Способ приготовления питательной среды для жидкой закваски

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарнойотрасли. Целью изобретения является улучшение биотехнологических свойств ржаной закваски и экономия сырья. Готовят питательную смесь дляфжаной закваски из ржаной муки, самоосахаренной заварки, предварительно гомогенизированного альбуминного молока до размеров частиц 15- 20 мкм и воды, взятых в количестве соответственно 12.40-14,26,-18-20; 40-60 и 5,74-29.6% с последующим перемешивани-^ ем смеси гомогенизацией. При зтом гомогенизацию альбуминного молока и питательной смеси проводят в течение 5-8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16.66-25 с'\ Готовую питатель-, ную смесь направляют на приготовление ржаных заквасок. 3 табл. .

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 21 0 2/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4733043/13 (22) 25.08.89 (46) 30.01.92. Бюл. М 4 (71) Воронежский технологический институт (72) Л. П. Пащенко и Т. В. Тесленко (53) 664.653(088,8) (56) Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. M.; Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 208-210.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. M., Прейскурант изделий, 1989, с.

84 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ ДЛЯ ЖИДКИХ ЗАКВАСОК (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарнойИзобретение относится к пищевой про-. мышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Известна питательная среда для приготовления ржаных заквасок, содержащая ржаную муку и воду для культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий.

Недостатками известного способа являются значительный расход основного сырья — муки, а также длительный процесс выбраживания питательной смеси до получения закваски.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления питательной среды, включающий смешивание муки, воды и самоосахаренной заварки для жидкой закваски.

Недостатком известного способа являются невысокие биотехнологические свойЯХ, 1708230 А1 отрасли. Целью изобретения является улучшение биотехнологических свойств ржаной закваски и зкономия сырья. Готовят питательную смесь для.ржаной закваски из ржаной муки, самоосахаренной заварки, предварительно гомогенизированного альбуминного молока до размеров частиц 1520 мкм и воды, взятых в количестве соответственно 12,40-14,26; 18-20; 40-60 и

5,74-29,6 с последующим перемешивани- ем смеси гомогенизацией. При этом гомогенизацию альбуминного - молока и питательной смеси проводят в течение 5-8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25 с . Готовую питатель-, ную смесь направляют на приготовление ржаных заквасок. 3 табл. ства ржаной закваски, полученной из питательной смеси, и значительный расход сырья — муки.

Целью изобретения является улучше- О ние биотехнологических свойств ржаной за- C© кваски и экономия сырья, )М

Поставленная цель достигается тем, что .,д) согласно способу приготовления питатель. О) ной среды для жидкой закваски, предусматривающему приготовление питательной смеси из ржаной муки, самоосахаренной заварки и воды с последующим перемешиванием смеси, в питательную смесь дополнительно вносят предварительно гомогенизированное альбуминное молоко с размером частиц 15-20 мкм, при этом коли-, чество муки, самоосахарен ной заварки, альбуминного молока и воды берут соответственно 12,40-14,26; 18 — 20;.40-60 и

1708230

5,74-29,6%, а перемешивание смеси осуществляют в течение 5 — 8 мин при частоте вращения . перемешивающего органа

16,66-25,00 с

Способ осуществляют путем приготовления закваски из ржаной муки, самоосахаренной заварки, гомогенизированного альбуминного молока с размером частиц

15-20 мкм и воды, взятых в количествах соответственно 12,40-14,26; 18-20; 40-60 и . 5,74-29,6% с последующей гомогенизацией смеси, при этом гомогенизацию альбуминного молока и смеси осуществляют в тече-. ние 5-8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25,00 с .

Пример 1. Для приготовления питательной среды берут 400 r (40 мас.% j альбумола и подвергают его механической обработке на гомогенизаторе ОГБ или других типов в течение 5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66 с (1000 об/мин). Гомогенизированное альбуминное молоко (альбумол), содержащее частицы альбумола 20 мкм; смешивают со

; 142,6 r (12,40 к массе питательной среды) ржаной обдирной муки и 296,0 мл (29,60 мас. ) воды. В полученную смесь добавляют самоосахаренную заварку в количестве

180г (18 мас. ) с температурой 60 С, после чего смесь гомогенизируют на гомогенизаторе типа ОГБ или других типов в течение 5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66 с (1000 об/мин). Полученная питательная смесь используется для приготовления ржаной закваски в производственном цикле.

Введение 400 г альбумола (40,0%) позволяет сократить расход муки на приготовление питательной среды на 39,4 г или 3,9 мас.%. Уменьшение расхода ржаной муки в чистом виде в питательную среду составляет 20,5%.

