Способ производства мягкого диетического сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких диетических сыров. Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышение биологической ценности. Для получения мягкого диетического сыра белок молока коагулируют кислотным, кислотносычужным или термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают. В подготовленную молочно-белковую основу перед окончанием перемешивания вносят полисолодовый экстракт в количестве 10 - 20%, подслащивающие вещества, цикорий 0,5 - 1%. Смесь тщательно перемешивают, затем фасуют и охлаждают. Перед использованием полисолодовый экстракт фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76 - 80°С в течение 20 - 30 мин с последующим охлаждением до 9 - 15°С. Цикорий также подвергают тепловой обработке при 81 - 85°С в течение 5 - 20 мин с последующим охлаждением до 9 - 15°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ,К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4652826/13 (22) 20.02.89 (46) 23.07.91. Бюл. ¹ 27 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А;Ф,Затирка, А.М.Шалыгина, И.И,Степах, Н.Г,Кононович, Т.B.ÏîïîBà, В.Н.Корзун, В.С.Иванов, T.È.Èëüÿøåíêo, В.А. Габараев и Н.И. Нестерен ко (53) 637.148 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1215652, кл. А 23 С 19/076, 1983, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО

ДИЕТИЧЕСКОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких диетических сыров. Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических и диеИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких диетических сыров.

Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышение биологической ценности, Способ осуществляют следующим образом.

Белок молока коагулируют кислотным, кислотно-сычужным и термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают. В подготовленную молочнобелковую основу перед окончанием перемешивания вносят полисолодовый экстракт в количестве 10 — 20%, подслащи„„Я ) „„1664240 А1 тических свойств и повышение биологической ценности. Для получения мягкого диетического сыра белок молока коагулируют кислотным, кислотно-сычужным или термокислотным способом, отделяют сыворотку, подпрессовывают, В подготовленную молочно-белковую основу перед окончанием перемешивания вносят полисолодовый экстракт в количестве 10 — 20%, подслащивающие вещества, цикорий 0,5 — 1%, Смесь тщательно перемешивают, затем фасуют и охлаждают. Перед использованием полисолодовый экстракт фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76-80 С в течение

20 — 30 мин с последующим охлаждением до

9 — 15 С, Цикорий также подвергают тепловой обработке при 81 — 85 С в течение 520 мин с последующим охлаждением до

9-15 С. вающие вещества, цикорий 0,5 — 1,0%, Смесь тщательно перемешивают, затем фасуют и охлаждают.

Перед использованием полисолодовый экстракт фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76 — 80 С в течение 20 — 30 мин с последующим охлаждением до 9 — 15 С.

Цикорий также подвергают тепловой обработке при 81 — 85 С в течение 5 — 20 мин с последующим охлаждением до 9 — 15 С.

Полисолодовый экстракт и цикорий оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм, нормализуют обмен веществ и функцию пищеварительных органов, повышают содержание гемоглобина в крови, снижают содержание холестерина.

1664240

Обладая высокой биологической активностью, полисолодовый экстракт оказывает общеукрепляющее действие на организм, повышает его сопротивляемость инфекциям, регулирует обмен веществ и функцию пищеварительных органов, укрепляет нервную систему.

В предлагаемом способе используют

10 — 20% полисолодового экстракта, Если вносить в продукт меньше 10%, то продукт имеет кисломолочный вкус с приятным привкусом ароматизатора, но недостаточно сладкий, Если вносить более 20%, то в продукте ощущается неприятный привкус полисолодового экстракта. Внесение полисолодового экстракта и других наполнителей в процессе - перемешивания обеспечивает равномерное распределение всех внесенных компонентов по массе и родукта.

Температура и продолжительность пастеризации полисолодового экстракта принята с учетом обеспечения микробиологической чистоты наполнителя при максимальном сохранении биологически активных веществ, Повышение температуры более 80 С отрицательно влияет на сохранение биологически активных веществ полисолодового экстракта. Температура менее 76 С не обеспечивает эффективности пастеризации, Полисолодовый экстракт — вязкий раствор и для эффективной пастеризации продолжительность выдержки при 76 — 80 С должна быть не менее 20 мин, увеличение выдержки более 30 мин нерационально, так как увеличивает энергетические затраты, не повышая качества и роду кта .

