Ароматизатор, сообщающий пищевым продуктам запах рыбы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для придания запаха рыбы супам, соусам и др. продуктам. Ароматизатор содержит цистеин, ферментативный или кислотный белковый гидролизат из микробиологического или растительного сырья, сахара, сульфид натрия, диэтиламин, и- или триметиламин, и/или триэтиламин, и/или пиридин, и/или пиперидин, и/или пропиламин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: ферментативный или кислотный белковый гидролизат из микробиологического или растительного сырья 0,15-10,0, цистеин 0,06-2,0, сахар 0,25-8,5, сульфид натрия 0,0003-0,75, диэтиламин, и/или триметиламин, и/или триэтиламин, и/или пиридин, и/или пиперидин, и/или пропиламин 0,003-0,39, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для придания запаха рыбы супам, соусам, белковым продуктам, имитирующим рыбу или рыбные продукты. Цель изобретения повышение качества и снижение себестоимости ароматизатора. Поставленная цель достигается тем, что предложенный ароматизатор вместо чистых аминокислот содержит гидролизаты белка, полученные из дешевого микробиологического или растительного сырья, а предложенное соотношение вводимых компонентов обеспечивает набор запахов, имитирующих запахи широкого ассортимента деликатесных рыбных продуктов. Ароматизатор получают следующим образом. Ферментативные или кислотные гидролизаты микробиологического или растительного белка в количестве 0,15-10% смешивают с цистеином в количестве 0,06-2% сульфидом натрия в количестве 0,0003-0,75% и сахарами в количестве 0,25-8,5% Полученную смесь растворяют в воде, раствор нагревают в емкости с обратным холодильником 100-130^oС в течение 2-4 ч. После тепловой обработки раствор охлаждают. К охлажденному раствору для создания набора запахов, имитирующих запахи различных рыбных продуктов, добавляют азотистые основания в количестве 0,003-0,39% Предложенное техническое решение иллюстрируется примерами. П р и м е р 1. 4 г смеси аминокислот дрожжевого ферментативного гидролизата, а именно автолизата дрожжей, 5,0 г ксилозы, 1,5 г цистеина и 0,3 г сульфида натрия растворяют в 89,2 мл воды и нагревают в колбе с обратным холодильником при 130^oC в течение 2 ч. Для получения ароматизатора к 5 г охлажденного раствора, содержащего 0,2 г (0,2% от массы ароматизатора) смеси аминокислот дрожжевого ферментативного гидролизата, а именно автолизата дрожжей, 0,25 г (0,25% от массы ароматизатора) ксилозы, 0,075 г (0,075% от массы ароматизатора) цистеина и 0,015 г (0,015% от массы ароматизатора) сульфида натрия, добавляют 0,15 мл 20%-ного (мас. об.) раствора триметиламина, содержащего 0,03 г (0,03% от массы ароматизатора) триметиламина, 0,25 мл 0,004% (мас.об.) раствора пиридина, содержащего 0,0001 г (0,00001% пиридина) и воду до общей массы 100 г, т.е. в сумме азотсодержащие основания вводятся в количестве 0,03001% от массы ароматизатора. Через 1 ч раствор приобретает запах консервированного лосося. П р и м е р 2. Аналогичен примеру N 1, за исключением того, что азотсодержащие основания вносят в количестве 0,003% от массы ароматизатора, а именно добавляют 0,01 мл 20%-ного раствора триметиламина (0,002 г триметиламина), 16,3 мл 0,004%-ного пиридина (0,00065 г пиридина) и 0,7 мл 0,05%-ного (мас. об. ) раствора пиперидина (0,00035 г пиперидина). Через 10 мин раствор приобретает запах консервированного лосося с оттенком пресноводной рыбы. П р и м е р 3. Аналогичен примеру N 1, за исключением того, что азотсодержащие соединения вносятся в количестве 0,07001% а именно добавляют 0,25 мл 0,004% -ного раствора пиридина (0,0001 г пиридина) и 0,35 мл 30%-ного (мас. об. ) раствора диэтиламина (0,07 г диэтиламина). Через 10 мин раствор приобретает запах консервированных сардин. П р и м е р 4. Аналогичен примеру N 1, за исключением того, что азотсодержащие соединения вносят в количестве 0,14001% от массы ароматизатора, а именно добавляют 0,1 мл 20%-ного раствора триметиламина (0,02 г триметиламина), 0,25 мл 20%-ного (мас.