Способ определения степени созревания рыбных пресервов
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при оценке качества рыбных пресервов. Целью изобретения является сокращение времени и повышение точности определения. Изобретение позволяет быстро с высокой точностью производить оценку степени созревания рыбных пресервов инструментальным методом. Подготовленный образец мышечной ткани рыбы двухкратно измельчают до размера частиц 0,001-0,002 м. Измельченную мышечную ткань выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин, после чего измеряют предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемого образца приборами для определения сдвиговых характеристик, например коническим пластометром или пенетрометром. Математически обработанные результаты измерений сопоставляют с экспериментально установленным показателем ПНС, характеризующим степень созревания исследуемых пресервов. 2 табл.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК
ÄÄSUÄÄ 1567978 А1 (51)5 0 01 N 33/12, А 23 В 4/02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Изобретение относится к рыбной промьппленности и может быть использовано при оценке качества рыбных пресервов, изготонленных из созревающих видов рыб, а также как метод производственного контроля готовой продукции.
Цель изобретения — сокращение времени и повьппение точности определения °
Способ осуществляется следующим образом.
Исследуемый образец при комнатной температуре рлзделивают, удаляя кости и кожу. Берут пробу мьппечной ткани (»1олучеш»ое ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ ПРИ AEHT СССР (2!) 4320592/30-13 (22) 26.10.87 (46) 30.05.90. Бюл. 1и 20 (71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии и Калининградский технический институт рыбной промьш»ленности и хозяйства, (72) И. Е. Солянко, В. П, Терещенко и В. И. Рулев (53) 637 . 523,38 (088. 8) (56) Государственные стандарты Союза ССР. Консервы и пресерны рыбные. Часть I. ГОСТ 19182-73. Продукты пищевые консернированные. 11етод определения буфе рности. И.: Издательство стандартов, М., 1982, с. 181. (54) СПОСОБ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТГПЕНИ СОЗРЕВА11И11 Р11БНЕХ ПРЕСЕРВОВ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может бить использовано при оценке качества рыбних 2 пресервон. Целью изобретения является сокращение времени и повышение точности определения. Изобретение позволя— ет быстро с высокой точностью производить .оценку степени сп.»ревлния рыбных пресервов инструментлльным методом. Подготовленный обрлзец мишечной ткани рыбы двухкратно измельчлют до размера частиц 0,001-0,002 м. Измельченную мышечную тклиь выдерживают под давлением 1800-5400 I(;» н течение 3 6 мин, после чего »»змеряют предельное напряжение сдвига (1П!С) исследу емого образца прибо рами для определения сдвиговых харлктеристик, например коническим пллстометром или пенетрометром. 1!лтематически обработанные ререзультаты измерений сопоставляют с з :. -периментально устлнав»е»»плм показателем ПНС, характеризующим степень соз рев ан ия исследуемых и рес е рно н . 2 табл. мельчают до получения частиц размером 0,001 — 0,002 м. Указанные рлзмеры частиц могут бить получены, например, путем двухкратного измельчения нл волчке с диаметром отверстий решетки 0,003 — 0,004 м. Измельченньп» образец перемешивают и укладывая т в бли.ку (кювету). Подготовленные пробы выдержинают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин при комнатной температуре, затем определяют предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемого образца приборами для измерения сднигoBhlx хлрактеристик, например ко—! 