Количество подслащивающих веществ должно быть не более 5%, так как полисолодовый экстракт содержит не менее 50% сахаров и увеличение дозы подслащивающих веществ приводит к их перерасходу при наличии излишне сладкого вкуса готового продукта. Количество цикория более 1% придает продукту горький вкус, .а менее

0,5% дает слабый лечебно-профилактический эффект, Температура пастеризации цикория используется в пределах 81 — 85 С, так как при снижении температуры раствора повышенной вязкости ниже установленного предела не обеспечивается эффективность пастеризации, а при увеличении температуры более 85 С в растворе с низким рН (4,1) происходит инверсия сахаров, Продолжительность пастеризации цикория менее 5 мин не обеспечивает эффективность пастеризации, а увеличение выдержки более 20 мин нецелесообразно, привкусом полисолодового экстракта.

Пример 3. К 10 кг молочно-белковой

40 основы, полученной термокислотным способом, с массовой долей влаги 65,5%, жира 9% вносят 1,2 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76 С в течение 30 мин, затем охлажденного до 11 С, 12 г лимонной эссенции, 0,4 кг сахара, перемешивают и охлаждают.

Готовый продукт содержит, %; сухие Вещества 40; жир 7; полисолодовый экстракт

12; сахар 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

Пример 4. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 70%, жира

18% вносят 1,8 кг полисолодового экстрак55 та, предварительно отфильтрованного и нагретого до 77 С в течение 30 мин, затем о охлажденного до 12 С, 0,6 кг сорбита, растворенного в 1,6 кг воды, 0,14 кг. цитрусового спиртового настоя, перемешивают. охлаждают, 10

35 так как вызывает дополнительные энергетические затраты, не повышая качества наполнителя.

Охлаждение пастеризованных растворов полисолодового экстракта и цикория до

9 — 15 С обусловлено тем, что при температуре ниже 9 С возрастает вязкость растворов и не достигается равномерного распределения наполнителей в продукте, Увеличение температуры более 15 С вызывает нагревание продукта, способствует повышению кислотности, что ведет к ухудшению качества готового продукта.

Пример 1, К 10 кг молочно-белковой основы, полученной кислотно-сычужным способом, с массовой долей влаги 75%, жира 9% вносят 1,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76 С в течение 20 мин, а затем охлажденного до 9 С, 0,4 кг ксилита, 1,2 кг воды, 0,08 кг растворимого цикория, перемешивают, охлаждают до 8 С, Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 30; жир 7; полисолодовый экстракт

10; ксилит 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом наполнителя.

Пример 2. К 10 кг молочно-белковой основы, полученной кислотным осаждением белка, с массовой долей влаги 80%, вносят

2,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до

76 С в течение 25 мин, а затем охлажденного до 10 С, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит 30% сухих веществ, 20% полисолодового экстракта, имеет кисло-молочный вкус с ощутимым

1664240

Готовый продукт содержит, : сухие вещества 35; жир 13; полисолодовый экстракт

13; сорбит 4. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

Пример 5, К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 65, жира

9 вносят 1,3 кг полисодового экстракта, / предварительно отфильтрованного и нагретого до 78 С в течение 20 мин, затем охлажденного до 13 С, 0,6 кг ксилита, растворенного в 0,8 кг воды, 0,012 кг пищевой эссенции, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, /: сухие вещества 40; жир 7; полисолодовый экстракт

12; ксилит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

Пример 6, К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 70,5/, жира

9 / добавляют 1,6 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного

vi нагретого до 79 С в течение 25 мин, затем охлажденного до 14 С, 06 кг ксилита, 0,04 кг длиннолистной мяты, 1 кг воды, перемешивают, охлаждают, Готовый продукт содержит, /: сухие вещества 35; жир 7; полисолодовый экстракт

12; ксилит 4,5, Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора, Пример 7. К 10 кг молочно-белковой

Основы с массовой долей влаги 80/ добавляют 2 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до

80 С в течение 20 мин, затем охлажденного до 15 С, 0,2 кг сахара, 0,12 кг растворимого цикория, 0,014 кг лимонной эссенции, 1,4 кг воды, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, /,: сухие вещества 30; полисолодовый экстракт 16; сахар 1,5, Продукт имеет кисло-молочный вкус с выраженным привкусом наполнителя.

