Способ получения сгущенных молочных продуктов с какао
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Целью изобретения является повышение качества и стойкости продукта при хранении. Для получения молочных сгущенных продуктов с какао перед нагреванием смесь какао порошка с сахарным сиропом подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки , а после нагревания полученный сироп выдерживают 10 мин. Гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движекия рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с или гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛ ИСТИЧ Е С КИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ Qh ОО М 6д К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4741614/13 (22) 29,09.89 (46) 23,09.91. Бюл. М 35 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленноСТИ (72) Г.А.Ересько, В.А.Попов, З.А.Буртовая, T.È.Èëüÿøåíêo и В.П,Кривинчук (53) 637.148 (088.8) (56) ГОСТ 718-84, Консервы молочные, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С КАКАО (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Цель изобретения — повышение качества и стойкости продукта при хранении. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Нормализованное (или обезжиренное) молоко гомогенизируют (или без гомогенизации) при 75 — 79 С и давлении 10 — 12 МПа, пастеризуют при 95 — 115 С в течение 5 — 15 с, охлаждают до 75 — 79 С и сгущают в одноили двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока: для однокорпусных аппаратов 55— 58 С в середине варки и 60 — 63 С в конце ее; для двухкорпусных аппаратов 70 — 80 С в первом корпусе и 48 — 52 С во втором корпуЯ2 11678273 А1 при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Целью изобретения является повышение качества и стойкости продукта при хранении. Для получения молочных сгущенных продуктов с какао перед нагреванием смесь какао порошка с сахарным сиропом подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревания полученный сироп выдерживают 10 мин. Гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движения рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с или гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа, 2 з.п. ф-лы, 3 табл. се с содержанием массовой доли влаги 29— 300, учитывая влагу, внесенную в вакуумохладитель с какао-сахарным сиропом и испарением ее в вакуум-охладителе при охлаждении. Из сахара и порошка какао готовят сахарный и какао-сахарный сиропы, Для приготовления сахарного сиропа очищенный с помощью сит сахар растворяется в воде при 70 — 80 С, нагревается до кипения и очищается на фильтрах или центробежных молокоочистителях, Температура сахарного сиропа перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее 80 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа рассчитанную и отвешенную с точностью до 0,1 кг массу какао-порошка тщательно смешивают в чистой сухой ванне 1678273 или каком-либо другом резервуаре с оставшейся частью сахарного песка. Сюда же вносят углекислый кислый натрий из расчета 0,2 к массе готового продукта. В сироповарочный котел вносят рассчитанную массу воды и при непрерывном помешивании засыпают приготовленную смесь какаопорошка с сахаром, Полученную смесь при 20 — 50 С направляют на гидродинамическую обработку на дезинтегратор, Далее обработаннвй какао-сахарный сироп направляют в сироповарочный котел, где подогревают до температуры кипения и выдерживают при этой температуре не менее 10 мин. Затем сироп перекачивают в вакуум-охладитель, пропуская через специальный фильтр. После поступления какао-сахарного сиропа в вакуум-охладитель он немедленно охлаждается до температуры, близкой к температуре выпускаемого на вакуум-аппарате сгущенного молока, затем в вакуум-охладитель подают сгущенное молоко с сахаром и» вакуум-аппарата, проводят процесс кристаллизации и охлаждения. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку. Содержащийся в какао-порошке крахмал оказывает значительное влияние на реологические свойства водных суспензий, Даже незначительное тепловое воздействие на водные суспензии крахмала приводит к изменению их физико-химических свойств: набуханию крахмала и обратимому поглощению воды. При определенных температурах происходит клейстеризация крахмала, вследствие чего размер зерен может увеличиваться в несколько раз, Одновременно идет возрастание вязкости суспензии. Температура клейстеризации крахмала какао-бобов 50-65 С, на интервал температур клейстеризации могут оказывать сильное воздействие вещества, присутствующие в суспензии и растворимые в водной среде. Пектиновые вещества и гемицеллюлоэа, которые входят в состав клеточных оболочек, также оказывают влияние на вязкость какао-продуктов. Присутствие какаовеллы также оказывает влияние на качество какао-порошка и на качество какао-сахарного сиропа, Чем выше качество какао-порошка, тем меньше в нем должно содержаться какаовеллы. В то же время какаовелла по своему составу— ценный пищевой продукт, содержащий такие ценные по физиологическому воздействию на организм человека вещества, как теобромин и кофеин. Массовая доля всех 30 40 50 цы 55 Какао-сахарный сироп после гидродинамический обработки выдерживает тепло5 15 элементов в какаовелле больше, чем в ядре железа в 13 раз, ядре кальция — в 7 раз, в ядре калия, нитрия, марганца и магния — в 2-4раза. Ввиду высокого содержания минеральных элементов какаовелла может служить дополнительным источником микроэлементов для организма человека при добавлении ее в пищевые продукты, Какаовелла содержит 13,5 — 15,9ф, белка, т.