Способ приготовления фарша для паштета

 

Использование: в мясной промышленности при производстве фарша для паштета . Сущность изобретения: способ предусматривает перемешивание компонентов , включающих свинину жирную, печень говяжью или свиную, белковую добавку в виде изолированного соевого белка и сухого костного бульона, влагоудерживающую добавку в виде крахмала, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, при этом в процессе перемешивания компонентов дополнительно вводят воду для гидратации белка и костного бульона, яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии и компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%: свинина жирная 47-50; печень говяжья или свиная 20-25; изолированный соевый белок 2-3; крахмал 1,5-2; соль 1,1-1,2; сахар-песок 0,4-0,5; орех мускатный или кардамон 0,08- 0,1; перец 0,09-0,1; сухой костный бульон 2-5; яйца или яичный меланж 3-3,5 и вода для гидратации белка и костного бульона остальное. 1 табл. fe

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 1 1/317

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Для паштета ветчинного

Печень говяжья ил и с ви н а я жилованная бланшированная

Мозги говяжьи сырые

Щековина свиная или свинина

14,7

19,7 (21) 4765553/13 (22) 09,10,89 (46) 30.04,92. Бюл. М 16 (71) Всесоюзн ы и научно-исследовател ьский и конструкторский институт мясной промышленности (72) М,Л.Файвишевский, Т.Н,Лисина, Т.М.Рига, Л.П,Овчинникова, P.Ì,Ñàëàâàòóлина и Т.В.Гришина (53) 637.52 (088.8) (56) ОСТ 49 200-83 "Паштеты мясные".

ТУ 10-02-01-56-88 "Паштеты мясные в оболочке — пикантный, беловежский, студенческий". (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША

ДЛЯ ПАШТЕТА (57) Использование: в мясной промышленности при производстве фарша для паштета. Сущность изобретения: способ предусматривает перемешивание компонентов, включающих свинину жирную. пеИзобретение относится к мясной промышленности, а именно к приготовлению паштетов.

Известен способ изготовления фарша для паштета, предусматривающий варку, бланширование, стерилизацию и копчение отдельных видов сырья. Все охлажденное вареное и бланшированное, а также сырое и сырокопченое сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром

2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье — губы, уши, рубец и др., затем наиболее мягкое. добавляя пряности, „„ Ы„„1729403 А1 чень говяжью или свиную, белковую добавку в виде изолированного соевого белка и сухого костного бульона, влагоудерживающую добавку в виде крахмала, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, при этом в процессе перемешивания компонентов дополнительно вводят водудля гидратации белка и костного бульона, яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии и компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас,%: свинина жирная 47-50; печень говяжья или свиная 20-25; изолированный соевый белок

2-3; крахмал 1,5-2; соль 1,1-1,2; сахар-песок

0,4-0,5; орех мускатный или кардамон 0,080,1; перец 0,09-0,1; сухой костный бульон

2-5; яйца или яичный меланж 3-3,5 и вода для гидратации белка и костного бульона остальное. 1 табл. лук, соль и бульон, полученные от варки сырья. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.

При этом компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%:

1729403 жирная жилованные бланшированные

Щековина свиная или свинина жирная жилованные сырокопченые

Мясо свиных голов соленое вареное

Мука пшеничная

Соль

Пряности

Для паштета столичного

Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная

Щековина свиная или свинина жирная жилованные бланшированные

Мозги говяжьи бланшированные

Мука пшеничная

Соль

Пряности

Для паштета ливерного

Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная

Мясо свиных голов вареное или мясо свиное и свиных голов стерилизован ное

Шкурка свиная или межсосковая часть вареные

Сердце говяжье вареное

Рубец говяжий вареный

Бульон, полученный от варки сырья

Соль

Пряности

Для паштета для завтрака

Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная

Щековина свиная или свинина. жирная жилованные бланшированные

Шкурка свиная или межсосковая часть вареные

Легкие вареные

Лук репчатый жареный

Бульон, полученный от варки сырья

Соль

Пряности

Для паштета украинского

19.7

19,7

19,7

4,9 1 0

1,45

0,15

12,3

8,2

21,6

49.6

24,6

2,9

1,6

0,2

16.4

24.5

13.1

11.4

1 6,4

16.4

1,6

0.2

20,5

28.7

4,1

27,1

1.7

16,4

1,4

0,1

Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная 12,3

Мясо свиных голов

5 вареное или мясо свиное и свиных голов стерилизованное 24,5

Шкурка свиная или межсосковая часть вареные 24,5

Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног вареные

15 Мука пшеничная

Бульон, полученный от варки сырья 16,4

Соль 1,6

Пряности и материалы 0,2

20 Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления фарша для паштета, предусматривающий загрузку в барабан сырья, пряностей и всех

25 остальных компонентов в соответствии с рецептурой, одновременное измельчение их и варку острым паром. Продолжительность процесса составляет 15-20 мин.

Рецептура паштета включает следую30 щие компоненты, кг (на 100 кг сырья);

Щековина свиная или свинина жирная жилован ные 35

Печень говяжья или

35 свиная жилованные

Мясная масса говяжья или свиная 25

Казеинаты пищевые 3

Крупа манная 12

40 Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль 1200

Сахар-песок 150

Орех мускатный или кардамон молотые 30

45 Перец черный или белый молотые 50

Недостатком данного способа является невозможность получения достаточно сочного паштета.