567978 ническии пластометрои или пенетрометраии. В качестве индентора используют рифленый конус с углом при вершине 60". Рифление имеет в сечении тре-, угольный профиль с шагом 1 им. Через 180 с после начала измерения производят отсчет глубины погружения корпуса с точностью до О, 1 мм. Значение сдниговой прочности вычисляют по формуле 45 где 8, — предельное напряжение сдвига 15 меха нич еск и о 6 раб о таиной мышечной ткани, Па; К вЂ” константа конуса с углом при вершине 60 (К = 2,14 н/кг); m — действительная величина на- 20 грузки, кг; h — глубина погружения конуса, м. В связи с тем, что при стандартной оценке качества рыбных пресервов степень их созревания определяется по 25 трем качественным состояниям: несозревшие, созревшие и перезревшие, то по каждому виду пресервов экспериментально установлены значения ПНС для каждой степени созревания 30 (табл. 1). Результаты определения IIHC исследуемого образца сопоставляют с эталоном (табличными данными) и таким образом устанавливают степень созревания пресервов. 35 Новым при определении степени созревания пресервов является использование в качестве показателя степени расщепления белка величины предельного напряжения сдвига измельченной 40 мышечной ткани с эффективным диаметром частиц 0,001-0,002 м. Перед определением НИС исследуемые образцы выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин. Биохимические процессы, протекающие в соленой рыбе при созревании, постепенно разрушают структурные связи белков, которые обуславливают ту или иную консистенцию продукта, поэ- 50 тому объективно, с достаточной точностью оценивая последнюю, можно косвенно определить степень расщепления белков мьппечной ткани рыбы. Показателем, объективно отражающим 55 изменение консистенции слабосоленой рыбы, является предельное напряжение! сдвига измельченной ткани. Проведенными исследованиями установлена достонерная корреляционная сняэ ь между IIНС и биохимическими и органолептическиии пок азателями созревания. Продолжительность определения степени созревания по показателю ПНС примерно вдвое меньше, чем по показатели буфер нс сти. Для получения дос тоне рных результатов и повьппения точности определения филе рыбы перед измерением ПНС измельчают до размерон частиц 0,001 0,002 м. Использование более крупных частиц приводит к неравномерности сдвигового деформационного поля вблизи рабочего органа прибора и получению нетождественных результатов измерения ПНС. Измельчение мышечной ткани до размеров частиц менее 0,001 и способствует уменьшению разницы между значениями IН!С для проб пресернон в начальной стадии созревания и перезренания, кроме того, мелкие частицы обладают большой удельной понерхностью и ярко выраженной способностью к упрочнению структуры измельченной пробы в первые 0,5 — 1,0 ч после механической обработки. Интенсивность структурообразования в таких пробах уменьшает сходимость параллельных результатов определения ПНС, увеличивает ошибку измерений. Выдержка измельченных образцов пресервов под давлением 1800-5400 Па обеспечивает оптимальное уплотнение материалов, удаление пустот, получения ровной гладкой поверхности. При величине давления подпрессовки меньше 1800 Па в пробах остаются пустоты, мешающие достоверному измерении ПНС. Использование режима подпрессовки с давлением больше 5400 Па недопустимо, так как происходит налипание материала на нижнюю часть пуансона, и поверхность образца становится неровной, При черезмерном механическом ноздействии в процессе подпрессовки возможно также отделение сока, что ведет к увеличению ошибок измерения ПНС. Оптимальная продолжительность выдержки подпрессованных измельченных образцов установлена в пределах 3— 6 мин. 3а этот период происходят процессы упругого последействия и снятие внутренних напряжений, вызванные подпрессовкой. Выдержка менее 3 мин нецелесообразна по причине возможного увеличения объема и высоты подготовленной к измерениям пробы, что отра1567978 Пример 3. Пресервы "Салака пряного посола" разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе раэмельчают до размера частиц 0,001 м. Измельченную пробу укладывают в банку без.