Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения модифицированного крахмала для хлебопечения. Целью изобретения является ускорение процесса. При осупествлении способа готовят водную крахмальную суспензию в соотношении крахмала и воды 1:5, затем суспензию нагревают до температуры клейстеризации крахмала и вносят в нее водный раствор бромата калия. Бромат калия целесообразно вводить в количестве от 0,05 до 0,08% к массе сухого крахмала. В процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе в течение 30 - 60 с. Обработанную смесь высушивают при температуре 170°С, например, в распылительной сушилке до размеров зерен крахмала 1 - 30 мкм, и полученный модифицированный крахмал используют как улучшитель качества хлеба, вводя его при замесе теста в количестве 0,;8% к массе муки в тесте. Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения обеспечивает возможность ускорения процесс. 1 з.п.ф-лы. e (Л со ISD со о СП

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СО(.1ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

nmSUnu 13 (5D 4 А 21 D 2/10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3845?OI/31-13 (22) 23.01.85 (46) 15,07,87. Бюл. И 26 (71) Воронежский технологический институт (72) П.Я.Мазур, Л.И.Столярова и Л.В.Мурашкина (53) 664.644.9(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1(- 833181, кл. A 21 D 2/10, 1974.

Авторское свидетельство СССР (I 58483?, кл. А 2) D ?/10, 1974. (54) СПГ)СOR ПОЛУЧЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАН1(ОГО КРАХМАЛА ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения модифицированного крахмала для хлеболечения, Целью изобретения является ускорение процесса.

При осуществлении способа готовят водную крахмальную суспенэию в соот ношении крахмала и воды 1:5, затем суспенэию нагревают до температуры клейстеризации крахмала и вносят в нее водный раствор бромата калия. Бромат калия целесообразно вводить в количестве от 0,05 до 0,087 к массе сухого крахмала. В процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе в течение 30 — 60 с. Обработанную смесь высушивают при температуре 170 С, например, в распылительной сушилке до размеров зерен крахмала 1 — 30 ккм, и полученный модифицированный крахмал используют как улуч- шитель качества хлеба, вводя его при замесе теста в количестве 0;SX к массе муки в тесте. Способ получения модиФицированного крахмала для хлебопечения обеспечивает воэможность ускорения процесса . 1 э.п.ф-лы.

1 13

Изобретение относится к пищево>1 промь>иленности, в частности к способам получения модифициронянног; крахмала для хлебопечения.

Цель изобретения — ускорение процесса.

При осушествлении способа «олу>ения модифицированного кряхмяла гля хлебопечеиия водную крахмальную суспензию нагревают до температурь> кл йстеризации, а в процессе oKHñ»píèë смесь подвергают обработке в диспергаторе.

Пример 1. Готовят водную крахмальную суспензию в соотношении крахмала и водь: 1:5. Полученну>> суспенэию нагревают до темпера гурь> кпейо стериэации крахмала (- 90 (.), »нос» r в нее водный раствор броматя калия в количестве 0,03Х к массе сyxoro крахмала (0,03 r на 100 г), в процессе окисления смесь подвергая>т обработке в диспергяторе с частотой оборотов 500() об/мин в течени-. 20 с, я затем обработанную суспензию высушиd вают при 170 С. Полученный модид>ицированный крахмал используют в хлебопечении как улучшитель кач ствя хт>еба в количестве 0,8Х к массе муки в тесте.

Продолжительность брожения теста

160 мин, Показатели качества с>1е(»: пористость 73,9Х, удельнь>й об> ем э

3,50 см /г, формоустойчивость подсвых иэделий 0,29, мгновеннь>й модуль упругости мякиша 0,4 10 Пя.

Пример 2. Готовят водную крахмальную суспенэию и соотношении крахмала и воды 1:5. Суспензию нагревают до температуры клейстериэао ции крахмала (-90 С), вносят в нее водный раствор бромата калия в количестве 0,05Х к массе сухого крахмала (0,05 г на 100 г), и в процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе с частотой оборотов

5000 об/мин в течение 30 с. 8атем обработанную суспензию высушива»>т при о

170 С и используют полученный модифицированный крахмал как улучшитель качества хлеба в количестве 0,8Х к мя".— се муки в тесте.

Продолжительность брожения теста

130 мин. Показатели качества хлеба: пористость 77,5Х, удельный объем э

3,82 см /г, формоустойчивость подочых изделий 0,36, мгновенный модуль упругости мякиша 0,52 ° 10 Па.