50 Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления фарша для паштета, предусматривающему перемеши55 вание компонентов, включающих свинину жирную, печень говяжью или свиную, белковую и влагоудерживающую добавки, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого моло1729403

30

009-0,1 35 того, в качестве белковой добавки используют изолированный соевый белок и сухой костный бульон, а в качестве влагоудерживающей — крахмал, при этом в процессе перемешивания компонентов дополнитель- 5 но вводят воду для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона, а также яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии, на первой перемешивают печень в течение 3-5 10 мин, затем вводят изолированный соевый белок с частью воды для его гидратации и перемешивание осуществляют в течение 23 мин, на второй стадии в смесь добавляют свинину жирную, соль, сухой костный буль- 15 он с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности и перемешивание ведут в течение 3-5 мин и на третьей стадии вводят крахмал и перемешивают смесь в течение 2-3 мин, при этом 20 компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%:

Свинина жирная 47-50

Печень говяжья или свиная 20-25

Изолированный соевый белок 2-3

Крахмал 1,5-2,0

Соль поваренная пищевая 1,1-1,2

Сахар-песок 0,4-0.5

Орех мускатный или кардамон 0.08-0,1

Перец черный или белый

Сухой костный бульон 2-5

Яйца или яичный меланж 3,0-3,5

Вода для гидратации 40 изолированного соевого белка и сухого костного бульона Остальное

Способ осуществляют следующим образом. 45

Для приготовления фарша для паштета сырье взвешивают согласно рецептуре, обработку сырья производят на куттере. Вначале обрабатывают печень, затем вводят изолированный соевый белок вместе с во- 50 дой для его гидратации, добавляют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности и продолжают обработку, после чего вводят 55 крахмал. и проводят окончательную обработку до получения массы с однородной мазеобразной консистенцией.

Пример 1. Для получения 100 кг фарша для паштета сырье взвешивают со1,2

0,5

0,08

0,1

1,1

0,4

0,1

0,09 гласно рецептуре, обработку сырья производят на куттере, Вначале обрабатывают печень в течение 4 мин, затем вводят изолированный соевый белок вместе с водой для его гидратации (12 мас. ) и обработку осуществляют 2,5 мин, затем в смесь добавляют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности, после чего обработку проводят в течение 4 мин, далее вводят крахмал и продолжают процесс в течение 2,5 мин до получения массы с однородной мазеобразной консистенцией.

Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас. .

Свинина жирная 47

Печень говяжья 25

Изолированный соевый белок 3.

Крахмал 1,4

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок

Орех мускатный

Перец черный

Сухой костный бульон 2

Яйца 3,5

Вода для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона 16,12

Пример 2, Осуществляют так же, как пример 1, только обработку печени проводят в течение 3 мин, обработку после введения изолированного соевого белка вместе с водой для его гидратации(12 мас.o ведут

2 мин, обработку после введения свинины жирной, соли, сухого костного бульона с оставшейся для гидратации водой, яичного меланжа и пряностей осуществляют 5 мин, а после введения крахмала окончательную обработку ведут 2 мин.

Рецептура включает следующие компоненты, мас. :

Свинина жирная 50

Печень свиная 20

Изолированный соевый белок 2

Крахмал 2

Соль поваренная пищевая

Сахар-песок

Кардамон

Перец белый

Сухой костный бульон 5

Яичный меланж 3

1729403

2,5

1,75

2-3

1,5-2

0,08-0,1

2-5

55

Вода для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона 16,31

Пример 3. Осуществляют так же, как пример 1, только обработку печени проводят в течение 5 мин, обработку после введения изолированного соевого белка вместе с водой для его гидратации (10 мас.%) ведут

3 мин, обработку после введения свинины жирной, соли, сухого костного бульона с оставшейся для гидратации водой, яиц и пряностей осуществляют 3 мин, а окончательную обработку после введения крахмала проводят 3 мин, Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас.%:

Свинина жирная 48

Печень говяжья 22

Изолированный соевый белок

Крахмал

Соль поваренная пищевая 1.15

Сахар-песок 0,45

Орех мускатный 0,09

Перец черный 0.1

Сухой костный бульон 3,5

Вода для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона 17,21

Качественные показатели готового паштета представлены в таблице, Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий. придать им сочность и текучесть,,что обеспечивает возможность дозирования продукта в полимерные пленки, сокращая трудоемкость производства по сравнению с применяемыми методами формования.

Формула изобретения

Способ приготовления фарша для паштета, предусматривающий перемешивание компонентов, включающих свинину жирную, печень говяжью или свиную. белковую и влагоудерживающую добавки, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, отличающийся тем, что, с целью

5 улучшения качества готового продукта, в качестве белковой добавки используют изолированный соевый белок и сухой костный бульон, а в качестве влагоудерживающей— крахмал, при этом в процессе перемешива10 ния компонентов дополнительно вводят воду для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона, а также яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии, на первой перемешива15 ют печень в течение 3-5 мин, затем вводят изолированный соевый белок с частью воды для его гидратации и перемешивание осуществляют в течение 2-3 мин, на второй стадии в смесь добавляют свинину жирную, 20 соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности и перемешивание ведут в течение 3-5 мин и на третьей стадии вводят крахмал и перемешивают смесь в

25 течение 2-3 мин. при этом компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%:

Свинина жирная 47-50

Печень говяжья или свиная 20-25

Изолированный соевый белок

Крахмал

Соль поваренная

35 пищевая 1,1-1,2

Сахар-песок 0,4-0,5

Орех мускатный или кардамон

Перец черный

40 или белый 0,09-0,1

Сухой костный бульон

Яйца или яичный меланж 3-3,5

45 Вода для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона Остальное

1729403

15

20.25

35

Составитель M.ÔàéåèøåBñêèé

Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор Э.Лончакова

Редактор А;Лежнина

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул;Гагарина, 101

Заказ 1451 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5