Способ получения пищевого рыбного фарша

 

Изобретение относится к рыбной промышленности , в частности к технологии получения промытого пищевого рыбного фарша. Целью изобретения является увеличение выхода промытого фарша, утилизация вымываемого белка и сокращение расхода воды на промывку фарша. Это достигается тем, что в воду при промывке фарша добавляют анионный полисахарид в концентрации 0,01-0,3% и к промывной воде после отделения фарша добавляют пищевую кислоту до значения рН 2.5-4,5 для получения белкового концентрата, который отделяют центрифугированием и добавляют в промытый фарш в количестве 1-40 мас.%, а образовавшуюся жидкость нейтрализуют щелочью, очищают от низкомолекулярных веществ и возвращают в процесс. 2 з.п. ф-лы.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ УБЛИК (il ".:) (! l) (5))з А 23 L 1/325 госуддРственный комитет

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К Ai=TQPCKGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

f2 > 447г- 13/ 3 (22) 76.08.88 (46) 23.05,9i. Бюл. И 1".(71) Всесок зн ый научно-исследовательский институт морскс — î рыбного хозяйства и океанографии (72) И.Г. Плащина, Т.Vf, Бикбов и B.À. Исаев (53) 664.95(088.8) (56) Будина В.Г, Технология рыбных колбасных изделий. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЦЕВОГО

РЫБНОГО ФАРША (57} Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии полу. ения промытого пищевого рыбного

Изобретение относится к рыбной промышгенности, а именно к технологии получения промытого рыбного фарша, и л1ожет быть использовано для приготовления аналогов деликатесных рыбных продукт:в, колбас, фрикаделек и т,д.

Цель изобретения — увеличение выхода промытого фарша, утилизация вымываемоro белка и сокращение расхода воды на промь вку фарша, Способ осуществляется следующим образом.

Рыбное сырье, в качестве которого можно использовать как свежую, так и мороженую рыбу, такую как треска, пикша, минтай, и";accy. ставрида, разделывают на филе для отделения мышечной ткани от шкуры и костей и измельчают до размера частиц фарша

2-5 мм для обеспечения полноты экстракции при промывке фарша. Полученный фарш промывают охлажденной водой с добавлением пищевого анионного полисаха1 65ОО67 А1 фарша. Целью изобретения является увеличение выхода. промытого фарша, утилизация вымьгваемого белка и сокращение расхода воды на промывку фарша. Это достигается тем, что в воду при промывке фарша добавляют анионный полисахарид в концентрации 0,01 — 0,3% и к промывной воде после отделения фарша добавляют пищевую кислоту до значения рН 2,5 — 4,5 для . получения белкового концентрата, который отделяют центрифугировакием и добавляют в промытый фарш в количестве 1-40 мас. g, а образовавшуюся жидкость нейтрализуют щелочью, очищают 01 низкомолекулярных веществ и возвращают в процесс. 2 з.п. ф-лы. рида в концентрации 0,0Т вЂ” 0,3% для извлечения жира и саркоплазматических белков.

Промывную воду отделяют от фарша центрифугированием, так как это позволяет снизить потери мелких частиц фарша, К промывной воде добавляют пищевую кислоту до значений рН 2,5-4,5 для осаждения белка.

Сущность процесса осаждения белка заключается в следующем: при рН ниже изоэлектрической точки белков, содержащихся в прол;ывных водах в растворенном состоянии, макромолекулы белков и анионного полисахарида имеют противоположный по знаку суммарный заряд, В области значений рК и соотношений макрореагентов. отвечающих условиям компенсации зарядов, образуется электронейтральный комплекс, который, агрегируя, выпадает в осадок, Полученный белковый концентрат (белковополисахаридный комплекс) отделяет

"1 650l:57 центрифугированием. Он представляет собой творожистый осадок от белого до светло-серого цвета, с очень слабым рыбным запахом, В состав его входит 60-90% белка, 5-20% полисахарида, 2-3% липидов, 1,01,5% минеральных веществ (в расчете на сухое вещество). Влажность концентрата составляет 85-90% Его добавляют к промытому фаршу в количестве, требуемом для

10 получения того или иного вида рыбной продукции на основе промытого фарша, а избыточное количество белкового концентрата может быть эффективно использовано для получения пищевых эмульсий (соусов, майонезов, салатных заправок и т.д.) Отделившаяся при центрифугировании жидкость содержит свободные аминокислоты, азотистые основания, соли, минеральную кислоту, липиды и другие низкомолекулярные вещества. Содержание белка в. ней не превышает 0,02-0,03%, Отделившуюся жидкость после нейтрализации подвергают очистке обратным осмосом.

Использование мембранного метода очист.ки становится возможным в результате практически полного удаления белка, который, присутствуя в исходной промывной воде. затрудняет очистку, образуя микрогель.

Полученная в результате вода llo своим характеристикам отвечает требованиям, предъявляемым к воде, используемсй в пищевом производстве„и ее можно многократно использовать для промывки фарша, либо на любой другой стадии процесса.

