Способ получения стерилизованного молока

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции, в частности стерилизованного молока. Целью изобретения является повышение термоустойчивости продукта, улучшение питательной ценности и органолептических показателей продукта с пониженным содержанием жира 1,5-2,5%. Для получения стерилизованного молока молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 0.9-1,6%, пастеризуют , гомогенизируют, концентрируют , нормализованную смесь методом ультрафильтрации до массовой доли белка 4,5-5,0% и отношения белка к жиру

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (I!) (51)5 А 23 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕН(ЫИ KOIVMTET

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

t ЖОИШЯ » ", P." %УФ i"-.J ×Î

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4602247/13 (22) 04.11.88 (46) 15.09.91. 6юл. гк 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт продовольственного машиностроения (72) Е.В. Щедушнов, Д.Е. Щедушнов и А И. Рядчи(53) 637.148(088.8) (56) Отраслевой стандарт. Молоко стерилизованное. ОСТ 49, 140-85. (54) СПОСО6 ПОЛУЧЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству стерилизованных молочных продуктов.

Целью изобретения является повышение термоустойчивости продукта, улучшение питательной ценности и органолептических показателей продукта с пониженным содержанием жира 1.5-2,5, Способ производства стерилизованного молока осуществляют следующим образом.

Молоко первого сорта нормализуют до массовой доли жира 0,9-1,6 в зависимости от содержания жира в готовом продукте, равном 1,5-2,5ф,. Нормализованную смесь нагревают до 60 С, гомогенизируют при давлении 15-20 МПа, пастериэуют при

75+ 2 С и охлаждают до 2-6 С, Концентрируют смесь ультрафильтрэцией при 50-55 С в 1,6-1,7 раза с получейием в концентрате белка 4,5-5,0 . при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции, в частности стерилизованного молока. Целью изобретения является повышение термоустойчивости продукта, улучшение питательной ценности и органолептических показателей продукта с пониженным содержанием жира

1,5-2,5ф,. Для получения стерилизованного молока молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 0.9-1,6, пастеризуют, гомогенизируют, концентрируют, но рмализова н ную смесь методом ультрафильтрации до массовой доли белка 4,5-5,0 и отношения белка к жиру г ч (1,8-2,0) — (2.9-3,3), 3 табл.

Обогащенную белком смесь стерилизуют при 135-140 С, охлаждают до 20 250С и расфасовывают в асептических условиях.

При данном способе производства стери- О лиэованного молока повышается термо. устойчивость нормализованной смеси, ф что позволяет решить проблему подбора (Л сырья и массового производства стерили- Q зованного молока.

Стерилизованное молоко с пониженным содержанием жира 1,5-2,5Я и повышенным содержанием белка 4,5-5,0 по органолептическим показателям соответствует требованиям нормативной документации и находится на уровне органолептических показателей полножирного молока и содержанием жира 3,2-3,5 .

Питательная ценность продукта, вырабатываемого по предлагаемому способу, благодаря направленному измерению химического состава, остается на уровне

1676568 полножирного молока, что обуславливается повышенной массовой долей белка в продукте при обеспечении соотношения белка к жиру от 1,8-2,0 до 2,9-3,3, Сравнительные данные химического состава приведены в табл. 2.

Рецептурный состав стерилизованного молока, вырабатываемого по предлагаемому и известному способам, представлен в табл, 3.

Данные табл. 3 свидетельствуют, что в сравнении с известным способом, предлагаемый способ обеспечивает сокращение расхода натурального молока с содержанием жира 3,6,увеличение объемов использования обезжиренного молока, снижение затрат на производство конечного продукта.

Способ получения стерилизованного молока поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для получения стерилизованного молока 1,57ь-ной жирности берут

261 кг молока с содержанием жира 3,57ь и белка 3,2 и смешивают его с 739 кг обезжиренного молока, содержащем 0,05 жира и 3,1ф, белка. В результате получают 1000 кг нормализованной смеси с максимально допустимым содержанием жира, равном

0,95, содержание белка в смеси 3,17О.

Нормализованную смесь обогащают белком путем концентрирования ее ультрафильтрацией при минимальной кратйости концентрирования, равной 1.6, После ультрафильтрации получают 625 кг смеси, обогащенной белком, которая содержит 1,52 жира, 4,78 белка и отношение белка к жиру равно 3,14, Термоустойчивость исходного сырья и смесей до и после ультрафильтрации определяют по времени тепловой коагуляции белка при 140 С при различных значениях рН. Данные по составу и свойствам исходного сырья и смесей приведены в табл. 1.

Предварительную тепловую обработку смеси, стерилизацию и охлаждение готового продукта проводят при известных режимах и способах.

Пример 2, Для получения стерилизованного молока 1,5 -ной жирности используют 1069 кг молока с содержанием жира

3,17, и минимальным содержанием белка, равном 2,87ь, Нормализацию смеси осуществляют. в потоке путем отбора части жира в виде сливок 35 -ной жирности. В результате получают 1000 кг нормализованной смеси с минимально допустимым содержанием жира, равным 0,9 и пониженным содержанием белка 2,9 .

Подогрев, гомогенизацию и охлаждение нормализованной смеси проводят при режимах, описанных в примере 1. Концентрируют ультрафильтрацией при максимальном факторе концентрирования, равном 1,7. Получают 588 кг смеси, обогащенной белком, содержащей 1,53 " жира, 4,76ф, белка и отношение белка и жиру равно 3,1.

Данные по составу и свойствам исходного сырья и смесей приведены в табл. 1.

Высокотемпературная обработка смеси проводится известным способом.

