Способ определения массовой доли крахмала и лактозы в мясных продуктах

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лабораториях систем Минторга, Минздрава и общепита. Для раздельного определения крахмала и лактозы отбирают две пробы. В гидролизате первой пробы определяют редуцирующие вещества /Р в/, которые соответствуют общему содержанию крахмала и лактозы, а в гидролизате второй пробы, полученной в щадящих условиях - РВ, соответствующие количеству только лактозы. Количество крахмала рассчитывается по разности РВ в гидролизатах этих проб. 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s G 01 N 33/12

ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4699520/13 (22) 02,06.89 (46) 30,07.91. Бюл. М 28 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (72) В. И. Криштафович, Н. Т, Смольский, Л, M. Кос ырева, М. В. Жирова, Г. 3. Якубов и

Н. Г. Ц 1рева (53) 637.512,7(088.8) (56) ГОСТ 10574 — 73, Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод определения крахмала.

Изобретение относится к пищевой промышленности, Цель изобретения повышение точности определения крахмала и лактоэы при совместном их включении в состав мясного продукта, Для осуществления способа отбирают две пробы. В одной пробе проводят полный гидролиз углеводов и определяют по

Бертрану общее количество редуцирующих веществ. Во второй пробе углеводы экстрагируют водой и после низкотемпературного гидролиза определяют по Бертрану редуцирующее вещество, соответствующее количеству лактозы. По разности редуцирующих веществ в этих пробах определяют количество крахмала. Для полного гидролиза углеводов первую пробу подвергают кипячению с соляной кислотой, в результате чего крахмал и лактоэа гидролиэуются до моносахаридов, затем кислоту нейтрализуют, Ы,, 1666950 А1 (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ

ДОЛИ КРАХМАЛА И ЛАКТОЗЫ В МЯСНЫХ

П РОДУ КТАХ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лабораториях систем Минторга, Минздрава и общепита. Для раздельного определения крахмала и лактозы отбирают две пробы. В гидролизате первой пробы определяют редуцирующие вещества (PB), которые соответствуют общему содержанию крахмала и лактозы. а в гидролизате второй пообы, полученной в щадящих условиях — PB, соответствующие количеству только лактозы. Количество крахмала рассчитывается по разности

PB в гидролизатах этих проб, 6 табл. осаждают белковые вещества путем последовательного добавления 15%-ного раствора желтой кровянои соли и 30%-ного раствора сернокислого цинка, фильтруют и в фильтрате определяют редуцирующие вещества (PB) по Бертрану, Во второй пробе белки осаждают до гидролиза путем добавления также 15%-ного раствора желтой кровяной соли и 30%-ного раствора сернокислого цинка, затем фильтруют и фильтрат подвергают щадящему гидролизу. Для этого гидролиз осуществляют в присутствии соляной кислоты при 65 — 67 С в течение 15 мин, При температуре ниже 65 С не происходит полного гидролиза лактозы, а при температуре выше 67 С подвергаются гидролизу попавшие в экстракт небольшие количества первичных продуктов распада крахмала.

После нейтрализации кислоты в гидролизате определяют PB по Бертрану и рассчитывают массовую долю лактозы, Массовая

1666950 доля крахмала рассчитывается по разности

PB в обеих пробах.

При водной экстракции лактозы из мясного продукта, содержащего более 5 жира, могут образовываться обратные эмульсии, которые препятствуют полной экстрэкции лактозы. Для предотвращения этого явления избыточное количество жира предварительно удаляется из образцов, Пробы (20 г) помещают в стеклянный стаканчик, добавляют органический растворитель например, хлороформ) не менее

50 см, тщательно перемешивают, настаивают не менее 10 мин и тщательно беэ потерь образца сливают хлороформ, Пример 1, Мясной фарш иэ говядины

1 сорта или свинины полужирной готовят с заранее заданным количеством крахмала и сухого молока по рецептурам, представленным в табл, 1.

