Способ определения газоудерживающей способности теста

 

Изобретение относится, к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повышение точности определения Дпя определения газоудерживающей способности теста замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживают его в открытой емкости при постоянной температуре. В интересующий исследователя момент времени емкость с тестом взвешивают, тесто подвергают обминке для удаления диоксида углерода и емкость с тестом снова взвешивают. Разность масс емкости теста до и после обминки является показателе м, характеризующим газоудерживающую способность теста, 1 табл. с V5

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 1) 4 А 21 D 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3995901/31-13 (22) 26 ° 12.85 (46) 07.08.88. Бюл. У 29 (71) Московский технологический институт пищевой промьппленности (72) Г.Б.Кривонос, В.Н.Талантов„ и Л.И,Пучкова (53) 664 ° 64.8 (088.8) (56) Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения, - М,: Пищевая промьппленность, 1978, с.83-85.

Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, Ф 11, с.12-15. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГАЗОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству.

Целью изобретения является повышение точности определения. Для определения газоудерживающей способности теста замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживают

его в открытой емкости при постоянной температуре. В интересующий исследователя момент времени емкость с тестом взвешивают, тесто подвергают обминке для удаления диоксида углерода и емкость с тестом снова взвешивают. Разность масс емкости теста до и после обминки является пока" зателем, характеризующим газоудерживающую способность теста. 1 табл.

1414376

Изобретейие относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному и мукомольному производству.

Целью изобретения является повышение точности определения.

Пример 1. Определяют газоудерживающую способность теста из пшеничной муки I сорта . Для этого смешивают 100 г пшеничной муки I сорта, воду добавляют по расчету, исходя из влажности теста 44,5%, 10 r прессованных дрожжей на лабораторной тестомесильной машине при скорости враще ния месильных органов 70 об/мин в течение 5 мин.Тесто помещают в открытую емкость и сбраживают в термостате при

30 С и относительной влажности воздуха 80%. Через 60 мин емкость с тестом20 и шпателем взвешивают. Масса равна

152,3456 r. Тесто обминают и вновь взвешивают. Масса равна 15?,3214.

Разность составляет 0,0242 г. Таким образом, газоудерживающая способность25 теста из 100 г муки через 60 мин брожения составляет 0,0242 г.

Пример 2, Определяют газо1, !,удерживающую способность теста из ! ,пшеничной муки II сорта. Для этого смешивают 100 г пшеничной муки II сорта, воду. добавляют по расчету, исходя из влажности теста 44,5%, 10 r прессованных дрожжей,на лабо, раторной тестомесильной машине при, скорости вращения месильных органов ,70 об/мин в течение 5 мин. Тесто помещают в открытую емкость и сбрао живают в термостате при 25 С и относительной влажности воздуха 70%.

Через 180 инн емкость с тестом и шпа40 телем взвешивают на аналитических весах. Масса равна 147,6588 г. Тесто обминают и вновь взвешивают. Масса равна 147,6381 г. Таким образом, газоудерживающая способность теста из

100 г муки через 180 мин брожения равна 0,0207 r.

Пример 3. Определяют газоудерживающую способность теста из гппеничной муки Х сорта в дискретный момент времени. Анализ проводят,как в примере 1, но удаление диоксида углерода осуществляют трижцы через

60, 150 и 300 мин брожения теста.

Результаты приведены в таблице.

Сбраживание теста в открытой емкости, помещенной в термостат, обеспечивает протекание как аэробного (на открытой поверхности теста), так и анаэробного (в тестовой массе) бро жения и соответственно распада углеводов, При аэробном типе брожения йодной молекулы глюкозы образуется в три раза больше диоксида углерода, чем при анаэробном.

Таким образом, предлагаемый способ предусматривает условия брожения теста, приближенные к технологическ му процессу, что повышает точность показателя, характеризующего газоудерживающую способность теста.

Определение газоудерживающей способности теста путем установления разницы в массе бродящего теста до и после проведения обминки не требует наличия специальных сложных приборов, высокой квалификации лаборанта. Его осуществление возможно в лаборатории любого хлебопекарного предприятия.

Формула из о бр е те ния

Способ определения газоудерживающей способности теста, предусматривающий смешивание пшеничной муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, замес теста, введение

его в емкость, брожение теста при постоянной температуре, удаление диоксида углерода из массы теста и определение его количества, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения точности определения, процесс брожения ведут в открытой емкости, удаление диоксида углерода из массы теста проводят путем обминки, а количество удаленного диоксида углерода определяют по разности масс емкости с тестом до и после обминки.

1414376 асса емкости с бродящим тесом, г ность» г после удаления

СО до удалени

С0

150

300

Составитель Г. Дремучева

Техред М.Ходанич Корректор M.Äåì÷èê

Редактор Г. Гер бер

Заказ 3804/3 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пр одолжител ность сбражи вания, мин

152,3456

150,845

148,1123

152,3214

150,8 103

148»0912

Газсудерживакщая способ0,0?42

0,0347

0,0211