Пример 3. Для получения стерилизованного молока 2,0;ь-ной жирности нормализованную смесь с максимально допустимым содержанием жира, равным

1,25, готовят путем смешивания 358 кг молока с содержанием жира 3,47ь и 642 кг обезжиренного молока. Тепловую и механическую обработку смеси проводят в соответствии с режимами, описанными в примере 1. Концентрируют смесь ультрафильтрацией при минимальном факторе концентрирования, равном 1,6. В результате получают 625 кг смеси, обогащенной белком, с содержанием жира 2,07ь, белка 4,8ф, отношение белка к жиру равно 2,4. Данные по способу и свойствам исходного сырья и смесей приведены в табл. 1. Дальнейшая обработка смеси и получение готового продукта проводится при режимах, описанных в примере 1, Пример 4. Получение стерилизованного молока 2,0 жирности. Нормализованную смесь с минимально допустимым содержанием жира 1,2 получают известным способом путем частичного отбора сливок в потоке. Режимы тепловой и механической обработки смеси описаны в примере 1. Концентрируют смесь ультрафильтрацией при максимальном факторе концентрирования 1,7. В результате получают 588 кг смеси, обогащенной белком, с содержанием 2,047ь жира и максимальным количеством белка 5,0 . Отношение белка к жиру равно 2,45. Данные по составу и свойствам исходного сырья и смесей приведены в табл, 1. Предварительная тепловая обработка смеси, стерилизация и охлаждение продуктов проводится известным способом npin режимах, описанных в примере 1.

Пример 5. Для получения стерилизованного молока 2.5 жирности используют

425 кг молока с повышенным содержанием жира и белковых веществ, равное, соответственно 3,7 и 3,3 и обезжиренное молоко в количестве 575 кг, Получают 1000 кг нормализованной смеси с минимально допу1676568

Таблица 1

Обогащение нормализованной смеси белком ультрафильтрацией ее в

1,6 -1,7 раза

Компон

Пример, М

Кратность

1,6

1,7 стимым содержанием жира 1,6ь и повышенным содержанием белка 3,1у Режимы тепловой и механической обработки смеси описаны в примере 1. Концентрируют смесь ультрафильтрэцией при минимальном фак- 5 торе концентрирования 1,6. В результате получают 625 кг смеси, обогащенной белком, с содержанием жира 2,56",, белка

4,8, отношение белка к жиру 1,87. Данные по составу и свойствам исходного ырья и 10 смесей приведены в табл. 1, Ре кимы предварительной тепловой обработки смеси и стерилизации приведены в примере 1, Пример 6. Для получения стери- 15 лизованного молока 2,5 g,- ой жирности используют 1053 кг молока с пони;кенным содержанием жег э и белка, равном соответственно 3,2 и 2,8$, Нормализацию по жиру проводят известным способом путем 20 частичного отбора слиьок е потоке. Нормализованную смесь концентрируют ультрафильтрацией при максимальном факторе концентрирования 1,7, Молоко 5 жирное

Молоко н рально

Молоко об ренно

Смесь нормализ ная паж

Смесь обогащен белко

Молоко н рально

Сливк

Смесь,нор зованная жиру

Смесь, о6 еннэя бе

В результаге получают 588 кг смеси, обогащенной белком, содержащей 2.55 жира, 4,764 белка и отношение белка к жиру равно 1,86, Данные по составу и свойствам исходного сырья и смесей приведены в табл.

1. Режимы тепловой и механической обработки смеси описаны в примере 1.

Формула изобретения

Способ получения стерилизованного молока, предусматривающий очистку, нормализацию исходного молока, пэстеризацию, гомогенизацию. предварительный нагрев, стерилизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения термоустойчивости продукта, улучшения питательной ценности и органолептических показателей продукта с пониженным содержанием жира 1,5-2,5, нщ.мализэцию исходного молока проводят до массовой доли жира 0,9-1,6, а после гомогенизации нормализованную смесь концентрируют методом ультрафильтрации до массовой доли белка 4,5-5,07, и соотношения белка к жиру 1,8-2,0:2,9-3,3.

1676568

3,1

358

204

3,4

0,05

642

8,55

3,1

6,65

210

1000

9,75

3,1

6,65

205

625

12,42

2,0

6,69

4,8

718

1066

11,7

40,7

3,0

2,0

3,3

6,65

215

3,07

1,20

1000

9.77

6,65

220

12,74

5,0

2,04

588

815

6,7

3,3

3,7

425

6,64

12,6

270

8,35

0,05

3,0

6.65

230

3,1

1,6

1000

10,1

240

6,65

2,56

625

4,8

872

2,8

1,9

3,2

1053

227

11.3

40,4

6,65

1000

2,9

9,8

6,65

234

2,55

588

4,76

12,95

801

6,70

Молоко 2ф,-ной жирности

Молоко натуральное

Молоко обезжиренное

Смесь, нормализованная по жиру

Смесь, обогащенная белком

Молоко натуральное

Сливки

Смесь, нормализованная по жиру

Смесь, обогащенная белком

Молоко 2,5ф,ной жирности

Молоко натуральное

Молоко обезжиренное

Смесь, нормализованная по жиру

Смесь, обогащенная белком

Молоко натуральное

Сливки

Смесь, нормализованнаяя по жиру

Смесь, обогащенная белком

Продолжение табл. 1

11,95 6,63

12,96 6,72

1676568

Таблица 2

Химический состав стерилизованного молока

Таблица 3

Составитель Н.Абрамова

Техред M,Ìoðiåíòàë Корректор М.Максимишинец

Редактор Ю.Середа

Заказ 3059 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская нэб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101