Способ получения рыбного продукта из ставриды

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. В качестве исходного рыбного сырья используют филе ставриды, обрабатывают мясо рыбы пряно-посолочной смесью, формируют его в пласт толщиной 35-45 мм, выдерживают над прессом в течение 22-48 ч при температуре от 0 до минус 5°С. Перед копчением пласт разделяют на порции массой 400-600 г. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 42!4143/30-13 (22) 24.03.87 (46) 30.08.90. Бюл. № 32 (71) Производственно-техническое объединение «Севтехрыбпром» (72) Е. И. Лобова, В. Е. Соловей, В. И. Крылова, Т. Н. Никитенко и М. Г. Шувалова (53) 664.951 (088.8) (56) Технологическая инструкция № 34 по приготовлению «Ройского деликатеса» к ТУ

15-03 Латв. CCP 1290-85. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО

ПРОДУКТА ИЗ СТАВРИДЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Первоочередной задачей рыбной промышленности является максимальное использование на пищевые цели такой малоценной рыбы, как ставрида, которая, обладая невысокими вкусовыми качествами, ограниченно используется на выпуск пищевой продукции улучшенного ассортимента.

С целью использования ставриды на выпуск деликатесной продукции ее разделяют на филе, моют, дают стечь, солят сухой посолочной смесью, содержащей, мас.%: соль поваренная 1,5 — 6,5; сахар 2,0 — 2,8; лимонная кислота 0,5 — 1,0; бензойнокислый натрий 0 06 — 0 1; укропное масло 0 003—

0,0034; чеснок измельченный 0,03 — 0,06; перец черный молотый 0,03 — 0,06; перец душистый дробленый или молотый 0,06—

0,12; орех мускатный 0,05 — 0,1.

Филе укладывают в противни, подпрессовывают и направляют на созревание при

„„SU„„1588351 А 1 (51)5 А 23 В 4/044, А 23 J !/325 (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы. Цель изобретения — повышение качества готового продукта. В качестве исходного рыбного сырья используют филе ставриды, обрабатывают мясо рыбы пряно-посолочной смесью, формуют его в пласт толщиной 35 — 45 мм, выдерживают над прессом в течение 22-48 ч при температуре от

0 до минус 5 С. Перед копчением пласт разделяют на порции массой 400 †6 г.

2 табл. температуре 0 — (-5) С в течение 46 — 48 ч.

После выдержки отпрессованный пласт разрезают на порции прямоугольной формы. упаковывают в целлюлозную пленку, обвязывают шпагатОм, подвешивают на рейки или раскладывают на сетки так, чтобы блоки не соприкасались друг с другом.

Копчение производят при двух температурных режимах: 8 — 26 С вЂ” холодное копчение и 100 — 120 С вЂ” горячее копчение.

После копчения при 100 — 120 С блоки филе охлаждают до 15 — 16 С.

Полученный копченый продукт имеет поверхность от светло-коричневого до коричневого цвета, приятный аромат и вкус, высокое содержание белка (24 — 26%).

С целью выбора оптимальной дозировки компонентов для получения продукции высокого качества проведены эксперименты по рецептуре, указанной в табл. 1 и 2.

Пример 1. Берут 7 кг обесшкуренного филе. Рецептура пряно-солевой смеси на 7 кг обесшкуренного филе для приготовления «Филе рыбного прессованного холодного копчения и провесного» представлена в табл. 1.

1588351

Формула изобретения

50!

Пример 4. Рецептура пряно-солевой смеси на 7 кг обесшкуренного филе для приготовления «Филе рыбного прессованного

roðÿ÷åão копчения» представлена в табл. 2.

Условия примеров 5 и 6 указаны в

Фабл. 2 (варианты 2 и 3).

Филе обваливают (поштучно) в пряно .олевой смеси, укладывают в металлические блок-формы высотой 40 мм с крышКами плотно и равномерно, не оставляя устот, в нижнем ряду кожной стороной низ, а в верхнем ряду кожной стороной верх. Наполненные формы закрывают крышами так, чтобы они плотно прилегали поверхности филе. На накрытые крышами формы надевают зажимы для подрессовки филе и немедленно направляют а выдержку при температуре от 0 до миус 5 С в течение 22 — 48 ч. Подпрессоанное филе разрезают на порции в виде рямоугольных блоков массой 500 г и упаовывают в целлюлозную нелакированную пленку. Блоки обвязывают шпагатом, подвешивают на рейки или раскладывак т на сетки и направляют на копчение или вя, ление. Коптят подпрессованное филе при двух температурных режимах — 20 С (холод:ное копчение) и 110 С (горячее копчение).

Полученный копченый продукт имеет поверхность от светло-коричневого до коричневого цвета, приятный вкус и аромат.

Филе рыбное прессованное горячего, холодного копчения и провесное, приго;товленное по вторым вариантам (табл. 1 и 2), по внешнему виду и вкусовым

: данным дегустаторами отмечены лучшими.