В производственном цикле после отбора спелой закваски 500 г (50% от массы зрелой закваски) в нее вводят 500 г (50 мас.%) питательной смеси. Температура брожения закваски 31++ 1 С; длительность выбраживания закваски 3,0 ч для хлеба ржаного обдирного и 2,5 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12 град для ржаного обдирного, 8,5 град для ржано-пшеничного; подъемная сила закваски 26 мин, Пример 2. Для приготовления питательной среды берут 500 r (50 мас.%) альбумола и подвергают его механической обработке на гомогенизаторе ОГБ или других типов в течение 6,5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 20,83 с (1250 об/мин), Подготовленное таким об разом альбуминное молоко (альбумол), содержащее частицы альбумола 18 мкм, смешива ют со 133;3 г (13,33% к массе питательной смеси ржаной обдирной муки и 176,7 мл . (17,67 мас.%) воды. Температура смеси

5 31+ 1 С. В полученную смесь добавляют . самоосахаренную заварку в количестве 190

r (19 мас.%) с температурой 60 С, после чего ее гомогенизируют на гомогенизаторе типа

ОГБ-или других типов в течение 6,5 мин при

10 частоте вращения перемешивающего органа 20,83 с (1250 об/мин). Полученная питательная смесь используется для приготовления ржаной закваски в производственном цикле.

15 Введение 500 r альбумола (50 мас.%) позволяет сократить расход муки при приготовлении питательной среды на 46,8 г или на 47 мас. .

В производственном цикле после отбо20 ра спелой закваски 500 г (50% от массы зрелой закваски) в нее вводят 500 г (50 мас,%) питательной смеси. Температура брожения закваски 31+ 1 С, Длительность брожения закваски 3,0 ч

25 для хлеба ржаного обдирного и 2,5 ч для . ржано-пшеничного, кислотность 12 град для ржаного обдирного, 8,5 град — для ржанопшеничного, подъемная сила закваски 22 мин.

30 Рецептуры, технологические режимы приготовления питательных сред и заквасок, показатели их качества и готовых изделий приведены в табл. 1.

Пример 3. Для приготовления пита35 тельной среды берут 600 r (60 мас.%} альбумола и подвергают его механической. обработке на гомогенизаторе ОГБ или других типов в течение 8 мин при частоте вращения .перемешивающего органа 25 с

40 (1500 об/мин). Подготовленное таким образом альбуминное молоко (альбумол), содержащее частицы альбумола 15 мкм, смешивают со 142,6 r (14,26 мас,%) ржаной обдирной муки и 57 см -(5,74 мас.%) воды.

45 Температура смеси 31» 1 С. В полученную смесь добавляют самоосахаренную заварку в количестве 200 г (20 мас.%) с температурой

60 С, после чего ее гомогенизируют на гомогенизаторе типа ОГБ или других типов в

50 течение 8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 25 с (1500 об/мин).

Полученная питательная смесь используется для приготовления ржанбй закваски в производственном цикле.

Введение 600 г альбумола (60 мас.g) позволяет сократить расход муки при приготовлении питательной среды на 56 г или

5.6 мас.%.

1708230

30

50

В производственном цикле после отбора спелой закваски 500 г (50% от массы зрелой закваски) в нее вводят 500 г (50 мас.%) питательной смеси. Температура брожения закваски 31й 1 С. Длительность брожения закваски 3,0 ч для хлеба ржаного обдирного.

Введение в питательную смесь гомогенизированного альбуминного молока обусловлено его ценным химическим составом.

Органолептические и физико-химические показатели качества альбумола оценивают по

ТУ 10.01.t2.24.646 — 88, Показатели приведены в табл. 2.

Альбумол богат аминокислотами как по составу, так и по количеству.

Аминокислотный состав альбумола приведен s табл. 3.

Альбуминное молоко является продуктом с ценным набором жизненно важных минеральных соединений, особую ценность .из которых представляют вещества, содержащие фосфор, кальций, магний, а также микроэлементы, такие как медь, хром, кобальт, никель, железо.

В альбумоле содержатся в незначительном количестве такие витамины и стимуляторы роста микроорганизмов, как А, Р-каротин, Д, Е, аскорбиновая кислота,-пиридоксин, В12, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиомин, фолацин, холин.

При внесении в питательную смесь для .жидкой закваски 40 — 60% к общей ее массе альбуминного молока с ценным химическим составом обеспечивается активизация развития и роста содержащейся в ней микрофлоры, что приводит к улучшению биотехнологических свойств ржаной закваски и экономии муки на ее-приготовление.

Предварительная подготовка альбуминного молока проведением его гомогенизации при частоте вращения перемешивающего органа 16,66 — 25,00 с в течение 5 — 8 мин приводит кдезагрегированиюхлопьевальбумола и получению гомогенной дисперснай среды с размерами частиц 15 — 20 мкм, что увеличивает доступность компонентовальбуминного молока для микроорганизмов закваски.

