Маринад для заливки жареной миноги

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 L 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ б

1 (21) 4751948/13 (22) 23.10.89 (46) 07.07.92, Бюл, hL 25 (71) Рыболовецкий колхоз "Царникава"

ЛатвССР (72) B.Â.Måæåöêàÿ и А,А.Каневалс (53) 664.951.521.8 (088.8) (56) Крестов А.П., Лазунова А.С„Резникова

Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1964, с. 140.

Кузнецова Т,В. Новые виды продукции из океанических рыб. М., 1975, с. 35.

Барбаянов К.А., Лемаринье К,П. Производство рыбных консервов. — M.; Пищевая промышленнос1 ь, 1967, с, 185. (54) МАРИНАД ДЛЯ ЗАЛИВКИ ЖАРЕНОЙ

МИНОГИ (57) Использование: рыбная промышленность, производство жареной миноги в маИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной.

Известны маринады для заливки жареной рыбы, включающие воду, соль, сахар; душистый перец. корицу, гвоздику, лавровый лист, уксусную кислоту (1).

Наиболее близкими к предлагаемому являются - заливки, включающие пряности, сахар-песок,.поваренную соль, уксусную кислоту, репчатый лук, подсолнечное масло, горчичный порошок, желатин (2) и (3).

Недостатком данных маринадов и ааливок является то, что они не подчеркивают индивидуальных вкусовых свойств миноги и ее свойств как деликатесного продукта, а внесение горчичного порошка в маринад

Я2 1745185 А1 ринаде. Для повышения качества получае-. мого маринада путем улучшения его вкуса, запаха и консистенции жареная минога заливается маринадом, в котором в качестве жидкой фракции использован бульон, обра-зовавшийся после обжарки миноги, а горчица введена в виде пасты,.приготовленной из горчичного порошка и воды, взятых в соотношении 23:77, при этом компоненты маринада взяты при следующих соотношениях мас.%: душистый перец 0,110-g,120; корица

0,053-0,060; гвоздика 0,053-0,060; лавровый лист 0,080-0,086; сахар-песок 2,67-2,80; поваренная соль 1,09-1,15; пищевой желатин

0,68-0,80; горчичная паста 1;,684-1,80, уксусная кислота 80% 1,00-1,220, бульон остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукта из миноги, дает возможность полной обработки миноги в высококачественный деликатесный продукт, увеличивает сроки реализации продукта, приводит к тому, что маринад становится мутным с неприятным резким привкусом roaasek речи.

Целью изобретения является повыше- ©© ние качества получаемого маринада путем (Я улучшения его вкуса, запаха и консистенции.,>

Цель достигается тем, что в маринад для . заливки жареной миноги, включающий душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый . лист, сахар-песок, поваренную соль, уксусную кислоту, горчицу, пищевой желатин и жидкую фракцию, в качестве жидкой фракции использован бульон, образовавшийся после обжарки миноги, а горчица введена в виде пасты, приготовленной из горчичного

1745185

0,080-0,086

2,67-2,80 порошка и воды, взятых в соотношении

23:77, при этом компоненты маринада взяты при следующем соотношении, мас.ф:

Душистый перец 0,110-0,120

Корица 0,053-0,060

Гвоздика 0,053-0,060

Лавровый лист

Ñéõàð-песок

Поваренная соль 1,09-1,15

Пищевой желатин 0,680-0,800

Горчичная паста i,684-1,800

Уксусная кислота, 80 1,00-1,220

Бульон Остальное

Минога является очень специфичным продуктом и очень сильно, отзывается на любые изменения компонентов при приготовлении и заливки ее маринадом.

Использование бульона, полученного после обработки жареной миноги, позволяет сохранить ее вкусовые свойства, присущие только миноге жареной. и повысить гастрономический эффект.

При тепловой обработке миноги жареной в бульон переходит часть вкусовых ка-. честв, присущих миноге, которые при использовании бульона в качестве жидкой фракции маринада для заливки миноги, способствуют повышению вкусового букета и родукта.

