Композиция для приготовления мясных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для приготовления мясных изделий. Целью изобретения является придание композиции диетических свойств с гипохолестеринемическим действием. Композиция содержит, мас.%: мясо механической обвалки птицы 40 - 45, яичную массу 45 - 50, молоко сухое коровье цельное 4 - 6, вода (лед) остальное.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s А 23 L 1/317

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4703017/13 (22) 21.04.89 (46) 07.08.91.Бюл. М 29 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" и 1-ый Московский медицинский инсти;ут им.И.М.Сеченова (72) П.А,Прокушенков, А.Л,Маковеева, И.Л.Стефанова, Б.П.Суханов и В.Н,Махонина (53) 637.52(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР М

1316643, кл. А 23 1 1/317, 1985.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для приготовления мясных изделий, Целью изобретения является придание композиции диетических свойств с гипохолестеринемическим действием.

Данная композиция содержит, мас :

Мясо птицы механической обвалки (MMO) 40-45

Яичная масса 45-50

Молоко сухое коровье цельное 4-6

Вода (лед чешуйчатый) Остальное

Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только к сбалансированному содержанию белка и жира(белок 16, жир 10,3ф>), но и придает ему диетические свойства.

Белок и жир продукта имеют высокую биологическую ценность, благодаря наличию в них в достаточном количестве незаменимых амино- и жирных кислот, важных в питании человека. Так, белок яйца является идеальным белком в отношении набора незаменимых кислот и их пищевой ценности.

„„Я2 „„1667816 А1 (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ г (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для приготовления мясных изделий. Целью изобретения является придание композиции диетических свойств с гипохолестеринемическим действием, Композиция содержит, мас. $:ìÿño механической обвалки птицы

40-45, яичную массу 45-50, молоко сухое коровье цельное 4-6, вода (лед) остальное.

Введение в мясную композицию яиц повышает отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в готовом продукте и приближает его состав к формуле сбалансированного питания (0,3-0,4).

В среднем содержание холестерина в яичном желтке составляет 1,5-2, а содержание лецитина около 10"-,ь, Значительное преобладание в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом, и поэтому нецелесообразно полное исключение яиц из диеты при атеросклерозе и др. заболеваниях. Также установлено, что холестерин яичного желтка не попадает в кровяное русло, а выводится с желчью.

Добавление солей фосфорных кислот— фосфатов приводит к увеличению влагосвяэывающей способности белковых веществ мяса и яиц. Сдвигая рН фарша в щелочную сторону, фосфаты замедляют процесс денатурации яичных белков, и тепловая обработка композиции в 2 стадии (обжарка, варка) способствует формированию высо1667816

vèõ орглнолептических свойств Inlo>>oro продук гл.

Итак, при заявляемом co÷pòàнии компо нентов рецептуры (ММО, яичнои млссl I, мо локо сухого коровьего цельного) продукт, приготовленный на основании этой композиции, проявляет диетические свойства гипохолестеринемическим действи>1м при питании людей, больных ожирением, лт росклерозом и др, заболеваниями.

При использовании композиции дости>ается экономический эффект. так как доро гостоя щее, трудновос производимое MHc Hop сырье (говядина, oâèíènà) заменяется яицом (насечкой), не уступаюгцим по пищевой ценности диетическому яйцу, Достигается социальный эффект, так

KBK улучшается соотнов>ение B продукте основных пищевых веществ, что оказывает благоприятное воздействие нл организм человека.

Способ приготовления предлагаемого вида мясных (колбасных) изделии осуществляется следующим образом.

Подмороженное л1ясное сырье (ММО) закрывают в кугтер и куттеруюг в те ение

5-6 мин. После ч> го, не прекращая изл1е»hчения и перел1ешивлния. закрывают в куттер сырую яичную массу, молоко сухое коровье цельное, поваренную соль. рлствор нитрита натрия, динатрийфосфат, специи воду (лед чешуйчлтый).

Температура фарша после кугтеровл ния составляет 4 8"С.

Готовый фарl>I шприцуloT в YолблcíhIP оболочки, навешивают нл рамы, выдерживают в процессе осадки в течение 1,5-2ч, обжаривают при 90-100"С в тече гие 60 85 мин, варят паром в течение 40-60 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при 7585 С, охлаждают при 8-12 С и передлют в реализацию.

Предложенную композицию можно отнести не только к колбасным изделиям, но и вообще к мясным продуктам паштетам, полуфэбрикатлм и др.

Пример 1. Готовят композицию для приготовления колбасньlх изделий следующего состава, млс. 7,.

Мясо мехлническои обвалки гыицы 42,0

Яичная масса 50,0

Молоко сухое коровье цельное 5,0

Вода (лед) 3,0

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, млс."/: соль поваренная ?,0, чеснок свежий (консервировав> ый) 1,0, фосфат 0,3, нитрит нлт ри I 0.0075, перец черн>,:и молотый 0.1.