об.) раствора пропиламина (0,05 г пропиламина), 0,35 мл 20%-ного раствора диэтиламина (0,07 г диэтиламина) и 0,25 мл 0,004% -ного раствора пиридина (0,0001 г пиридина); Смесь имеет запах запеченной рыбы. П р и м е р 5. Аналогичен примеру N 1, за исключением того, что азотсодержащие соединения вносят в количестве 0,03601% а именно добавляют 0,25 мл 0,004%-ного раствора пиридина (0,00001 г пиридина) и 0,18 мл 20%-ного пропиламина (0,036 г пропиламина). Через 10 мин смесь приобретает запах шпрот. П р и м е р 6. Аналогичен примеру N 1, за исключением того, что азотсодержащие соединения вносят в количестве 0,05601% а именно добавляют 0,25 мл 0,004%-ного раствора пиридина (0,00001 г пиридина), 0,8 мл 20%-ного раствора пропиламина (0,036 г пропиламина) и 0,1 мл 20%-ного (мас.об.) раствора триэтиламина (0,02 г триэтиламин). Смесь обладает запахом жирной сельди. П р и м е р 7. Аналогичен примеру N 1, за исключением того, что вносят одно азотсодержащее соединение в количестве 0,003% а именно вносят 6 мл 0,05%-ного раствора пиперидина (0,003 г пиперидина). Смесь имеет запах свежей пресноводной рыбы. П р и м е р 8. Аналогичен примеру N 1, за исключением того, что азотсодержащие соединения вносят в количестве 0,0305% а именно вносят 1 мл 0,05%-ного раствора пиперидина (0,0005 г пиперидина) и 0,15 мл 20%-ного раствора триметиламина (0,03 г триметиламина); Смесь имеет запах соленой сельди. П р и м е р 9. 0,15 г смеси аминокислот ферментативного гидролизата белка сои (0,15% от массы ароматизатора), 0,06 г цистеина (0,06%), 0,2 г ксилозы (0,2% ) и 0,05 г глюкозы (0,05%), а также 0,01 г сульфида натрия (0,01%) растворяют в 4,53 мл воды и кипятят при 100^oС в течение 4,0 ч. После охлаждения к полученному раствору добавляют 0,15 мл (20%-ного раствора триметиламина (0,03 г триметиламина), 0,25 мл 0,004%-ного раствора пиридина (0,00001 г пиридина) и воду до общей массы смеси 100 г, т.е. азотсодержащие соединения вносят в количестве 0,03001% от массы ароматизатора. Ароматизатор имеет запах соленой сельди. П р и м е р 10. 0,9 г аминокислот дрожжевого ферментативного гидролизата, а именно автолизата дрожжей (0,9% от массы ароматизатора), 0,25 г цистеина (0,25% ) 0,6 г рибозы (0,6%) и 0,0003 г сульфида натрия (0,0003%) растворяют в 30 мл воды и кипятят при 120^oС в течение 2,5 ч. После охлаждения до комнатной температуры к смеси добавляют 0,26 мл 20%-ного раствора триметиламина (0,052 г триметиламина) и 0,25 мл 0,004% -ного раствора пиридина (0,00001 г пиридина) и воду до общей массы смеси 100 г, т.е. азотсодержащие соединения вносят в количестве 0,05201% от массы ароматизатора. Ароматизатор имеет запах консервированного лосося. П р и м е р 11. 4 г аминокислот дрожжевого ферментативного гидролизата, а именно автолизата дрожжей (4% от массы ароматизатора), 5 г ксилозы (5%), 1,5 г цистеина (1,5% ) и 0,3 г сульфида натрия (0,3%) растворяют в 80 мл воды. К полученному раствору добавляют 1,5 мл 20%-ного раствора триметиламина (0,3 г триметиламина), 2,5 мл 0,004%-ного раствора пиридина (0,001 г пиридина) и воду до общей массы смеси 100 г, т.