. Кроме того, спо" соб не требует применения дефицитных материалов и опасных для здоровья химических реактивов °

Формула изобретения

Способ получения продукта из рыбы, имитирующего мускул двустворчатого моллюска путем разделки рыбы, приготовления фарша, формования и порци"

45 онирования, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа, в процессе приготовления фарша к нему добавляют ферментный препарат протеолитического действия, полученный из внутренностей рыбы, в количестве .

1,5-2,53, а после формования продукт выдерживают при температуре от 2 до

6 С в течение 16-24 ч. с

1570696

Предельное напряжение сдвига, Па

Консистенция продукта

Концентрация ферментного препарата, 9880

1, 0

Жесткая, не соответствующая. получаемому. продукту

Соответствующая получаемому продукту

Мягкая, нежная, соответствующая получаемому продукту

Соответствующая получаемому продукту

Очень мягкая, не соответствующая получаемому продукту

1,5

7250

2,0

5100

3350.2 5

3,0

1090

Заказ 1468 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35,. Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Составитель Г. Анисимова

Редактор Т. Парфенова Техред М,Дидык Корректор М, Максимишинец