Способ приготовления гидролизованной закваски молочно- кислых культур

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мягких и твердых сычужных сыров, а также творога кислотно-сычужного производства . Цель изобретения - повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта. Для этого в молоко, прошедшее тепловую обработку, вносят пересадочную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания, а затем молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в сывороточной части термически обработанной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Термическую обработку проводят при 100-120°С в течение 30-60 мин. Полученную смесь термостатируют при 26-28°С до достижения кислотности 65-70°Т. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЪ|Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЪ|ТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4768797/13

{22) 11.09.89 (46) 15.10.91. Бюл. М 38 (71) Харьковский городской молочный завод

М1 (72) Т. Н. Рыжкова (53) 637.13(088.8) (56) Инструкция по приготовлению и применению эаквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

М., 1984, с. 13 — 41.

Сыр столовый, Технологическая инструкция по приготовлению гидролизованной бактериальной закваски. М., 1977. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ ЗАКВАСКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при выработке как мягких кисломолочных, так и твердых сычужных сыров, а также творога.

Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта.

Способ приготовления гидролизованной бактериальной закваски включает тепловую обработку молока, внесение, в него пересадочной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, молокосвертывающего фермента, термостатирование смеси. Согласно изобретению молокосвертывающий фермент предварительно растворяют в .сывороточной части. Ы 1683636 А1 (57) Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мягких и твердых сычужных сыров, а также творога кислотно-сычужного производства. Цель изобретения — повышение качества и снижение себестоимости целевого продукта. Для этого в молоко, прошедшее тепловую обработку, вносят пересадочную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания, а затем молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в сывороточной части термически обработанной закваски меэофильных молочнокислых стрептококков. Термическую обработку проводят при 100 — 120"С в течение 30 — 60 мин. Полученную смесь термостатируют при 26 — 28 С до достижения кислотности 65-70 Т. 2 табл. термически обработанной закваски меэофильных молочнокислых стрептококков, а затем его вносят в смесь молока с пересадочной закваской и термостатирование смеси проводят при 26 — 28 С до достижения кислотности 65 — 70 Т, Внесение молокосвертывающего фермента в закваску молочнокислых.стрептококков в виде сывороточного раствора термически обработанной закваски дает . возможность по сравнению с известным снизить расход дорогостоящего молокосвертывающего фермента, улучшить органолептические показатели как закваски, так и готового продукта, получаемого с.ее использованием. Это обусловлено следующим, 1683636

Совместное культивирование молочнокислых стрептококков эаквасочных культур с молокосвертывающим ферментом, растворенным в сыворотке термически обрвботаиной закваски, усиливает свертывающее действие гидролизованной закваски, а также в связи с тем, что указанная сыворотка является органическим окислителем для дрожжеподобных грибов рода СапбЫа видов troplcaiis и pseudotroplealls, находящихся в заквашиваамом пастеризованном молоке при выработке ферментированных молочкокислых продуктов и попадающих в наго с воздуха, она стимулирует развитие этих видов микроорганизмов. Поскольку дрожжеподобные грибы рода СапбЫа обладают протеолитической активностью, они способны выделять вещества ферментативкого и Витаминного характера, что и ПОЗВО ляет снизить расхОд дОрогостоящего малакосвертывающего фермента, Учитывая, что способ позволяет исключить из технологического процесса энергичные кислотообразователи — пересадочную закваску молочнокислых палочек Lbm Casel, стало возможным значительно снизить кислотность закваски, а следовательно, и продуктов ", их использованием, не снижая ее протеолитической активности, вследствие разложения дрожжеподобными грибами

;лолчкай кислоты в творожных и сырных сгустках до уксусного альдегида, углекисло; Ы Л ВОДЫ.

Способ осу ес-вляют следующим обс- ом

Молоко подвергают тепловой обработке — пастеризуют при 92 — 95 C с выдержкой

20-30 мин, охлах цают до температуры заквашивакия и сквашивания, а затем в него вносят пересадочную бактериальную закваску: для сыров с низкой температурой второго нагревания, творога или сметаны, состоящие из мезофильных молочнокислых

СТРЕПТОКОККОВ.

Одновременно готовят сывороточный раствор молокосвертывающего фермента.

Для этого любую иэ имеющихся видов эаквасок мезофильных молочнокислых стрептококков подвергают термической обработке при 100-120 С (кипячением при

100 С или в автоклаве при 120 С) в течение

30-60 мин до образования плотного сгустка, легко отделяющегося от сыворотки.

После охлаждения от закваски отделяют сывороточную часть, В котООую ВнОсят молокосвертывающий фермент, и выдерживают при комнатной температуре до его растВорения.

Полученный таким обраэОм сыВОроточный раствор молокосвертывающего фермента Вносят в смесь молока с пересадочной бактериальной закваской и термостатируют при температуре заквашивания и сквашивакия, а именно 26 — 28 С, до дости5 жения кислотности 65-70 Т.