Пример 8. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 75 добавляют 1,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76 С в течение 30 мин, затем охлажденного до 14 С, 0,6 кг ксилита, 0,012 кг пищевой эссенции, размешивают, Охлажда ют., Готовый продукт содержит, . сухие вещества 35; полисолодовый экстракт 12; ксилит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора, Пример 9. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80, добавляют 1,5 кг пол исолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78 С в течение 25 мин, затем охлажденного до 12 С, 0,5 кг сорбита, 2,8 кг воды, 0,15 кг цитрусового спиртового настоя, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, /: сухие вещества 25; полисолодовый экстракт 10; сорбит 30, Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

5 Пример 10. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80/ добавляют 2,7 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 75 С в течение 35 мин, затем охлажден10 ногодо 7 С, 0,012 кг пищевой эссенции, пе реме шива ют, охлаждают.

Готовый продукт содержит 30 сухих веществ, 21 полисолодового экстракта, В продукте ощущается излишне заметный не15 приятный привкус полисолодового экстракта, Температурная обработка при 75 С в течение 35 мин не обеспечивает микробиологическую чистоту продукта и удлиняет процесс обработки, Пример 11,.К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80 добавляют 1,0 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 81 С в течение 15 мин, затем охлажденного до 6 С, 0,6 кг ксилита, 0,012 кг лимонной эссенции, перемешивают, охлаждают.

3р Готовый продукт содержит, /: сухие вещества 25; полисолодовый экстракт 9; ксилит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с приятным привкусом ароматизатора, но недостаточно сладкий.

Температурная обработка при 85 С в течение 15 мин нецелесообразна, так как ведет к повышению энергозатрат, а время выдержки 15 мин обеспечивает получение продукта, чистого по микробиологическим

40 показателям.

Пример 12. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80 / добавляют 1,2-кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78 С в течение 25 мин, затем охлажденного до 12 С, 0,8 кг сорбита, 4 кг воды, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают.

50 ГОТОВый продукт содержит, . cyx e Вещества 23; полисолодовый экстракт 8; сорбит 5, Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ванилина. Консистенция продукта — мажущаяся в связи с недостаточным содержанием сухих веществ, продукт непригоден для фасовки в пергамент.

Пример 13. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 65 / добавляют 2,0 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого

1664240 до 76 С в течение 30 мин, затем охлажденного до 14 С, 0,4 кг сахара, 0,6 r ванилина, перемешивают, охлаждают.

Составитель Л,Калмыкова

Техред М.Моргентал Корректор О.Ципле

Редактор И.Шулла

Заказ 2336 Тираж 380 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Готовый продукт содержит. Д: сухие вещества 42; полисолодовый экстракт 16; сахар 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ванилина, Консистенция в связи с высоким содержанием сухих веществ излишне плотная;

Пример 14. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 807 добавляют 1,2 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78 С в течение 25 мин, затем охлажденного до 13 С, 0,7 кг ксилита, 0,012 кг лимонной эссенции, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, ; сухие вещества 30; полисолодовый экстракт 10; ксилит 6. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ароматизатора, отмечается излишне сладкий вкус, Формула изобретения

Способ производства мягкого диетического сыра. предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до

5 температуры заквашивания„свертывание молока, отделение сыворотки, смешивание молочно-белковой основы с вкусовыми наполнителями и подслащивающим веществом, фасовку и охлаждение, о т л и10 ч а ю шийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышения биологической ценности, в качестве наполнителей используют полисолодовый экстракт в коли15 честве 10-207 и цикорий в количестве 0,51,0 ф,, при этом полисолодовый экстракт предварительно фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76 — 80 С в течение

20 — 30 мин с последующим охлаждением до

20 9 — 15 С„ а цикорий подвергают тепловой обработке при 80 — 85 С в течение 5 — 20 мин с последующим охлаждением до 9 — 15 С.