Соотношение компонентов в питательной смеси для жидкой закваски, а именно муки ржаной, самоосахаренной заварки, альбумола и воды, равное соответственно

12,4-14,26 18-20; 40 — 60 и 5,74 — 29,6 вес.ч. обеспечивает специфическую подготовку гомогенизированного альбуминного молока, заключающуюся в ферментативном воздействии протеолитических ферментов ржаной муки закваски при последующей гомагенизации смеси в течение 5-8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25 с .

Ферментативная модификация дезагрегированных белков альбумола под действием папаиназ в жидкой питательной среде обеспечивает гидролиэ пептидных связей белковых молекул. Протеолитические ферменты ржаной муки наиболее активны в слзбокислых средах, поэтому именно на стадии приго- . товления питательной среды при соблюдении предлагаемых режимов создаются оптимальные условия для взаимодействия ферментов и белков альбумола. Благодаря этому устраняется блокирующий кислотно-основной эффект альбумола на микроорганизмы и увеличивается дозировка альбумола в смеси до 40 — 60% к массе смеси.

Взаимодействие альбумола с активным ферментным комплексом ржаной муки сообщает потенциальные поверхностно-активные свойства продуктам гидролиза белков, что, возможно; обусловливает получение системы, не расслаивающейся длительное время при культивировании микроорганизмов и обеспечивающей свободный доступ питательных веществ среды при метаболизме в ней молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.

Таким образом, приготовление питательной смеси для ржаных заквасок из ржаной муки, самоосахаренной заварки, предварительно гомогенизированного альбуминного молока и воды, взятых в количестве соответственно 12,40 — 14,26; 18 — 20;

40 — 60 и 5,74-29,6 с последующим перемешиванием смеси гомогениэацией в течение

5 — 8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25 с, обеспечивает улучшение биотехнологических свойств ржаных эаквасок и зкономию муки.

Формула. изобретения

Способ приготовления питательной среды для жидкой закваски, включающий приготовление питательной смеси из ржаной муки, самоосахаренной заварки, воды с последующим перемешиванием смеси, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения биотехнологических свойств заквасок и экономии сырья, в питательную смесьдопопнительно вносят предварительно гомагенизированное альбуминное молоко с размером частиц 15-20 мкм, при этом количество муки, самоосахаренной заварки, альбуминйога молока и воды берут соответственна

12,40-14,26, 18-20, 40-60 и 5,74-29,6%, а перемешивание смеси осуществляют гома генизацией, причем гомогенизаци Ьальбуминного молока и смеси осуществляют в, течение 5-8 мин при частоте вращения йеремешивающего органа 16,66-25,00 с .

1708230

Таблица 1

Закваска, кг

Питательная смесь, :

Мука ржаная обдирная

Заварка

Вода

Альбумол

Продолжительность гомогенизации, мин

Частота вращения перемешивающего органа, с

Температура начальная, С

Влажность, Кислотность конечная, град

Продолжительность брожения, ч

Подъемная сила закваск4. мин

Общий азот, 7

Аминный азот, мг/смз

Сумма аминокислот в закваске, от сухой массы

Количество МК6 в 1 r закваски, млн. клеток

Количество гликогена в дрожжевых клетках, Количество дрожжевых клеток в 1 г закваски, млн. клеток . Количество бисульфитосвязывающих соединений, смз 0,1н раствора lz/100 r СВ

Бродильная способность теста, мин

Удельный объем хлеба,.смз/г

Пористость.

Кислотность, град

Влажность хлеба, Общий белок, 7 .

Сумма аминокислот в хлебе, от.с ой массы

12,4

18.

29,60

5 ..

16,66

31 -1

8,5

2,5

26.

2,60

0;48

13,32

19

17,67

6,5

20.83

31+1

8,5.

2,5

22

2,72

0,58

14,26

5,74

8,0

25,00

31+1

8,5

2,5

2,83

0,67

17,42.;

14,63

16,03

357

88,5

357

88,5

356

88,5

51,9

51,9

3,92

2,0

69,2

7,8

46,5

12,9

3,90

1,98 .

68,2

7,8

46,5

13,50

3,91

19 .

1,96

68,2

7,8

46,5

12,25

13,38

14,44

15 50

Таблица 2

Ха акте истика

Показатели

О ганолептические

Внешний вид

Вкус и запах

Жидкая масса с хлопьями и крупинками альбумина

Кисло-молочный, без посторонных привкусов и запахов

Молочно-белый с желтоватым оттенком

Цвет

Физико-хи мические

92 1027

Компоненты свойства заквасок и показатели качества хлеба

Массовая доля влаги, не более, Плотность, не менее, кг/м

Кислотность, не более, Т

Показатели свойств заквасок и качества хлеба, приготовленного по и име ам

1708230

Таблица 3

Ъ

Составитель И.Матвеева

Техред М.Моргентал Корректор О.Кундрик

Редактор Н.Швыдкая

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород. ул. Гагарина, 101

Заказ 373 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, )l(-35, Раушская наб., 4/5