е. выше, чем ядро какао-бобов. Содержание витаминов почти в два раза выше, чем в ядре какао-бобов. В связи с тем, что в какаовелле содержится также 2,8 g крахмала, при тепловой обработке необходимо учитывать температурный интервал клейстеризации крахмальных зерен и их структурную характеристику, При измельчении зерен какао их оболочка дробится на дольки (длиной 100300 мкм и шириной 20-60 мкм), которые резко отличаются от частиц измельченного в порошок ядра и отрицательно влияют на структурно-механические показатели готового продукта. В выпускаемом отечественной промышленностью какао-порошке допускается содержание частиц размером более 160 мкм 1,5, а в полуфабрикате какао-порошка производственного — 3,0 частиц размером более 320 мкм. Наличие крупной фракции в какао-порошке производственном обусловлено наличием какаовеллы, которая попадает в порошок какао в процессе производства. Сахарные сиропы, приготовленные из какао-порошка различного качества в соотношении какао:сахар:вода 1:2,5:1,5 имеют неодинаковые реологические показатели Так, вязкость какао-сахарного сиропа, приготовленного из какао-порошка, по отношению к сиропу, приготовленному иэ какао-порошка производственного, в 2,7 раза ниже (табл,1), Это обусловлено различным содержанием частиц какаовеллы, имеющих размеры по длине 100-300 мкм и ширине 20 — 60 мкм и обладающих способностью адсорбировать на поверхности масло какао и воду. Поэтому загустевание какао-сахарного сиропа при тепловой обработке происходит тем больше, чем больше в нем содержится частиц какаовеллы и чем крупнее эти частивую обработку до 10 мин и более без заметного загустевания. Благодаря удлинению выдержки при высоких температурах значительно улучшаются микробиологиче1678273 ские показатели готового продукта. Как видно из табл.2 и 3, продукт, выработанный по известному способу из какао-порошка с начальным содержанием микроорганизмов 0,99.1 О имел повышенное содержание микроорганизмов 84 ° 10 и не соответствовал микробиологическим требованием, предьявляемым к сгущенным молочным продуктам (не -более 35 ° 10з), После гидродинамической обработки и выдержки какао-сахарного сиропа при температуре кипения в течение 30 мин, даже при исходном содержании микроорганизмов в какаопорошке 2,1-10, продукт, расфасованный в жестяные банки, после 5 мес хранения содержал в 1 г 5,7-10 бактерий (допустимое количество 35:1 Оз). Таким образом, гидродинамическая обработка какао-сахарного сиропа, оказывая влияние íà его реологические показатели, дает возможность обработать продукт при длительном тепловом воздействии, что способствует повышению его микробиологических показателей (табл.1 — 3). При использовании какао высших сортов с минимальным содержанием какаовеллы достаточно подвергнуть суспенэию гидродинамической обработке, например, на плунжерных гомогениэаторах. При гидродинамической обработке крахмальные зерна разрушаются с образованием декстринов, степень полимеризации которых значительно выше, чем крахмала, а следовательно, ниже способность образования коллоидных систем. Поэтому при кипении какао-сахарного сиропа, подвергнутого предварительной гидродинамической обработке, заметного загусте.вания не происходит. При использовании в качестве диспергирующих устройств (дезинтеграторов) гомогениэатора, коллоидной мельницы и эмульситатора наибольший эффект наблюдался при применении эмульситатора, рабочий орган которого — трехлопастной нож имеет на внешней границе зоны обработки окружную скорость 14 — 35 м/с. При наблюдении под микроскопом какао-сахарного сиропа, приготовленного иэ какао с размером крупных частиц какао-порошка по длине 100-300 мкм и ширине 20— 60 мкм, было установлено, что после обработки на дезинтеграторе размеры частиц уменьшались и были в пределах: по длине 60 — 100 мкм и ширине 20 — 40 мкм. При окружной скорости на внешней границе зоны обработки рабочего механизма ниже 14 м/с происходит недостаточное измельчение частиц какаовеллы, и органолептические показатели готового продукта неудовлетворительные эа счет наличия крупных частиц, имеющихся в какао-порошке. Чем выше окружная скорость рабочего 5 органа, тем меньше размер частиц и меньше вязкость какао-сахарного сиропа и готового продукта. Благодаря такой обработке можно улучшить органолептические показатели про10 дукта, увеличить время теплового воздействия и тем самым улучшить микробиологические показатели продукта, Пример 1. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и массовой долей 15 жира4,23 гомогенизируютпри75 Сидавлении 10 МПа, пастеризуют при 115 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения l4o20 лока 80 С в первом корпусе и 52 С во втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68 Для и риготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, рас25 творяют в воде при 70 С, Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа 266,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 кг двууглекислого 30 кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения 35 ножей крыльчатки 14 м/с. Далее сироп с вязкостью 2,5 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в ваку40 ум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока с сахаром (50 С). Вязкость пастеризованного сиропа составляет 3,2 Па с. Затем 45 в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29, смешивают его с сахарным сиропом, вносят 0,6 кг лактоэы. Продукт кристаллизуют при 30 С, охлаждают и подают на 50 расфасовку. Пример 2. При выработке какао со сгущенными сливками и сахаром на варку направляют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6 и 1195,8 кг сливок с массовой 55 долей жира 35 . Смесь гомогенизируют при 65 С и давлении 14 МПа, пастериэуют при 100 С без выдержки, охлаждают до 85 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе 1678273 и 55 С во втором. Из 986,6 кг сахара и 327,0 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг .