Способ приготовления булочных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является Повышение пищевой ценности изделий и их качества. Готовят полуфабрикат из части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и дополнительно вносят липолротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки в тесте, а также вносят пивные дрожжи в количестве 2-4% к массе муки. Влажность полуфабриката берут 64,5- 65%. Полуфабрикат направляют на брожение , замес теста, его брожение, расстойку,. разделку и аыпечку готовых изделий, 5 табл. сл

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5 25 А 21 D 2/36

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4718240/13 (22) 11.07.89 (46) 30.03.92. Бюл. М 12 (71) Воронежский технологический институт (72) Л,П. Пащенко, И.М. Магомедов и И.Е. Мачнева (53) 664.644.4(088.8) (56) Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. — M. Пищевая промышленность, 1977, с. 139 — 140. !

Одина Т.П и др. Влияние добавления остаточных пивных дрожжей на качество пшеничного хлеба. — Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1985, Мг 8, с. 26 — 27. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, Известны способы приготовления булочных иэделий, включающие приготовление полуфабрикатов с внесением биологических разрыхлителей.

Наиболее близок к предлагаемому способ получения теста для булочных иэделий, заключающийся в приготовлении полуфабриката иэ части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных и хлебопекарных с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой, Однако известные способы характеризуются недостаточно высокими пищевой ценностью готовых иэделий и их качеством.. >Ы«, 1722362 A l (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повышение пищевой ценности изделий и их качества. Готовят полуфабрикат из части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4 — 6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89 — 1,33% к общей массе муки в тесте, а также вносят пивные дрожжи в количестве 2-4% к массе муки. Влажность полуфабриката берут 64,565%. Полуфабрикат направляют на брожение, замес теста, его брожение, расстойку,, Я разделку и выпечку готовых изделий, 5 табл, е °

Цель изобретения — повышение пищевой ценности изделий и их качества.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления теста для булочных изделий, включающему приготовление полуфабриката из части му-,, j . ки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных и хлебопекарных,его брожение, замес теста с введением оставшейся части муки, воды, соли, сахара, жидкого сырья, его бро>кение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, в смесь рецептурных компонентов попуфвбриквтв а дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4 — 6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89 — 1,33% к общей массе муки, при этом содержание жира, белка. и крахмала в липопротеиновои комплсксе составляет . соответственно 9-11, 40 — 42 и 48 — 51 % на

1722362

42,5 и проводят интенсивный замес теста, 40 которое после замеса подвергают брожению в течение 30 мин, при этом кислотность

55 сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4 к общей массе муки, причем влажность полуфабриката берут

64,5 — 65,0о, Способ осуществляют следующим образом, На стадии замеса полуфабриката в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве

4-6% к общей массе муки в тесте или в виде водной суспензии порошка в количестве

0,89-1,33 к общей массе муки в тесте, а количество пивных дрожжей составляет 2—

4 к общей массе муки в тесте. Влажность полуфабриката 64,5-65,0о, содержание жира, белка и крахмала в липопротеиновом комплексе составляет 9-11, 40-42 и 48-51 на сухое вещество соответственно.На полуфабрикате замешивают тесто с введением. оставшейся части муки, воды, соли, сахара, жирового сырья и подвергают брожению, Разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Пример 1. 90 r муки смешивают с 3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 6 r остаточных пивных дрожжей (2 к массе муки в тесте), 12 r пасты липопротеинового комплекса амаранта (4,0 к массе муки в тесте), причем содержание жира 9, белка

40 и крахмала 48 j, и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью

64,5 . Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 180 мин до достижения кислотности 3,6 град. В готовый полуфабрикат дозируют 210 r муки, 4,5 r соли, 12 г сахара, 10,5 r маргарина и воду из расчета получения теста с влажностью теста составляет 2,6 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпеч ку, Физико-химические показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 1.

П риме р2.90гмукисмешиваютс3 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 9 г остаточных пивных дрожжей (3% к массе муки в тесте), 15 г пасты липопротеинового комплекса (5 к массе муки в тесте), причем содержание жира 10%, крахмала 49% и белка 41 $, и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 64,7 .

Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение 150 мин до кислотности 3,6 град. В готовый продукт дозируют 210 rмуки,,4,5 г соли, 12 rсахара,,10,5 г маргарина, воду из расчета получения теста

30 с влажностью 42,5 и проводят интенсивный замес теста. После замеса тесто подвергают брожению в течение 30 мин. при этом кислотность теста составляет 2,6 град, Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Показатели готовых булочных иэделий приведены в табл, 1.