Горчичная паста готовится из горчичнога порошка и воды, взятых в соотношении, вес. :

Горчичный порошок 23,0

Вода 77,0

Горчичный порошок растереть, просеять через сито, налить небольшое количество кипяченой холодной воды, тщательно . перемешать и залить водой температуры

+95-98 С и, не перемешивая, оставить отстаиваться на 12-24 ч, По истечении указанного времени слить избыток воды, Приготовленная таким образом горчичная паста не имеет неприятного резковыраженного вкуса горечи, так как при выстаивании она созревает, проявляя свои лучшие вкусовые качества. Лишняя горечь сливается с остатком воды, Горчичный же порошок в большой массе маринада не растворяется, образуя комочки и создавая мутность маринада, . Выбранное соотношение 23,0:77,0 обеспечивает высокие гастрономические свойства маринада при необходимой консистенции горчичной пасты, При соотношении горчицы меньшем чем 23 паста будет жидкая и в конечном

5 результате не обеспечит требуемые вкусовые качества продукта, при соотношении же горчицы большем чем 23, паста будет очень густая и излишне горькая.

Отличительной особенностью предла10 гаемого маринада для заливки жареной миноги является определенная совокупность компонентов и их количественное соотношение, которое обеспечивает определенные вкусовые качества такого продукта, как

15 минога. Другие соотношения и другие компоненты (как например, лук, масло растительное), не могут создать такого букета, как предложенные.

Данная композиция компонентов спо20 собна сохранить вкусовые свойства миноги жареной, создать колорит, не влияющий на вкус, цвет и запах миноги жареной, Передоэировка или недобор компоненТо8 отрицательно влияет на вкусовые каче25 ства миноги жареной, как деликатесного, нежного продукта, Маринад для заливки миноги, приготовленный по предлагаемой рецептуре имеет приятный вкус, свойственный горчичной за30 ливке с кисловатым привкусом, беэ порочащего привкуса. Запах маринада приятный с ароматом пряностей без постороннего запаха, Консистенция однородная, упругая, сохраняющая свою форму. Внешний вид ма35 ринада светло-коричневый с наличием взве-. шенных частиц в нижнем слое.

Маринад обладает консервирующим свойством и выражает специфику данного продукта, т.е. сохраняет вкусовые качества,40 свойственные жареной миноге, сохраняет консистенцию, присущую данному виду рыбы.

Жареная минога, залитая маринадом, приготовленным по предлагаемой рецепту45 ре, имеет приятный вкуС. свойственный жареной миноге, горчице и уксусу. Запах приятный. свойственный миноге, горчице и уксусу. Консистенция миноги нежная, сочная. Внешний вид — рыба целая от золоти50 стого. до коричневого цвета.

Гастрономические качества высокие.

Маринад, приготовленный по рецептуре, где компоненты были взяты в соотношении меньшем, чем нижний предел

55 предлагаемой рецептуры, не эажелировался, не имел приятного вкуса. При дегустации минога, залитая этим маринадом и выдержанная в нем, не приобретает ценных вкусовых качеств, обладая низкими гастрономическими качествами.

1745185

Маринад, приготовленный по рецейтуре, где компоненты были взяты в соатношении большем, чем верхний предел предлагаемой рецептуры, был очень платным с сильным привкусом горечи горчицы, . уксуса и пряностей.

Минога, залитая этим маринадом и выдержавная в нем, при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию.

Соотношения компонентов предлагае- 10 мого маринада для заливки миноги являются оптимальными для приготовления маринада и обеспечивают высокие вкусовые качества миноги жареной, залитой им.

П ри мер 1. Бульон, полученный пОсле обработки жареной миноги, сливается, профильтровывается. Горчичная паста готовится по указанной методике. Компоненты смешиваются и закладываются в бульон

20 в соотношении, вес.%:

Душистый перец . 0,110

Корица 0.053

Гвоздика 0,053

Лавровый лист .. 0,080

Сахар-песок, 2,670

Поваренная соль. 1,090

Пищевой желатин 0,068

"Горчичная паста 1,684

Уксусная. кислота, 80 1,00

Бульон 91,455 30

Обжаренная минога.фасуется в приготовленные банки и заливается маринадом.

