Способ производства низкокалорийного виноградного вина
Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание сухого виноматериала с подслащивающим компонентом , в качестве которого используют метиловыйэфирдипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ) в количестве 0,075-0,166 г/л, а показатель рН полученной смеси доводят до 3,0-4,0. Хранят готовый продукт при температуре (-4)- (+20)°С, Для точного дозирования и улучшенияусловийперемешивания подслащивающего компонента с сухим виноматериалом предварительно готовят раствор подслащивающего компонента с концентрацией МЭАФ 0,8-1,0 мас.% в порции сухого виноматериала с показателем рН 2,2-2,8. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (и) () )) (51)5 С 12 G 1/02
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
0 4
00 ,Сп
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4731127/13 (22) 24,08.89
946) 15.09.92. Бюл. ¹ 34 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) Г.Г.Валуйко, Г.Н,Арпентин, И.Д,Незальзов и Т.И,Моравек (56) Авторское свидетельство СССР
¹501060,,кл,,С 12 6 1/00, 1976.
Патент США
¹ 3492131, кл, А 23 1 1/26, 1970, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА (57) Использование; в винодельческой промышленности, Сущность изобретения: споИзобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства низкокалорийных вин, Известен способ производства полусухих и полусладких виноградных вин, предусматривающий приготовление сухого виноматериала (массовая концентрация сахаров не более 3 г/л) с последующим его смешиванием с ликерным материалом. При этом ликерный материал готовят с использованием пищевого ксилита, который предварительно растворяют в сухом виноматериале, полученный оаствор нагревают до 70-75 С, выдерживают и охлажда ют до 8 — 10 С, повторно выдерживают и фил ьтруют.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства низкокалорийных виноградных вин, предусматривающий растворение подсоб предусматривает смешивание сухого виноматериала с подслащивающим компонентом, в качестве которого используют метиловый эфир дипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ) в количестве 0,075 — 0,166 г/л, а показатель рН полученной смеси доводят до 3,0 — 4,0, Хранят готовый продукт при температуре (-4)— (+20) С, Для точного дозирования и улучшения условий перемешивания подслащивающего компонента с сухим виноматериалом предварительно готовят раствор подслащивающего компонента с концентрацией МЭАФ 0,8 — 1,0 мас.70 в порции сухого виноматериала с показателем рН
2,2 — 2,8. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. слащивающего компонента, в качестве которого применяют метиловый эфир дипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ), смешивание его с виноматериалом и хранение готового вина.
Однако, при использовании этого способа наблюдаются невысокие органолептические свойства и низкая биологическая стойкость готового продукта, относительно высокий расход подслащивающего компонента.
Это обусловлено тем, что непосредственное растворение МЭАФ в виноматериале не позволяет учесть взаимовлияние между всеми компонентами вина и вносимым веществом, проявляющееся в улучшении либо ухудшении органолептических свойств, маскировке либо выделении отдельных оттенков или вкусовых ощущений в зависимости от концентрации МЭАФ и рН
1761785 готового продукта, а хранение при нерегулируемых температурах приводит к снижению физико-химической и биологической стойкости готового продукта и повышенному расходу подслащивающего компонента, Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта и его биологической стойкости, При использовании заявляемого способа готовое вино имеет полноту во вкусе, переходящую в маслянистость, ярко выраженную цветочную ноту и аромат свежей ягоды, Поставленная цель достигается тем, что в способе производства низкокалорийных вин, предусматривающем растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина, смешивание раствора с виноматериалом и хранение готового винта, согласно изобретению, растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина осуществляют в сухом виноматериале до концентрации 0,8—
1,0 мас./ и используют его в количестве
0,075 — 0,166 г/л, при смешивании используют сухой виноматериал, а после смешивания рН готового вина доводят до 3,0 — 4,0, Перед растворением рН сухого виноматериала доводят до 2,2 — 2,8.
Хранят готовое вино при температуре (-4) — 20) С.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Раствор подслащивающего компонента готовят путем растворения порошка МЭАФ в порции сухого виноматериала до концентрации 0,8-1,0 мас.%. Показатель рН сухого виноматериала, взятого для растворения
МЭАФ предварительно доводят любым иэ известных способов до 2,2 — 2,8 (например, добавлением высококислотных вин, BNH ной, лимонной кислот либо химическим, биологическим кислотопонижением), По известной технологии готовят сухой виноматериал, в который при непрерывном перемешивании добавляют раствор подслащивающего компонента на основе МЭАФ из расчета 0,075 — 0,166 г/л, После смешивания рН готового вина доводят до 3,0 — 4,0 (любым из известных способов). В дальнейшем готовое вино разливают в стеклотару и хранят при температуре (-4) — (+20)ОС.