23075 2

1 >

I1 р и и е р 3. Готовят в днук>

K)>,>x;". »> ную суспенэи>> í cc îòío>t> àH>.:;

>.рахья»>я и воды 1: 5>. Суспензию нягреЮ ваюf до темиесатурь> клейстеризяции а крахмала (>О С), вносят в нее вог; ный раствор бромятя калия в количестве 0,(>7Х K MIcñå сухого крахмала ((!>07 г ня 100 r), и в процессе окисНРНН» смес . подвергают обработке диспер> яторе с частотой оборо ов

5000 об/»пн в течение 40 с. Обработанну>> суспенэию вь>сушива>>т при

»

170 С в (>яснь>литепьиой сушилке до размеров зерен крахмала 1 — 30 мкм, Полученный модифицированный крахмал испол>.зуют как улучшитель качества хлеба в количестве 0,8Х к массе муки

Р тс cTp., Продолжительность брожения теста

)30 Ml:è. Показатели качества хлеба: пористость 78,5Х, удельный обьем

3,89 см > г, формоустойчивост>. подо1 > в „".; и.",яелий 0,38, мгновенный модул>. упругости мякиша 0,54"10 Па, Пример 4. Готовят водную хряхмяль«ую суспенэию в соотношении крахмала и воды 1:5. Суспензи»> «агревяют до температуры клейстериэапии о крахмала (90 С), внс сят в нее >:одный ряс тв р броматя калия в количест»в 0,087. к массе сухого Kp«xMRflR ((),()8 . ня 100 г), и в процессе окисления :месь поднергают обработке в диспергаторе с час.тотой оборотов в

5()00 of>/ми« 60 с; обработанную сусо пензию высушивают при 17() С и используют полученный модифицированный крахмал кяк улучшитель качества хлеба в количес ве 0,8Х к массе муки в тесте.

Продолжительность брожения теста

120 MHH ° Показатели KGHåñòâà хлеба: пористость 79,5Х, удельный объем

3.92 см /г, Аормоустойчивость подовых э изделий 0,39, Ml(HQBBHHblH модуль упру5 гости мякиша 0,55 ° 10 Па.

Пример 5. Готовят водную крахмальную суспенэию в соотношении крахмала и воды 1:5. Суспензию нагревают до температуры клейстериэации

> крахмала (-90 С), вносят в нее вод- ный раствор броматя калия в количестве 0,1Х к массе сухо о крахмала (О,l г на 100 r), и в процессе окна" пения смесь подвергают обработке в диспергаторе с частотой оборотов

5000 об/мин в течение 70 с. Обработанную суспензию высушивают при 170 С и используют полученный модифицированный крахмал как улучшитель качест15 формула изобретения

1. Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения, предусматривающий приготовление водной крахмальной суспензии, ее нагрев, окисление броматом калия и сушку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, нагрев

25 крахмальной суспензии ведут до клейстериэации крахмала, а в процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе.

2. Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что бромат калия вводят в количестве 0,05 — 0,08Х к массе сухого крахмала.

Составитель Г. Дубцов

PepaKTop H ° Киштулинец Техред Л.Олийнык Корректор д. Тяско

Заказ 2891/5

Тираж 362 Подписное

ВНИИПИ .Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 13 ва хлеба в количестве 0,8Х к массе муки в тесте.

Продолжительность брожения теста

120 мин. Показатели качества хлеба: пористость 79,57., удельный объем

3,90 см /г, формоустойчивость подовых изделий 0,38, мгновенный модуль

S упругости мякиша 0,55 10 Па.

В качестве контроля испольэовали тесто, приготовленное с внесением

0,87, к массе муки крахмала, получен" ного по способу-прототипу.

Продолжительность брожения теста

180 мин. Показатели качества хлеба: пористость 72,3Х, удельный объем

3,39 см /г, формоустойчивость подовых изделий 0,29, мгновенный модуль упругости мякиша 0,38 10 Па.

Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения обеспечивает воэможность ускорения процесса, поскольку при механическом диспергировании клейстеризованной крахмальной суспензии разрушается структура амилопектина и ускоряется реакция взаимодействия бромата калия с крахмалом. Причем разветвленные цепи амилопектина разрушаются не только по связям g-1-4, но имеет место частичное разрушение центров ветвлений, т.е. связейе -1-6. За счет этого образуется большое количество

23075 4

"свободных" глюкоэидных остатков, которые легко подвергаются воэдействию а- и Р -амилаэ.

При внесении в тесто полученного модифицированного крахмала образуются дополнительные сахара, увеличивается интенсивность брожения на 207, пористость хлеба на 77, выход на

2,3, удельный объем Hà 16Х. Улучша10 ются структурно-механические свойства мякиша, хлеб медленнее черствеет, сохраняет свежесть, отличается большим объемом, приятным вкусом и арома" том, интенсивной окраской корки.