Способ производства мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества теста и готовых изделий и ускорение операции замеса. С этой целью из муки перед внесением тесто выделяют крупную и среднюю фракции с размерами частиц соответственно 60-90 и 30-40 мкм, а затем крупную фракцию муки дополнительно разделяют на три подфракции: первую - с плотностью 860-1000 кг/м3, вторую - с плотностью 650-850 кг/м и третью - с плотностью 600-640 кг/м3. Для приготовления слоеного полуфабриката составляют мучную смесь из полных объемов средней фракции и второй подфракции. Мучная смесь для сахарного печенья включает полные объемы средней фракции и первой подфракции муки и третью подфракцию, взятую в количестве 35% от ее объема. Для приготовления затяжного печенья мучную смесь составляют из полных объемов средней фракции и второй подфракции, а также муки третьей подфракции, взятой в количестве 50% от ее объема. 3 з.п. ф-лы, 1 табл. k/ 1C

союз советских социалистических

РЕСПУБЛИК (5()5 А 21 0 13/02

ГОСУДАРСТВЕН1ЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

4 Э

О

Ф (21) 4690129/13 (22) 11,05.89 (46) 30.10.91. Бюл. М 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) С,И.Кнопова, Войцлав Гайч (УО), О.С.Грачев, Л.М.Аксенова, М,А.Талейсник, Н.И.Бурых, Дражко Четич(т 0) и Т.С.Бернштейн (53) 664. 641. 117(088. 8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1517893, кл. А 21 О 13/02, 1987, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, Целью изобретения является улучшение качества теста и готовых иэделий и ускорение операции замеса. С этой целью

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских иэделий.

Наиболее близким к предложенному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мучных кондитерских изделий, по которому пшеничную муку перед использованием пропускают через классификатор, где разделяют ее на фракции, выделяя среднюю фракцию с размером частиц 30 — 40 мкм и крупную фракцию с размером частиц 60—

90 мкм, после чего иэ полученных фракций готовят мучные смеси,, которые и используют в производстве, Недостатком данного способа является то, что крупная фракция состоит из отдель„„. Ж„„1687204 А1 иэ муки перед внесением в тесто выделяют крупную и среднюю фракции с размерами частиц соответственно 60 — 90 и 30 — 40 мкм, а затем крупную фракцию муки дополнительно разделяют на три подфракции: nepeye— с плотностью 860-1000 кгlм, вторую — с плотностью 650 — 850 кг/м и третью — с плотэ ностью 600-640 кгlм, Для приготовления

3 слоеного полуфабриката составляют мучную смесь иэ полных объемов средней фракции и второй подфракции. Мучная смесь для сахарного печенья включает полные объемы средней фракции и первой подфракции муки и третью подфракцию, взятую в количестве 35)ь от ее обьема. Для приготовления затяжного печенья мучную смесь составляют иэ полных объемов средней фракции и второй подфракции, а также муки третьей подфракции, взятой в количестве 507(от ее объема, 3 з.п, ф-лы, 1 табл. ных крупных частиц зндосперма или сочетания двух или более клеток, соединенных крахмалом или белком. При этом размеры и химический состав отдельных частиц крупной фракции колеблются в широких пределах и процесс поглощения ими влаги происходит по-разному. Из-эа различной водопоглотительной способности отдельных частичек муки, колебаний их химического состава и геометрических размеров практически невозможно обеспечить равномерное набухание муки во время объема эамеш иваемого теста.

Целью изобретения является улучшение качества теста и готовых иэделий и ускорение технологического процесса, 1687204

Сущность способа заключается в том, что из муки, используемой при приготовлении мучных кондитерских иэделий, вначале выделяют крупную фракцию с размером частиц 60-90 мкм и среднюю фракцию с pasмером частиц 30 — 40 мкм, Затем крупную фракцию муки разделяют нэ подфракции hO плотности: первую — с плотностью 860 — 100( кг/м, вторую — с плотностью 650 — 850 кгlм и третью — с плотностью 600-640 кг/м . Звэ тем в зависимости от назначения готовят мучные смеси. При производстве слоеного полуфабриката для приготовления мучйой смеси полностью используют и среднюю фракцию, и вторую подфракцию муки. При производстве сахарного печенья для приготовления мучной смеси среднюю фракцию и первую подфракцию муки используют полностью, а иэ третьей подфракции берут

35ф, от ее объема. При производстве затяжного печенья для приготовления мучной смеси среднюю фракцию и вторую подфракцию муки используют полностью, из третьей подфракции берут 50ф от ее обьема.