е. азотсодержащие соединения вносят в количестве 0,03001% Смесь кипятят при 100^oC в течение 2 ч в запаянной ампуле. После охлаждения полученную смесь разбавляют водой до 5%-ной концентрации. Пищевой продукт, обработанный данным ароматизатором, имеет запах консервированного лосося. П р и м е р 12. В 70 г воды растворяют 10 г (10% от массы ароматизатора) смеси аминокислот гидролизата белка, 6 г (6% от массы ароматизатора) ксилозы, 2,5 г (2,5% от массы ароматизатора) глюкозы (т.е. вводят сахара в количестве 8,5% от массы ароматизатора), 2 г (2% от массы ароматизатора) цистеина и 0,75 г (0,75% от массы ароматизатора) сульфида натрия. Смесь кипятят с обратным холодильником в течение 2 ч. После охлаждения до комнатной температуры к полученному раствору добавляют 0,85 мл 20%-ного (мас.об.) раствора триметиламина (0,17 г триметиламина) и 1 мл 0,004%-ного (мас.об.) раствора пиридина (0,00004 г пиридина) и воду до общей массы смеси 100 г, т.е. азотсодержащие основания вводят в количестве 0,17004% от массы ароматизатора. При разбавлении водой до 5% -ной концентрации ароматизатор приобретает запах консервированного лосося. П р и м е р 13. 36 г (3,6% от массы ароматизатора) смеси аминокислот дрожжевого ферментативного гидролизата, а именно автолизата дрожжей, 4 г (4% от массы ароматизатора) ксилозы, 1,2 г цистеина (1,2% от массы ароматизатора) цистеина, 0,1 г (01% от массы ароматизатора) сульфида растворяют в 80 г воды, раствор помещают в ампулу, запаивают и греют при 110^oC 2 ч. Полученная смесь имеет мясной запах. После охлаждения ампулу вскрывают, доводят рН до 7 насыщенным раствором бикарбоната натрия и добавляют 0,37 мл 20%-ного раствора триметиламина (0,074 г триметиламина), 0,14 г триэтиламина, 0,07 г пиперидина, 0,028 г пиридина, 0,078 г пропиламина и воду до общей массы смеси 100 г, т.е. азотсодержащие основания вводятся в количестве 0,38% Ароматизатор запаивают в ампулу и стерилизуют 10 мин. Полученный ароматизатор может храниться в течение нескольких месяцев и имеет запах консервированного лосося. При превышении концентрации ингредиентов в примерах 1-13 ароматизатор приобретает резкие оттенки в запахе, в том числе жженные, горелые, хлебные. Кроме того, верхний пpедел азотсодержащих соединений ограничен Минздравом СССР. При концентрации ингредиентов ниже, указанных в примерах 1-13, ароматизатор имеет нестабильный, слабый по интенсивности запах, не характерный для рыбных продуктов. Предложенный ароматизатор позволяет получать пищевые продукты с высокими органолептическими свойствами. Ароматизатор может использоваться для ароматизации бульонов, супов, холодных закусок, текстурированных пищевых продуктов, в том числе имитирующих рыбные изделия. Стоимость предлагаемого ароматизатора в 10 раз меньше по сравнению с прототипом.

Формула изобретения

Ароматизатор, сообщающий пищевым продуктам запах рыбы, содержащий цистеин, смесь других аминокислот, азотсодержащие соединения, сахара и воду, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости ароматизатора, он дополнительно содержит сульфид натрия, в качестве источника смеси аминокислот ферментативный или кислотный белковый гидролизат из микробиологического или растительного сырья, а в качестве азотсодержащего соединения диэтиламин, и/или триметиламин, и/или триэтиламин, и/или пиридин, и/или пиперидин, и/или пропиламин при следующем соотношении компонентов, мас. Ферментативный или кислотный белковый гидролизат из микробиологического или растительного сырья 0,15-10,0 Цистеин 0,06-2,0 Сахара 0,25-8,5 Сульфид натрия 0,0003-0,75 Диэтиламин, и/или триметиламин, и/или триэтиламин, и/или пиридин, и/или пиперидин, и/или пропиламин 0,003-0,39 Вода Остальное

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 36-2000

Извещение опубликовано: 27.12.2000        

---