Способ производства макаронных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к производству макаронных изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий и повышение пищевой ценности. Способ производства макаронных изделий предусматривает смешивание пшеничной муки-крупки с растительной добавкой, увлажнение полученной смеси, замес теста, его прессование, формование изделий и сушку, при этом в качестве растительной добавки используют коагулированную белковую массу, получаемую из растительного сырья путем отделения из него сока и его термообработки, добавку смешивают с водой , взятой в количестве, обеспечивающем содержание нерастворимых сухих веществ в смеси 3-30%, а затем смесь диспергируют до размеров частиц 5-50 мкм. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (53)5 А 23 1 1/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4760452/13 (22) 20.11.89 (46) 30,04.92. Бюл. М 16 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.Â.Ëîìîíîñîва (72) А,И.Рыбак, П.П.Липнягов, А.А,Галиулин, B.Н.Голубев, В,Ф.Семенюк, А,А.Колесник, Н.И.Якуба, Л.А,Исаакян и Л,Р.Пилипчук (53) 664.69 (088.8) (56) Авторское свидетел ьство СССР

М 1454360, кл. А 23 1 1/16, 1989. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству маИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства макаронных иэделий, Известен способ производства макаронных изделий, при котором в муку добавляют лецитин в количестве 5-20% от общей массы и улучшитель структуры, желательно яичный порошок, причем сначала образуют суспензию из лецитина и яичного порошка, а затем смешивают ее с мукой и формуют, Недостатками известного способа являются значительные потери биологически ценных веществ при варке, низкие товарнотехнологические свойства макарон, так как добавки не способствуют созданию эластичного и прочного поверхностного слоя получаемых при формовании изделий.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки-крупки с сухим гранулированным

„„5U „„1729398 А1 каронных изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий и повышение пищевой ценности. Способ производства макаронных изделий предусматривает смешивание пшеничной муки-крупки с растительной добавкой, увлажнение полученной смеси, замес теста, его прессование, формование изделий и сушку, при этом в качестве растительной добавки используют коагулированную белковую массу, получаемую из растительного сырья путем отделения из него сока и его термообработки, добавку смешивают с водой, взятой в количестве, обеспечивающем содержание нерастворимых сухих веществ в смеси 3-30%, а затем смесь диспергируют до размеров частиц 5-50 мкм. 1 табл. картофельным пюре в количестве от 2 до 6% от массы пшеничной муки-крупки и другими компонентами по рецептуре, увлажнение смеси до 31-32%, замес теста, его прессование, формование изделий, их резку и сушку, Недостатками способа-прототипа явля- (ф) ется низкое качество получаемых изделий из-за значительных потерь сухих веществ СО при варке, неудовлетворительная пищевая ценности макарон иа-аа низкого коаффициента эффективности белка и малого содержания биологически активных веществ, плохие товарно-технологические свойства из-за хрупкости и малой прочности.

В способе-прототипе в качестве добавки вводят гидрофильный агент — сухое гранулированное картофельное пюре. В тесте происходит конкурентная гидратация добавок при одновременной дегидратации структурного матрикса макаронного теста, 1729398

Появляется крошливость теста. Для его устранения требуется дополнительное введение воды, а это увеличивает время и энергозатраты при сушке.

Целью изобретения является улучше- 5 ние качества макаронных изделий и повышение их пищевой ценности.

Указанная цель достигается тем, что первоначально из растительного сырья отделяют сок и подвергают его термообработ- 10 ке, из сока отделяют коагулированную белковую массу, которую смешивают с водой, взятой в количестве, обеспечивающем содержание нерастворимых сухих веществ в смеси 3-307, после чего смесь дисперги- 15 руют до размеров частиц 5-50 мкм, добавляют ее в пшеничную муку-крупку, замешивают тесто, прессуют и формуют макаронные изделия, после чего их режут и сушат.

