Способ приготовления крема

 

Использование: при изготовлении крема для пирожных и печенья. Сущность изобретения: при изготовлении крема пластифицируют сливочное масло, сбивают, смешивают с сахаром, вводят растворимый кофе в количестве 30-40% и натуральный кофе в количестве 60-70% от массы ароматических добавок . Растворимый кофе перед введением растворяют в коньяке, а из натурального кофе и сливочного масла готовят пасту при соотношении кофе и масла 1:2. Пасту пропускают через вальцы и вводят после введения растворимого кофе с коньяком.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (ll) (s(>s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

llO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4765928/13 (22) 14.09.89 (46) 07.06.92. Бюл, М 21 (71) Гостиница "Виру" Таллинского отделения Государственного комитета СССР по иностранному туризму (72) К.Х.Плаан (53) 664,143(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1169590, кл. А 23 6 3/00; 1983. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА

Изобретение относится к кондитерской, хлебопекарной промышленности, в частности к производству отделочного полуфабриката для тортов и пирожных.

Известен способ приготовления крема, включающий приготовление сиропа из смеси сахарного песка и молока, пластификацию сливочного масла, смешивание и сбивание его с.сиропом, добавление ароматических веществ, красителей и виноматериала. Однако при таком способе наблюдается повышенный расход сливочного масла, а также получение крема с недостаточной формоудерживающей способностью, Известен также способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с . пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, причем (57) Использование: при изготовлении крема для пирожных и печенья. Сущность изобретения: при изготовлении крема пластифицируют сливочное масло, сбивают, смешивают с сахаром, вводят растворимый кофе в количестве 30-40;(> и натуральный кофе в количестве 60 70% от массы ароматических добавок. Растворимый кофе перед введением растворяют в коньяке, а из натурального кофе и сливочного масла готовят пасту при соотношении кофе и масла 1:2. Пасту пропускают через вальцы и вводят после введения растворимого кофе с коньяком. пенообразующий компонент смешивают с фруктовой массой. Но этим способом нельзя достичь достаточной формоудерживающей способности крема, а сам технологический процесс является сложным.

Наиболее близким по технической сути к предлагаемому является способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с.сахаром с последующим введением B полученную массу ароматических добавок и коньяка, Известный способ обеспечивает эффективное упрощение технологического процесса, однако вкусовые качества крема, которые зависят от выбора ароматических добавок и от момента времени включения их в рецептуру, являются недостаточно высокими. Применение сухого молочного про173Â217 дукта не обеспечивает также требуемую формоудерживающую способность.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и формоудерживающей способности.

Цель достигается тем, что в известном слособе приготовления крема, включающем пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу аро матических добавок и коньяка, новым, является то, что в качестве ароматических добавок используют натуральный кофе в количестве 60 — 70% от общей массы ароматических добавок и растворимый кофе в количестве 30 — 40% от общей массы ароматических добавок. Растворимый кофе перед

15 введением в основную массу предварительно растворяют в коньяке, а из натурального

20 кофе готовят пасту с частью сливочного масла, предусмотренной рецептурой, при соотношении кофе и сливочного масла 1:2, пасту пропускают через вальцы и вводят

30 после введения растворимого кофе с коньяком.

Изобретение осуществляется следующим образом.

В сбивальную машину загружают продержанное при комнатной температуре высококачественное.сливочное масло и его пластифицируют. Пластифицированное масло сбивают и при малых оборотах сбивальной машины сбитое масло смешивают с сахарной. пудрой при соотношении масла и сахара 1:1. Затем растворимый кофе в количестве 30-40% от общей массы ароматических добавок растворяют в коньяке и полученную смесь добавляют равномерной струей в сбитое масло. Натуральный кофе в количестве 60 — 70 от общей массы ароматических добавок эасыпа35

40 ют в часть проработанного сливочного масла при соотношении кофе и сливочного масла 1:2 и перемешивают до равно45 мерного распределения кофе в масле (по цвету). Далее пропускают полученную пасту 2 — 3 раза через вальцы, при этом Ilpoвочным маслом. Полученную пасту вводят в сбивальную машину и смешивают с остальной массой.

Растворимый кофе отлично растворяется в коньяке и препятствует испарению коньяка, причем возникает новый элемент вкуеового букета. Основным структурообразующим элементом крема, влияющим на формоудерживающую способность, являетисходит одновременное размельчение порошка и перемешивайие кофе со сли- 50 ся смесь натурального кофе и высококачественного сливочного масла, Пример 1, В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10 — 15 мин, Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенно при постоянном помешивании при малых оборотах машины вносят 0,725 кг сахарной пудры. Затем 0,022 кг(30% от массы ароматических добавок) растворимого кофе растворяется в 0,25 кг коньяка и полученную смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,053 кг (70% от массы ароматических добавок) натурального кофе добавляют к

0, .06 кг проработанного масла, перемешивают до однородного состояния и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема; Органолептический показатель полученного крема состаляет 4,5 балла.

Пример 2. В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10 — 15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенное при смешивании на малых оборотах сбивальной машины вносят 0,725 кг сахарной пудры, Затем растворимый ко.фе в количестве 0,025 кг (33% от массы ароматических добавок) растворяется в 0,25 кг коньяка и смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,05 кг (67% от массы ароматических добавок) натурального кафе добавляют в проработанное масло в количестве 0,1 кг, перемешивают до однородного состояния и смесь пропускают 2 —.3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную. пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема.

Органолептический показатель полученного крема составляет 9,5 балла, Пример 3. В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенно при постоянном смешигании при малых оборотах машины вносят 0,725 кг . сахарной пудры. Затем растворимый кофе в количестве 0,03 кг (40% от массы ароматических добавок) растворяется в 0;25 кг коньяка и полученную смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,045 кг (60% от массы ароматических добавок) натурального кофе и

0,09 кг проработанного масла перемеши-, вают до однородного состояния и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема, куда уже внесена смесь кофе с коньяком. Органолептический показатель полученного крема составляет 5,0 баллов.

5 1738217 6

Составитель Р. Пиккор

Техред М.Моргентал .

Редактор О. Хрипта

Корректор M. Пожо

Заказ 1946 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Формула изобретения

Способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и коньяка, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и формоудерживающей способности, в качестве ароматических добавок используют натуральный кофе в количестве 60-70 от общей массы ароматических добавок и растворимый кофе в количестве 30-40 от общей массы ароматических добавок, при этом растворимый кофе перед введением в основную массу предва5 рительно растворяют в коньяке, а из натурального кофе готовят пасту с частью сливочного масла, предусмотренного рецептурой, при соотношении кофе и сливочного масла 1:2, пасту пропускают через

10 вальцы и вводят после введения растворимого кофе с коньяком, .