сахара, добавляют 0,96 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании наливают 304,9 кг воды при 20 С. Полученную суспенэию направляют на змульситатор с окружной скоростью вращения ножей крыльчатки 36 м(с. Далее сироп с вязкостью 2,5 Па-с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 20 мин и, пропуская через фильтр, с вязкостью 3,2 Па с направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29,0%, смешивают его с какаосахарным:иропом, вносят 0,77 кг лактозы, Продукт кристаллиэуют при 22 С, охлаждают и подают на расфасовку. Пример 3. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ 8,14% пастеризуют при 108 С,охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее. Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании добавляют 174,2 мг воды при 50 С. Полученную суспенэию направляют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения периферических участков ножей крыльчатки 14 м/с. Далее. сироп с вязкостью 1,2 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 30 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа 2,4 Па с), направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого иэ вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного 50 30%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,6 кг лактозы, Продукт кристаллизуют при 30 С, охлаждают и подают на расфасовку. Пример 5. Обезжиренное молоко в количестве 5000 мг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 пастеризуют при 1080С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки, 62 С в конце ее. Из 564,4 кг сахара 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью GNT, растворяют в воде при 70 С, Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании добавляют 174,2 кг молока с сахаром с массовой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С, проводят процесс ° 5 кристаллизации, подают на расфасовку и упаковку. Пример 4. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и с массовой долей жира 4,23% гомогенизируют при 75 Сидав10 лении 11 МПа, пастеризуют при 110 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционноготипа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 52 С во 15 втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68 . При приготовлении сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают 20 до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном 25 помешивании вливают 300 кг воды при 30 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на гомогенизатор с давлением 10 МПа. Далее сироп с вязкостью 4,2 Па-с направляют в сиропо30 варочный котел, где его подогреваютдотемпературы кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпу35 скаемого иэ вакуум-аппарата сгущенного молока (50 С). Вязкость пастеризованного сиропа 4,9 Па с. Затем в вакуум-охладителькристаллизатор подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 1678273 10 воды при 50 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращения рабочего механизма 36 м/с. После обработки сироп с вязкостью 2,9 Па с направляют на пастеризацию в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до 10 температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Вязкость какао-сахарного сиропа после пастеризации 3,5 Па с. совой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,7 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 30 С, проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку. Выработанные по предлагаемым примерам 1 — 5 продукты имеют вязкость не более 4,0 Па- с. Консистенция однородная вязкая. В продукте слабо ощущаются твердые частицы, свойственные какао-порошку. По сравнению с продуктом, полученным известным способом, отмечена более нежная кремообразная консистенция, нормальная вязкость (продукт легко стекает со шпателя). Пример 6. При выработке какао со сгущенными сливками с сахаром на варку направляют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6% и 1195,8 кг сливок с массовой долей жира 35,0% Смесь гомогенизируют при 65 С и давлении 14 МПа, пастеризуют при 102 С, охлаждают до 85 С и сгущают в 40 двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 55 С во втором. Из 986,6кг сахара и 327,0кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг сахара, добавляют 0,96 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 312,8 кг воды при 30 С. Полученную суспензию направляют 50 на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения периферического участка ножей крыльчатки 13 м/с, Далее сироп с вязкостью 8,1 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, 55 Затем в вакуум-охладитель подают. 15 смесь сгущенного молока с сахаром с масвыдерживают 20 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52 С). Вязкость сиропа после пастеризации составляет 6,2 Па.с, Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,77 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 22 С, охлаждают и подают на расфасовку. В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в данном примере, сгущаются твердые неприятные на вкус частицы какао-порошка, Это объясняется тем, что при окружной скорости вращения периферических участков ножей крыльчатки эмул ьситатора 13 м/с не происходит их достаточное измельчение. Пример 7. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14% пастеризуют при 108 С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее. Иэ 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Для его приготовления сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С. Для приготовления ка као-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывком помешивании добавляют 174,2 кг воды при 45 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на змульситатор с окружной скоростью вращения периферических участков ножей крыл ьчатки 20 м/с, Далее сироп с вязкостью 2,6 Па-с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 5 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа 3,6 Па.с), направляют в вакуум-охлади1ель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С. проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку. 1678273 В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 7, общее содержание микроорганизмов составляло 40 тыс. при допустимом максимальном содержании 35 тыс. Это 5 обусловлено тем, что выдержка при температуре кипения в течение 5 мин недостаточна для полного уничтожения микроорганизмов. Пример 8. Нормализованное молоко 10 в количестве 5121,5 кг с массовой долей жира 4,23 гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуля- 15 ционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 52 С во втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих ве- 2G ществ 68 . Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до температуры кипения и охлаждают до 800С. 25 Для приготовления какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30 С, 30 Полученную суспензию направляют на обработку на гомогенизатор и обрабатывают при давлении 9 МПа. Далее сироп с вязкостью 15.2 Па-с направляют в сироповарочный котел, где его нагревают, Дальнейшая 35 технологическая обработка какао-сахарного сиропа является невозможной ввиду высокой его вязкости и невозможности доведения до температуры кипения. Пример 9. Обезжиренное молоко в 40 количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 пастериэуют при 105 С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее, 45 Иэ 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68$. Для его приготовления сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и 50 охлаждают до 56 С. Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непре- 55 рывном помешивании добавляют 174,2 кг воды при 50"С, Полученную суспензию напрэвляют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращения рабочего механизма 36 м/с. Далее сироп с вязкостью 2,8 Па с направляют в сироповэрочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 5 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа 3,4 Па с), направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока {62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 32, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С, проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку. В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 9, общее содержание микроорганизмов составляет 42 тыс, при допустимом максимальном содержании 35 тыс. в 1 г продукта. Это обуславливается недостаточной термической обработкой какао-сахарного сиропа, Использование прерлагэемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенных молочных продуктов, повысить стойкость готового продукта при хранении. Формула изобретения 1. Способ получения сгущенных молочных продуктов с какао, предусматривающий сгущение пастеризованного молока с сахаром, смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипения, внесение ее в сгущенное молоко, охлаждение и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и стойкости продукта при хранении, перед нагреванием смесь какао-11орошка с сахаром и водой подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревания полученный сироп выдерживают не менее 10 мин. 2, Способ по п,1, отличающийся тем, что гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движения рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 мlс. 3. Способпоп1,отл ича ю щийся тем, что гидродинамическую обработку осуществляют гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа. 1678273 Таблица 1 Влияние гидромеханической обработки на вязкость какао-сахарного сиропа 2,2 2,9 1,2 2,9 7,1 То ж е з,г 2,5 5,2 6,8 18,5 Таблица 2 Результаты микробиологических исследований какао-порошка, какао-сахарного сиропа и сгущенного обезжиренного молока с какао и сахаром Прод отеакИсследование 1 670 х10 161 и 10 )1 г Какао-порошок Какал-сахарный сироп из какаопорошка 41 "10 46 Х 10 >1 г Сгущенное обез жиренное молоко с какао-порош17 W 10 32х 10 p1 r ком Исследование 2 189 Х10 990 Х 10 Какао-порошок Какао-сахарный сироп из какаопорошка 141 <10 247 х 10 )1 r Сгущенное обезжиренное молоко с какао-порошком и сахаром 20 < 10 84 х 10 700 х103 Какао-порошок "Золотой ярлык" 1 г Какао-сахарный сироп с использованием какао по известному способу 3,5 7,4 >1 r Ис след о в а ни е 3 2,8 5,9 1678273 Таблица 3 Результаты микробиологических исследований сгущенного обезжиренного молока с сахаром и какао с гидромеханической обработкой какао-сахарного сиропа на гомогенизаторе Продукт е2,1-10 0,1 Какао-порошок Какао-сахарный сироп до термообработки 466 Х10 Какао-сахарный сироп, термообработка в кипящей водяной бане 15 мин 61 Х10 3 Какао-сахарный сироп, термообработка в кипящей жидкости 30 мин 700 Составитель Н. Абрамова Техред М.Моргентал Корректор Т. Папий Редактор В, Данко Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101 Заказ 3155 Тираж 365 Подписное ВНИИПИ Гос а уд рственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5