В консервной промышленности при производстве соков из растительного сырья свежеотжатый сок подвергают термообработке. Это способствует инактивации в нем ферментов и коагулированию белков, при 25 этом в соке образуются взвеси. Их отделяют центрифугированием или фильтрованием.

Они являются отходом производства.

Режим термообработки сока различен для разных видов сырья. Он определяется 30 количеством и качеством содержащихся в свежеотжатом соке веществ. От него зависит выход коагулята, Задается этот режим требованиями технологий производства тех или иных растительных соков. 35

Отделенные из термообработанного растительного сока взвеси содержат в качестве нерастворимых веществ, в основном, белок, а в качестве растворимых — значительное количество биологически активных 40 растительных пигментов (бетаины, меланины и др,), минеральных веществ и витаминов, Качественные показатели макаронных изделий определяются количеством погло- 45 щенной воды и потерей сухих веществ при варке, причем первый показатель должен быть желательно большим, а второй — меньшим. Эти показатели зависят, в основном, от количества и качества клейковины, опре- 50 деляющей структуру, реологические свойства и толщину внешней оболочки макарон, которая формируется при продавливании теста через фильеры матрицы на стадии формования, 55

При равномерном смешивании теста с коагулированной белковой массой частицы добавки распределяются между крахмальными зернами и клейковиной теста, а при формовании эти час. ицы. которые обладают упругими и эластичными свойствами, жестко связываются в пограничном слое макарон клейковиной муки. Таким образом, пограничный слой макарон состоит из жесткой структуры, в которую вкраплены мелкие и эластичные частицы коагулированной белковой массы, причем, чтобы оболочка макарон обладала необходимой прочностью и эластичностью, количество и .размер частиц должны быть определенными. Количество частиц определяется содержанием нерастворимых сухих веществ в суспензии, приготовленной из воды и коагулированной белковой массы.

Это содержание должно составлять 3ЗС, причем частицы должны быть не менее

5 и не более 50 мкм.

Введение в структурный матрикс теста указанной добавки снижает его структурномеханические свойства и облегчает процесс прессования и формования изделий, так как в прессуемой массе образуются элементывключения, снижающие ее предельное напряжение сдвига. Тесто становится более пластичным, а следовательно, на его формование требуется меньше затрат энергии.

Вводимые добавки снижают адгезию теста к рабочей поверхности оборудования, а значит, снижается шероховатость поверхности получаемых макарон, чем повышается их качества.

Пример 1. Из мезги люцерны извлекали сок методом прессования. Сок в количестве 100 л нагревали до 80 С, выдеро живали 30 мин и охлаждали до 30 С.

Центрифугированием отделяли из сока коагулированную белковую массу, добавляли в нее воду при непрерывном перемешивании, получая суспензи ю с содержа н ием нерастворимых сухих веществ 3 . Затем суспензию диспергировали на гомогенизаторе до получения частиц с размером 5 мкм при равномерности дисперсного состава 807,.

Суспензию постепенно добавляли в пшеничную муку-крупку при непрерывном перемешивании до тех пор пока влажность теста не достигала 31-32 . Дальнейший замес, вакуумирование, прессование теста и формование макарон производили на прессе типа ЛПШ при давлении в предматричной зоне 7,5 -7,8 МПа. Сформованные макаронные изделия резали и сушили до влажности

12-14;ь. Варочные свойства, пищевую ценность и товарно-технологические свойства макарон определяли согласно методам технологического и биохимического контроля в пищевой промышленности, а также согласно ГОСТ 14849-89.

Для сравнения производили макаронные изделия известным способом-прототи1729398 пом, используя в качестве добавки сухое гранулированное картофельное пюре в количестве 4 от массы пшеничной мукикрупки, Пример 2. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 1, Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 25 мкм при равномерности дисперсного состава 80, .

Пример 3, Процесс осуществляли по технологической схеме примера 1. Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 50 мкм при равномерности дисперсного состава 80 .

