Способ производства ржано-пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Целью изобретения является повышение выхода хлеба и его качества, а также продление срока сохранения свежести хлеба. Способ осуществляют следующим образом. Готовят ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки и хлебопекарных улучшителей, выдерживают его, затем осуществляют замес теста из муки, закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой . Подвергают тесто разделке на тестовые заготовки, их расстаивают и выпекают . При приготовлении полуфабриката ржаную муку, вносят в количестве 12-15% к общей массе муки в тесте воду и в качестве жидкой фазы используют в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту, монокалыдийфосфат и смесь патоки и жира, а для замеса теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9-10% и содержанием клейковины не менее 26%. Для приготовления полуфабриката ржаную муку и воду берут в соотношении 1:1-1:2, молочную кислоту - в количестве 0,008- 0,01 %, монокальцийфосфат - 0,008-0.01 % к массе муки в тесте, смесь патоки и жира - в количестве 6-8% к массе муки в тесте при соотношении 2:1-3:1. Выдержку полуфабриката осуществляют при температуре 20- 24°С в течение 1,0-1,0, а брожение теста ведут в течение 50-70 мин. 1 табл. Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (I9) (I I) (5!)5 А 21 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕН-Ы(Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

%- c ° ° .

00 4

1Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4731149/13 (22) 23.08.89 (46) 30.10,91. Бюл. М 40 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) А.И.Быстрова. Г,А.Токарева и P.Ä,Ïîëандова (53) 664.653.5 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1554852, кл. А 21 0 18/02, 1988, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Целью изобретения является повышение выхода хлеба и его качества, а также продление срока сохранения свежести хлеба. Способ осуществляют следующим образом. Готовят ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки и хлебопекарных улучшителей, выдерживают его, затем осуществляют замес тесИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и предназначено для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Целью изобретения является повышение выхода хлеба и его качества, а также продление срока сохранения свежести хлеба.

Способ осуществляют следующим образом, Готовят ржаную закваску, полуфабрикат из ржаной муки, жидкой фазы и хлеботэ иэ муки, закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Подвергают тесто разделке на тестовые заготовки, их расстаивают и выпекают. При приготовлении полуфабриката ржаную муку, вносят в количестве 12 — 15 к общей массе муки в тесте воду и в качестве жидкой фазы используют в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту, монокэльцийфосфэт и смесь патоки и жира, а для замеса теста используют пшеничную муку с зольностью 0,9 — 107ь и содержанием клейковины не менее 26, Для приготовления полуфабриката ржаную муку и воду берут в соотношении 1:1-1:2, молочную кислоту — в количестве 0,008

0,01 $, монокальцийфосфат — 0,008 — 0,01 к массе муки в тесте, смесь патоки и жира — в количестве 6 — 8 к массе муки в тесте при соотношении 2:1 — 3:1. Выдержку полуфабриката осуществляют при температуре 2024 С в течение 1,0-1,0, а брожение теста ведут в течение 50 — 70 мин. 1 табл. пекарных улучшителей, выдерживают его, затем осуществляют замес теста из муки, закваски, полуфабриката и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Подвергают тесто брожению, разделке на тестовые заготовки, их расстаивают и выпекают. При приготовлении полуфабриката ржаную муку вносят в количестве 12-15 от общей массы муки в тесте и воду, в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту, монокальцийфосфат и смесь патоки и жира, а для замеса теста

1687201 используют пшеничную муку с зольностью

0,9-1,0 и содержанием клейковины не менее 26 .

Для приготовления полуфабриката ржаную муку и воду берут в соотношении 1:11:2, молочную кислоту — в количестае

0,008 — 0,01 $, монокальцийфосфат — 0,0080,01 к массе муки в тесте, смесь патоки и жира — в количестве 6 — 8 к массе муки в тесте при соотношении 2:1-3:1.

Выдержку полуфабриката осуществляют при температуре 20 — 24 С в течение 1,04 ч, брожение теста ведут в течение 50-70 мин.

