Способ созревания коньячного спирта

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Дубовые клепки размером 2 - 5 см<SP POS="POST">3</SP> экстрагируют горячей водой 7 ч с использованием насыщенного пара под давлением и при температуре кипения 115 - 120°С. Полученный водный экстракт упаривают под вакуумом при 90 - 105°С до остаточной влажности 8 - 20%, содержания танидов 40 - 60% и не растворимых в воде веществ 4 - 6% по массе и PH водного раствора 4,0 - 4,8. Концентрат измельчают до размеров частиц 0,05 - 1,0 мм. Затем воздействуют на него энергией быстрых электронов мощностью 3,0 МэВ и дозой 1,5<SP POS="POST">.</SP> 10<SP POS="POST">15</SP> Элк/см<SP POS="POST">2</SP> в течение 60 - 80 мин и вводят его в коньячный спирт в количестве 0,5 - 1,5 г/л спирта, подвергают термической обработке при 40°С в течение 10 - 25 ч. Коньячный спирт выдерживают в течение 1 - 1000 сут. По окончании выдержки образовавшийся твердый осадок отделяют декантацией или фильтрацией. Во время термической обработки и выдержки проводят периодическое перемешивание. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я)л С 12 Н 1/22

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4410518/13 (22) 15.04.88 (46) 23.07.91. Бюл. N 27 (71) Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия и Ленинградская лесотехническая академия им. С.М. Кирова (72) Т.А. Глонти, Ю.И. Холькин, Л.П. Белов, Н.А.Мехузла, Н.Г, Джорджикия, В.В. Инашвили и К.Ш. Гвелесиани (53) 663.241 (088,8) (56) Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.— Пищевая промышленность, 1985, с, 126, Авторское свидетельство СССР

¹ 1033539, кл. С 12 Н 1/22, 1983. (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО

СПИРТА (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта, Дубовые клепки размером 2 — 5 см э

Изобретение относится к винодельческой промышленности, Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Древесинудуба в виде клепки размером

2-5 см экстрагируют горячей водой в течение 7 ч с использованием насыщенного пара под давлением 3 атм и при т.кип.

115-1200С. Полученный водный экстракт упаривают под вакуумом при 90-1050С до остаточной влажности 8 — 207, содержания. Ы „1664834 А1 экстрагируют горячей водой 7 ч с использованием насыщенного пара под давлением и при температуре кипения 115 — 120 С, Полученный водный экстракт упаривают под вакуумом при 90 — 105 С до остаточной влажности от 8 ро 20%, содержания танидов

40-60 и не растворимых в воде веществ

4-6;ь по массе и рН водного раствора 4,04,8, Концентрат измельчают до размеров частиц 0,05 — 1,0 мм. Затем воздействуют на него энергией быстрых электронов мощностью 3,0 МэВ и дозой 1 5 . 10 Элк/см в течение 60-80 мин и вводят его в коньячный спирт в количестве 0,5 — 1,5 г/л спирта, подвергают термической обработке при 40 С в течение 10-25 ч, Коньячный спирт выдерживают в течение 1-1000 сут. По окончании выдержки образовавшийся твердый осадок отделяют декантацией или фильтрацией. Во время термичеекой обработки и выдержки проводят периодическое перемешивание.

1 табл.

6д танидов 40 — 607 и нерастворимых в воде веществ 4-67;, по массе и рН водного растаора 4,0-4,8, концентрат намеоачают до размеров частиц 0,05-1,0 мм, затем воздействуют на него энергией быстрых электронов мощностью 3,0 МэВ и дозой

1,5 . t0 Элк/см в течение 60 — 80 мин и вводят в коньячный спирт в количестве 0,51,5 г/л спирта, подвергают термической обработке при 40 С в течение 10 — 25 ч и осуществляют выдержку коньячного спирта в течение 1-1000 сут по окончании выдержки образовавшийся твердый осадок от1664834 деляют декантацией или фильтрацией. Во время термической обработки I и выдержки проводят периодическое перемешивание.