Пример 3. 90 г муки смешивают с 3 r хлебопекарных прессованных дрожжей, 12 г пивных дрожжей (4 к массе муки в тесте), 18 г пасты липопротеинового комплекса (6 к массе муки в тесте), причем содержание жира 11, белка 42 и крахмала 51 ; и с водой из расчета получения полуфабриката с влажностью 65,0 . Затем проводят замес полуфабриката и его брожение в течение

150 мин до кислотности 3,6 град, В готовый полуфабрикат дозируют 210 r муки,, 4,,5 г соли, 12 г сахара, 10,5 r маргарина, воду из расчета получения теста с влажностью

42,5% и проводят интенсивный замес теста.

После замеса тесто подвергают брох<ению в течение 30 мин, при этом кислотность теста составляет 2,6 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку, Показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 1.

Пример 4. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 2, но вместо пасты берут 2,67 г порошка липопротеинового комплекса (ЛПК) семян амаранта (0,89! к массе муки в тесте), который предварительно разводят в 9,5 см воды. Выброженный полуфабрикат используют при замесе теста по примеру 2, Показатели качества иэделия приведены в табл. 1.

Пример 5. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 3, но вместо пасты берут 3,33 r порошка ЛПК семян амаранта (1,11о к массе муки в тесте), предварительно разведенного в 11,5 смз воды, Выброженный полуфабрикат используют при замесе теста по примеру 3.

Показатели качества изделий приведены в табл. 1.

Пример 6. Приготовление полуфабриката осуществляют по примеру 4, но вместо пасты берут 4 г порошка ЛПК семян амаранта (1,33% к массе муки в тесте), поедварительно разведенного в 14 см воды.

Выброженный полуфабрикат используют на замес теста по примеру 4.

Показатели качества изделий приведены в табл. 1.

Внесение в полуфабрикат ЛПК семян амаранта позволяет повысить содержание аминокислот в готовом изделии, l722362

Качественная и количественная харак. теристики аминокислотного состава булочных изделий представлены в табл. 2, ЛПК семян амаранта является важным источником высококачественного белка не- 5 заменимых аминокислот, преимущественно лизина,треонина, иэолейцина,тирозина и фенилаланина, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Питательная ценность ЛПК по лизину 10 составляет 78-118 к белку ФАО,,по иэолейцину — 83-95 . а по сумме тироэина с фенилаланином 105-135 по отношению к эталону ФАО, Питательная ценность белков амаранта 15 очень высока. Показатель использования белка (ПИБ) достигает 2, а общая перевариваемость — около 70 . Белок амаранта при биологической значимости 75 в большей степени, чем другие зерновые белки, при- 20 ближается к нужному балансу незаменимых аминокислот, который составляет 100 по питательной шкале качества белка, основанной на аминокислотном составе.

Качественная и количественная харак- 25 теристики аминокислотного состава белка комплекса представлены в табл, 3.

Таким образом, внесение биологически ценного легко усвояемого белка позволяет увеличить его содержание в готовых издели- 30 ях на 702-859 мг/100 г продукта, при этом все

Физико — химические показатели изделий улучшаются. Содержание лизина, главной лимитирующей аминокислоты в хлебе, увеличивается на 14o повышается содержание и 35 других лимитирующих аминокислот. . Значительную ценность представляет и жирнокислотный состав липопротеинового комплекса семян амаранта, который представлен пальмитиновой кислотой — 27 на 40 абсолютно сухое вещество, линолевой кислотой 50 и олеиновой кислотой 23, Пищевая и биологическая ценность продукта обусловлена содержанием в нем витаминов (см. табл. 4), 45

Непосредственное внесение JlJlK в тесто приводит к снижению таких показателей качества изделий как объем и эластичность мякиша иэ-за реакционной способности белков, 50

Положительный эффект достигается при комплексном введении липопротеино- вого препарата из амаранта и пивных дрож. жей. Использование пивных дрожжей необходимо для снятия отрицательного эф- 55 факта, вызываемого липопротеиновым комплексом амаранта..Это достигается за счет того, что пивные дрожжи по сравнению с хлебопекарными выделяют в процессе брожения SH-соединений, из которых 70 — 90% составляет глютатион. Глютатион пивных дрожжей препятствует смещению равновесия между S-S-связями и SH-группами в белковых веществах полуфабриката, что приводит к улучшению качества изделий, Использование пивных дрожжей без

ЛПК семян ама ранта также приводит к ухудшению формоустойчивости подовых изделий и уменьшению обьема, Это обусловлено тем, что глютатион пивных дрожжей активирует протеолитические ферменты муки, вызывая активный протеолиз ее белковых веществ в полуфабрикате и тесте и, как следствие, снижая формоустойчивость иэделий (см. та.бл. 5).

Остаточные пивные дрожжи S. carlbergenis обладают высокой пищевой ценностью, организм человека усваивает свыше

90 всех питательных веществ, содержащихся в них.