Пример 2. Готовят композицию для приготовления колбасных изделий следующе>о составл, мас. (,:

Мясо механической обвалки

5 птицы 40,0

Личная масса 47,0

Молоко сухое коровье цельное 6,0

Б ода (лед) 7,0

Кроме того, в рецептуру входят вкусо10 вые добавки, млс, $: соль поваренная 1,5. чеснок свежий(консервированный) 1,5, фосфэт 0,35, нитрит натрия 0,0077, перец черный молотый 0,15.

Пример 3. Готовят композицию кол15 блсных изделий по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас. -,ь:

MsIño механической обвллки птицы 45,0

20 Яич >ля масса 45,0

Мо»око гухое коровье цельное 4,Ц

Водл (лед)

r,n и дополнительные компоненты по примеру 1

?5 Полученные колбасные изделия (сардельки) однородные, сочные, на разрезе пориглгые(примеры 1-3). Г1олученные продукты имели хороший вкус с незначительным ощущением яичного привкуса. По химическому

30 состлву сардельки имели оптимальные соотношения белка и жира (1,58-1,60), Отношение поли >енасыщенных к насыщенным жирным кислотам также соответствовало формуле сбалансированного питания и рав35 нчлось 0,48-0.49 (таблица).

П р и r e p 4, Готовят композицию колбасных изделий по технологии примера 1, используя следующие количественные соотно» ения компонентов, мас 7(:

40 Мясо механической обвалки пт иц,l 36,0

Яичная масса 60,0

Молоко сухое коровье цельное 2,0

Б ода (лед) 2,0

15 и дополHительные компоненты по примеру

1.

П р и M е р 5. Готовят композицию колбасных изделий по технологии примера 1, исIIO»I,çósI следующие количественные со50 отношения основных компонентов, мас,, :

Мясо механической обвалки птицы 51,0

Личная масса 35,0

Молоко сухое коровье цельное 3,0

55 Вода (лед) 11,0 и дополнительно включают вкусовые добавки, согласно примеру 1.

Полученные сардельки(пример 4) имели пористую консистенцию на разрезе, низкие вкусовые качества с сильным привкусом.

1667816

Варианты

> . о к а з а т е ".: » спеки лочн»»е нтроль

15,8

165 165 12 1

10,3 10,3 10,8

17, 12

10,8

Белок, I

Жир, 7.

Жир»»ь»е кислоты) насыщенные

11,85

35,54

16,06

28,36

9,64

12,83

2,60

2,90.,77 2,76

10,27

2,48

0,064

1,136

0,050

2,9

1,31

1,37

1,41

1,33

1,35

3,10 иена ышенные

Холестери»», г Е

0,21

0,35

0,27

0,30

0,087

1, 007

0,034

2,14

2, 70

2,40

2,50

2,56

Фосфолипиды, г Т

Холин, г Е

Отно.пение Б:Ж

Отношение полинеv.à» bïI»åHHbIõ кислот к насьппен»»ым

Отношение холина к холестерину

О, 16

О, 15

0,17

0, 18

О, 18

1,58 i 60

1,60

1,60

0,56

0,33

0,50

0,48 0,49 0,47

0,48

0,24

0,24

0, 70

0,60 О, 63 0,44

0,78

0,60

0,39

Составитель С.Белая

Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор М.Максимишинец

Редактор Г,Наджарян

Заказ 2597, Тираж 382 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101

Содержание белка в продукте изменялось в сторону уменьшения.

Фарш, приготовленный по рецептуре примера 5, имеет жидкую структуру, плохо связанную и несвойственную колбасному 5 фаршу.

После термической обработки наблюдается частичное несвязывэние влаги в продукте (наличие бульона в батонах), низкие органолептические показатели. 10

Дополнительно были выработаны продукты по рецептурам, включающим, Мясо механической обвал ки ць плят 40 42 45 15

Яичну»о массу 47 45 50

Молоко сухое коровье цельное 6.0 5,0 4,0

Воду (лед чешуйчатый) 7,0 8,0 1,0

В качестве специй дополнительно в ре- 20 цептуры входили следующие компоненты,%: соль поваренная 1,5, перец черный молотый 1,0, нитрит натрия 0.0075. динатрийфосфат 0,3.

Выработанные продукты имели хорошие органолепгические и технологические показатели и соответствовали требованиям, предъявленным к мясным изделиям (вареным колбасам).

Формула изобретения

Композиция для приготовления мясных изделий, содержащая мясо механической обвалки птицы, яичную массу и воду или лед, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью придания композиции диетических свойств и гипохолестеринемическим действием, она дополнительно содержит молоко сухое коplebe цельное при следующем соотношении компонентов, мас. :

Мясо механической обвалки птицы 40-45

Яичная масса 45-50

Молоко сухое коровье цельное 4-6

Вода или лед Остальное