образования пустот и выдерживают под давлением 1800 Па в течение 3 мин, В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига пластометром, Получено значение ННС, равное 385 Па, которое сраннинают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пре- 15 сервы находятся н стадии созревания. Ошибка в параллельных измерениях сос тан ила 1, 24/, что с виде тель с твуе т о достоверности полученных результатов. Пример 4. Пресервы "Салака ,пряного посола" раэделынают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,002 м. Измельченную пробу укладывают в банку беэ образования пустот и выдерживают под давлением 5400 Па в течение 6 мин, В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Получено значение ПНС, равное 438 Па, 30 которое сравнивают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии созревания. Ошибка в параллельных иэ- З5 мерениях составила 1,84Х, что свидетельствует о достоверности полученных реэультатон. Пример 5. Пресерны Салака 4 пряного посола" разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,005 м. Измельченную пробу укладывают в банку беэ образования пустот и 45 выдерживают под давлением 1100 Па в течение 2 мин. В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Полученное значение ПНС, равное 284 Па 50 сравнивают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии переэренания, а это не соответствует их действительному состоянию. Ошибка н параллельных измерениях составила 6,87., т.е. выше чем в прототипе. Пример 6. Пресервы "Салака пряного посола разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,003 м. Измельченную пробу укладывают в банку беэ образования пустот и вьщержинают под давлением 7600 Па н течение 8 мин. В подпрессованом образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Получено значение ПНС, равное 522 Па, которое сравнивают с табличными данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал что пресервы несозревшие, что также (пример 5) не соотнетствует их дейст— вительному. состоянию. Ошибка н параллельных измерениях равна 8,42 т,е. выше чем н прототипе. о рмула из о 6 ре те ния Способ определения степени созревания рыбных пресервов, включающий взятие пробы мышечной ткани, иэмельчение ее, измерение показателя, характеризующего степень расщепления белка, и суждение о степени созревания путем сопоставления измеренного показателя с эталоном, о т л и ч аю щ и И с я тем, что, с целью сокращения времени и повышения точности определения, в качестве показателя, характеризукщего степень расщепления белка, используют предельное напряже-ние сдвига, при этом измельчение мышечной ткани осуществляют до размера частиц 0,001-0,002 м и полученную про— бу перед измерением предельного напряжения сдвига выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин. 1567978 жяется пя точности фиксации глубины погружения инденторя, по которой рассчитыв leòñÿ величина П11С. Выдержка более 6 мин увеличивает общую продол5 жительность определения П1!С, задержка при измерении которого недопустима иэ-за происходящего процесса структурообразонания н исследуемом образце, Измерение сдвиговой прочности, на- 10 пример коническим пластометром или пенетрометром, позволяет получить одинаковые результаты на отличающихся по конструкции приборах, Использование III!C для определения 15 степени созревания пресервов позволяет.за короткий период времени дать однозначную оценку качества пресервов и, тем самым, определить напряжение их на дальнейшее хранение, в реализацию или перевести в нестандартные . Предлагаемый способ определения степени созревания пресернов нетрудоемок, не требует дорогостоящих прибо— ров и химических реактивов, выполняется на отечественном оборудовании и может быть использован в народном хозяйстве, в производственных, а также в научно — исследовательских лаборато - 30 риях. Пример 1 (прототип) . Производят отбор проб пресервов и подготовку их к испытанию. Пресервы Жлака пряного посола разделывают на филе с удалением кожи и костей. Филе измельчают и 1О г полученного d.зршз, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растирают в фарфоровой чашке с холодной дистиллированной водой, взятой в объеме 5-10 мл. Смесь количественно переносят кипящей дистиллированной водой в мерную колбу на 100 мл и доливают водой до 2/3 объема. Содержимое колбы перемешивают и вы- 45 держивают н кипящей водяной бане н течение 5 мин, охлаждают до комнатной температуры, доливают холодной дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют. В дне колбы отбирают по. 