Питательная ценность пивных дрожжей определяется их богатым витаминным составом. По содержанию витамина В они в l0 раз бочаге хлебопекарных. Важное значение имеет содержание в пивных дрожжах эргостерина, являющегося материалом для образования витамина Дг, при этом количество эргостерина в них составляет

1,2-1,4, .а в хлебопекарных — 0,3-0,8 .

Пивные дрожжи содержат также лецитин, холин, которые играют важную роль в функционировании нервной системы и обмене веществ человека.

Достижение сверхсуммарного эффекта наблюдается при соблюдении влажности полуфабриката в пределах 64,5-65,0, Это обусловлено тем, что бродильная активность полуфабриката с влажностью 64.5—

65 обеспечивает их созревание, Характеристика ЛПК семян амаранта.

Цвет С сероватым оттенком

Физическое состояние Порошок, паста

Вкус и запах Без запаха

Массовая доля, на абсолютно сухое вещество: жира 9 — 12 белка 40 — 42 крахмала 48-51 азота 4,9-5,2 фосфора 0,1 — 0,11

Влажность, : пасты 76 — 82 порошка 8 — 12

Активная кислотность, рН 7,0

Органолептические и физико-химические показатели качества изделий. приго-. товленных с липопротеиновым комплексом семян амаранта в. виде пасты в количестве

4-6% к общей массе муки в тесте или в виде

1722362

Таблица 1

Показатели качества булочных изделий из пшеничной муки

Изделие, полученное по примеру

Показатель

1 2 3 4 5 6

Внешний вид: форма

Соответствует данному виду изделия поверхность

Гладкая

Светло-коричневый цвет

Состояние мякиша: пропеченность промес пористость

Пропечен

Комочков и следов непромеса нет

Равномер- Более равномерная Равномер- Более равномерная ная ная более эластичный Эластич- Более эластичный ный

Эластичный эластичность

Соответствует дайному виду

Соответствует данному виду

41.3 "1 3 41,3

2,2 2,2

78 78 75

1275 1250 1220

3,32 3,10 липкость изделия

Вкус изделия

41,3

2,2

78 t 270

41,3

2,2

76

1220

41,3

2,2

77

3,05

Влажность, Ф

Кислотность, град

° Пористость, Ф

Объем, см

Удельный объем, см /г з

3,12

3,30

Сжимаемость мякиша, ед. прибора

363 335 330

358

335

330

Энергетическая ценность, ккал

264,06 264,92 265,67 264,06 264,92 265,67 водной суспензии порошка, взятого в коли.честве 0.89-1,33% к общей массе муки в тесте, и пивных дрожжей, количество которых составляет 2-4% к общей массе муки в тесте при соблюдении влажности полуфаб- 5 риката 64,5-65,0%, идентичны.

Формула изобретения

Способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление полуфаб- 10 риката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей пивных.и хлебопекарных с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с 15 последующими брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности изделий и их качества, в полуфабрикат дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4 — 6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,891,33 к общей массе муки, при этом липопротеиновый комплекс используют с содержанием жира, белка и крахмала соответственно 9-11, 40 — 42 и 48 — 51% на сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката обеспечивают равной 64,5-65%.

1722362

Таблица 2 а

Аминокислотнйй состав булочных иэделий

Со е жание, мг на 100 г и о кта

Аминокислота

Известный способ

П е ложенный способ по и име ам

Таблица 3.

Аминокислотный состав ЛПК семян амаранта

7 от суммы

Содержание аминокислотных остатков, мг в.100 r абс.сухих продуктов

Аминокислота

Валин

Иэолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Три птофан

Треонин, Фенилаланин

Аланин

Аргинин

Аспарагиновая

Гистидин

Глицин

Глютаминовая

Пролин

Серин

Тироэин

Цистин

Общее количество аминокислот

Лизин

Гистидин

Аргинин

Аспарагиновая

Треонин

Серин

Глютаминовая

Пролин

Глицин

Аленин

1/2 Цистин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лей цин

Тироэин

Фенилаланин

Общее количество аминокислот

31.8

286

621

263

172

272

508 .221

542

210, 210

441

209

5985

313

184

286

397

582 . 238

1139

219

428

241

6687

468

165 .

161

138

163

85 . . 169

13

113

217

118

107

30890

331

642

364.

187

78

291

523

242

399

588

1148

263

221

6747

15,1

3,6

10,7

5,3

5;2

4,5

18,1

4,8

5,3

238

5,5

0,8

0,4

3,6

7,0

3,8

3,5

100,0

334

646

372.

188

84

249

529 .248

403

591

246

241

1162

269

227 .

436

249

6844

1722362

Таблица 4

Содержание витаминов PP и группы 8 в иэделиях

Таблица 5, Характеристика изделий, полученных с использованием пивных дрожжей или ЛПК

Составитель И. Матвеева

Редактор Л. Пчолинская Техред М.Моргентал Корректор Л. Патай

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 1004 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5