Применение предлагаемого способа приготовления ржано-пшеничного хлеба позволяет регулировать процессы набухания и пептизации белковых и углеводных фракций теста, повышать его водопоглотительную способность и, в результате увеличивать выход изделий на 1 — 1,2 . а также обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба по основным показателям потребительских свойств — пористости на 3 — -5 . эластичности и сжимаемости мякиша на 20, продлевает срок сохранения его свежести на 6 ч.

Использование для приготовления полуфабриката увеличенного до 12-15 количества ржаной муки в соотношении с водой

1:1-1:2 ускоряет процессы адсорбционного и осмотического связывания влаги белками и крахмалом ржаной муки, их ограниченного набухания и частичной пептизации, повышает их податливость действию ферментов на стадии приготовления полуфабриката и теста, что обеспечивает формирование структурно-механических свойств будущего теста. При использовании полуфабриката из пшеничной муки и воды невозможно достигнуть такого уровня коллоидных процессов, как при использовании ржаной муки, в результате не обеспечиваются оптимальные физические свойства теста и качество готовых изделий, формоустойчивость, разрыхленность мякиша и структура пористости.

Внесение органических кислот, в особенности молочной кислоты на стадии приготовления полуфабриката усиливает процессы набухания и пептизации белковых веществ ржаного теста. Физические свойства ржаного и ржано-пшеничного теста в значительной степени зависят от соотношения в нем пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ, причем на изменение соотношения этих фракций в процессе созревания, в первую очередь влияет кислотность среды. С целью регулирования рН полуфабриката и теста и

55 оптимизации их физических свойств предлагается ввести в состав полуфабриката молочную кислоту совместно с монокальцийфосфатом в количестве по 0,008-0,01 к общей массе муки в тесте каждого. Введение указанных подкисляющих добавок необходимо также и для торможения действия присутствующей в ржаной муке активной а"амилаэы, воздействующей на набухшие крахмальные зерна, избыточное количество или активность которой придают повышенную липкость мякишу ржаного и ржанопшеничного хлеба. Кроме того, добавки молочной кислоты положительно влияют на вкусовые и ароматические свойства мякиша, а монокальцийфосфат служит источником ионов кальция, укрепляющим клейковину муки в процессе тестоведения и таким образом повышающим газоудерживающую способность в тесте, а также объем и формоустойчивость хлеба.

Совместное применение молочной кислоты и монокальцийфосфата в составе полуфабриката регулирует также гидрофильные свойства коллоидов ржаной муки, полуфабриката и теста и скорость их биохимического расщепления, создает благоприятное соотношение процессов набухания и пептиэации белковых и углеводных фракций, обуславливающее улучшение потребительских свойств хлеба - эластичности, пористости и сжимаемости мякиша, а также

его вкуса и аромата по сравнению с известными способами.

При раздельном применении указанных добавок или при введении их на стадии приготовления теста не наблюдалось такого эффекта улучшения качества хлеба, как при совместном использовании при приготовлении полуфабрикатов.

Введение в состав полуфабриката смеси патоки и жира позволяет достигнуть улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба и продления срока сохранения его свежести, В составе полуфабриката жир выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом ржаной муки, изменяющего их гидрофильность, заметно улучшающего процессы набухания коллоидоа ржаной муки и в результате замедляющего процесс черствения мякиша готовых изделий.

Добавление патоки нэ стадии приготовления ржаного полуфабриката усиливает коллоидные процессы. происходящие в ржаной муке, обладающей более выраженной способностью к набуханию, чем пшеничная мука, используемая для замеса