Существенным отличием данного способа обработки является прием формования филе в блоки с последующим подпрессовыванием.

В результате такого механического воз действия на филе ставриды происходит частичное нарушение мышечных волокон (деструкция). Выделяется клеточный сок в виде свободной и связанной влаги с экстрактивными белковыми веществами и липидами, что способствует приданию мясу рыбы нежной и сочной консистенции и приятного вкуса.

Наряду с нарушением первичной структуры и экстракцией белков и липидов происходит диффузия жидкой фазы и поверхности блока за счет предварительного посола филе. Разрушение волокна, наличие водного раствора белково-липидного комплекса создают оптимальные условия для ферментации, созревания.

Этим и обьясняется выдерживание блоков в течение 22 — 24 ч до копчения

35 (вяления). С целью снижения активности процесса ферментации (мягкий протеолиз) деятельность ферментов, а также развитие микробиальной порчи «тормозят» относительно низким температурным режимом от 0 до минус 5 С.

Таким образом, формование и подпрессовывание филе способствуют приданию продукту сочной консистенции за счет деструкции мышечных волокон и выделению растворов экстрактивных веществ, нежной консистенции и приятного вкуса за счет

«мягкой» ферментации и перераспределения вкусовых компонентов.

Дальнейшая операция копчения способствует лишь доведению продукта до полной кулинарной готовности, удалению избыточной влаги, приданию аромата и вкуса копченостей и консервации продукта для гарантийного длительного хранения.

Предусмотренная данным способом операция созревания подпрессованного пласта ука

3 анной толщины (35-45) м м способствует получению продукта с высокими вкусовыми качествами, так как если проводить . посол подпрессованного пласта рыбного филе толщиной менее 35 мм, то получаемый готовый продукт имеет неудовлетворительные вкусовые качества, получается сухим.

Проведение посола пласта рыбного филе толщиной более 45 мм также приводит к получению готового продукта с низкими вкусовыми качествами — филе получается с высоким содержанием влаги, непрокопченым или непровяленым.

При копчении порций массой менее 400 г или более 600 г готовый продукт характеризуется сухой консистенцией, неприятным внешним видом или непровяленой, непрокопченой консистенцией соответственно.

Способ получения рыбного продукта из ставриды, включающий подготовку сырья, разделку на филе, обработку пряно-солевой смесью и копчение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, после обработки пряно-солевой смесью филе формуют в пласт толщиной

35-45 мм с последующим выдерживанием формованного пласта под прессом при усилии прессования, обеспечивающем нарушение структурно-механических свойств мяса рыбы, при 0 — (-5) С в течение 22 — 48 ч для созревания, а перед копчением подпрессованный пласт разделяют на порции массой 400 — 600 г.

1588351

Та блица 1

Вариант 3

Вариант 2

Вариант 1

Компоненты кг 1 х кг г

0,245 3,5

0,014 0,2

5 капель 0,0024

0,007 0,1

0,14 2

G,3

О, 0044

0,1

П р и м е ч а н и е: 1 капля укропного масла составляет 0,024 г.

Т а блица 2

Вариант 3

Вариант 2

Вариант 1

Компоненты

z кг Е кг

4 5

Рецептура - 1

Рецептура ¹ 2

Рецептура № 3

Соль

Соста в и тел ь Н. Пе рву ш и н а

Редактор Н. Швыдкая Техред А. Кравчук Корректор О. Кравпова

Заказ 2495 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

I l3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4 5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина. I0I

Соль

Лимонная кислота

Укропное масло

Бензойнокислый натрий

Сахар

Соль

Сахар

Лимонная кислота

Укропное масло

Соль

Укропное масло

Перец черный молотый

Перец душистый молотый

Мускатный орех

Чеснок измельченный

Перец черный молотый

Перец душистый молотый

0,105

0,14

0,014

5 кап.

0,105

5 кап.

0,0028

0,0105

0,0012

0,105

0,105

0,007

0,0091

1,5

2,0

0,2

0,0024

1,5

0,0068

0,04

0,15

0,08

1,5

1,5

0,10

0,13

0,315

О, 007

7 капель

0,007

0,196

0,14

0,196

0,007

7 кап.

0,14

7 кап.

О, 0042

0,0084

0,0147

0,14

0,14

0,0091

0,0105

4,5

0,1

О, 0034

0,1

2,8

2,8

0,1

0,0034

2,0

0,0034

0,060

0,12

0,10

2,0

2,0

0,13

0,15

0,35

G,02

9 капель

0,007

0,21

0,175

0,21

0,021

9 кап.

0,175

9 кап.

0,0056

0,0119

0,0176

0,35

0,35

0,0105

0,0119

2,5

3,0

0,3

0,0044

2,5

0,0044

0,08

0,17

0,12

2,5

2,5

0;15

0,17