П р и м е о 1. Раздробленную на мелкие куски 2 — 5 см дубовую клепку экстрагируют в экстракторе горячей водой в течение 7 ч с использованием насыщенного пара под давлением 3 атм и при т,кип. 115-120 С, Полученный экстракт упаривают под вакуумом в испарительной колонке при 90 С до

5 -ной остаточной влажности, содержания танидов ЗОо и нерастворимых в воде веществ 30 при рН водного раствора 3,8.

Полученный таким образом концентрат размельчают до размеров фракций порошка

0,01 мм. Твердый порошкообразный продукт подвергают воздействию энергией быстрых электронов мощностью 3,0 МэВ и дозой 1,5 10 Элк/см в течение 50 мин, 15 2 затем подвергают экстракционной обработке виноградным спиртом (62 — 70 /) из расчета 0,1 r/ë с термической обработкой сырья в течение 10 ч при 40 С. После этого в течение 5 сут проводят экстракционное старение (выдержку), по окончании которого твердый остаток отделяют путем декантации или фильтрации. Для получения равномерной массы как во время термической обработки сырья, так и во время экстракционного старения массу периодически перемешивают.

П р и м е о 2. Раздробленную на мелкие куски 2 — 5 см дубовую клепку экстрагируют в экстракторе горячей водой в течение 7 ч с использованием насыщенного пара под давлением 3 атм и при т,кип. 115 — 120 С, Полученный экстракт упаривают под вакуумом в испарительной колонке при 95 С до

8 -ной остаточной влажности, содержания танидов 40 /, нерастворимьх в воде веществ 4, с рН водного раствора 4,0. Полученный концентрат размельчают до размеров фракций порошка 0,05 мм. Твердый порошкообразный продукт подвергают воздействию энергией быстрых элементов мощностью 3,0 МэВ и дозой

1,5 10 Элк/см в течение 60 мин, затем подвергают экстракционной обработке виноградным спиртом (62 — 70 ) из расчета

0,5 г/л с термической обработкой сырья в течение 15 ч при 40 С, После этого в течение

5 сут проводят экстракцион нов старение. Во время термической обработки и во время экстракционного старения массу периодически перемешивают для получения равномерной среды, По окончании экстракционного старения твердый остаток отделяют путем декантации или фильтрации.

П р и м е о 3, Раздробленную на мелкие куски 2-5 см дубовую клепку экстрагируют в экстракторе горячей водой в течение 7 ч с использованием насыщенного пара поддавлением 3 атм и при т.кип. 115 — 120 С. Полученный экстракт упаривают под вакуумом в испарительной колонке при 100ОС до

15/-ной остаточной влажности, содержания танидов 50, нерастворимых в воде ве10 ществ 5 и рН водного раствора 4,5, Полученный экстракт размельчают до размеров фракций порошка 0,5 мм. Твердый порошкообразный продукт подвергают воздействию энергией быстрых элементов мощ15 ностью 3,0 МэВ и дозой 1,5 10 Элк/см в . 15 2 течение 70 мин, затем подвергают экстракционной обработке виноградным спиртом (62 — 70 ) из расчета 1,0 г/л с термической обработкой сырья в течение 20 ч при 40 С.

20 После этого в течение 5 сут проводят экстракционное старение, Во время термической обработки и во время экстракционного старения массу периодически перемешивают.

По окончании экстракционного старения

25 твердый остаток отделяют. декантацией или фильтрацией, Il р и м е р 4. Раздробленную на мелкие куски (2 — 5 см ) дубовую клепку экстрагируют в экстракторе горячей водой в течение 7 ч с

30 использованием насыщенного пара поддавлением 3 атм и при т.кип, 115 — 120 С, Полученный экстракт упаривают под вакуумом в испарительной колонке при 105 С до 20 ной остаточной влажности, содержания та35 нидов 60, нерастворимых в воде веществ

60 /, рН водного раствора 4,8. Полученный концентрат размельчают до размеров фракций порошка 1,0 мм, Твердый порошкообразный продукт подвергают воздействию