1687201 теста. В результате дегидратирующего действия декстринов и мальтозы патоки в ржаном полуфабрикате быстрее создается благоприятное для качества теста и хлеба соотношение между ограниченно и неограниченно набухшими фракциями белков и углеводов, способствующее улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша будущего хлеба, Совместное применение при замешивании полуфабриката патоки и жира в соотношении 2;1-3:1 в количестве 6-87ь к массе муки в тесте позволяет достигнуть максимального усиления процесса набухания белковых и крахмальных фракций ржаной муки, способствующего улучшению реологических свойств ржано-пшеничного теста и структурно-механических свойств мякиша хлеба. Добавление в полуфабрикат смеси патОки и жира в указанном соотношении и количестве в результате одновременного их воздействия на набухающие белковый и крахмальный комплексы ржаной муки способствует лучшему удерживанию воды и препятствует потере влаги в процессе хранения хлеба, заметно замедляя процесс его черствения, Одновременно внесение предлагаемой смеси уже на стадии приготовления полуфабриката способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ, придающих готовым иэделиям приятный изысканный аромат и запах, а также привлекательный внешний вид.

Выдерживание полуфабриката в течение 1,0 — 4 ч при температуре 20 — 24 С (комнатной температуре) обеспечивает достаточный уровень кислотонакопления, необходимый для набухания белковых веществ муки и улучшения полуфабриката и теста, повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ будущего хлеба.

Использование для приготовления теста пшеничной муки нового сорта с зольностью 0,9-1,0 и количеством клейковины не менее 267 способствует повышению питательной ценности хлеба, улучшению вкуса и аромата эа счет содержания в муке большего количества полезных компонентов — белков, минеральных веществ, витаминов Bi, Bz, РР, волокнистых веществ и меньшего количества углеводов и жира, При использовании муки нового сорта, содержащей больше пентозанов и отрубистых частиц по сравнению с мукой I сорта, обладающих повышенной влажностью, увеличивается водопоглотительная способность теста, в результате появляется

50 воэможность повышения влажности ржанопшеничного теста на 0.5 — 0,7 и выхода готовых иэделий на 1,0-1,27ь, Хлеб, приготовленный с использованием пшеничной муки нового сорта с эольностью 0,9-1,07ь и содержанием клейковины не менее 267, по качеству заметно превышает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки Ilсорта,,à по пищевой ценности — хлеб иэ смеси ржаной и пшеничной муки! сорта, Осуществление брожения ржано-пшеничного теста, приготовленного по указанному способу на закваске и полуфабрикате, в течение 50 — 70 мин при температуре 2432 С обеспечивает достаточное кислотонакопление и формирование структуры теста с оптимальными реологическими свойствами, с хорошей газообразующей и газоудерживающей способностями, обуславливает накопление в достаточной степени вкусовых и ароматических веществ, характерных для выброженного теста, В результате хлеб отличается хорошей формоустойчивостью, разрыхленным и эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом.

Применение в составе полуфабриката молочной кислоты и монокальцийфосфата в количествах более 0,008-0,017 каждого вызывает повышение кислотности полуфабриката, а в связи с этим повышение пептизации белков и расслабление структуры теста, ухудшение его газо- и формоудерживающей способностей. Более низкие, чем

0,008-0,01, дозировки вызывают некоторое замедление коллоидных процессов и приводят к образованию уплотненного, менее эластичного мякиша изделий.

При внесении в полуфабрикат смеси патоки и жира в соотношении менее 1:2 и количестве менее 6-,ь к массе муки в результате некоторого замедления процессов набухания белков и крахмала ржаной муки полуфабрикат за 4 ч выдерживания не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба, Хлеб в этом случае характеризуется уплотненным мякишем с недостаточно развитой пористостью.

Добавление в полуфабрикат смеси патоки и жира в соотношении более 3:1 и количестве более 8ь к массе муки также оказалось неэффективным, так как вызывало излишнее расслабление консистенции полуфабриката и теста, снижение газоудерживающей способности последнего и в конечном счете приводило к ухудшению эластичности и структурно-механических

1687201

20 свойств мякиша, излишней его эанимаемости.

Кроме того, благодаря низкой температуре выдерживания полуфабриката (20 — 24 С) способ эффективен для приготовления хлеба из муки с повышенной автолитической активностью. При пониженной температуре заметно снижается активность амилолитических ферментов такой муки и улучшаются условия ее набухания.

