Способ производства черного чая

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества продукта при выработке его из сырья с повышенным содержанием огрубевших фракций. Сущность способа заключается в том, что в зависимости от качества сырья /от содержания в сырье огрубевшей фракции или танина/ скручивание завяленного листа и крупной фракции проводят с регулированием удельной нагрузки на стол роллера и продолжительности скручивания. Сырье с содержанием огрубевшей фракции более 50% /или содержанием танина ниже 15%/ завяливается, скручивается в роллере при удельной нагрузке на стол 23,5 г/см<SP POS="POST">2</SP> в течение 35 мин сортируется, мелкая фракция ферментируется и сушится, а крупная фракция измельчается в течение 25 мин при удельной нагрузке 20 г/см<SP POS="POST">2</SP>, далее ферментируется и сушится, а в условиях сырья с содержанием огрубевшей фракции менее 50% /или содержанием танина более 15%/ скручивание завяленного листа проводят в течение 22 мин. и удельной нагрузке 27,5 г/см<SP POS="POST">2</SP>, а крупной фракции - соответственно 30 мин и 32 г/см<SP POS="POST">2</SP>. Способ обеспечивает улучшение качества продукции чая и может использоваться на чайных фабриках первичной переработки. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 F 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4645931/13 (22) 06,02,89 (46) 23.07.91. Бюл. ¹ 27 (75) T.Ê.Ãçáóíèÿ, Д.И.Саджая, M.Â.Måáîíèÿ и Р.И.Тодуа (53) 663.95 (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1425885, кл, А 23 F 3/00, 1986.

Бежанидзе Г.Д., Габуния Т,К. Установление технологической эффективности линии с вертикально расположенным оборудованием. — Субтропические культуры, 1988, ¹ 1. (54). СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО

ЧАЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества продукта при выработке его из сырья с повышенным содержанием огрубевших фракций, Сущность способа заключается в том, что в зависимости от качества сырья (от содержания в сырье orИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является повышение качества продукта при выработке его из сырья с повышенным содержанием огрубевших фракций;

Наличие в чайном листе листовой пластинки, черешков и жилок объясняется морфологическими особенностями растительногоо материала, В зависимости от физико-меха нических показателей собран ного листа черешки и особенно жилки могут ока„„„ Ж„„1664244 Al рубевшей фракции или танина) скручивание завяленного листа и крупной фракции проводят с регулированием удельной нагрузки на стол роллера и продолжительности скручивания, Сырье с содержанием огрубевшей фракции более 50% (или содержанием танина ниже 15%) завяливается, скручивается в роллере при удельной нагрузке на стол

23,5 г/см в течение 35 мин, сортируется, 2 мелкая фракция ферментируется и сушится, а крупная фракция измельчается в течение

25 мин при удельной нагрузке 20 г/см, далее ферментируется и сушится, а в условиях сырья с содержанием огрубевшей фракции менее 50% (или содержанием танина более

15%) скручивание завяленного листа проводят в течение 22 мин и удельной нагрузке

27,5 г/см, а крупной фракции — соответст2 венно 30 мин и 32 г/см . Способ обеспечивает улучшение качества продукции чая и может использоваться на чайных фабриках первичной переработки. 1 табл, зывать отрицательное влияние на качество продукции или полуфабриката чая.

Листовая пластина или жилка по строению являются аналогичными веществами, . однако их содержание в той или иной части листа резко отличается. Все компоненты, содержащиеся в растительной клетке, в целом можно делить на две группы: вещества— носители эластичной деформации и вещества — носители пластической деформации.

Для получения продукции чая повышенного качества желательно, чтобы в сырье содержались вещества — носители пластической деформации, они способствуют приданию форм чаинок при скручивании, 1664244 обеспечивают скручивание листа в трубочку и так далее, а содержание в листе веществ — носителей эластичной деформации наоборот препятствует образованию характерной формы чаинок.

К веществам — носителям пластической деформации относятся гемицеллюлоза пектиновые вещества и другие, а эластичной деформации — целлюлоза, лигнин протопектин, связанная форма воды и др. По мере огрубения чайного листа в нем постепенно увеличивается содержание веществ — носителей эластичной деформации, Черешки и жилки по химическому потенциалу немного уступают листовой пластинке, однако при скручивании, если лист нежный, они с листовой пластинкой создают единую форму, а когда лист огрубевший, жилки отделяют от пластинки, Задачей скручивания, помимо раздавливания клеточной структуры, является создание определенной формы чаинок, но так как в огрубевшем лик е при скручивании происходит разделение листовой пластинки и жилок, то из последних образуются так называемые волоски красного цвета, отрицательно влияющие на качественные показатели продукции, Обычно образование волосков наблюдается при порторном скручивании крупной фракции, поэтому во избежание отделения,; жилок от листовой пластинки необходимо проводить процесс е скручивания более менее щадящим режимом.

Указанное можно достигнуть путем уменьшения продолжительности скручивания и удельной нагрузки на единицу поверхности стола роллера в период скручивания крупной фракции по сравнению с аналогичными параметрами при скручивании завяленного листа.

Пример 1, Сырье с содержанием огрубевшей фракции более 50 / (или содержанием танина ниже 15 ) завяливают в роллере при удельной нагрузке на стол

23,5 г/см в течение 35 мин, мелкую фракцию сортируют, ферментируют в течение часа и сушат, а крупную фракцию скручивают в течение 25 мин при удельной нагрузке

20 г/см, далее ферментируют и сушат, Пример 2, Аналогично примеру 1, но удельная нагрузка на стол роллера 25 г/см

5 и продолжительность скручивания 25 мин, а крупной фракции соответственно 22 г/см и

20 мин.

Пример 3. Аналогично примеру 1, но удельная нагрузка при скручивании завя10 ленного листа 22 г/см, продолжительность

35 мин, а крупной фракции соответственно

18 г/см и 25 мин, В таблице представлены сравнительные данные полуфабриката опытной и кон15 трольной переработки. Условия опыта: сырье с содержанием огрубевшой фракции свыше 507 именуется сырье I-й группы, а ниже — II-й группы, пробу берут из высушенного полуфабриката после пропускания его

20 через сито N 4, Как видно из таблицы, в опытном варианте черешки сохраняются в неизмельченном виде по сравнению с контрольным вариантом, а из черешков крупного размера

25 обычно образуется значительно меньшее количество волосков. Уменьшение волосков и черешков в пробе приводит к незначительному увеличению содержания танина и экстрактивных веществ, составляющему

30 соответственно 0,2 — 0,4 и 0,7 — 1,1 g„ однако по балловой оценке разница в пользу опытного более значительна, что обьясняется уменьшением волосков и черешков в пробе, 35 Формула изобретения

Способ производства черного чая, включающий первое скручивание завяленного чайного листа, сортирование, скручивание крупной фракции в роллере, 40 ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта при выработке его иэ сырья с повышенным содержанием огрубевших фракций, скручивание осуществляют так, 45 . что удельная нагрузка и продолжительность скручивания крупной фракции ниже удельной нагрузки и продолжительности первого скручивания и составляет соответственно

18-22 r/ñì и 20-25 мин, 1б64244

Составитель Т. Соколова

Техред М.Моргентал Корректор Т, Колб

Редактор И. Шулла

Производственно-издательский комбинат. "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2337 Тираж 368 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5