Способ приготовления полуфабриката соуса белого основного

 

Использование: в общественном питачии(на предприятиях пищевой промышленности . Сущность изобретения: способ приготовления полуфабриката соуса белого основного включает варку бульона, пассерование муки, введение компонентов и их перемешивания. Варку бульона осуществляют из голов ног и хребтовой кости птицы, после варки в бульон дополнительно добавляют концентрат сухого мясного бульона, и затем вводят пассерованную муку и поваренную соль, а перемешивание осуществляют в течение 5-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: бульон 48 - 56; концентрат сухого бульона 16 - 19; поваренная соль 1 - 2; пассерованная мука остальное. 2 табл.

(l9) (I!) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 (1/28

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

16 — 19 (21) 4838227/13 (22) 10.05.90 (46) 15,07.92, Бюл.%26 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.Áåëÿåâ, Г.В.Дейниченко и Ш,Н.Атаханов (53) 652.354 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.М,: Экономика,. 1982, с,720, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА СОУСА БЕЛОГО ОСНОВНОГО (57) Использование: в общественном питачии на предприятиях пищевой промышленИзобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката соуса.

Способ приготовления полуфабриката соуса. белого основного включает варку бульона, пассерование муки, введение поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, при этом варку бульона осуществляют из голов, ног и хребтовой кости птицы, после варки в бульон дополнительно добавляют концентрат сухого бульона, затем вводят пассерованную муку и поваренную соль, а перемешивание осуществляют в течение 5 — 7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. :

Бульон 48 — 56

Концентрат сухого бульона

Пассерованная мука Остальное. ности, Сущность изобретения: способ приготовления полуфабриката соуса белого основного включает варку бульона, пассерование муки, введение компонентов и их перемешивания. Варку бульона осуществляют из голов ног и хребтовой кости птицы, после варки в бульон дополнительно добавляют концентрат сухого мясного бульона, и затем вводят пассерованную муку и поваренную соль, а перемешивание осуществляют втечение 5 — 7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. : бульон 48 — 56; концентрат сухого бульона

16 — 19; поваренная соль 1 — 2; пассерованная мука остальное. 2 табл.

Использование куриного бульона для приготовления полуфабриката соуса способствует повышению пищевой ценности, так как куриный бульон имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с бульоном, применяемым для приготовления соуса-прототипа (табл.1).

Введение в полуфабрикат соуса сухого мясного бульона обогащает соус экстрактивными веществами и минеральными солями. Азотистые экстрактивные вещества— глютаминовая кислота, креатинин, креатин, пуриновые основания —. обладают значительным сильно выраженным мясным вкусом. При введении концентрата сухого мясного бульона в полуфабрикат усиливается его мясной вкус и формируются вкусовая и ароматическая гамма, позволяющая получить продукт высокого качества, При этом также происходит обогащение полуфабриката соуса высококачественными белками животного происхождения, минеральными веществами, содержащимся (мясе, т,е. по1747006

Таблица 1 вышается пищевая ценность соуса, Добавление концентрата сухого мясного бульона позволяет дополнительно связать влагу, содержащуюся в курином бульоне, за счет процессов гидратации белков, получить па- 5 стообразную консистенцию полуфабриката соуса, что обеспечивает его технологичность при приготовлении белого соуса и его производных.

Введение в рецептуру полуфабриката 10 соуса концентрата сухого мясного бульона менее 16 мас. повышает вкусовые и ароматические свойства продукта незначитель но и не позволяет получить пастообразную консистенцию продукта. Добавление кон- 15 центрата сухого мясного бульона более

19 мас. приводит к получению приторного, горьковатого вкуса полуфабриката соуса, что снижает его качество, Добавление пассерованной муки в ко- 20 личестве менее 27 мас. не способствует получению соуса заданной вязкости, соус делается сметанообразным, что снижает его качество. Увеличение количества добавляемой муки более 31 мас. значительно 25 увеличивает вязкость соуса, повышает тру-. доемкость приготовления белого основного соуса, снижает пищевую ценность полуфабриката.

Введение в рецептуру поваренной соли 30 имеет двойную цель. Во-первых, добавление в пассерованную муку поваренной соли препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Во-вторых, поваренная соль играет роль консерванта, 35 что увеличивает срок хранения полуфабриката соуса. Добавление поваренной соли менее 1 мас, не оказываетсколько-нибудь существенного влияния на сроки хранения полуфабриката соуса. Повышение количе- 40 ства поваренной соли более 2 мас, приводит к появлению соленого вкуса полуфабриката соуса белого основного, что также снижает его качества.

Перемешивание смеси менее 5 мин не позволяет получить однородную массу, в массе остаются комочки пассерованной муки, сухого бульона. При перемешивании. более 7 мин в смеси интенсифицируются 50 процессы окисления жира, что снижает пищевую ценность полуфабриката соуса, Характеристика соуса белого основного, полученного по предложенному способу, приведены в табл.2.

Из табл,1 видно, что лучшими по качеству было образцы продукта, полученные по предлагаемому способу. Они имели в меру густую консистенцию. цвет светло-кремовый, вкус и запах; свойственные концентрированному соусу белому основному, При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими показателями не удалось.

Для приготовления соуса белого основного полуфабрикат разводят тепловой водой в соотношении 1:4, размешивают, добавляют вкусовые вещества, варят в течение 15—

20 мин, процеживают. Заправляют соус лимонной кислотой, маслом или используют для приготовления производных соусов.

Предложенный способ позволяет повысить пищевую ценность соуса белого основного и его производных; снизить трудоемкость приготовления соуса в условиях предприятий общественного питания: получить полуфабрикат высокой степени готовности для предприятий общественного питания, Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката соуса белого основного, включающий варку бульона, пассерование муки, введение поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, о т л и ч а ю щ и й.с я тем, что, с целью повышения качества соуса, варку бульона осуществляют из голов, ног и хребтовой кости птицы, после варки в бульон дополнительно добавляют концентрат сухого бульона, .затем вводят пассерованную муку и поваренную соль, а перемешивание осуществляют в течение 5 — 7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. :

Бульон . 48 — 56

Концентрат сухого бульона 16 — 19

Поваренная соль .1 — 2

Пассерованная мука Остальное, 1747006

Таблица 2

П име ы

Компоненты и характеристики

Сметанообразная, неоднородная масса с комочками муки

Светло-кремовый

Слабо выраженный

Пастообразная масса

Цвет

Вкус

Светло — кремовый

Пассерованной муки

Светло-кремовый

Насыщенный, характерный для продукта

Насыщенный, характерный для продукта

Запах

Пассерованной муки

Слабо выраженный

Органолептическая консистенция

5,0

4,1

3,2

5,0 5,0

Составитель P. Станина

Техред М.Моргентал Корректор Н. Ревская

Редактор M. Циткина

Заказ Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Сухой мясной бульон

Мука пассерованная

Соль поваренная

Бульон куриный

Консистенция

13

19,5

0,5

16

27

1,0

18

28,5

1,5

19

31

2,0

22

35,5

2,5

Плотная тестообразная масса