Применение в предлагаемом способе пшеничной муки нового сорта, содержащей большее количество пентозанов по сравнению с мукой I сорта, позволяет значительно повысить ее водопоглотительную способность, а следовательно, выход хлеба на 12,57ь.

Использование пшеничной муки нового сорта благодаря ее повышечной пищевой ценности обогащает хлеб белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами и повышает сбалансированность его химсостава.

Совместное введение в ржаной полуфабрикат молочной кислоты, монокальцийфосфата и смеси патоки с жиром в рекомендуемых количествах улучшает взаимодействие с белковыми веществами и углеводами ржаной муки и стабилизирует уровень их ограниченного набухания и пептиэации на стадиях приготовления полуфабриката и теста, улучшая реологические свойства теста и структурно-механические свойства мякиша хлеба. Ввиду того что ржаная мука обладает более выраженной способностью к набуханию по сравнению с пшеничной, внесение рекомендуемых добавок вместе с ржаной мукой на стадии приготовления полуфабриката создает наиболее благоприятные условия для протекания коллоидных процессов при тестоведении. Введение в полуфабрикат молочной кислоты именно с монокальцийфосфатом создает уровень рН 4,1-4,5. при котором усиливается воздействие патоки и жира на основные компоненты ржаной муки и обеспечивается оптимальное соотношение между ограниченно и неограниченно набухающими фракциями белков и углеводов в полуфабрикате и тесте.

В результате синергизма действия молочной кислоты, монокальцийфосфата, патоки и жира в предлагаемых соотношениях при приготовлении ржаного полуфабриката обеспечивается наиболее полное адсорбционное и осмотическое взаимодействие их с белками и крахмалом ржаной муки. обеспечивающее лучшее удержание влаги структурными компонентами теста и меньшую потерю ее в процессе хранения хлеба, что

55 приводит к продлению срока сохранения его свежести. Одновременно в результате кислотного гидролиза жира в процессе выдерживания полуфабриката образующиеся продукты — перекиси и гидроперекиси укрепляют структуру теста и повышают его водопоглотительную способность, улучшают реологические свойства и газоудерживающую способность, что приводит к повышению объема хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Выдерживание полуфабриката при 2024 С создает условия для оптимизации процессов набухания ржаной муки, в то же время, для значительного снижения жизнедеятельности микроорганизмов и собственных ферментов муки, что позволяет при совместном внесении молочной кислоты, монокальцийфосфата, патоки и жира наиболее полно осуществить коллоидные процессы на стадии приготовления полуфабриката и подготовить белково-углеводный комплекс к ускоренному созреванию теста, Применение для замеса теста с использованием полуфабриката пшеничной муки нового сорта, характеризующейся повышенным содержанием пентозанов, обладающих высокой водопоглотительной способностью, позволяет готовить тесто с влажностью на 0,5 — 1,07ь выше нормируемой и повышать выход хлеба на 1,0-2,57(,, При этом в результате осмотического связывания влаги пентоэанами пшеничной муки нового сорта и их ограниченного набухания и пептиэации часть влаги в тесте оказывается прочно связанной и не подвергается перераспределению в процессе хранения хлеба, что в сочетании с коллоидами полуфабриката замедляет процесс деградации крахмала при хранении и продлевает срок сохранения свежести ржано-пшеничного хлеба на 8-12 ч по сравнению с нормируемым, В связи с тем, что данная мука обладает повышенной гаэообразующей способностью (по сравнению, например, с мукой сорта), а использование ржаного полуфабриката при замесе теста улучшает

его гаэоудерживающую способность, готооый хлеб характеризуется хорошим объемом, привлекательным внешним видом и эластичным, достаточно разрыхленным мяки шем с ра в номерной пористостью.

Брожение теста на подготовленном полуфабрикате в течение 50-70 мин при 2432 С является достаточным для протекания коллоидных, физических и биохимических процессов, обеспечивающих оптимальные реологические свойства выброженного теста и кислотонакопление. создающее выра1687201

5

10 женный вкус и аромат ржано-пшеничного хлеба.