Иэ полученных мучных смесей и других компонентов рецептуры замешивают тесто, формуют заготовки и выпекают изделия.

При производстве мучных кондитерских изделий мука является основным сырьевым компонентом. Одним иэ главных показателей качества муки является ее дисперсность. Сортовая хлебопекарная мука является полидисперсным порошкообрвзным продуктом с размером частиц 1-240 мкм, отличающихся по химическому составу, Установлено, что свободные крахмальные зерна в муке имеют величину 1-50 мкм, частицы промежуточного белка — 1-12 мкм, отдельные клетки и агрегаты стенок эндосперма — 40-150 мкм. Размеры отрубянистых частиц, входящих в состав муки, колеблются от 40 до 240 мкм, Ввиду того что частички муки колеблются в значительных пределах по размерам и составу, процессы связывания влаги и тестообразования протекают неравномерно, управление этими процессами усложняется и, что особенно существенно, увеличивается расход муки.

Простое разделение муки на фракции и последующее использование смеси иэ крупной (с размером частиц 60 — 90 мкм) и средней (с размером частиц 30 — 40 мкм) фракций не позволяет получить стабильные по качеству мучные кондитерские изделия.

Крупная фракция муки с размером частиц 60 — 90 мкм состоит иэ отдельных крупных клеток эндосперма или сочетания двух или более клеток, соединенных крахмалом либо белком.

Клетки эндоспермв состоят в основном из целых зерен крахмала и белка, Ввиду

5 того что размер и химический состав отдельных частиц крупной фракции колеблется в относительно широких пределах, процесс поглощения ими влаги происходит по-разному.

10 Крахмал имеет плотную структуру порядка 1629 кгlм, и процесс поглощения им влаги происходит практически адсорбционно. Количество влаги, поглощенной крахмалом, незначительно и составляет порядка

15 35-40 ф,. Наибольшее количество влаги поглощается белком (до 200-220 ), в первую очередь, вдсорбционно. а затем эа счет проникновения влаги внутрь белковой молекулы осмотически. Значительное связывание

20 влаги белком объясняется тем, что белок муки имеет пространственную структуру, его плотность меньше плотности крахмала почти в 2,5 раза и составляет примерно 650 кг/м . Таким образом, иэ-эа водопоглотиз

25 тельной способности отдельных частичек муки, колебаний их химического состава и геометрических размеров практически невозможно обеспечить равномерное набухание муки во всем обьеме эамешиваемого

30 теста.

В предложенном способе крупная фракция пшеничной муки дополнительно классифицируется на три части по плотности: первая — с плотностью 860-1000 кг/см, 35 вторая — с плотностью 650-650 кг/м и третья — с плотностью 600-640 кг/м .

Разделение крупной фракции муки на три подфракции по плотности позволяет получить муку, однородную по химическому

40 составу, Так частицы муки с плотностью 8601000 м /кг состоят в основном иэ двух и более клеток эндосперма, соединенных между собой частицами крахмала, Выход

45 подфрвкции с такой плотностью составляет

20-25 (» от всего обьема крупной фракции муки.

Мука второй подфракции с плотностью

650-850 кг/м состоит иэ двух и более кле50 сток эндосперма, соединенных между собой частицами белка. Выход такой муки составляет 40 — 54 от обьемэ крупной фракции.

Количество белка (клейковины) здесь íà 32 больше, чем в первом и третьем потоке.

55 Мука третьей подфракции с плотностью

600-640 кг/м состоит иэ отдельных клеток эндосперма. Выход такой муки составляет

30 — 35 от всего объема крупной фракции.

Таким образом, при подобном разделении крупной подфракции муки получают три

16Р 7204 мин. подфракции с превалированием основных составляющих. в первой подфракции-крахмала, во второй подфракции — белка, в третьей подфракции — смеси крахмала с белком.

При разделении муки с размером частиц 60 — 90 мкм на подфракции с другим значением плотности нарушается однородность химического состава отдельных подфракций.

Наличие трех подфракций муки с однородными по химическому составу и геометрическим размерам частицами позволяет для каждого конкретного вида мучных кондитерских изделий составлять мучные смеси, свойства которых являются оптимальными.

