Способ приготовления дубового экстракта

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. В водно-спиртовой раствор или умягченную воду вносят дубовую стружку или щепу и проводят экстракцию при перемешивании. Используют щепу или стружку, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля. В процессе экстракции на смесь периодически воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 22-50 кГц и интенсивностью колебаний 4-40 Вт/см³ в течение от 20 с до 10 мин, при этом экстракцию ведут в течение 1-3 суток, с периодичностью воздействия акустическим полем от 1 до 3 раз. Дубовую стружку или щепу используют в количестве от 50 г до 0,5 кг на 1 дм³ воды или водно-спиртового раствора. Способ позволяет получить дубовый экстракт, способный повысить качество готовой винодельческой продукции, приготовленной с его использованием, придав сложные оттенки чернослива, ореха, карамели, ванили, миндаля и тона выдержки во вкусе и аромате.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ приготовления концентрата дуба путем водной экстракции компонентов древесины дуба из щепы, полученной из отборной древесины, в экстракционных установках, выпаривания диффузионного сока с последующим высушиванием полученной массы до кристаллического состояния. Потом порошкообразный препарат дуба заливают умягченной водой и при перемешивании растворяют водорастворимую его часть, а осадок отделяют при помощи сепаратора. Готовый водный дубовый экстракт используют в промышленности. Для получения водно-спиртового дубового экстракта водный экстракт спиртуют, обрабатывают осветляющими веществами, осветляют, фильтруют. Готовый водно-спиртовый дубовый экстракт используют в промышленности (1).

Недостатком известного способа является то, что при получении порошкообразного препарата дуба при выпаривании диффузионного сока и высушивании полученной массы теряются ценные ароматобразующие компоненты древесины дуба, из-за чего напитки, полученные на его основе, обладают невысокими органолептическими свойствами.

Известен способ извлечения водорастворимых дубильных веществ, где стружку из новой дубовой клепки помещают в резервуар с умягченной водой и обрабатывают ультразвуком с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 18-20 кГц и 2-3 Вт/см² в течение 60 мин. Полученный водный экстракт используют в промышленности (2).

Недостатком известного способа является использование в процессе экстракции заданных режимов ультразвуковой обработки, отсутствие использования высококачественной древесины дуба, а также отсутствие использования необходимой концентрации спирта, что не позволяет получить дубовый экстракт высокого качества, поэтому винодельческая продукция, приготовленная на его основе, обладает невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение продукта более высокого качества.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления дубового экстракта предусматривается введение в воду или водно-спиртовую смесь дубовой стружки или щепы и их экстрагирование. Согласно предлагаемому способу для приготовления дубового экстракта используют стружку или щепу в количестве от 50 г до 0,5 кг на 1 дм³ экстрагента, стружка или щепа изготавливается из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, в процессе экстракции на раствор периодически воздействуют акустическим полем с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 22-50 кГц и 4-40 Вт/см³ в течение времени воздействия акустического поля от 20 с до 10 мин, при периодичности воздействия акустического поля от 1 до 3 раз в течение общей продолжительности протекания процесса 1-3 сут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. В воду или водно-спиртовый раствор задают дубовую щепу или стружку из расчета от 50 г до 0,5 кг на 1 дм³ воды или раствора. Для приготовления дубового экстракта используют щепу с размером частиц 1,0-1,5 см и толщиной 5-6 мм или стружку, скрученную в виде роликов диаметром 10-20 мм и длиной 10-20 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля. Для более полного извлечения компонентов древесины дуба процесс проводят в акустическом поле с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 22-50 кГц и 4-40 Вт/см³ в течение времени воздействия акустического поля от 20 с до 10 мин, при периодичности воздействия акустического поля от 1 до 3 раз в течение общей продолжительности протекания процесса 1-3 сут. Полученный водный или водно-спиртовый дубовый экстракт используется при производстве винодельческой продукции.

Предлагаемый способ обеспечивает получение готового продукта высокого качества.

Пример 1 Используют щепу с размером частиц 1,5 см и толщиной 5 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40 см от комеля. Щепу задают в количестве от 250 на 1 дм³ водно-спиртового раствора с содержанием спирта 40 об. %.

Для более полного экстрагирования компонентов древесины дуба в процессе настаивания воздействуют акустическом полем с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 30 кГц и 20 Вт/см³ в течение времени воздействия акустического поля 5 мин при периодичности воздействия 3 раза в течение общей продолжительности протекания процесса 3 сут.

Полученный дубовый экстракт фильтруют и используют в промышленности при приготовлении купажей коньяков.

Пример 2 Используют стружку, скрученную в виде роликов диаметром 20 мм и длиной 10 мм, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 50 см от комеля. Стружку задают в количестве 500 г на 1 дм³ умягченной воды.

Для более полного экстрагирования компонентов древесины дуба в процессе настаивания воздействуют акустическом полем с частотой колебаний и интенсивностью 50 кГц и 30 Вт/см³ в течение времени воздействия акустического поля 10 мин при периодичности воздействия 2 раза в течение общей продолжительности протекания процесса 3 сут. Затем доводят концентрацию спирта до необходимой.

Полученный дубовый экстракт фильтруют и используют в промышленности при приготовлении крепленых вин.

Воздействие заданных параметров ультразвука на качественную древесину дуба при определенной концентрации спирта позволяет получить синергетический эффект, заключающийся в том, что получают дубовый экстракт с количественным и качественным составом танинов, фурановых и ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов, обеспечивающим сложные с оттенками чернослива, ореха, карамели, ванили, миндаля и тонами выдержки во вкусе и аромате, которые обеспечивают высокое качество готовой винодельческой продукции, приготовленной с использованием этого экстракта.

Источники информации 1. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. Пищепромиздат, М., 1998, с. 182-197.

2. Долмазашвили Д.А. Разработка технологии обогащения молодого коньячного спирта компонентами древесины дуба. Автореф. диссерт. на соискание ученой степени к.т.н., Тбилиси, 1981, с.7-8.

Формула изобретения

Способ приготовления дубового экстракта, предусматривающий внесение в водно-спиртовой раствор или умягченную воду дубовой щепы или стружки и экстракцию при воздействии на смесь акустическим полем, отличающийся тем, что используют щепу или стружку, изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, в количестве от 0,05 до 0,5 кг на 1 дм³ экстрагента, при этом воздействие акустическим полем проводят с частотой и интенсивностью колебаний соответственно 22-50 кГц и 4-40 Вт/см³ в течение от 20 с до 10 мин с периодичностью воздействия от 1 до 3 раз в течение процесса экстракции от 1 до 3 суток.