Благодаря наличию в муке нового сорта таких полезных компонентов как витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, повышается пищевая ценность хлеба, вго вкусовые и ароматические свойства.

Пример 1. Готовят густую закваску из ржаной муки, воды и части выброженной закваски. Полуфабрикат замешивают на 130 г (14 от массы муки в тесте) ржаной муки, 130 г воды при соотношении мука:вода 1:1, 0,08 мл (0,008ф,) молочной кислоты, 0,08 r (0,008 ) монокальцийфосфата, 40 г патоки и 20 г жира(6 )ь от общей массы муки в тесте при их соотношении 2:1), выдерживают 1 ч при температуре 20 С.

Для приготовления теста используют

700 г готовой закваски (35 по массе содержащейся в ней муки). всю массу полуфабриката 500 г (507 массы муки в тесте) пшеничной муки с зольностью 0,9-1,0 и содержанием клейковины не менее 26, 5

r (0,5 ) прессованных дрожжей, 15 г (1,5 ) соли и 300 г воды, Брожение теста осуществляют в течение 50 мин при 20 С (табл,1).

Выброженное тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают хлеб, Показатели качества хлеба приведены в табл.1.

Пример 2. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для приготовления полуфабриката используют 260 г воды (соотношение с мукой 1:2), 0,1 мл (0,017;) молочной кислоты, 0,1 г (0,01 ) монокальцийфосфата, 60 г патоки и 20 г жира (8 от массы муки при соотношении 3:1 полуфабрикат выдерживают 4 ч при 24 С, а брожение теста осуществляют при 32 С в течение 70 мин.

Пример 3. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для приготовления полуфабриката используют 195 г воды (соотношение муки и воды 1:1,5), 0,09 мл (0,0097;) молочной кислоты, 0.09 г(0,009 ) монокальцийфосфата, 50 г патоки и 20 r жира (7 при соотношении 2,5:1) и выдерживают его 2,5 ч при 22 С, а брожение теста ведут при 28 С в течение 60 мин, Пример 4. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для приготовления полуфабриката используют 105 г воды (соотношение муки и воды 1,0,8), 0,06 мл (0,006 ) молочной кислоты, 0,06 г(0,006 ) монокальцийфосфата, 40 г патоки и 16 г жира (5,6ф> при соотношении 2,5 .1) и выдерживают его

0,5 ч при 18 С, а брожение теста ведут 30 мин при 22 С.

Пример 5. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для замеса полуфабриката используют 335 r воды (соотношение муки и воды 1:2,5), 0,13 мл (0,0137,) молочной кислоты, 0,13 г (0,013 )ь) монокальцийфосфата, 55 г патоки и 15 г жира (7ф, при соотношении 3,7:1) и выдерживают его 5 ч при

27 С. а брожение теста ведут 90 мин при

34 С.

Пример 6. Готовят жидкую закваску иэ ржаной муки, воды и части спелой закваски.

Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 205 г воды, Пример 7. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 2, только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 75 г воды.

Пример 8, Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 3, только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 140 г воды, Пример 9. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 4, .олько для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски и 230 г воды.

Пример 10. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют по примеру 5, только для замеса теста используют 230 г ржаной муки, 500 г жидкой закваски.

Пример 11. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 1, только для замеса используют

350 г густой закваски (18 мас. содержащейся в ней муки), 700 г (70 () пшеничной муки с эольностью 0,9-1,0 и содержанием клейковины не менее 26, 600 г воды.

Пример 12. Приготовление закваски и полуфабриката осуществляют по примеру

2, приготовление теста — по примеру 11, Пример 13. Приготовление закваски и полуфабриката осуществляют по примеру

3, приготовление теста — по примеру 11.

Пример 14. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 6, только для замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржаной муки и 700 г пшеничной муки с эольностью

0,9-1,0 и содержанием клейковины не менее 26 .