Так, в приготовлении слоеного полуфабриката, тесто которого должно обладать ярко выраженными упруго-пластично-вязкими свойствами, целесообразно испольэовать вторую подфракцию муки с плотностью 650—

850 мг/м . Частицы такой муки способны поглощать воду в количестве, превышающем собственную массу муки в 2-5 раэ.

В приготовлении теста для сахарных сортов печенья необходимо, чтобы процесс набухания частиц муки протекал минимально. Это возможно при использовании муки с наиболее крупными частицами. состоящими иэ крахмальных зерен.

Крахмал, связывая влагу адсорбционно, поглощает влагу в количестве 30 — 457ь от собственной массы. Оптимальным в этом случае является использование первой подфракции муки в смеси с третьей подфракцией, причем первую подфракцию используют в полном объеме, а третью подфракцию — в количестве 34 от ее объема.

При увеличении количества третьей подфракции в мучной смеси более 35 тесто рассыпается, плохо формируется, иэделия из такого теста хрупкие, ломкие, что приводит к увеличению возвратных отходов. При уменьшении третьей подфракции в мучной смеси менее 35 тесто получается более полным. изделия имеют меньшую намокаемость.

Для получения теста со слабо выраженными упруго-пластично-вязкими свойствами (для затяжного печенья) необходимо, чтобы смесь муки содержала значительное количество неразрушенного белка (клейковины), который способен поглощать влагу до 200 — 2507ь. Хорошо набухшие клетки белка при механической обработке образуют клейковинный каркас, способный растягиваться и образовывать необходимую структуру теста.

Желаемый эффект достигается при использовании смеси муки, включающей полный объем второй подфракции и третью подфракцию в количестве 507(, от ее обьема, Значительное содержание крахмала, введенного с третьей подфракцией придает тесту слабо выраженные упругопластично-вязкие свойства, а изделию рассыпчатость, При увеличении количества третьей подфракции более 507 от всего ее обьема тесто плохо тянется, прокатывается, ухудшается поверхность готовых иэделий.

При использовании в мучной смеси третьей подфракции в количестве меньше 607ь объема данной фракции тесто становится более плотным, иэделия имеют меньшую намокаемость, повышается деформация заготовок, вследствие чего печенье имеет неправильную форму.

Использование в приготовлении мучных смесей подфракций муки с однородными по химическому составу и геометрическим размерам частицами позволяет регулировать процесс влагопоглощения, сделать его целенаправленным, равномерным по всему объему теста, что соответственно ускоряет процесс тестообраэования и приводит к получению теста с заданными свойствами, а иэделий — лучшего качества.

Пример 1. Приготовление затяжного печенья.

Пшеничную муку в количестве 12 кг пропускают через классификатор типа "АРИА" и выделяют крупную фракцию с размером частиц 60 мкм в количестве 10 кг и среднюю с размером частиц 30 мкм в количестве 14 кг.

Затем крупную фракцию разделяют на три подфракции: первую — с плотностью 860 кг/м в количестве 1,4 кг с содержанием з сырой клейковины 31, вторую — с плотностью 650 кг/м в количестве 5,73 кг, с содерз жанием сырой клейковины 34 ", третью — с плотностью 600 кг/м в количестве 2,87 кг с з содержанием сырой клейковины 32ь.

Для приготовления мучной смеси берут среднюю фракцию в количестве 1,14 кг, вторую подфракцию — полным объемом (5,73 кг) и третью — в количестве 50;ь от ее объема (1,43 кг), Тесто готовят по следующей рецептуре, г; мучная смесь 300, сахар-песок 38,04, инвертный сироп 7,5, масло сливочное 46,50 молоко сгущненное 29,42, ванильная пудра

1,35, соль 2,39, сода 15,i углеаммонийная соль 0,47.

Влажность теста 28, время замеса 25

1687204

Для приготовления мучной смеси берут среднюю фракцию в количестве 1,14 кг, первую подфракцию в полном объеме (1,4 кг) и третью подфракцию в количестве 35 от ее объема (1,0 кг).

Тесто готовят по следующей рецептуре, г: мучная смесь 300, крахмал 22,2, пудра сахарная 97,5, инвертный сироп 13,5, маргарин 60, молоко цельное 13,5, меланж 22,5, пудра ванильная 1,5, соль 2,2, сода 2,2, углеаммонийная соль 0,3, эссенция — 0.6.