Пример 1. Получение сыра "Городского" 40 -ной жирности и творога 187,-кой жирности с использованием гидролизованной бактериальной закваски, в сравнении с

10 использованием закваски, полученной известным и традиционным способами, приведены в табл. 1 и 2.

Молоко в количестве 120 л (из расчета получения закваски для переработки 4 т мо15 лока в смену) пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при 94 + 1 С в течение 25 мик, направляют в эаквасочник марки ОЗУ-600, B молоко после охлаждения до температуры заквашивакия и сквашивакия 260С вносят

20 при перемешивакии пересадочную бэктериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве

37, т.е, 3,6 л.

Одновременно отдельно готовят рас25 творитель для молокосвертывающего фермента. Для этого пересадочкую бактериальную закваску мезофильных стрептококков в количестве 0,8 л (из расчета переработки 4 т молока в смену с учетом

30 50 потерь закваски при термообработке) подвергают термической обработке в автоклаве при 120ОС в течение 30 мик, охлаждают под струей воды до 30 С. В отделенную от закваски декантированием жидкую сыво35 роточную часть в количестве 0,4 л вносят молокосвертывающий фермент пепсин в количестве 7,2 г иэ расчета сквашивания 4 т молока (1,8 г на 1 т молока). Этот раствор вносят затем в эаквасочник с молоком и

40 пересадочной бактериальной жидкостью, смесь перемешивают и термостатируют при

26 С В течение 8 ч.

Полученная закваска характеризуется следующими органолептическими показа45 телями: вкус и запах чистый, кисломолочный со слабым ароматом, сгусток ровный, плотный, слабоколющийся, консистенция однородная. Кислотность сгустка 65 Т.

Данная закваска в количестве 120 л бы50 ла использована для выработки сыра "Городского", полученного от сквашивания этой закваской 4 т молока.

Сыр соответствовал РСТ-УССР, согласно которому кислотность не должна превы55 шать 200 Т. Полученный сыр имел кислотность 180 С (см. табл, 1, пример 3).

Для сравнения был изготовлен сыр "Городской" с использованием известной гидролизованной бактериальной закваски, которая имеет кислотность 12 0Т Сыр на ее

1683636

10

30 ставила 70 Т, Выработанный с использованием этой

35 закваски сыр "Городской" по органалепти40

55 основе имел предельно допустимую кислотность 200ОТ (табл, 1, пример 1). По вкусу и аромату значительно уступал сыру на предлагаемой закваске. При этом расход молокосвертывающего фермента пепсина составил 2,5 г для сквашивания 1 т молока.

Учитывая, что на предприятиях молочной промышленности используется широко традиционный способ получения бактериальных заквасок (сквашиванием молока пересадочными бактериальными заквасками мезофил ьн ых молочнокислых стрептококков) для сравнения был также выработан

cblp "Городской" 40%-ной жирности с использованием такой закваски с кислотностью 85 Т. Полученный сыр имел кис-. лотность 195 Т и по качественным показателям несколько превосходил сыр, выработанный на закваске, полученной известным способом (табл. 1, пример 2), Расход пепсина составил 2,5 г для сквашивания

1 т молока, Пример 2. Молоко в количестве 600 л пастеризуют вышеизложенным способом, направляют в заквасочник ОЗУ-600 и после охлаждения молока до температуры эаквашивания и сквашивания (26 С) в него вносят

3% (18 л) пересадочной бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, туда же вносят затем сывороточный раствор фермента пепсина, приготовленный аналогично примеру 1, Расход фермента составил 18 r для свертывания 20 т молока (0,9 г на 1 т молока). Смеси термостатируют при 26 С в течение 6 ч. Полученная закваска имела чистый кисломолочный вкус и аромат и соответствовала требованиям действующей нормативнотехнической документации, согласно которой кислотность сгустка закваски не должна превышать 85 — 90 Т. Полученная согласно изобретению закваска имела более низкую кислотность 65 Т.

Выработанный на ее основе творог

18%-ной жирности при сквашивании 20 т 4 молока 600 литрами полученной закваски соответствовал требованиям РСТ вЂ” УССР, согласно которому кислотность творога не должна превышать 210 Т.

Выработанный творог имел кислотность значительно ниже указанной, а именно 168 Т (табл. 2, пример 3).

Для сравнения был получен творог с обычно используемой на молочных заводах закваской для творога, кислотностью 85ОТ и состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, который имел кислотность

204 Т и по вкусовым качествам значительно уступал творогу, выработанному на предлагаемой закваске(табл. 2 пример 2). При этом расход молокасвертывающега фермента пепсина для сквашивания 1 т молока составил 1,0 г.

Был выработан также творог на закваске, полученной известным способам (с кислотностью 110 Т). Однако такой творог не соответствовал требованиям РСТ вЂ” УССР, поскольку его кислотность превысила предельно допустимую норму и составила

230 Т, что способствовало ухудшени а белкового и витаминного состава творога (табл, 2, пример 1).