Пример 15. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 7, только для замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 5& г ржаной

1687201 муки и 700 г пшеничной муки с зольностью

0,9 — 1,07ь и содержанием клейковины не менее 26ф.

Пример 16. Приготовление закваски, полуфабриката и теста осуществляют по примеру 8, только для замеса теста используют 400 г жидкой закваски, 58 г ржаной муки и 700 г пшеничной муки с эольностью

ОЯ-1,07ь и содержанием клейковины не менее 26 .

Показатели качества хлеба по приведенным примерам представлены в таблице.

Сравнительный анализ основных показателей потребительских свойств хлеба показывает, что при приготовлении ржано-пшеничного хлеба по предлагаемому способу повышается удельный обьем и формоустойчивость иэделий, улучшается структура пористости и структурно-механические свойства мякиша (оцениваемые по сжимаемости на пенетрометре), увеличивается водопоглотительная способность муки и в результате выход хлеба на 1-1,27ь.

Срок хранения свежести иэделий продлевается на 8 — 10 ч.

Формула изобретения

Способ производства ржано-пшеничного хлеба. предусматривающий приготовление ржаной закваски, полуфабриката из ржаной муки, жидкой фазы и хлебопекарных улучшителей, выдерживание полуфабриката, замес теста из пшеничной муки, ржаной закваски, пслуфабриката и других

5 компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста. его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения выхода хлеба и его качества. а также

10 продления срока сохранения свежести хлеба, в полуфабрмкате в качестве хлебопекарных улучшителей используют молочную кислоту в количестве 0,008-0.017 к общей массе муки в тесте, монокальцийфосфат в

15 количестве 0,008-0,01ф, и смесь патоки и жира в количестве 6-8 соответственно к общей массе муки в тесте при соотношении патоки и жира 2:1-3:1, ржаную муку в полуфабрикате вносят в количестве 12-15 к

20 общей массе муки в тесте, в качестве жидкой фазы используют воду, ее и ржаную муку в полуфабрикате берут в соотношении 1:1—

1:2, выдержку полуфабриката проводят при температуре 20 — 24 С в течение 1,0-4.0 ч, а

25 в качестве пшеничной муки IlpH приготовлении теста используют пшеничную муку с эольностью 0,9-1,0ф, и содержанием клейковины не менее 267ь, при этом брожение теста осуществляют в течение 50-70 мин.

1687201

° ъ о мм л м м юч

Ф lO м

t м а юч о мм л ю ъ м л л ч л л м м м о юч а м л

Ф

° Ф

Р ° и ю л юч м м м ю ъ о мм а vl о

Р

° м

Фл л а8

Фм м а ю Ъ

D ln

° В . ° Я л юч о м мм л л л юЪ

ЧР л м

ln м юй м о о мм

Ф

an

° о

ЧР Л м м ° и

° Ч

О чю л ме

D юч ю ъ лл ° л л 41 м м о юч а о

Вй о

Р м м

° Р лм

° О °

Ol м о

tv Ol мм

1Р л

ln»» о юч

° ч м л ечюю л о м

Ф л

t л ее л

D ю ъ юч л

Ф Ф ю Ъ а

Р vl м а и 3 м ю ъ м

tl м о лЛ

Ф юю а а и

v, юч

° Р и 3 л м ю \ о

Р юч м о

IO .

Ф Ф ю Ъ °

ИР Л мм я и

Ol

Р Р м»

Ф

О

Ф л ° ю@ O Р юч м л

° Ч о о о мм м м а

ФЕ Р з

° ч а

ФЭ

tn 3

° ч

D л м м

lO ю ю

МЗ м мл

° ч а ю е

М а

Ф

В

Ol

Ф м»

tn м

ЧЯ л л

° Ч

333

lo a м юч юЧ о

1 е и

a3 II и

l а)3 ю е

i31

Й ЬВ,ltfi)I л °

МЗ

° Э, ю ! (â