Извлечение белка из промывных вод можно осуществить и другим путем, например, смешивая промывную воду с раствором анионного полисахарида и вводя кислоту. Однако выделяющийся при этом белковосахаридный комплекс содержит при этом в 3 — 4 раза больше липидов, чем промытый фарш, что препятствует использованию белкового концентрата в составе полисахарида в промывной воде и значения рН осаждения обусловлены влиянием соотношения суммарных зарядов макрореагентов на выход белкового концентрата и содержание в нем белка. ЙМаксимальный выход белка из промывных вод наблюдается при концентрациях полисахарида 0,0150

0,3% и значениях рН 2,5 — 4,5, Выход за пределы указанных интервалов сопровождается значительным уменьшением количества белкового концентрата. Так, при уменьшении концентрации полисахарида ниже оптимальных значений уменьшается количество связанного белка. Увеличение концентрации полисахарида выше оптипоследнего.

Пределы варьирования концентрации 45 мальных значений приводит к увеличению его доли в составе комплекса, вследствие чего тгоследний теряет электронейтральность. и возрасгают потери белка при отделении промывной воды.

В качестве анионного полисахарида могут быть использованы пектин высоко- и низкоэтерифицированный, альгинат, зостерат, карбоксиметилцеллюлоза, фурцелларан; каррагинан.

Получаемый комплекс не содержи нежелательных, с точки зрения физиологии питания, экстрактивных веществ, Это позволяет вводить получаемый белковый концентрат в состав промытого фарша без ухудщения способности последнего к хранению. Кроме того, наличие анионного полисахарида в составе промывного фаржа повышает его криопротекторные свойства, что благоприятно сказывается на стабильности свойств фарша при хранении в замороженном состсянии.

Введение белкового концентрата в промытый фарш в количестве 1-40 мас.% обеспечивает возможность не только повысить выход фарша, но и регулировать структуру, реолагические и осмотические свойства фарша для получения разнообразных продуктов.

Технологические свойства фарша оценизают ча сбразцах, полученных в стандартных условиях, используя стандартные показатели, принятые для контроля качества промытого- фарша. В качестве эталона используют промытый фарш, предназначенный для производства крабовых палочек, без добавления белкового концентрата.

При уровне введения белкового концентрата 1 — 9% структура, прочность и белизна фарша практически не отличаются от эталона, Его целесообразно испольэовать для получения продуктов с жесткой, упругой консистенцией (крабовые палочки, аналоги мяса омара, морского гребешка), Увеличение.уровня введения концентрата до 1020,ь приводит к повышению влагоудерживающей способности фарша, возрастанию пластичности. Белизна практически не изменяется. В то же время прочность образцов падает до 95-60% от эталонной соответственно, Такой фарш целесообразно использовать для получения аналогов с более мягкой структурой ("крабовая нога", мясо рака). При введении 20-40% белкового концентрата еще больше возрастает пластичность и сочность фарша при практически неизменной белизне (99 — 98% от эталонной). Прочность образцов уменьшается до 60 — 50% от эталонной. По характеру структуры и реалагических свойств

35

55 этот фарш целесообразно использовать для производства кулинарной продукции (колбас, сосисок, фаршей для пельменей). Введение белкового концентрата больше 40% нецелесообразно, так как нарушается структура образцов, резко падает прочность.

Избыточное количество белкового концентрата может быть использовано в качестве эмульгатора для получения пищевых эмульсий (соусов, майонезов, салатных заправок, заливок для консервов), так как белковый концентрат по эмульгирующим свойствам не уступает препаратам белков, традиционно используемым в качестве эмульгаторов.

Пример 1. 100 кг охлажденной трески разделывают на филе и измельчают, Полученный фарш трижды промывают охлажденной до 5"C водой (гидромодуль 3), добавляя в воду при промывке на стадии

0,3%, ll 0,13% и !П 0,03% низкоэтерифицированного пектина, предварительно растворенного B воде. Фарш отделяют центрифугированием при 3500 q в течение

10 мин. Получают 20 кг промытого фарша и

277 кг промывной воды. В промывную воду добавляют 2 н, соляную кислоту до значения рН 3,7, осаждая белковополисахаридный комплекс. Полученную взвесь центрифугируют при 3500 q в течение 10 мин для отделения белкового концентрата, Получают 20 кг концентрата, Отделившуюся жидкость после нейтрализации 2 н. КаЭН и отделения низкомолеулярных веществ путем обратного осмоса направляют в процесс промывки фарша, 0,2 кг концентрата (1% от веса промытого:фарша) смешивают с 20 кг промытого фарша. Стандартные образцы, полученные из этого фарша, имеют показатели качества, практически не отличающиеся от показателей эталона. Результаты органолептической оценки качества крабовых палаче;, полученных из этого фарша, аналогичны результатам, полученным для стандартных образцов крабовых палочек.