Пример 4, Из мезги шпината извлекали сок методом прессования. Сок в количестве 200 л нагревали до 75" С, выдерживали 50 мин и охлаждали до 30 С. Центрифугированием отделяли из сока коагулированную белковую массу, добавляли в нее воду при непрерывном перемешивании, получая суспензию с содержанием нерастворимых сухих веществ 10 . Затем суспензию диспергировали на гомогенизаторе до получения частиц с размером 5 мкм при равномерности дисперсного состава

80, Дальнейшие технологические операции осуществляли аналогично примеру 1, Пример 5, Процесс осуществляли по технологической схеме примера 4. Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 25 мкм при равномерности дисперсного состава 80 .

Пример 6. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 4. Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 50 мкм при равномерности дисперсного состава 80 .

Пример 7. Из мезги корнеплодов красной столовой свеклы извлекали сок методом прессования. Сок в количестве 300 л нагревали до 75 С, выдерживали 60 мин и охлаждали до 30 С. Центрифугированием отделяли и сока коагулированную белковую массу, добавляли в нее воду при непрерывном перемешивании, получая суспензию с содержанием нерартворимых сухих веществ 30 . Затем суспензию диспергировали на гомогенизаторе до получения частиц с размером 5 мкм при равномерности дисперсного состава 80 Дальнейшие технологические операции осуществляли аналогично примеру 1.

Пример 8. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 7. Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 25 мкм при равномерности дисперсного состава 80 .

Пример 9. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 7. Суспен25

35 изделиях минеральных элементов..Это по40

5

20 зию диспергировали до получения частиц с размером 50 мкм при равномерности дисперсного состава 80 .

Результаты примеров 1-9 приведены в таблице, Анализ результатов, представленных в. таблице, показывает, что при производстве макаронных изделий предлагаемым способом прочность сырых макарон возрастает по сравнению с прототипом на 5-34%, причем, если суспензия содержит более. 30 нерастворимых сухих веществ с размерами частиц более 50 мкм, прочность макарон снижается, Это же наблюдается при содержании в суспензии менее 37ь нерастворимых сухих веществ и при размерах частиц менее 5 мкм. При производстве:макарон предлагаемым способом улучшаются варочные свойства продукции, так как на 2-30 уменьшается сухой остаток в варочной сре-. де.

При содержании в суспензии более 3% нерастворимых сухих веществ с размером частиц более 50 мкм остаток в варочной среде возрастает из-за водной экстракции добавки. так как добавка-коагулят содержит не только белок, но и другие, в том числе минеральные вещества, пигменты и т.д.

В предлагаемом способе обеспечивается повышение пищевой ценности изделий, так как на 10-60% возрастает коэффициент эффективности белка (основной интегральный показатель пищевой ценности продуктов питания) и на 20-200о содержание в вышает качество и пищевую ценность макарон, По предлагаемой технологии можно изготавливать макаронные изделия с добавлением коагулированной белковой массы, выделенной из сока люцерны, шпината, свеклы, петрушки, сельдерея и другого растительного сырья.

Макаронные изделия, произведенные предлагаемым способом, можно использовать для лечебно-профилактического, диетического и детского питания.

Использование предлагаемого способа обеспечивает повышение диетических, товарно-технологических и варочных свойств макаронных иэделий, т.е. улучшение качества и пищевой ценности.

Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки-крупки с растительной добавкой, увлажнение полученной смеси, замес теста. его прессование, формование изделий v сушку, отличающийся тем, что, с цельк улучшения качества изделий, повышения

1729398

15

30

Составитель А,Рыбак

Редактор А.Лежнина Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова

Заказ 1451 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 пищевой ценности, в качестве растительной добавки используют коагулированную белковую массу, полученную из растительного сырья путем отделения из него сока и термообработки, при этом добавку смешивают с водой, взятой в количестве, обеспечивающем содержание нерастворимых сухих веществ в смеси 3-30 ф„после чего смесь диспергируют до размеров частиц

5 5-50 мкм,