В образцах мясного фарша определяют массовую долю крахмала по известному способу, Гидролиз пробы проводят в колбе с воздушным холодильником, при кипячении пробы с соляной кислотой втечение

15 мин, После нейтрализации кислоты в гидролизате осаждают белковые вещества. фильтруют через бумажный фильтр и определяют в фильтрате PB по методу Бертрана, рассчиты вают массовую долю крахмала, Результаты определения крахмала в образцах мясного фарша представлены в табл, 2 (говядина) и табл, 3 (свинина).

Пример 2, Отбирают 2 пробы иэ мясного фарша (см. табл. 1), В 1-й пробе определяют массовую долю общих углеводов. Пробу подвергают гидролизу при кипячении с соляной кислотой и определяют суммарное содержание углеводов по содержанию P B по примеру 1. 2-ю пробу исследуют на содержание лактозы. Для этого проводят водную экстракцию пробы для выделен у лактозы в водный раствор. Пробу мясного фарша растирают в стеклянном стаканчике с водой и количественно переносят в мерную колбу на 250 мл, Осаждают белковые вещества. Добавляют дистиллированную воду до половины колбы, тщательно перемешивают содержимое и добавляют последовательно 15 -ный раствор желтой кровяной соли и 307-й раствор сернокислого цинка. Объем раствора в колбе доводят до метки, фильтруют. Фильтрат подвергают щадящему гидролизу, Гидролиз водного экстракта проводят в водяной бане при 65ОС в течение 15 мин. После нейтрализации кислоты в гидролиэате определяют редуцирующие моносахариды по Бертрану и рассчитывают массовую долю лактозы.

Массовая доля крахмала рассчитывается по разности содержания редуцирующих веществ в 1- и 2-й пробах. Результаты исследования мясного фарша на содержание лактозы и крахмала по предлагаемому спо5 собу представлены в табл. 2 (говядина) и табл. 3 (свинина).

Из результатов, представленных в табл, 2, следует, что в образце 1, в который добавляют 2,707, сухого молока, содержащего

55 около 50 лактозы, и не добавляют крахмал, по предлагаемому способу определяют

1,32 7, лактоэы, что соответствует фактически добавленному в фарш количеству лактозы(1,33 ), При исследовании этого образца на крахмал по известному способу определяют 1,347ь крахмала, хотя крахмал в этот образец не добавляют.

Следовательно, при определении крахмала по известному способу результаты завышены на величину, соответствующую содержанию в образцах лактозы. Так. в образце 2 по известному способу найдено

3,16 крахмала, хотя фактически его добавлено 1,8, По предлагаемой методике в образцах мясного говяжьего фарша, содержащего молоко и крахмал, определяется истинное содержание лактозы и крахмала.

При определении массовой доли лактозы и крахмала в свином фарше (табл. 3), содержащем 20-23 жира, оказалось невозможно получить истинные данные, соответствующие фактически добавленному количеству крахмала и лактоэы. Наличие значительного количества жира мешает переходу молочного сахара в водный раствор.

Пример 3, В лабораторных условиях изготавливают опытные образцы колбасы

"Диетической", в рецептуру которой входит

90 говядины, крахмал и сухое молоко. Содержание жира в колбасах составило 4-5 .

Образцы анализируют на содержание крахмала по примерам 1 и 2, на содержание лактозы и крахмала (табл. 4). Гидролиз водного экстракта 2-й пробы проводили в водяной бане при температуре 67 С.

Пример 4. В лабораторных условиях изготавливают опытные образцы колбасы

"Обыкновенной", в рецептуру которой входит 35 говядины жирной и 60% свинины полужирной, крахмал и сухое молоко. Содержание жира было 20-23 . Образцы анализировали на содержание крахмала по примерам 1 и 2, на содержание лактоэы и крахмала (табл. 5). Гидролиэ водного экстракта проводили при 67 С.

Пример 5, Образцы колбасы "Обыкновенной" анализировали на содержание крахмала по примерам 1 и 2 на содержание лактозы и крахмала (табл. 6). Образцы фаре

1ббб950 ша 1-й пробы перед гидролизом и 2-й пробы перед водной экстракцией обезжиривэли хлороформом (на 20 г фарша 50 мл хлорсформа).