Как и в описанных выше примерах, рас, ход ферментного препарата пепсина саставил г для сквашивания 1 т молока.

В обработанное и подготовленное к сквашиванию молоко в количестве 120 л вносят 3% (3,6 л) пересадочной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, а затем сывороточный раствор пепсина термически обработанной закваски для творога, Технология приготовления аналогична примеру 1. Расход фермента составил 7,2 г для сквашивания 4 т молока, Смесь термостатируют при 26 + 1 С в течение 7 ч. Полученная закваска па органалептическим показателям превосходила закваску, полученную известным способом, и соответствовала требованиям действующей нормативно-технической документации.

Кислотность полученной закваски саческим показателям соответствовал требованиям РСТ вЂ” УССР. Его кислотность составила 185 Т. Сыр отличался оригинальным приятным вкусам и ароматам (табл. 1, пример 4).

На основе этой закваски был также изготовлен творог высокого качества с кислотностью 172 Т. Так и в предыдущих примерах осуществления предлагаемого способа расход фермента пепсина составил

0,9 r на 1 т молока.

Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с известным способом следующие преимущества: снижение расхода дорогостоящего малокасвертывающего фермента для сквашивания молока на 10 — 28% (с 2 — 2,5 г до 1,8 г на 1 т молока при выработке мягких сыров и с 1 г до 0,9 г на 1 тонну молока при выработке творога), что обеспечивает снижение себестоимости закваски и продукта (сыра, творога), изготовленного с использованием этой закваски; улучшение органолептических показателей закваски — вкуса, аромата и консистенции за счет снижения ее кислотнасти а

1683636 с 105 — 130 до 65-70 Т и исключения из ее состава водного компонента — растворителя молокосвертывающего фермента; повышение биологической ценности сыров и творога, изготовленных с использованием указанной закваски, за счет увеличения в них содержания белка, суммы свободных аминокислот и витаминов.

Ф о р мул а и зоб рете н и я

Способ приготовления гидролизованной закваски молочнокислых культур, предусматривающий тепловую обработку молока, внесение в него пересадочной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания, растворение молокосвертывающего фермента, внесение его в молоко и термостатирование полученной смеси при 26-28 С до достижения заданной

5 кислотности,отличающийся тем,что, с целью повышения качества и снижения себестоимости целевого продукта, растворение молокосвертывающего фермента ведут в сыворотке, полученной путем терми10 ческой обработки до образования плотного сгустка закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и охлажденной до температуры заквашивания, а термостатирование смеси проводят до достижения кислотности

15 65-70 Т.

Табляца 1

Качествеяиый показатели сыра "Городского" 402-soll зяриостя в сухом вепестве витаминов, игlхг акзаска, используемая для выработки

>ура пр

>ко"химические пока ли сыра . умма мияохисот, иг 2

Никотииовая кислота PP

Рибофл вэ оти

Гмпролизоваииая бактериальяая заквасха, получеияая извест>паз способом. Кислотяость 125 Т

13>7S

f2 464 0,9

3,15 2,5

Взктериалъиая эахваска молочяокислых стрептококхов ° получеяивя зрадициоииым способом. Кислоткость

85 Т

Гилролизеваииая бактеряальиая закваска, получеииая по предлагаемому способу. Кислотмость 65ьТ

180

То ве . Кислотиость 70 Т

То ке. Кислотность 60 Т

185

Сыр ие бып выработал, т.х. захваска яе соответствовала требоваяиям действуя>аей яориативио-технической докумеитацяи по коисистеяции и оргаиолептическим похазателяи ь

6 То ке. Кислотность 75 Т

I4 20

12;56 0,9

3>0 2,3

Таблица 2

Качественные показатели творога 182-яой вириости минов, игlкг ка, используемая для выработки

Пр аиииохис,игХ икотияовая пелота, PP

Вщролизоваияая бактериальяая закваска получеииая известиым споо собом. Кислотность 110 Т

6$ 14,26 14,23 Следы 0,9 1>I

230

Бахтериальиая закваска молочиокяслых стрептококкое, получеииая традициоииым способом. Кислотность 85 Т

65 15,29 15, 2

4 ° 6

Э ° 2

204

0,5

Щц>олизовакиая бактериальяак эахваска, полученяая предлагаеs>s> способом. Кислотвость 65оТ

65 19,95 16,89 2,0 6,23 6,8

168

Гидролиэоваииая бактериалькая закваска, получениая предлагаемьи способом. Кислотиость 20еТ 172

14,26 14,086 1,8 3,94 3,5

15 7S 15 ° 643 2 0 6 ° 48 6 6

15 ° 60 15,340 2,! Ьа50 6,6

18,45 15,0$1,9 6,15 Ь>35