Патент ссср 179258

 

СЛИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

l79258

Союз Советских

Социзлистнческик

Республик

Зависимое от авт. свидетельства М

Кл. 6с, 1„»

Заявлено 04.I.1965 (¹ 936569/28-13) с присоединением заявки №

Комитет по лелем изобретений н открытий при Совете Министров

СССР

»!Z! С 12д

УДК 663?27(088 8) Приоритет

Опубликовано 08.II 1966 Бюллетень К 5

Дата опубликования описания 8.IV.1966

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКИХ ВИН

По достижении необходимых кондиций брожение прекращают, для чего виноматери30 ал снимают с дрожжевого осадка, фильтруОбщеизвестны способы производства полусладких вин путем извлечения сусла, отстоя сго, осветления, например, фильтрацией сбраживания и розливом.

Однако получаемые таким способом вина недостаточно стойки против забраживання, белковых и других видов помутнения.

Предлагаемый способ обеспечивает получение вина повышенной стойкости. С этой целью сбраживаемую среду делят на две части, одну из которых обрабатывают ионообменной смолой в водородном цикле для повышения кислотности, а другую — ионообменной смолой в калиевом цикле для понижения кислотности, с последующим раздельным сбраживанием их.

Для получения вина желаемых кондиций раздельно сброженные виноматериалы следует купажировать.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Свежеотжатое сусло, предпочтительно из винограда с сахаристостью 20 — 24%, сульфи, тируют до 110 — 130 лг/л 50-, обрабатывают очищенным ферментным препаратом аспергиллюс нигер, охлаждают до 5 — 7 С и отстаивают в течение 18 — 24 час. Затем сусло центрифугируют или снимают с осадка с одновременной фильтрацией на матерчатом фильтре, Прозрачное сусло делят па две части. Одну нз этих частей обрабатывают на нонообменнике в водородном цикле, а другую — на ионообменнике в калиевом цикле.

В результате кислотность первой части сусла повышается на 2 — 3 г/л, что способствует стойкости его при хранении, а кислотность второй части снижается на 0,5 — 1 г/л., что, в свою очередь, приводит к снижению стойкости сусла при хранении.

Затем оое части сусла раздельно сбражнвают, причем для ускорения брожения к обрабатываемому суслу в Н-цикле добавляют сусло, обработанное в Ii-цикле, в количестве

20% от объема первого.

Для сбраживания используют пылевидные расы дрожжей, размноженные на необработанном ионнтом виноградном сусле, причем

pâîäÿò их в количестве 3о/с. Этот процесс проводят псд давлением углекислоты (0,05—

0,1 ати1 при температуре 15 — 18 С.

При сбраживании сока, обработанного в

К-цикле, по мере накопления в нем спирта его титруемая кислотность снижается вследствие выпадения в осадок кислого внннокнслого калия.

179258

Предмет изобретения

Составитель М, Андреева

Редактор P. С. Чистова Техрсд T. П. Курилко Корректоры: Е. Д. Курдюмова и Т. H. Костикова

Заказ 728/3 Тираж 525 Формат бум, 60,М90 /в Объем 0,16 изд. л. Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, д. 2 ют и сульфитируют до общего содержания

SO>, равного 70 — 80 мг/л.

Для более полного выпадения виннокислых солей в осадок и большего снижения титруемой кислотности виноматериал, полученный из К-катионированного перед фильтрацией сусла, охлаждают до — 3 С и фильтруют в холодном состоянии.

Из полученных двух частей виноматериалов — недобродов с повышенной и пониженной титруемой кислотностью (купажированием) приготовляют полусладкое вино желаемых кондиций.

Вино не оклеивают, так как это понижает его стабильность в отношении забраживания.

Затем вино фильтруют и разливают в бутылки.

В южных районах виноделия, при низкой кислотности сусла, для получения полусладкого вина с более высокой кислотностью, чем кислотность исходного сусла, брожение Н- и

К-катионированного сусла проводят в купаже, что исключает выпадение в осадок виннокислых солей и связанное с этим понижение кислотности бродящего сусла.

В северных районах, где в винограде не накапливается необходимого количества сахара, в сусло перед отстоем добавляют вакуум-сусло. Для компенсации недостающего сахара можно перед брожением в сусло вводить спирт.

Регенерируют смолу-катионит при обработке сусла в К-цикле хлористым калием, а при обработке в Н-цикле — серной или соляной кислотами.

5 Вина, полученные предлагаемым способом, стойки против забраживания, помутнений, не имеют тонов, свойственных винам, подвергавшимся пастеризации в бутылках. Они отличаются нормальным содержанием кислот не10 зависимо от района виноделия и без примене»ия при этом горчицы, повышенных доз серной кислоты, пастеризации, горячего или стерильного розлива.

1. Способ производства полусладких вин путем извлечения сусла, отстоя его, осветле20 ния одним из известных приемов, например фильтрацией, и сбраживания, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости вин, сбраживаемую среду делят на две части, одну из которых пропускают через ионообменную смолу в Н-цикле для повышения кислотности, а другую — через ионообменную смолу в К-цикле для понижения кислотности, и сбраживание их производят раздельно.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, з0 с целью получения вина желаемых кондиций, сброженные виноматериалы купажируют.