Пример, Раствор подслащивающего компонента готовили путем растворения порошка МЭАФ в порции высококислотного сухого виноматериала до концентрации
0,9 мас. с показателем рН 2,5 и хранили в эмалированных резервуарах до использования.
По известной технологии готовили сухой виноматериал Ркацители с массовой концентрацией сахаров 2,5 г/л, титруемой кислотностью 7,0 г/л и показателем рН 3,5
Затем в полученный сухой виноматериал добавляли 0,9 мас,%-ный раствор подслащи5 вающего компонента. При этом получали готовое вино с содержанием МЭАФ 0,12 г/л. Показатель рН готового вина доводили до 3,5. Готовое вино разливали в бутылки без пастеризации и хранили при температуре
10 плюс 12 С. Данные об органолептической характеристике, дегустационной оценке и биологической стойкости приведены в таблице.
Пример ы 2 — 3. Способ осуществляли
15 так же, как и в примере 1, но количество подслащивающего компонента — МЭАФ изменяли последовательно (г/л); 0,075 и 0,166.
Результаты приведены в таблице.
Пример ы 4-5. Способ осуществляли
20 так же, как и в примере 1, но концентрацию
МЭАФ в высококислотном сухом виноматериале изменяли последовательно (мас. ):
0,8 и 1,0. Результаты приведены в таблице.
Пример ы 6 — 7, Способ осуществляли
25 так же, как и в примере 1, но показатель рН готового вина изменяли последовательно до значений 3,0 и 4,0. Результаты приведены в таблице, П р и M е р bl 8 — 9, Способ осуществляли
30 так же, как и в примере 1, но после розлива в бутылки готовое вино хранили последовательно при (-4)-(+20) C. Результаты приведены в таблице, Пример ы 10 — 11. Способ осуществля35 ли так же, как и в примере 1, но перед растворением МЭАФ показатель рН высококислотного сухого виноматериала последовательно доводили до значений 2,2 и 2,8.
Результаты приведены в таблице, 40 Пример 12 (прототип). По известной технологии готовили сухой виноматериал
Ркацители так же, как и в примере 1. Порошок МЭАФ растворяли в полученном виноматериале в количестве 0,12 г/л, тщательно
45 перемешивали. Готовое вино разливали в бутылки и хранили при 12 С. Результаты приведены в таблице.
Формула изобретения
1. Способ производства низкокалорий50 ного виноградного вина, предусматривающий растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина, смешивание раствора с виноматериалом, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения
55 органолептических свойств готового продукта и его биологической стойкости, растворение метиловоl о эфира дипептида аспартилфенилаланина осуществляют в сухом виноматериале до концентрации 0,8 — 1Х мас. и используют в количестве 0,075 — 0,166
1761785 г/л, при смешивании используют сухой виноматериал, а после смешивания рН готового вина доводят до 3,0 — 4,0, 2. Способ по п 1, отличающийся тем, что перед растворением рН сухого виноматериала доводят до 2,2 — 2,8, существления способа
Ре»>имы о
Опыт
БиологиДегустационный балл
Характеристика вина ческая стойрН виноматериала рН готового вина колитемпература хранения вина, С кость, мес. понентд
Мдс. >
8,55
3,5
2,5
l 0,9 0,12 2::,5
Пэлное, гармоничное с приятной сладостью
12 е,2
8,2
3,5
3,5
12,5
I2,5
12
2,5
2>5
2 0,9 0,075
3 0 9 0 166
Пэлное, гармоничное с приятной сладостью и маслянистостью
4 08 012
5 1,0 0,12
6 0,9 0,12
7 0 9 0,12
8 0,9 0,12
9 0,9 0,12
10 0,9 0 12
11 0,9 0,12
12 0,12
Навязчивая сладость, гереходящая в приторность, горечь в послевкусии
П р и и е ч а н и е, Заявляемый способ обеспечивает производство низкокалорийных виноградных вин с повышенными органолептическими свойствами и биологической стойкостью по сравнению со способом-прототипом
45
Составитель И,Незальзов
Редактор M.ÑàìåðõàíoB Техред М.Моргентал Корректор N.Шулла
Заказ 3234 Тираж Подписное
ВНИИ
ИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101 концентрация
НЗДа в р-ре подслащивающего комче ство
НЗДф в готовом вине, г/л
3 >7
3,5
3,0
4,0
3>5
3,5
3,5 г
3,5
2 5
2,5
>.,5
2,5
2,5
2,5
2,2
2,8
3>5
12
12
12
12
12
12
1I
\l
I1
11
1!
8,2
8,2
8,2
8,2
8,3
8,55
8,55
8,55
7,75
12,5
12.,5
12,0
12,0
12,0
11,0
12,0
11,0
6,0