После 24 ч выдерживания в маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства. Рыба была целая,. 35 золотисто-коричневого цвета с приятным вкусом. Срок хранения при температуре

1 С составил 20 дней.

Пример 2. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу получен- 40 ным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес. :

Душистый перец 0,115 .Корица 0,056

Гвоздика . .. 0,056

Лавровый лист 0,083

Сахар-песок 2,710

Поваренная соль 1,050

Пищевой желатин . 0,750

Горчичная паста 1,750

Уксусная кислота. 80 : 1,130

Бульон .. 92,300

После выдерживания. в маринаде при

50 дегустации минога имела высокие гастрана- 55 мические свойства, Рыба была целая золотисто-коричневого цвета с приятным вкусом. Срок хранения при температуре - .

-1ОС составил 25 дней.

Пример 3. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес. :

Душистый перец 0,120

Корица 0,060

Гвоздика 0,060

Лавровый лист 0,086 .

Сахар-песок 2,800

Поваренная соль 1,150

Пищевой желатин 0.800

Горчичная паста 1,800, Уксусная кислота, 80% 1,220

Бульон 91,902

После выдерживания в маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства. Рыба была целая, золо-. тисто-коричневого цвета с приятным вкусом. Срок хранения при температуре

-1 С составил 28 дней.

Пример 4. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, eec.%:

Душистый перец 0,095

Корица . 0,050

Гвоздика 0,050

Лавровый лист 0,078

Сахар-песок 2,500

Поваренная соль 0,990

Пищевой желатин 0,560 Горчичная ласта . 1,550

Уксусная кислота, 80% 0,930

Бульон 93,197

Маринад незажелировался, При дегустации минога обладала низкими гастроно- мическими свойствами. Минога при выдерживании в данном маринаде не приобрела ценных вкусовых качеств, К реализации не пригодна.

Пример 5. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес. :

Душистый перец = 0,125

Корица 0,065

Гвоздика 0,065

Лавровый лист 0,088

Сахар-песок 2,870

Поваренная соль .. 1,210

Пищевой желатин 0,9 . Горчичная паста . 1,860

Уксусная кислота, 80% 1,28

Бульон 91,537

Маринад очень плотный с сильным привкусом горечи горчицы и уксуса. Рыба при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию. К реализации не пригодна.

Положительный эффект изобретения заключается в повышении качества продук1745185 та из миноги, в воэможности полной обработки получаемой миноги в высококачественный деликатесный продукт, в повышении сроков реализации готового продукта, 1,09-1,15

1,684-1,80

2О

Составитель В.Межецкая.

Техред M,Moðãåíòàn Корректор Э.Лончакова. Редактор M. ßíêoâè÷

Заказ 2336 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, yn,Гагарина, 101

Формула изобретения

Маринад для заливки жареной миноги, включающий душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, сахар-песок, поваренную соль, уксусную кислоту, горчицу, пищевой желатин и жидкую фракцию, о т ли ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества получаемого маринада путем улучшения его вкуса, запаха и консистенции, в качестве жидкой фракции использован бульон, образовавшийся после обжарки миноги, а горчица введена в виде пасты, приготовленной иэ горчичного порошка и воды в соотношении 23:77, при этом компоненты маринада взяты при следующих соотношениях, мас. :

Душистый

5 перец 0,110-0,120

Корица 0,053-0,060

Гвоздика 0,053-0,060

Лавровый лист 0.080-0,086

10 Сахар-песок 2,67-2.80

Поваренная соль

Пищевой желатин 0,68-0,80

15 Горчичная паста

807ь-ная уксусная кислота 1,00-1,220

Бульон Остальное