40 энергией быстрыхэлектроновмощностью3,0 МэВ и дозой 1,5 10 5 Элк/см в течение 80 мин, затем подвергают экстракционной обработке виноградным спиртом (62 — 70 ) из расчета 1,5 г/л с термической обработкой сырья в

45 течение 25 ч при 40 С. После этого в течение

5 сут проводят экстракционное старение, Во время термической обработки и во время экстракционного старения массу периодически перемешивают для получения

50 равномерной среды. По окончании экстракционного старения твердый остаток отделяют путем декантации или фильтрации, Пример 5. Раздробленную на мелкие куски 2-5 см дубовую клепку экстрагируют

55 в экстракторе горячей водой в течение 7 ч с использованием насыщенного пара под давлением 3 атм и при т.кип. 115-120ОC.

Полученный экстракт упаривают под вакуумом в испарительной колонке, работающей

1664834 по прИнципу сползания пленок, при 110 С : до .25 -ной остаточной влажности, содержание танидов 70, нерастворимых в воде веществ 7, рН водного раствора 5,2, Полученный концентрат размельчают до размеров фракций порошка 1,5 мм. Твердый порошкообразный продукт подвергают воздействию энергией быстрых электродов мощностью 3,0 МэВ и дозой 1,5 . 10 Элк/см в течение 90 мин затем подвергают экстракционной обработке виноградным спиртом (62 — 70 ) из расчета 2,0 г/л с термической обработкой сырья в течение 30 ч при 40 С.

После этого в течение 5 сут проводят экстракционное старение. Во время экстракционного старения и термической обработки массу периодически перемешивают. По окончании экстракционного старения твердый остаток отделяют путем декантации или фильтрации, Сравнительные данные химических анализов и органолептические показатели опытных и контрольных образцов приведены в таблице, Опытные и контрольные образцы подвергают экстракционному старению 1-1000 сут. Данные химических анализов и органолептические показатели в зависимости от сроков старения различаются незначительно, так как коньячный спирт, выдержанный даже в течение 1 сут, обладает характерной окраской, развитым гармоничным вкусом и ароматом, а 1000 суток выбрано из учета действующих в промышленности нормативных материалов, при этом коньячный спирт приобретает тон, свойственный выдержанным коньячным спиртам.

Коньячный экстракт, полученный согласно примеру 1, не характеризуется желательными вкусовыми и ароматическими показателями, имеет сравнительно слабый букет и аромат.

Коньячный спирт, полученный согласно примеру 5, не характеризуется гармоничностью ароматических компонентов, так как чувствуется избыточное содержание от5 дельных ароматообразующих соединений.

При этом оптимальными качественными показателями характеризуются коньячные спирты, полученные согласно примерам 2-4. Параметры экстракционной

10 обработки дубового экстракта с высоким содержанием титруемой кислотности, общих эфиров, дубильных веществ способствуют получению коньячных спиртов с характерной окраской, развитым гармоничным вку15 сом и ароматом. Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта.

Формула изобретения

Способ созревания коньячного спирта, 20 предусматривающий экстрагирование древесины дуба экстрагентом, упаривание экстракта под вакуумом, введение экстракта в качестве. ускорителя созревания в коньячный спирт и его выдержку, о т л и ч а ю щ и й25 с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в качестве экстрагента используют воду, упаривание экстракта проводят при температуре 95 — 105 С до остаточной влажности 8 — 20, содержания та30 нидов 40-60 и нерастворимых в воде веществ 4-6, полученный концентрат измельчают до размеров частиц 0,05 — 1,0 мм, воздействуют на него энергией быстрых электронов мощностью 3,0 МэВ и дозой

35 1,5 10 Элк/см в течение 60 — 80 мин и вводят ускоритель созревания в количестве

0,5 — 1,5 г/л коньячного спирта, а перед выдержкой коньячный спирт подвергают термообработке при температуре 40 С в течение

40 10-25 ч, при этом выдержку коньячного спирта осуществляют в течение 1 — 1000 сут с последующим отделением образовавшегося осадка. и