Таблица1

Образец

Ядд И МдТИдддЛЫ дина (или свинина) ь г рит натрия,мг

0,44

0.001 б

0.6

0 е обезжиренное молок мэл

Таблица2

Определение массовой доли лактозы и крахмала в опытных образцах говяжьего фарша по предлагаемому и известному способам

Результаты апробации способа нэ образцах колбасы "Диетической" и "Обыкновенной" оказались аналогичными данным, полученным для фарша, Известный способ не позволяет получить достоверные данные 10 по содержанию крахмала, Наличие значительного количества жира в образцах также приводит к искажению полученных результатов и по предлагаемому способу. Предлагаемый способ с предвэ 15 рительным обеэжириванием проб»: хлороформом позволяет определить фактическое содержание лэктозы и крахмала при лх совместном присутствил в образцах, Кроме того, кэк видно иэ представленнь,х 20 результатов (5» б) предварительно» обезж д ривание пробы приводит к значительному уменьшению ошибки опыта, Среднеквадратичное отклонение от среднеарифметического . леньшается в 2-3 раза. 25

Таким образом, по предлагаемому способу можно раздельно определять содержание крахмала и содержание лактозы в тех мясопродуктах, в когорых предусмп рено совместное использование крахмала и сухо- 30

ro молока. Несмотр». нэ то, что время анализа несколько увеличивается, точность полученных данных значительно повышается и исключается необоснованная отбрэ3

5 ковка колбас иэ-эа ошибок в определении добавленных ингредиентов, Формула изобретения

Способ определения массовой доли крахмала и лактоэы в мясных продуктах, включающий отбор пробы продукта, ее измельчение, гидролиз углеводов в присутствии соляной кислоты, нейтрализацию кислоты, осаждение белковых веществ, фильтрацию и установление количества редуцирующих веществ в фильтрате по Бертрану с последующим определением массовой доли крахмала по установленному количеству редуцирующих веществ, о т л ич а о шийся тем, что, с целью повышения точности и расширения функциональных

w çìîæíîñòåA за счет определения лактозы при совместном включении ее и крахмала в состав мясного продукта, производят отбор дополнительной пробы продукта, в первой пробе гидролиз углеводов осуществляют соляной кислотой при кипячении и устанавливают общее количество редуцирующих веществ, а в дополнительной пробе углеводы экстрагируют водой, осаждают белковые вещества в водном экстракте перед гидролизом, гидролиз осуществляют соляной кислотой при 65 С в течение 15 мин с последующим установлением количества редуцирующих веществ, соответствующего массовой доле лактозы, а определение массовой доли крахмала осуществляют по разностл количеств редуцирующих веществ в обоих пробах.

1666950

Таблица3

Определение массовой доли лактозы и крахмала в опытных образцах свиного фарша по предлагаемому и известному способам

Таблиц а4

Определение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе "Диетической" по предлагаемому и известному способам

Массовая оля лактозы, Массовая оля к ахмала, фактически добавленного фактически добавленной

Образец

1,26-1,26=0,0

2,68-1.30-1,38

1,26 -0,09

2.68"=0,06

0,0

1,39

1,26+ 0,07

1,30 +0,04

1,29

1,28

Таблица5

Определение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе "Обыкновенной" по предлагаемому и известному способам

Образец 1 (с молоком )

Образец 2 (c молоком и к ахмалом найденной по и редла гаемому способу найденного по известному способ найденного по предлагаемому способу

1666950

Таблицаб

Определение массовой доли лактозы и крахмала в колбасе "Обыкновенной по известному и предлагаемому способам с предварительным

1 обезжириванием пробы

Заказ 2519 Тираж 416 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Рау нская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Составитель И.Пинуев

Редактор Л.Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор В. Гирняк

"йденнаго п редла аему способу

-0,82=0,01

-0,83=1,94