Пример 2. Опыт проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что s качестве сырья берут мороженую треску; концентрация низкоэтерифицированного пектина íà I, II u III стадиях промывки составляет 0,15, 0,03 и 0,01% соответственно; в промывную воду после отделения фарша вводят 2 н. уксусную кислоту до значения р Н

3,6, После центрифугирования получают

12,5 кг белкового концентрата, 8 кг концентрата (40% от веса промытого фарша) смешивают с последним.

Прочность полученных из фарша образцов составляет 50%, а белизна 98% от эталонной, Структура образцов однородная, сочная. Фарш используют для получения вареной колбасы и сосисок. По результатам органолептической оценки продукты не уст уп а ют стандартным.

Пример 3. Опыт проводят аналогично примеру ", за исключением того, чтО в качестве сырья берут мороженый минтай, а в качестве полисахарида — альгинат натрия, концентрация которого на стадии промывки составляет 0,1%; ll 0,02%; !!! 0,01%. После отделения фарша в промывную воду добавляют 2 н. лимонную кислоту до значени рН 4,5. Получают 5,0 кг белкового концентрата. 4 кг концентрата (20% от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем. Прочность стандартных образцов составляет 60% от эталонной, белизна 99% от эталонной. Структура образцов однородная, упругая, более сочная, чем в примере 1.

Результаты органолептической оценки аналога "крабовой ноги", полученного из промытого фарша с добавлением 20% белкового концентрата, не отличаются от результатов, полученных для стандартного а чалога.

Л р и м е р 4, Опыт проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут мороженую путассу, а в качестве анионного полисахарида — карбоксиметилцеллюлозу, концентрация которой на l, !! и Ill стадии промывки составляет соответственно 0,2; 0.02 и 0,01%. В промывную воду после отделения фарша вводят 2 н. фосфорную кислоту до значения рН 2,5.

После центрифугирования получают 6,9 кг белкового концентрата. 1,4 кг концентрата (7% от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем. Фарш используют для получения крабовых палочек. Результаты оценки качества продукта аналогичны полученным в примере 1.

Пример 5. Опыт проводят аналогично опыту I, 3a исключением того, что концентрация пектина на 1, !1, Ill стадиях промывки составляет O 5, 0,2 и 0,1;% соответственно, а к промывной воде после отделения фарша добавляют 2 н, соляную кислоту до рН 4,7.

Выход белкового концентрата резко снижается, Неполное удаление белка из промывной воды препятствует ее дальнейшему использованию в процессе промывки фарша. Проведение процесса в данном режиме не рекомендуется.

Пример 6. Опыт проводится аналогично примеру 1, за исключением того, что концентрация пектина íà I. Il, Ill стадиях промывки составляет соответственно 0,02, с

Состави гель Г.Анисимова

Редактор B.Бугренкова Техред ММоргентал Корректор B.Ãèðèÿê

Заказ 1559 Тираж 391, Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", t. Ужгород, ул.Гагарина, l01

0,01 и 0,01, а к промывной воде после отделения фарша добавляют 2 н. соляную кислоту до значения рН 2,0. Белок из промывных вод удаляется не полностью, что делает невозможным их дальнейшее использование. ГЗроведение процесса в данном режиме не рекомендуется.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет практически полностью выделить белок из промывных вод фаршевого производства; получить 58lIKGBbjA концентрат с Gop8pжанием липидов, не превышающим таковое в промытом фарше; повысить выход целевого продукта га счет введения в него:белкового концентрата без.снижения его стабильности при хранении; регулировать структуру, реологические и осмотические свойства фарша путем изменения количества введенного белкового концентрата; использовать для очистки воды от низкомолекулярных веществ аффективные мембранные методы и многократно исполь-. зовать воду в процессе промывки фарша; получить дополнительный продукт в Виде эффективного пищевого эмульгатора.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевогс рыбного фарша путем разделки рыбы на филе. измельчения его, промывки фарша водой и

5 удаления промывной воды центрифугированием, отличающийся тем,что„сцелью увеличения выхода промытого фарша и утилизации вымываемого белка, в воду при промывке фарша добавляют аниониый пол10 исахарид в концентрации 0,01-0,3 Д и в промывную воду после отделения фарша . вводят пищевую кислоту до значения рН

2.5-4.5для получения белкового концентрата последний отделяю центрифугироиани15 ем и в количестве 1-40 мас. добавляют в промытый фарш, 2,Способпоп.1 ртлgq ю цийся тем, -mo, с целью сокращения рас ода воды на промывку фарша, жидкость, образовав20 шуася после отделения белкового концентрата, нейтрализуют 1 и. ИаОН, очищают от ниэкомолекулярных веществ и возвращают в п,роцесс промывки фарша, 3. Способ по и. 1, отличающийся

25 тем, что при введении белкового концентрата в состав промытого фарша в количестве более 20 белковый концен-,рат предварительно нейтрализуют содой или щелочью.