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли 17.-ного раствора фенолфталеина и жидкость THT руют 0,1 н,раствором едкой щелочи до слабо-розовой окраски. B другуи. кол5S бу прибавляют 10 капель 1Е-ного раствора тимолфталеина и титруют тем же растворам до ярко-голубой окраски. В конце титрования с обоими индикаторами окряск у растворов н колбах сравнивают с окраской предварительно при готонленных растворов для сравнения. Буферность (Х) н rрадусах вычисляют по формуле: Х = (Ч вЂ” V„) К ° 100 (град), где V — объем 0,1 н.растнора едкой щелочи, израсходованной на титронание с фенолфталеином, м; V — объем 0,1 н.раствора едкой щелочи„ израсходованной на титроняние с тимолфталеином, м; Š— попрявочный коэффициент щелочи; ! 00 — условнь1й коэффициент,принятый для пересчета в градусы. В результате подсчета получают буферную емкость дчя пресервов "Салака пряного посола", равную !73 . Полученный результат сравнивают с экспериментально установленными показателями буферности для различной степени созревания данного нида пресервов. Результат сравнения показал, что пресервы находятся н созревшем состоянии. Время, необходимое для определения степени созревания по показателю буферности, составляет 75 мин, ошибка в параллельных измерениях (коэффициент вариации) ранна 4,62. I1 р и м е р 2. 1!ресервы "Салака пряного посола" разделывают на филе удалением кожи и ко т и „ Полученное филе измельчают до размера частиц 0,0015 м. Измельченную пробу ;.-кпадывают в банку без образования пустот и выдерживают под давлением 3600 Па в течение 4 мин. В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига коническим плас.тометром. Получено значение П!1С, равное 418. Па, которое сравнивают с экспериментально установленными показателями сдвигоной прочности для различной степени созревания исследуемого продукта табл, .). Результат сравнения показал, что пресервы находятся н стадии созревания ° Продолжительность определения по сравнению с прототипом меньше и составляет 47 мин„ Ошибка н параллельных измерениях минимальна (коэффициент вариации равен 0,547), что снидетельст вует о высокой точности метода и о достоверности полученных результатов, 10 1567978 Та блица 1 Экспер)е)ентально установленные значения IIHC на различные стадии созревания основного ассортимента пресервов Предельное напряжение сдвига, Па Сезон вылова рыбы Наименование пресервов Соз ревшие пресервы Несозревшие пресе рвы (не ниже ) Сардинелла б/г пряного посола 1300-1600 600 1300 OcpHb Ставрида океаническая б/г пряного посола 1100- 750 750 1 100 Скумбрия атлантическая б/г пряного посола 1100- 600 600 1100 Сардина атлантическая пряного посола 600- 400 500- 300 400 600 Салака пряного посола 300 500 Весна Кильки балтийского пряного посола 300- 150 150 300 Весна Мойва жирная специального посола 250- 150 150 250 Весна Твбяиц ° 7 Оценке погревностел результатов определения буферностн и предельного ияпряяения сцвигч иывечнсл тквни .пресервон "Салака пряного посоля" Т Средняя кввдратичизяоъибкл, гряд Срок хрв- Буфериост кения, Б, град Буферность Б, град (ср. арифнетич.) Ко ъЬфнцие н r вярнвпии, К, Х дубине погруяення ПНС, Пя ндентора, (н) ПНС, Пв с р. а рифиетическсе Средняя Козффипнент квяпрвм- вариации, ческая К, I овибкв, Пв сут 102 112 I I I 0,01419 1,01425 0,01417 I 04 2 1034 1045 110 5,5 1рчО 5,6 0,54 149 148 154 0,01833 0,01824 0,01847 637 643 627 145 4,6 I ..3 198 216 2 I2 0,02403 0,02416 0,02417 371 367 366 210 4,6 368 0,7 0,03067 0,03045 0,03089 227 231 224 144 250 4,7 227 I,6 175 270 4,2 П р и и е ч в и и е. Среднеквадратичные и отиосителъные овибкн, вычисленные для peзультвтов олречсления ПНС ниве, чен для ре. зультвтов определения буферносм. что уквзыввет нв высокуы чувствительность нетода. Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 259 239 239 278 262 Составитель Г. Анисимова Редактор М. Келемеш Техред M.Êoäàíè÷ Корректор С. Шевкун Заказ 1320 Тираж 518 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Перезревшие пресервы (не выше) 