Влажность получаемого теста 18 . 7есто хорошего качества с ярко выраженными пластично-вязкими свойствами. Тесто формируют и выпекают печенье.

Показатели качества теста приведены в таблице.

Пример 5, Приготовление слоеного полуфабриката.

Пшеничную муку в количестве 12 кг пропускают через классификатор типа "АРИА"

Полученное тесто хорошего качества со слабо выраженными упруго-пластично-вязкими свойствами. Показатель предельного напряжения сдвига 2,28 кН!мз. Деформация заготовок отсутствует. 5

Печенье выпекается в газовой печи в течение 6 мин при температуре по зонам; — 230 C, II — 220 С, !!! — 180ОC.

Показатели качества теста и печенья приведены в таблице. 10

Пример 2. Приготовление затяжного печенья, Подготовку муки осущестляют аналогично примеру 1 с той разницей, что выделяют крупную фракцию муки с размером 15 частиц 90 мкм и среднюю фракцию — с размером частиц 40 мкм. Затем крупную фракцию разделяют на три подфракции: первую — c плотностью 1000 кгlм, вторую — с плотностью 850 кг/м, третью — c плотностью 640 20 з кгlм .

Далее процесс осуществляется аналогично примеру 1.

Пример 3. Приготовление затяжного печенья. 25

Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что при подготовке муки выделяют крупную фракцию с размером частиц 75 мкм и среднюю — с размером частиц 35 мкм. Крупную фракцию 30 разделяют на три подфракции; первую — с плотностью 900 кг/м, вторую — с плотностью 720 кгlм, третью — с плотностью 620

3 кг/м, Пример 4. Приготовление сахарного 35 печенья.

Выделение крупной и средней фракций муки и разделение крупной фракции на подфракции выполняют аналогично примеру 1. и выделяют иэ нее крупную фракцию с размером частиц 60 мкм в количестве 10 кг и среднюю фракцию с размером частиц 30 мкм в количестве 1,14 кг.

Затем крупную фракцию разделяют на три подфракции; первую — с плотностью 860 кг/м в количестве 1.4 кг, вторую — с плотно3 стью 650 кг/м в количестве 5,73 кг, третью— с плотностью 600 кгlм в количестве 2,87 кг, Мучную смесь готовят из 1,14 кг муки средней фракции и полного объема второй подфрэкции муки — 5,73 кг, Из получвнной мучной смеси, взятой в количестве 328,9 кг, 2 198,3 кг сливочного масла, 16,87 кг меланжа, 2,63 кг соли и 0,43 кг лимонной кислоты, замешивают тесто, Полученное тесто хорошо прокатывается, не рвется и не прилипает к валкам, Качество теста и готового полуфабриката приведены в таблице, Как свидетельствуют данные таблицы, предложенный способ позволяет сократить время замеса теста для слоеного полуфабриката, сахарного и затяжного печенья на

20 — 30 .

Формула изобретения

1. Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий подготовку муки путем выделения из нее крупной и средней фракций с размерами частиц соответственно 60-90 и 30-40 мкм и приготовление мучной смеси из полученных фракций, замес теста иэ мучной смеси и других компонентов, предусмотренных рецептурой, формование заготовок и выпечку иэделий, отличающийся тем, что. с целью улучшения качества теста и готовых изделий и ускорения процесса, перед приготовлением мучной смеси крупную фракцию муки дополнительно разделяют на три подфракции: первую — с плотностью 860—

1000 кгlм, вторую — с плотностью 650-850 з кгlм и третью — с плотностью 600-640 з кгlм, из которых для приготовления мучной смеси используют вторую подфракцию, смесь иэ первой и третьей подфракций или смесь иэ второй и третьей подфракций.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве слоеного полуфабриката для приготовления мучной смеси вторую подфракцию используют в полном объеме.

3. Способ по и 1, отличающийся тем. что при производстве сахарного печенья для приготовления мучной смеси первую подфракцию муки используют в полном объеме, а третью подфракцию — в количестве 35 от ее объема.

4. Способ по п.1. о т л и v а ю шийся тем, что при производстве затяжного пе1687204

Составитель 0.6атулина

Редактор М.Циткина Техред М,Моргентал Корректор Л.Бескид

Заказ 3658 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 н ченья для приготовления мучной смеси вторую подфракцию муки используют в полном объеме, а третью подфракцию - в количестве 50 от ее объема.